【羅萊夏朵特別報導_前篇】
陳嵐舒帶路,羅萊夏朵東京年會

源自法國的頂級餐廳與旅館聯盟「羅萊夏朵」(Relais & Châteaux),提倡悠揚細膩的服務美學,這一點,我從踏進東京帝國飯店就感受到了。門房一路幫我把行李提上房間,一進門,我就看到書桌上有個大布袋,裡頭裝有節目表及指南書,上頭釘了一封信:「Dear Liz, I am delighted to welcome you to Tokyo……」。這封信大概要打上數百個名字吧,而我只是其中一位前來採訪的寫手。

這是羅萊夏朵第四十二屆年會「42nd Rendez-Vous Relais & Châteaux」,今年首度在亞洲舉辦,我很榮幸受到「樂沐法式餐廳」(Le Moût)的邀請,一同參與盛會。為期一天二夜的行程裡,羅萊夏朵安排了歡迎晚餐、飲食論壇、文化市集、記者聯訪、大型晚宴、續攤派對,手筆之大、規格之高,我始料未及。

Pierre Gagnaire、Michel Bras、Olivier Roellinger坐在一起!!!

我更納悶,羅萊夏朵年年舉辦這樣的盛會,年年集結檯面上的大廚、餐廳老闆、旅館業主,媒體上卻沒什麼有效曝光。他們在做厲害的事情,為什麼不大聲說出來?

究竟,羅萊夏朵是什麼樣的組織?

「這就是我邀請妳來的原因。」樂沐的主廚陳嵐舒說。樂沐在二〇一一年加入羅萊夏朵,陳嵐舒成為大中華區第一位「傑出主廚」(Grand Chef,註),應是她打開國際知名度的第一步。

透過陳嵐舒來認識羅萊夏朵,可以折射出好多個觀看角度。首先,羅萊夏朵是窺視老法國的窗口,會員中有好多法國的米其林二星、三星餐廳,許多地位崇高的法國大廚這次更親赴東京,譬如Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Daniel Boulud,我還訪問到Michel Bras、Sébastien Bras、Olivier Roellinger、Georges Blanc,如夢似幻;相較於這些經典的法國大廚,陳嵐舒則代表新世界,二者的對比與交流也很有意義;若再聚焦於陳嵐舒身上,羅萊夏朵帶給她什麼影響,她的創作心境又有何變化,也是我想觀察的重點(詳見後篇)。

當然還是得先找出「羅萊夏朵是什麼」的答案。

註:羅萊夏朵已取消Grand Chef的頭銜,每位廚師都要維持高水準的廚藝,無階級之分。

羅萊夏朵究竟是?

我知道羅萊夏朵的會員是由精品旅館與高級餐廳所組成,我也知道羅萊夏朵年年發行一本指南書,但我始終不清楚其目的與性質為何。它是如米其林一般的餐飲旅宿指南嗎?還是服務自家會員的工作組織?它的內部組成為何,對外又能向消費者提供什麼服務?

我把這些問題丟給陳嵐舒,她說,若要理解羅萊夏朵的性質,應回頭看其緣起。一九五四年, 隆河右岸的旅館與餐廳「La Cardinale」的業主Marcel Tilloy,想到一個宣傳自家旅館的點子:串連巴黎到尼斯的八間旅館,命名為「幸福之路」(La Route du Bonheur),強調其獨特性、服務與美食。「幸福之路」其實是巴黎人往南方度假的路徑, 當時汽車旅行已成為普羅大眾的主流休閒方式,這樣的行銷手法,也與米其林起初作為用路人指南的邏輯相似,後來羅萊夏朵也招收了很多擁有米其林二星、三星的餐廳,其中有一大部分設有可以投宿的旅舍。

基於促進觀光的需求,自一九六〇年起,羅萊夏朵的前身組織「Relais de Champagne」開始招募歐洲會員;一九七〇年代, Relais de Champagne與旅館組織「Châteaux-Hôtels」及廚師組織「Relais Gourmands」整併,Relais & Châteaux 羅萊夏朵才正式誕生, 並逐漸擴大會員版圖,至一九九二年時已跨足四十個國家;二〇〇四年,進軍中國;二〇一〇年,觸及愛沙尼亞、智利、秘魯、萬那度、寮國、斯里蘭卡。根據二〇一七年的《羅萊夏朵指南》(Relais & Châteaux Guide ),羅萊夏朵目前在六十二個國家有五百四十四間會員,其中台灣有三間,分別是「三二行館」、「馥蘭朵烏來度假酒店」及「樂沐」。

