【羅萊夏朵特別報導_後篇】
陳嵐舒 v. 四大法國名廚,法國料理的各自表述

我從未想過會在法國餐廳吃到滷鵝掌與炒鵝腸。滷鵝掌是用牛高湯去煨,煨得酥爛軟腴、膠滑晶亮,黏唇又沾舌,愈咀嚼愈有醇厚甘甜;炒鵝腸是與切碎的菇類及香草一起炒,像是粗糙一點的海蜇皮、彈韌一點的河粉片,咬起來爽脆香口,二頰生津。

這些還只是配菜。主角是彰化的鵝肉,整隻進冷房熟成七天,分切為鵝胸及鵝腿,進烤爐炙得表皮香脆、肉色嫣紅,肉質微韌而肉味純粹,蘸上用鵝汁與雪菜做成的米湯吃,清鮮溫潤,好吃極了!搭佐「深耕園」的2014年黑后葡萄酒,莓果氣息錦上添花,這「地菜配地酒」,配得可真好。

這是陳嵐舒本季在「樂沐法式餐廳」創作的肉類主菜,也是我近期吃過最有共鳴的一道料理 。我想到潮州餐館裡的滷水鵝,我再熟悉不過的味道,同樣是鵝掌、鵝腸、鵝肉三吃,陳嵐舒用法式fine dining的思維將之解構重塑,漂亮地做出了法菜骨幹、台灣血肉的神髓。

我與陳嵐舒的這場午餐約會,發生在羅萊夏朵(Relais & Châteaux)東京年會(詳見前篇)之後也別具意義。在東京時,我們一起訪問了Michel Bras、Sébastien Bras、Olivier Roellinger、Georges Blanc等四位法國傳奇大廚(非常感謝嵐舒的中法翻譯!);用後設的角度來看,陳嵐舒是學習法菜、返鄉烹飪在地風土的新生代主廚,這四位法國大廚則代表土生土長的法菜權威,二相對比,映照出幾個有趣的問題。

歸根究柢,二方都強調烹在地、取材在地,但對於陳嵐舒、或台灣其他西餐主廚而言,「在地」這件事情必須大聲疾呼、敲鑼打鼓,才會變成多數人理解的主流;反觀法國大廚,他們只是若無其事地說,我爺爺奶奶就是這麼做菜的。一個刻意,一個自然,這樣的反差,是否為飲食文化(本例為法國料理)傳播外地時的必然結果?對於陳嵐舒這樣,汲取外來飲食文化再內省轉譯的廚師而言,她該如何持續著力、深化?更大的問題是,這樣的發展,對於台灣自身的飲食文化又有何影響?

前情提要:【羅萊夏朵特別報導_前篇】星光熠熠的名廚盛事,陳嵐舒帶路的羅萊夏朵東京年會

傳奇大廚的金玉良言

樂沐自二〇一一年起加入羅萊夏朵,陳嵐舒成為大中華區第一位「傑出主廚」(Grand Chef,註),並於二〇一六年獲頒「年度女性大獎」;她也是羅萊夏朵「世界廚藝委員會」(World Culinary Council)的創始成員,乃其中唯二的亞洲代表。

註:羅萊夏朵已取消Grand Chef的頭銜,每位廚師都要維持高水準的廚藝,無階級之分。

因為羅萊夏朵,陳嵐舒得以與許多優秀名廚共事,羅萊夏朵副主席Olivier Roellinger自不待言,Michel Bras、Sébastien Bras、 Georges Blanc等人也有所交流;適逢本次東京年會,陳嵐舒更把這幾位大廚召集起來,開闢了一個珍貴的聯訪時段,且由她親自做中法翻譯!與這幾位活生生的傳奇共處一室(Daniel Boulud還過來打招呼!),我如沐春風,如浴恩典,高興得忘記肚子已經餓扁了。

