客座餐會何其多，這是「世界五十最佳餐廳」系列榜單壯大後的一個結果。主廚們互相邀請客座，一可製造話題、增加曝光，二可聯絡感情、維繫人脈，三可彼此學習、趁機觀光，多多益善，何樂而不為。

樂沐法式餐廳（Le Moût）一直以來舉辦許多眾所矚目的客座餐會，不僅四手，甚至六手，去年邀請東京「L’Effervescence」的生江史伸、東京「Florilége」的川手寬康已開六手先例，今年繼續加碼，找來新加坡「Odette」的Julien Royer與福岡「La Maison de La Nature Goh」（簡稱「Goh」）的福山剛，並一次推出二款菜單－早午餐與宮廷晚宴！

由左至右：福山剛、陳嵐舒、Julien Royer

被問到為何邀請這二位主廚時，陳嵐舒說，她之前在Odette品嚐到Julien Royer的一道千層餡餅（Pithiviers），為其工藝感到驚艷，因此衍生出「法國宮廷晚宴」此一主題；她吃福山剛的菜，也覺得他把法國料理掌握得很好，又有日本的清新感與講究鮮味的特質。「這二個人的個性很不同，一個很開心、很興奮（指Julien Royer），另一個很認真、比較害羞（指福山剛），我覺得這樣的組合很有趣。我每次當然想做不同的東西。」陳嵐舒如此解釋。

三位主廚也都有入圍「亞洲五十最佳餐廳」。樂沐今年穩居第二十八名，Goh在2016年打入第三十一名；Odette更是一鳴驚人，前年十一月開幕、今年就空降第九名，贏得「最高新進榜名次」獎項。

Goh因為與三度亞洲第一的Gaggan的一連串合作而打開知名度，福山剛主廚可愛地笑說「我也不知道為什麼Gaggan喜歡我」；Julien Royer則是亞洲五十最佳餐廳的老鳥，之前就因新加坡知名法菜「JAAN」而入圍，獨立開設「Odette」後，聲勢更漲。

亞洲五十最佳餐廳是他們認識彼此的管道，也是一起合作的平台。在此等交流愈趨頻繁的情況下，這次餐會與眾不同之處，就在於主題設定了。

晨光與夜色交織－早午餐及宮廷晚宴

還沒參加過上午十點四十五分開始的餐會！「早午餐」之於這類名廚客座餐會是一項創舉，大夥埋頭做自己熟悉的事情，卻忽略「早午餐」是一個有趣的題目，樂沐靈機一動，有創意也有誠意。

更有誠意的是，除了早午餐還有「宮廷晚宴」！這也是陳嵐舒的發想，她說她向來喜歡法國宮廷菜，那種繁複精緻的手工是法國料理的基礎，卻也愈來愈罕見，她想要藉此機會挑戰與復興。

一次推出二套菜單，且涉及三個團隊，執行上是否特別困難？Julien Royer搖頭表示一點都不困難，「因為我們幾個月前就開始討論，也做了很多事前準備。我來過樂沐，嵐舒也把一位樂沐的廚師送到Odette實習一週，我們完全清楚狀況。」

對於地主樂沐而言，確定食材供應是首要任務。陳嵐舒說，辦過這麼多次客座餐會，如果有所謂的SOP， 大概就是先確認食材，後續對外宣傳、內部訓練都已經很熟練了，「這一次是真的很順暢，二位主廚都很有經驗。」

理想的早午餐

「一般早午餐比較輕鬆，換一個空間到樂沐吃早午餐，就不一樣了。」陳嵐舒說。

我倒覺得是樂沐「故作輕鬆」。沒體驗過如此輕盈歡快的樂沐！水晶吊燈、緹花絨布椅、桃花心木餐櫃所堆砌出來的宮廷感，被服務生的黑白點點襯衫與紅色畫家帽給沖淡了；二樓餐廳中央站立一座中島，侍酒師就在中島上調製果汁與雞尾酒，增添愉悅風景。自然光滲透全室，明亮而開放，我啜飲著香檳杯中的葡萄汁，感覺好極了。