羅萊夏朵的主席Philippe Gompert,右為日本憲仁親王妃久子。

至於如何成為會員?業者可以遞件申請,羅萊夏朵也會主動招募,然不論何種管道,都必須經過一定的審查程序,包括密探出訪檢查;在成功加入會員後,必須每三年接受至少一次的檢查。審查的重點在於,會員是否符合羅萊夏朵的精神:Art de Vivre,亦即「生活美學」,旅館必須展現主人的個性與靈魂,餐廳則必須演繹在地風土與匠心匠藝。

對內,羅萊夏朵對會員提供諸多服務,不僅有一中央訂位系統,引進世界各地的消費者,也會在不同城市舉辦展覽或活動,為會員做行銷及宣傳,甚至協助會員做員工教育。也因此,會員必須繳交各種會費,若訂位乃透過羅萊夏朵,也會被抽取手續費。

對外,羅萊夏朵則具備某種指南性質,介於旅館聯盟與餐飲指南間, 比一般旅館聯盟更重視餐飲,又比餐飲指南更能為消費者提供整體旅遊規劃。羅萊夏朵希望提供旅人食客獨一無二的體驗,將自己打造為一個注重生活美學、洋溢服務熱忱的品牌。

「從心出發」則是陳嵐舒在羅萊夏朵所感受到的精神。她曾拍攝電視節目《法國名廚饗宴》,帶領觀眾到羅萊夏朵位於勃根地的會員旅館,為其服務細節與專注態度大受觸動,「代代都在那個地方耕耘,老管家、建築就是文化遺產,也像家人一樣,那種氛圍非常動人。」

羅萊夏朵東京年會

羅萊夏朵年年舉辦會員大會,今年首度移師東京,名廚與業主齊聚一堂,場面壯闊令人咋舌。至少我就被嚇到了,攤開飲食論壇的節目表,法國正宗的Pierre Gagnaire、Michel Bras、Olivier Roellinger、Yannick Alléno上台演說,北美、澳洲的David Kinch、Tetsuya Wakuda也共襄盛舉,星光超燦爛。

其他節目安排也不馬虎。飲食論壇登場的前一晚,有歡迎各國媒體的晚餐會,辦在日本名廚小山裕久的餐廳「青柳」;飲食論壇結束後,有必須著正裝的盛大晚宴;晚宴後,還有位於六本木之丘的續攤派對!我們入住帝國飯店,往返飯店與各活動地點都有專車接送。會員的會費果真沒有白繳。

撇開觥籌交錯與衣香鬢影,羅萊夏朵確實想藉由年會討論一些重要議題。今年的飲食論壇主題為「精神食糧」(Food for Thought),聚焦於日本,討論「日本的影響力」(Japan’s Influence)與「飲食的未來」(The Future of Food),並藉此宣揚日本文化,擺開熱鬧豐盛的市集,除有羅萊夏朵的日本會員廚師坐鎮,也有茶、酒、海鮮的展演,以及日本刀具、繪畫、玻璃器等工藝攤位。日、法互相孺慕的情愫瀰漫全場,連憲仁親王妃久子都到場致詞,給足羅萊夏朵面子。

日本的影響力

日本、法國相親相愛的情結,莫以「日本的影響力」為盛。在這段討論中,Pierre Gagnaire訴說他的身、心、靈如何欣賞日本飲食,他認為法國料理自Auguste Escoffier以來,被法典化、制式化,日本料理則有如詩詞或素描,充滿自然的美感,讓他傾心不已。

Michel Bras更具體地歸納日本對其烹飪的啟發。Michel Bras大概是最有資格這麼說的人,他與兒子Sébastien Bras在2002年時到北海道洞爺湖開設分店,部分情節被收錄進《米其林廚神:美味的傳承》(Entre les Bras)一片中。Michel Bras洞爺湖店,理念與Laguiole本店一脈相承─崇尚在地風土,他們縝密周全地研究當地食材,日本飲食也為他們帶來反饋。首先,無用的部份原來可以成為珍饈,譬如燒鳥中的肝、胗、皮,美味得讓他們讚嘆;蔬菜原來風情萬種,葉子、嫩芽、莖桿、根塊都有不同表情,種子更可謂蔬菜魚子醬;日本也讓他們技術精進,譬如發酵、乳酸發酵,以及處理生鮮食材的技巧,譬如切魚的刀工,以及針灸麻醉活魚以保持鮮度的技法(日文稱「活け締め」)。