Olivier Roellinger

羅萊夏朵副主席,出身自法國布列塔尼的城鎮Cancale,曾以Les Maisons de Bricourt奪得米其林三星(2006),因體力無法負荷而將三星歸還給米其林(2008),後投身於香料事業,近年來為環保、生物多樣性等議題發聲。

Michel Bras

現代法菜的其中一位代表性人物,出身自法國中南部Aveyron省的小鎮Laguiole,其同名餐廳自一九九九年起享有米其林三星。其代表作為一道使用五十多種在地蔬菜與花卉的沙拉「Gargouillou」,許多廚師加以仿效、改造,深刻影響了蔬菜料理的概念;他也是經典甜點「熔岩巧克力」的發明者。

Sébastien Bras

Michel Bras之子,繼承父親衣缽,已接掌餐廳營運;二〇〇二年至北海道洞爺湖開設Michel Bras分店,部分情節被收錄進《米其林廚神:美味的傳承》(Entre les Bras)一片中。

Georges Blanc

出身自法國東部Ain省的省會Bourg-en-Bresse,在當地建立起旅館、餐廳、烘焙坊、商店構成的美食村。一九八一年奪得米其林三星與高勒米歐年度最佳廚師。

在地風土

以上四位法國大廚,全以烹冶在地風土為己任,他們無一不強調料理與風土相生相連的關係,與新北歐料理(以Noma為代表)或新派秘魯菜(以Central為代表)如出一轍,但他們可是三十年前就在說這件事,那樣地理所當然,對比法國以外新世界的大聲疾呼,我覺得很有意思。

他們如何將在地性轉換為餐盤上的料理?Olivier Roellinger認為,法國料理如同中國料理或其他國家的料理,像馬賽克一樣,由各個地區拼湊而成,每個地區種植、養殖的食材都有自己的特色,他們就隨手把這些物產放進料理中,這是他們的使命;他們也覺得這樣做天生自然,因為是從以前流傳至今的味道,理當如此。

即便Michel Bras到北海道開分店,邏輯也相同。Sébastien Bras說,他們發現洞爺湖的風土與家鄉Laguiole雷同,一樣有很冷的冬天,一樣有濃厚的荒涼感,北海道的小農獨立生產的狀態也跟家鄉相似。他們做的還是法國料理,只是用北海道的食材,比例高達97%。

法國 v. 非法國

那麼,我好奇這幾位法國大廚如何看待像陳嵐舒這般做法國菜的廚師,亦即,他們如何看待非法籍廚師學習法國料理後,回到家鄉表現在地風土,做出有家鄉味的法國料理?

Olivier Roellinger認為,一個好的廚師需要時間的涵養,「沒有時間的沈澱,就無法建立真正的文化。」「我們都是自學而來,Georges Blanc、Pierre Gagnaire、Michel Bras,我們都沒有老師,現在所有的成就與名聲,都是因為投入了『時間』,努力自我學習,努力讓世人接受我們,才形成我們的風格。在日本,要二十年才能練成一名天婦羅師傅。現在對一個廚師的要求更多,事必躬親,要精於管理,要精於烹調,要懂得調味,要懂得料理的意義。這些都需要『時間』!時間帶來的變數是不可被忽視的。」

Olivier Roellinger回答得含蓄,培養廚師無法速成,料理風格亦然。他進一步主張,料理不論傳統或創新、簡單或精細,都需要背後的意義來支持,而不是靠拼湊而來,那是生存的意義,也是一個餐廳最重要的骨幹。

「羅萊夏朵的主廚們共同探討的就是這樣的精神,根基於土地上被創造出來的,一塊土地最自然的表達,使用當地最新鮮的漁獲、農作物,當地的歷史與文化,以及每個廚師的性格投放。Bras 家族之所以如此精於自己的料理,就是因為『Bras料理』是他們唯一能做的,是這塊土地帶給他們的身分血統。而現今,每個廚師必須要確定料理中的情感透過人文來表達,不管是在秘魯、巴塔哥尼亞、斯堪地那維亞也好,我們不能背離廚藝的血統。」

舊世界 v. 新世代

那麼,這幾位法國大廚會覺得受到新世界的挑戰嗎?現在有很多過去非美食之都的地方在爭取成為下一個飲食趨勢,例如北歐已經成功,秘魯也是,亞洲而言,韓國、泰國、台灣都很努力。他們的餐廳與此相反,是傳統法國的經典,也是「既得利益者」,是否會感受到新世界的威脅?他們如何看待新一代「名廚」,透過電子媒體快速發展出名聲與權威?

