Liz 遊義大利|羅馬必吃!迷人的年輕小館 Santo Palato

這次的南義之旅吃了非常多傳統館子,傳統菜才能彰顯義大利各地區的文化與風土,我完全心知肚明。只是旅途的足跡一個蓋過一個,到了尾聲有點審美疲勞,直到這間館子,羅馬的「Santo Palato」,讓我的感官亢奮起來。

Santo Palato 什麼都對了!

空間悅目,氣氛對味,而且,菜極好。置身這裡會不自覺地開懷吃喝,恣意說話,享受恰好的時髦情調,然後為每一道上桌的菜喝采。更難能可貴的是,在義大利,在羅馬,它的姿態是當代的,年輕氣盛,生機蓬勃,展現這個時代的小館該有的樣子。如果要為它安一個流行的名字,那就是 bistronomy,跟巴黎、紐約、東京接軌。

我會稱之為 bistronomy,也是因為主廚 Sarah Cicolini 受過 fine dining 訓練,待過米其林一星的羅馬熱門餐館「Metamorfosi」。先別誤會,她不做什麼天馬行空的創意菜,她開出的菜單都是 carbonara(培根蛋汁起司麵)、cacio e pepe(黑胡椒起司麵)、trippa alla romana(羅馬式燉牛肚)等等羅馬傳統菜色,味道卻呈現傳統館子少有的細膩感,表現手法也簡約摩登,完全是見過世面再化繁為簡的功力。我在一逕傳統後突然嚐到有道理的新意,可知我有多驚喜!但也必須說,若非有傳統一路鋪墊,提供理解基礎,我也無法體會這裡的好。

幾道開胃菜都非常好。西西里來的羊肉,選用腿肉部位,乾淨細嫩,僅僅拌上溫和的橄欖油與鹽、綠花椰碎,展現純粹的清甜滋味,而我竟然會用清甜來形容生羊肉,這道菜多麼有自信。牛舌與牛尾做成的肉凍派,塗覆北義做法的青醬(salsa verde)、堆疊上醃漬蔬菜,酸香與肉腴取得完美平衡。小平底鍋裡的烘蛋(frittata),端出廚房就油香撲面,掀開蓋更是香得要人命,和著上頭的炒雞肝與雞胗吃,濃厚芳醇得緊,蛋本身就調味夠重夠鮮鹹,非常美味。

牛舌及牛尾做成的肉凍派,塗覆北義做法的青醬,堆疊醃漬蔬菜,讓酸香與肉腴取得完美平衡!

麵也都極好,據同行的王嘉平主廚所言,甚至比傳統館子做得還好。石斑魚烏魚子麵,醬汁乳化得極好,帶勁鮮鹹完美裹覆麵體,海潮拍舌,過癮極了。番茄燉小牛腸管麵,番茄醬不是一勁地酸而有圓融的量體,小牛腸包夾乳糜,宛如台灣的豬粉腸一般,軟糯脂香,和番茄是絕配。Carbonara也極好,光滑絲綢般的蛋汁蘊含優雅鹹勁,鹽漬豬頸肉(guanciale)也是秀秀氣氣的,水管麵(rigatoni)彈韌含芯,無庸置疑地好吃。

主菜除了鳳梨 BBQ 醬的豬肋排,炸小牛腦與秋紅姑魚、驢肉排都是我們非試不可的 funky 選項,全部都非常好!特別喜歡炸小牛腦蘸上秋紅姑魚肝做成的美乃滋,濃郁撞上濃郁,黏死人不償命。驢肉排也很出色,熟度偏生但不血腥,一點都不老,搭上用白酒做的驢肉汁,甜口宜人。

一反義大利傳統館子由老奶奶或大鬍子掌廚的刻板印象,Santo Palato 的主廚 Sarah Cicolini 是一位辣妹子,年方三十,個頭嬌小的身軀安著一頭大蓬捲髮 。她來自義大利中部的 Abruzzo,從小跟在奶奶身邊做菜,一度按照長輩的心願就讀醫學院,終究抵不過內心熊熊燃燒的烹飪魂,毅然決然投筆從廚,待過羅馬米其林一星餐廳「Metamorfosi」與義大利披薩名廚 Stefano Callegari 的人氣餐廳「Sbanco」,去年三月才開設第一間自有餐廳 Santo Palato,立刻人氣爆棚。造訪羅馬,請務必體驗 Sarah Cicolini 的活力與魔力,並且務必提早訂位。

 

July 12, 2018

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