2018年世界五十最佳餐廳@畢爾包,以及北西班牙美食巡禮

在畢爾包的巴斯克宮會議中心(Palacio Euskalduna),世界五十最佳餐廳的排名倒數來到最終高潮。只剩El Celler de Can Roca與Osteria Francescana還未被唱名,「接下來這間餐廳,曾經是第一名……」主持人繼續賣關子,全場聞言輕笑,二間餐廳都當過榜首。

緊張感卻瞬間消散。一個不小心,大螢幕閃現Roca三兄弟的照片,謎底早洩,第一名是Osteria Francescana。

Osteria Francescana 重返世界第一

說實話,無論是El Celler de Can Roca或Osteria Francescana坐上那個位子,對我來說都一樣。他們絕對坐得住,只是毫無新意罷了。

去年的新意Eleven Madison Park,由第一名跌至第四名,不知道是否因為去年有段時間歇業整修,導致前往用餐的評審變少的緣故。有趣的是,事前我與傳媒、主廚閒聊,都沒人預測Eleven Madison Park會蟬聯第一。這種認知一定在投票前就形成了,問題是,怎麼形成的?Eleven Madison Parks在2017年得到世界第一,難道只是搭上2016年世界五十最佳餐廳在紐約舉辦的順風車嗎?

Will Guidara照例給Daniel Humm一個狠狠的吻。

Massimo Bottura當然開心至極。繼2016年後,Osteria Francescana重返世界第一寶座,Massimo Bottura上台領獎時,壯志滿酬,夸夸而談他要改變世界。「我向各位保證,我不會讓大家失望,我會運用投射在我身上的聚光燈,讓世界知道廚師不只是食譜的總和。我們團結起來,一定可以真正改變世界!」

這位以「啊,我不小心砸了檸檬塔」聞名的義大利鬼才廚師, 近年來積極投身公益運動,努力喚起大眾對食物浪費的意識。他與太太Lara  Gilmore在2016年創辦非營利組織「Food For Soul」,聯合多位名廚及其他領域的菁英,嘗試在世界各地打造社區廚房 ,減少食物浪費,凝聚愛與關懷。

Massimo Bottura二度成為世界第一。

Massimo Bottura與太太Lara  Gilmore上台領獎,此刻不吻更待何時?
巴斯克美食巡禮

第二名的El Celler de Can Roca 自2011年起即穩定保持前三,曾二度在2013年、2015年獲得第一,這次雖然沒能在自家地盤奪冠,也不減地主國氣勢。

Roca三兄弟的大哥主廚Joan與二哥侍酒師Josep。

Roca兄弟中做甜點的弟弟Jordi Roca手捂臉興奮貌。

西班牙今年有七間餐廳登上前五十名榜單,成績最佳,連同前一百名的六間餐廳,西班牙的餐飲大國地位無庸置疑。今年的最佳新晉餐廳是巴塞隆納的Disfrutar,幕後推手為elBulli畢業生Mateu Casañas、Oriol Castro及Eduard Xatruch,去年即已獲得One to Watch獎,今年首度上榜即空降第十八名。去年六月世界五十最佳餐廳十五週年慶祝活動在巴塞隆納舉行,諸多餐飲業界人士前往Disfrutar用餐,好評如潮,應是今年暴衝的主因。

西班牙名廚大合照!Andoni Luis Aduriz 一直瘋瘋的!由左至右:Joan Roca、Andoni Luis Aduriz、Juan Mari Arzak、Oriol Castro、Albert Adria、Jordi Roca、Josep Roca。

這次來巴斯克地區,參與世界五十最佳餐廳系列活動之前,我參加了好朋友陳慶華(Jocelyn Chen)組織的美食團「TastyTrip」,把此區幾間有代表性的餐廳都吃了一回。Mugaritz(9)除外,Asador Etxebarri(10)、Arzak(31)、Azurmendi(43)、Nerua(57)、Martin Berasategui(76)、Elkano(77)都在我們的獵食名單上,括號內的數字是今年的名次。

我必須說,Asador Etxebarri從第六跌到第十讓我不開心,那樣的燒烤技藝簡直出神入化,顛覆我過去所有品嚐燒烤食物的經驗(請參考詳細食記)。主廚Victor Arguinzoniz不諳英語也不喜交際,能上榜完全是靠其驚人的燒烤技術。今年一眾餐飲業界人士都來了,每一個造訪Asador Etxebarri的人都讚不絕口,可以期待明年名次上升。

Asador Etxebarri的主廚Victor Arguinzoniz,在餐廳吃飯時來不及抓住他,在典禮會場遇到實在太開心了!

超級好吃的Palamo紅蝦!

超級好吃的烤鯛魚,pil pil 醬超棒!(Asador Etxebarri的所有菜色我都用超級好吃形容)

超級好吃的Galicia八歲老牛!