「這是一個機會,嶄新的一頁,逐漸變得完整,」Olivier Roellinger說,「在這個很棒的時機點上,全世界的廚師都有機會充分表現他們的料理血統,國家與文化,而這樣的表述,無論是來自美國人、法國人、或西班牙人,每一位都有他自己的文化『身分』,只是通過廚藝來表達。」

Michel Bras一方面附和Olivier Roellinger,一方面感嘆,年輕一代所獲得的肯定,來得太快了,「我們跟現今的年輕廚師不同的是,我們都是自學出來的,自學而成的人所表達的其實只是黏附在我們骨子裡的東西,是我們從幾代之前繼承下來的,所有的規則與風格皆然 ,都是我們自己摸索出來的,不管你喜歡或不喜歡,這就是我們的表達。」

Georges Blanc則從餐廳經營者的角度分析,廚師的角色已有所轉變:「 現在的廚師,既要創作出料理來,也要讓人聽見他的理念;但在過去,廚師卻是另一種樣子。幾乎所有好的廚師都無法同時勝任餐飲管理者,因為廚師通常只擅於實作。在法國,廚師常常現身於大眾面前,尤其在今日,廚師或餐飲業者都必須與顧客直接連結,因為現在要生存,必須建立顧客的忠誠度。一個能不斷有新意、讓客人擁有獨一無二經驗的餐廳,才能存活,如果不能讓客人想一再重訪,這間餐廳就要倒閉了。交流的形式,才是決定一頓飯的關鍵。對於一個顧客你必須向他說點故事,告訴他這間店的理念,這道菜的哲學,品牌才能存活。在我的小村子,剛開始我只有七個人,到今天我們的莊園裡有一百八十個員工,當發展到這個程度時,料理品質對於來訪的客人開始變得很微妙,需要給予他們更超群的經驗。因為品質的標準早有了,星星也掛在那裡,這個年代只靠這兩者,已經不夠了。必須激活客人,給他們獨特的經驗,讓他們想再回來。」

陳嵐舒的全心創作

對於陳嵐舒而言,這幾位法國大廚也是偶像。她想起二〇一五年跟Michel Bras、Olivier Roellinger去美國辦活動,她像小粉絲一樣拿活動手冊給Michel Bras簽名,他寫下一句話:大自然會說話,料理人必須把它傳達出來(The nature speaks; the cuisinier translates.),讓她深受震動。「這是他一輩子都在做的事情, 在Laguiole用當地的食材與自身的美感做菜,但他也只不過是表達大自然的美。當你把他的作品與他的一生呼應起來,你會非常感動。」

陳嵐舒也想要揮灑那樣福至心靈的美。對於美,她一直有種偏執的追求,樂沐就是追求過程中的一個結論,總結了她對法國的鍾情與嚮往。「在法國,美是一件稀鬆平常的事,回到台灣來,很多人不在意美,」她說,「我過去就是想做法國菜,因為我覺得法國菜很美。」於是她把法國裝進樂沐裡,正統老派的那種,水晶吊燈、金雕畫框、緹花絨布椅,將法式生活美學進行到底。

陳嵐舒的菜卻漸漸變得「不那麼法國」了。

去年七月,我在樂沐吃到一道綠竹筍,與黑松露、木耳搭在一起,片片堆疊做成了清麗秀雅的千層派,點綴在側的松露醬好像一滴墨,與餐盤本身的潑墨暈染相映成趣,真美,彷彿中國山水畫那般悠遠清寂的美,味道也優雅脫俗,教人傾心。