菜單也特別輕巧，雖有八道菜，份量卻不大，味道也清爽乾淨，吃完無負擔，顛覆一般客座餐會的盛餐印象。

陳嵐舒率先端出一道米苔目，以益全香米製作，軟糯黏舌，浸潤在雞湯與馬告油裡，加上清脆的筍丁與米香，喝一口，味蕾就甦醒過來了。這是陳嵐舒出的唯一一道菜，「因為他們（指Julien與福山主廚）給我的菜已經很多，而且以早午餐來講，該有的都有，蛋、湯、飯、海鮮，我覺得這樣就夠了。因為法國的早午餐是有香檳的，我覺得一起床就喝酒對胃不好，所以我就做了米湯跟米苔目。」

果不其然有蛋，Julien Royer與福山剛都獻上蛋料理。Julien Royer做了一道非常法國的「蛋中蛋」，乃燉蛋加上魚子醬，燉蛋裡有紅蘿蔔、扁豆與高湯，用手指條狀、烤得酥脆的松露奶油土司蘸著吃，鮮甜溫潤而舒心。

福山剛做了一道玉子燒，用最中餅盛裝，疊上紅酒煮鰻魚、鰹魚高湯凍、山椒粉與紫蘇花，呈現道地日式風味，軟甜的玉子燒與酒香的鰻魚相親相愛，一咬傾心。

早午餐為什麼一定要有蛋？「並不是早餐，還不到午餐，在這二者之間，蛋是最好的連結；傳統上也喜歡用蛋料理作為一天的開始。」Julien Royer振振有詞。陳嵐舒則認為，「蛋是早晨完美的蛋白質，因為容易消化，又能做成多樣料理，跟醃肉或土司搭在一起就很好吃了。」

Julien Royer做的香料麵包與鴨肝三明治，香料麵包像餅乾，硬、脆、甜，鴨肝用尼泊爾胡椒與肉桂醃過，與佛手柑醬很搭，整體而言是很討喜的點心。

對於福山剛而言，早午餐是一次陌生的挑戰，「因為我沒有吃早午餐的習慣，我們店裡也不做午餐，所以對我來說，早午餐是什麼比我喜歡吃什麼早午餐更難想像。早上到中午這段時間，我也沒有時間慢慢享用美食，對我而言，有什麼東西配上味噌湯，就很好了。」

福山剛做的「豆腐」，以蛋、筍、芋頭製成的炸餅，搭上羊肚菌與羊肚菌高湯，模仿味噌湯的意象。

關於理想的早午餐，陳嵐舒與Julien Royer 勾織出悠閒豐盛的畫面。「我喜歡吃很長很長的早午餐，」陳嵐舒說，「最好從早上十點開始，先喝一杯果汁，再來是蛋、蔬菜、水果，慢慢吃，吃到最後才是自己喜歡的麵包或香腸，最後是一點點甜的東西作結尾，一直喝茶、奶茶、咖啡，可以吃到二、三個小時。」

Julien認為早午餐要有蛋、肉、魚、水果，還有甜點，最重要的是必須現做！「現在很多早午餐採自助形式，我很不喜歡，食物擺在那邊好幾個小時了。不要叫我移動去拿食物！」是的，主廚，我們會把新鮮現做的餐點送到您面前。

Julien Royer做的甜蝦塔，海藻塔皮上盛載甜蝦、豌豆、豌豆泥、蝦殼高湯鮮奶油與東加豆醬，各種層次的鮮味繽紛綻放，東加豆的香草味是神來一筆。
福山剛做的便當，迷你海鮮飯盒。