我也很喜歡Azurmendi(請參考詳細食記),以食物、環境、服務、氣氛等各項細節的完成度而言,Azurmendi是我本次造訪的餐廳中表現最優秀的。主廚Eneko Atxa有才華又有經營頭腦,旗下擁有定位較大眾的餐廳「ENEKO Restaurant」及婚宴會館「ENEKO WEP 」,且投身環境永續、健康飲食、改善醫院伙食等公益企劃,非常讓我敬佩(將另外刊出詳細專訪)。Azurmendi今年二度榮獲最佳永續餐廳獎,名次卻掉到第四十三,只盼今年眾多餐飲業界人士的造訪能提昇明年的表現。

生蠔三吃

葡萄籐煙燻眼淚豌豆

龍蝦與咖啡泡泡

熟度完美的鴿肉

非常熱情親切又紮實做事的Eneko Atxa主廚,超喜歡他!

Arzak最讓我失望。預期與結果落差極大的那種失望。我一邊吃一邊納悶,這一間位居傳奇地位的餐廳,怎麼會端出這種菜色?倒不是說難以下嚥,而是平凡無奇,普通至極,一間曾經帶動巴斯克美食革命,擁有米其林三星與世界前十名肯定的餐廳,不應該拿出這種表現。一道pintxo風格的鯷魚、鯷魚慕絲與草莓,大概是我本趟吃過最腥臭凝滯的鯷魚,草莓一點也不像橄欖與漬青辣椒能發揮解膩提鮮的效果。半熟蛋與玉米、番茄乾與蘑菇,味道組合扁平無感,類似的半熟蛋菜色,Julien Royer的五十五度煙燻蛋就好吃太多了。我的主菜羊肉煮太熟,表面也不焦香。尷尬啊尷尬,當Elena Arzak親切溫暖地問我們「今天的菜還好嗎?」我真的不好意思說實話。

草莓跟鯷魚不搭...

半熟蛋、爆米花與炒菇
看看羊肉表面...

在Arzak廚房野生捕獲Juan Mari Arzak,他曾經推動巴斯克美食革命,現在仍深受西班牙廚界敬重。

女兒Elena Arzak已正式接班。

Arzak還有一實驗室,由創意總監Xavier Gutierrez坐鎮。

Arzak是家族餐廳,傳至Elena Arzak已第四代。

若要預測明年新進榜餐廳,我會點名Nerua。這間位於畢爾包古根漢美術館裡的fine dining餐廳,今年已經位居第五十七名,這次所有來參加典禮的人都有去吃飯,並且多有好評,可以預期明年上榜。本次巴斯克美食之旅,Nerua是我吃的第一餐,舒服、流暢、到位,我吃得很滿意,尤其對一道小番茄印象深刻。它看起來平凡無奇,就是幾顆去了皮的櫻桃番茄與淺橘清澈的湯汁,一入口卻風味噴發,番茄之鮮與甜濃縮豐厚,每顆都像是一個小炸彈,撞擊清湯強烈的酸豆滋味,火花四射。當下覺得這構想好極了,番茄與酸豆是多麼尋常的組合,主廚Josean Alija卻把它發揮到極致,若無其事的外觀裡頭埋伏深思熟慮。

這道菜卻遠比我表面理解的費工。原來盤底的清湯,必須先做番茄水,將番茄與水、糖、鹽放進真空袋裡並冷凍,解凍時透析出來的水就會澄澈無雜質。再用此番茄水與酸豆中溫慢煮成湯,冷卻後混入增稠劑三仙膠(xanthan gum),抽真空以移除氣泡,再放入試管中,以低溫真空烹調的機器(Roner)保持在攝氏70度直到上菜前。 還沒完!我們盤裡的五顆番茄,每顆都要各別處理:先用萊姆鹽水醃漬,再與糖漿真空蒸煮,每一顆再分別灌入番茄泥、番茄與蝦夷蔥汁、番茄與薄荷汁、番茄與迷迭香汁、番茄與細葉香芹汁,每一種醬汁當然都要分開製作。夠瘋狂嗎?上菜前還要用一開始的海帶高湯蒸番茄30秒!我在品嚐當下也只辨認出來其中一顆番茄塞了番茄泥而已.....

很喜歡Nerua極簡的用餐空間。

尤其喜歡這椅子!

Nerua主廚Josean Alija

Mugaritz今年還維持在第九名,適逢餐廳開幕二十週年,Mugaritz在頒獎典禮二天前舉辦了大型慶祝活動,派對動物紛來沓至,整個餐廳腹地不知該說是園遊會還是動物園。玩得最瘋的恐怕還是Andoni Luis Aduriz本人,甩頭晃腦扭腰擺臀,躍上載著搖滾樂團的大巴,對著空氣刷吉他,樂壞現場所有人。

野生捕獲Ferran Adria大神!在Mugaritz二十週年派對!我們剛到,他正好要離開,好朋友謝嫣薇衝出去抓住他,才拍到這張照片!

好啦我是狗仔,我偷拍Christina Tosi與先生Will Guidara放鬆自在的身影。Christina Tosi這次是50 Best Talks的其中一位主講人,好喜歡她!