最近的冬季菜單裡,一道煙燻肥鵝肝也有類似意境。桂花油封蓮藕、蓮藕脆片堆高成塔,又白又圓的生蘑菇片構成視覺亮點,表露素淨雅興,底下窩藏核桃木冷燻的肥鵝肝及蓮藕泥,其間穿插靜岡綠茶凍與糖漬杏桃。綠茶凍用得真是巧,微微苦味去除鵝肝的油膩感,蓮藕三吃則把蓮藕的優雅氣質表現得淋漓盡致,或堅實或香脆或綿柔,讓鵝肝也相形遜色。

我曾經在樂沐吃過牛舌做成的肉紙,搭佐牛肉玉米清湯及慢煮牛舌;這回換成小羔羊版本,我覺得更好更上乘。選用台東六個月大的小羔羊,一吃為孜然香料肉紙,二吃為小羔羊清湯,搭配豆沙餃子與芝麻酥,還真有點中國北方感。我尤其喜歡小羔羊清湯,加了葛粉與艾草油,不羶腥但有羊味,葛粉造成的濃稠感溫柔舒心,漂亮包覆豆沙餃子;豆沙餃子也很好,以艾草麵皮包綠豆沙餡,像是高級版的艾草糰子,芳甜可口,和小羔羊清湯是絕配。芝麻酥則畫龍點睛,甜味濃、口感酥,也把孜然香料肉紙的辛香味平衡回來。

還有一道香得勾魂的迷迭香燒緬因龍蝦,一上桌就顛倒感官。龍蝦與迷迭香一起進烤箱爐烤,熟度恰到好處,彈韌香脆,蘸榛果泥吃味道很好;底下鋪襯培根絲炒紅鳳菜,大概是我吃過最美味的紅鳳菜,培根絲切得與紅鳳菜一樣細,整體口感細嫩纖脆,精緻有裡。

Luxury是對於味道的精準掌握

連同本文開頭的那道鵝肉主菜,我清楚觀察到,陳嵐舒如何自在運用中、日、台各種元素,諸種靈動秀逸的表情,就好像她本人,舉手投足皆美。這樣的神采飛揚,也是時間涵養出來的自信,陳嵐舒把菜做得更成熟洗練,更細膩有底蘊,她非常清楚自己在做什麼。

那天我在樂沐用餐,附近有三桌海外客人。樂沐之於台中,已經具備某種地標性質,名列羅萊夏朵與亞洲五十最佳餐廳,對外打開陳嵐舒與樂沐的國際知名度,對內也建立某種權威感,晉身台灣高級法菜的代表。

然而,與其他活躍於國際舞台的主廚相比,我並不覺得陳嵐舒有很強烈的企圖心。即便她曾經試圖擴張,也年年邀請國外名廚來客座,她做這些事情時卻總是表現得比較低調,這點倒是與羅萊夏朵頗為相似。

「我不需要很快達到商業上的目的,」陳嵐舒說,「我可以慢慢累積自己的價值。」羅萊夏朵的許多會員都是在當地深耕、傳承文化的悠久餐廳,陳嵐舒非常認同:「每個廚師在每個地區有不同的特色,這些特色也是從老一輩傳承下來的,他們表達這樣的傳承時,也保留了重要的資產,他們做這些事情是非常自然、非常深刻的,不是為了外在的肯定,我覺得做的虛跟實的差別就在這個出發點。」

那麼,樂沐對於台中的意義是什麼?