樂沐甜點主廚平塚牧人的一道「早餐榖片」則是最大驚喜。「樂沐牌早餐榖片」耶！平塚牧人把玉米片、冷凍草莓乾、玫瑰花瓣、蔓越莓脆米、夏威夷豆等材料裝進米紙袋裡，讓我們整袋丟進優格湯與杏仁豆腐中，米紙消融，早餐完成！這發想真是太妙太妙了，不僅概念有趣，味道也很好，榖片中的堅果與杏仁豆腐結合，嚐起來竟有如花生湯加杏仁豆腐，台灣味十足，聰明至極。

宮廷晚宴的廚藝復興

太陽下山後，樂沐更衣著裝，晚宴登場。

為什麼要做宮廷晚宴？陳嵐舒提出一個精準的觀察：

「宮廷料理有比較多手工菜，現在大家都往簡單的方向去做，我覺得有一點潮流的問題吧，這種很精緻繁瑣的菜色已經不在流行上；當然跟整個時代也有關係，大家都是開小餐廳、節省人力，也有很多工具可以協助你，一個人、二個人可以服務十幾個人，而且也很有原創性、個人風格，每個人都可以做不同的油、不同的粉，讓方向往原始擺盤、北歐風格去，繁複的手工少有人做了。我只是覺得很可惜，才做這主題。」

Julien Royer認為，宮廷料理展現極致的精工，但不必然意謂傳統，而講究傳統與創新之間的平衡。「對我而言，宮廷料理可以把飲食的精緻、優雅與均衡提升到下一個層次，成為一種奢侈品。」

Julien Royer自己做的一道千層餡餅（Pithiviers）最能說明這個概念。Pithiviers是一種法國傳統糕餅，以酥皮麵團包裹餡料烤製而成，餡料通常是甜杏仁膏，也有肉類的鹹食版本。Julien Royer將鹹食版本做到極致，把鴨肝、布列斯雞、黑松露、布列斯鴿層層疊起，集法國料理之精華於一身，每一層的熟度都精準到位，每切一刀都是奢華，每嚐一口都在咀嚼法國。

陳嵐舒對之也讚不絕口，她認為這道菜表現了法國料理的三個核心：技藝、味道、風土。「那道菜的工序很複雜，熟度的拿捏、酥皮的製作都非常重要，只要有一個閃失，在最後烤的時候就毀了；裡面的肝、肉，每一層的熟度都要掌握得很好，食材品質也要在一開始就掌握好，譬如鴨肝如果品質不好，烤出來如果油太多，就會塌下來。法國菜的技藝、味道、食材都集中在這道菜，很有代表性。」

Julien Royer的另一道菜「海韻」：淡菜泡沫、北海道海膽、Oscietra 魚子醬

陳嵐舒自己做的菜，反而一點也不法國。理應如此，如果你觀察陳嵐舒這幾年烹飪風格的變化，你會發現她愈來愈往東方去，愈來愈有中華文化的底蘊，譬如自製梅干菜、熬米湯做醬汁；譬如用綠竹筍搭木耳與黑松露，擺在潑墨盤上；譬如用鵝肉併同鵝腸與鵝掌做主菜，搭配台灣產葡萄酒。即便呈現形式是法國的，實質內涵卻非常東方，愈品嚐愈能嚐出其中深遠悠長的禪味。

她把手邊的尼泊爾茶浸入橄欖油裡，與尼泊爾茶湯一起襯底，擺上用彰化產牛乳自製的生乳酪，以及豆薯片和蓮子泥，成就了這道「氤氳」。茶香好似山嵐繚繞，生乳酪彷彿白雲綿軟，豆薯清脆如雨滴，蓮子甜潤如薄衫，我走進了一幅山水畫，筆墨淡麗的那種，並不華貴，但很美。