大咖都來了,這位是Dan Barber。

遠遠拍到山本征治主廚與今年的One to Watch獎得主Single Thread主廚Kyle聊天的畫面。

天氣超好!

巧遇義大利三星名廚Nico Romito,他的餐廳Reale今年36名,旗下尚有輕鬆餐廳Spazio,我才去了羅馬分店,很不錯。
沒吃到這烤羊(哭)

我們在路邊等巴士回畢爾包,突然開進這輛大巴,Andoni Luis Aduriz跳上去扭腰擺臀,大家驚呆三秒後全都拿出相機狂拍!

玩瘋的派對主人Andoni!

亞洲餐廳表現

回到亞洲,不得不提到二大驚喜-Den與Odette。

Den一舉暴衝至第十七名,上升二十八個名次,榮獲排名躍升獎。Den近年來人氣漲停板,稍早前公布的亞洲五十最佳餐廳即已高居第二,本即預期世界榜單的好表現,沒想到更挺進前二十名。不少人對於Den名次這麼高有意見,認為日本料理中技藝更精湛者比比皆是,不過如同我再三強調,五十最佳餐廳是人氣榜,Den因為氣氛輕鬆、待客交心,打破日本料理嚴謹拘束的印象,很受外國食客的歡迎,不論認不認同主廚長谷川在佑主張的fun dining,都可以肯定整個團隊卸除日本料理用餐障礙的努力。

Team Den!

Puchi Jr.當然沒有缺席,他會擺手說謝謝!(花招很多!)

Odette首度上榜即攻下第二十八名,若非Disfrutar阻擋在前,就是最佳新晉餐廳。台灣食客對於Odette應不陌生,主廚Julien Royer過去二年都到Tairroir態芮客座,也積極參與各種活動,無論廚房內外都相當活躍,其細膩柔情的料理風格也深受好評。好友陳慶華與謝嫣薇則分析,由於江振誠主廚的Restaurant ANDRE結束營業,新加坡的票源可能集中到Odette身上,也應該是今年好表現的原因。

Julien Royer也是開心果一枚!

其他亞洲餐廳, Gaggan仍然穩居亞洲王位,名次上升二位來到第五。龍吟重新上榜(41),Narisawa維持前段班位置(22)。Nahm雖然失去了David Thompson,還是掛在第四十九名。Ultra Violet by Paul Pairet上升十七位,來到第二十四名,成績相當好,也是中國區唯一上榜餐廳。值得一提的是香港的Amber,去年還在第二十四名,今年卻大幅下滑至第五十六名,Richard Ekkebus臉上無光,乾脆不出席今年的典禮。Amber今年在亞洲榜單的成績也下滑,近年菜色在坊間評價確實不高,盼望今年九月餐廳關閉整修,能注入新活力。

Gaggan Anand在媒體連訪時表示,自己選擇在顛峰時關閉餐廳,是因為知道自己的極限。他以後要靠「小豬存錢桶」賺錢,他的小豬存錢桶就是Suhring(笑)。Suhring今年得到第54名,明年打入前五十不無可能,雙胞胎兄弟今年也有到場。

Paul Pairet今年擔任50 Best Talks其中一位主講人。

山本征治的東京龍吟餐廳即將搬遷到日比谷。

台灣新秀劉詩絜榮獲BBVA獎學金

今年典禮我歡呼得最激動的時刻,就是劉詩絜(Jessie Liu)上台領獎時。

世界五十最佳餐廳今年首度頒佈「最佳五十BBVA獎學金」(50 Best BBVA Scholarship),第一位獲得此殊榮的選手是來自台北的24歲餐飲新生劉詩絜(請參考我先前的獨家專訪)!她打敗全球 82 國、 1,080 位的新秀廚師,不僅上台接受表揚,也獲得在Mugaritz與Atelier Crenn的實習機會,事實上她已經向Mugaritz報到了呢!

劉詩絜 Jessie Liu
這次與Jessie在畢爾包相見歡,非常為她開心。台灣人向來需要台灣之光,成名還太早,修業的路還很長,衷心祝福Jessie,接下來才見真章喔!

真正的台灣之光擁抱未來的台灣之光(笑),江振誠主廚也為Jessie獻上祝福。


再來幾顆漏網鏡頭......

好久沒來台灣的Yannick Alleno還是很帥!

Ana Ros與Joan Roca的下一個動作是擁抱。Ana Ros的餐廳Hisa Franko今年第48名,是繼Elena Arzak後打入榜單的第二間世界最佳女主廚的餐廳。Ana Ros在記者會上為女性廚師發聲,為斯洛維尼亞發聲(we had to make it a food destination),口才出色,台風卓越,不愧是外交官的材料。

Mauro Colagreco好紅,Mirazur今年第三,已離第一很近,事實上今年也有名廚預測他拿第一。

少女熟女阿姨們請停止尖叫,Cedric Grolet很帥無誤,拿到世界最佳甜點師傅只是錦上添花哪。

June 24, 2018

50 Best Restaurants

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