「我覺得fine dining的fine的定義,或是luxury的定義,在現代社會已經很不一樣。樂沐一開始就是比較華麗,好像很高貴,但我覺得,fine 跟  luxury應該是對於味道的精準掌握-怎麼拿到最好的食材,怎麼呈現它最乾淨最原本的味道;現在的味道越來越複雜,越來越多人工的東西。我覺得台灣很多東西是不太精細的,很多餐廳只是在做樣子,可是骨子裡沒有做到高水準。樂沐在味道跟味道之間的連結跟表現,或者細緻度,是我想要努力的。」

欣賞食物的真味也是一種「美」

台灣目前的西餐主流把台灣味做得用力 ,原因無他,因為西餐不是我們原本的飲食文化;西餐在台灣的發展,也由過往強調進口與正宗,逐漸過渡到「本土化」的階段,借用葉怡蘭老師的說法,這是一個主廚標誌其立地位置或血緣身分的方式,他必須這麼做才能彰顯其與眾不同,這樣的發展也代表台灣西餐終於與國際接軌。

陳嵐舒始終明白,她做的就是法國菜。那麼,連結到上述樂沐對於台中的意義,如果那些法國大廚世代傳承家鄉味,陳嵐舒可以為台中留下什麼文化資產?

「我一直跟我們的廚師說,我很想開一間台式的店,用我們現在所有對於食材的經驗或技術,做一個台灣的、比較前衛一點的餐廳。最多二十個人,做一個吧台,或一個比較輕鬆的形式,份量比較小,還是保留台灣小吃的精神,但烹調手法比較新,會用我們的經驗來改造,讓整體的體驗更細緻。」

所以,陳嵐舒還是希望把在法國fine dining學到的經驗,回饋給自己的飲食?

「講回饋我覺得有點重,很多東西應該是自然而然的狀態,就像我現在的想法,其實也是過了幾年之後,才慢慢浮現,我過去也只是想做法國菜而已,我覺得法國菜很美啊。這樣的想法需要時間慢慢轉化,當我在做這件事情時,可能剛好就符合回饋。我們去研究過去有什麼酒家菜、台灣小吃,我們把這些料理轉化成我們現代的語言,就是保留與回饋。」

若要講回饋的目標,陳嵐舒說,她現在更想投身食育。台菜該如何發展不是她目前的首要任務,她認為首先必須扭轉的事情是下一代的味覺認知,她想讓下一代認識什麼是味道,把年幼的味蕾從化學原料中拯救出來。日前,她才接受網路美食社群平台「愛飯團」的邀請,到花蓮玉里的太平國小,為四十六位學童做了一頓法式大餐,一位一位上菜,務必讓孩子擁有完整的法國菜初體驗。

「我為什麼喜歡法國料理,就是因為它很美,這種美是感受性的,不是只有菜的精細,還包括服務的熱忱、空間的美感,這樣的美必須落實在所有細節中,讓人感到喜悅。我希望在很多生活中的小地方體現美,包含欣賞食物的真味,包含欣賞廚師努力表達食物的狀態。」

傳承,是共通的問題

在樂沐吃完飯三週後,我到台北福華飯店「蓬萊邨」參加了一場別開生面的「復刻失傳菜饗宴」,雪中龍花、百鳥歸巢、翡翠魚墩等等已經幾近失傳的台菜,讓我大受震撼。料理的傳承,必須有施亦有受,功夫技法的教學不能斷,品嚐欣賞的受眾不能少,如果這些好菜傳承不下去,我真不知道這社會是太無情還是太糊塗。

如果Michel Bras的餐廳可以屹立不搖四十年,傳承延續且與時俱進,那麼,我們與其探究西餐裡的台灣味為何得大聲疾呼,我們不如思考,為什麼這一波台灣味的討論與實作,都是由西餐廚師主導?台菜或中菜廚師就不需要研究食材嗎?就不需要開發菜式嗎?只怕大多數人壓根沒想到這些事,欠缺問題意識,比無心或無能還糟糕。

所有的外求,最終都將歸結至自身。陳嵐舒再清楚不過,做菜就是探求內心的過程,她喜歡的美感與味道,都是基因裡的編碼,就看她如何把它們繁衍下去了。

前情提要:【羅萊夏朵特別報導_前篇】星光熠熠的名廚盛事,陳嵐舒帶路的羅萊夏朵東京年會

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January 20, 2017

陳嵐舒

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Lanshu Chen

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