陳嵐舒的另一道菜「春盤」：牛蒡做成的上蓋，沖入牛肚與羊肚菌高湯，與碗中的金門生牛肉、有機白蘆筍一起享用。

陳嵐舒與樂沐甜點主廚平塚牧人

對於福山剛來說，宮廷料理又是另一項挑戰。他提到，日本在明治維新以前不食肉，天皇吃得非常樸素，就是一碗白飯、一條魚、一碗味噌湯，完全沒有法國宮廷晚宴的感覺；他也不想要採取明治維新之後的作法，因為厲行西化的緣故讓官方宴客菜變成法國料理。他決定把平常在Goh做的料理，用飯、魚、味噌湯的元素，修飾得更華麗。

福山剛做的「甘味」：春菊柴魚高湯燉飯、車蝦、蓮藕、香菇、胡蘿蔔，佐上香菇與香菇高湯醬。

福山剛做的「青韻」：烤香魚與柴魚高湯凍、抹茶與海苔粉，以及蜂斗草泡沫、木之芽。

這三位主廚的菜，分開來吃沒什麼問題，合在一起卻有點琴瑟難鳴。我覺得很可惜，宮廷晚宴是很好的主題，整份菜單卻是各彈各調，也並不真的滿足一般人對於宮廷料理的想像。這正是此類四手、六手餐會的難題：該如何讓菜單達到一致性？我們肯定樂沐團隊的發想，畢竟現在客座餐會有心變花樣者不多，但是在fine dining講究各種細節的要求下，讓三個主廚一起做菜，難度急遽增加，也需要更長時間的準備與協調。然而主廚們也會計算：到底要做到什麼地步才划得來呢？

向中國飲食汲取美感

陳嵐舒給我的印象，向來不是錙銖必較小心算計的人。她外柔內剛，勇於任事，很多時候卻不那麼積極外放，內斂低調。她對於樂沐的期許，就是美，由內而外零死角的美，表現在料理、餐具、擺設、氣氛等等一切條件上。

她對於美的觀感也與時俱進。之前訪問她，她說以前就很嚮往法國料理，「因為法國料理很美」；現在她想要從自身文化挖掘美感。

「除了法國料理，中國料理是世界少有舉備深度的飲食文化。台灣人講究本土性，切割台灣與中國，但回歸源頭，雙方對於味道、口感的追求是很類似的，所以我認為中國飲食文化很值得去探索，這是我們沒有認真開發的部分。現在有很多台灣料理都在做很簡單、很舒服的味道，還沒有真正去找自己文化上很精細的部分；有很多西餐主廚把中餐元素抽取出來、精緻化，變成自己的料理風格，可是這也只是西餐主廚在做的很小一部分，畢竟西餐主廚在味道上能夠了解到的比較淺，可能是自己小時候的味道，還沒有真正深入到文化上，所以我覺得這部份是很有潛力的。」

因此，陳嵐舒希望食客能體察她正在為深化料理底蘊付出努力：「我自己在創作的時候，一直嘗試新的組合、新的味道。有時候我們敘述一間餐廳會說得很簡略，他用台灣食材做法國料理，大概都是這樣；可是我會希望我們的菜，除了這一點，還有更多質感，讓人覺得料理原來可以有更多精神層面。現在好像用什麼食材就決定一間餐廳的風格，就跟很多年前我們理解法國料理是一樣的，有松露、鴨胸就是法國料理；有用台灣食材就是用台灣食材詮釋法國料理。但我希望樂沐可以讓大家對於法國料理、對於料理多樣性有更多理解，慢慢地大家就不會用這麼刻板的方式描述一個主廚。」

正是這樣的心思，讓陳嵐舒的菜愈來愈有識別度。客座餐會還是要辦，該做的宣傳還是要做，料理的精進則時時刻刻放在心上，沒有時效，不跟流行，確確實實地操練。

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出餐前的時光

福山剛與平塚牧人聊得好開心，大概有賴平塚牧人翻譯給Julien Royer聽了！

Julien Royer是開心果

那個誰誰誰都被遮住了啦！​​​​​​​