Tetsuya Wakuda身為在異鄉打拼的日本廚師,從澳洲發跡、揚名世界,則抒發他對「混血料理」(fusion cuisine)的看法。他說,他在1982年就離開日本,他是在澳洲學會做菜的,若要解釋他的料理,可謂以歐洲為底,摻入日本食材及烹飪技巧。人們常常問他,他做的是法國菜還是日本菜?他只回答,我就是做菜,畢竟澳洲飲食本來就融合多元文化,人們試圖分類並無意義。他也認為,他的日本背景讓他援引日本元素自然而然,日本飲食對他來說並不是一種「影響」,而是自然的狀態。

飲食的未來

見到Yannick Alléno上台,就知道他又要講萃取(extraction)與發酵(fermentation)。Yannick這二年大力推廣萃取,他認為這是讓醬汁與法國料理重返榮耀的關鍵,台北的STAY餐廳也數度端出運用萃取技術製作的料理。萃取主要分為二步驟:低溫真空烹調(sous vide)及冰奈米技術低溫濃縮,簡單而言是用更精確控制溫度及時間的方式萃取出食材的味道,比傳統高溫熬煮醬汁的方式,更能保留風味;他後來發現,發酵更能表現食材的風土,他因此恍然大悟,如果不把發酵當做保存食物的手段,而是增強風味的利器呢?於是,他結合萃取與發酵,讓欲萃取的食材先發酵,將食材風味發揮得更淋漓盡致,也更千變萬化。Yannick因此帶來數杯萃取得出的西芹根醬汁,西芹根來自不同產地,讓舞台上的主持人與來賓進行比較。

飲食的未來與農業脫不了關係,這次論壇上就有一位Yuichi Mori分享嶄新的農業技術─薄膜栽種(film farming/ Imec System)。他的公司「Mebiol Inc.」研發了一種水薄膜(hedromembrane),可以吸收液體肥料,植物就長在這水薄膜上,根部牢牢抓緊水薄膜以汲取養分。薄膜栽種可大幅減少水資源、肥料、土壤的使用,對於環境相當友善。

正式晚宴與續攤派對

飲食論壇與文化市集在下午落幕,正式晚宴緊接著在傍晚登場。由「Moët Hennessy」贊助,這晚宴當然手筆不凡,選在庭院景觀出色的「八芳園」,打上腥紅暗啞的燈光,模擬遍野楓紅,每顆樹都豔然綻放。

晚餐由羅萊夏朵的日本會員廚師打點,四道菜的套餐,供應給五百人享用,這樣的大鍋飯竟然做得不俗,讓我相當訝異。

派對還沒結束,我們轉往六本木之丘的「森大樓」五十二樓,就著電音與香檳欣賞夜景!待累了,隨時有專車返回帝國飯店。羅萊夏朵真的很會辦趴呢。

媒體曝光在哪裡?

經過一天二夜密集的活動洗禮,我明白了,羅萊夏朵確有二把刷子。看看他們號召而來的名廚們(他們都是會員!),看看活動的規模與專業程度,他們把每位參加者奉為上賓,這是羅萊夏朵作為頂級餐旅聯盟的志氣。

也因此,與我參加過的國際美食活動相比,如亞洲五十最佳餐廳、夏威夷美食美酒節、香港美酒佳餚巡禮等,羅萊夏朵的年會在餐飲及住宿方面開出最高規格,這恐怕得歸功於會員付費的機制,他們必須款待會員。但在話題操作與行銷力道上,羅萊夏朵卻未獲得相對應的媒體曝光,反而從頭到尾都像是自嗨派對,只有自家人才能融入。

執行晚宴的日本廚師們。

作為羅萊夏朵在台灣最有能見度的「代言人」,陳嵐舒說,羅萊夏朵的影響力跟米其林或世界五十最佳餐廳相比,可能不那麼快、不那麼廣,卻很深入;她也認為,羅萊夏朵確實需要媒體曝光來推動他們的理念:「羅萊夏朵用這種土法煉鋼的方式打造luxury brand,是很法國人的;但是,過去你可以花一百年建立一個luxury brand,現在面對這麼多後來興起的評鑑,這些評鑑變成權威,可以決定餐飲趨勢時,你怎麼把自己的價值觀很清楚地告訴別人?尤其在亞洲,他們的使命很難被傳播,因為我們很容易聽到很大聲的聲音,亞洲五十最佳餐廳又說了什麼,米其林又到了哪裡,但還有一群人,他們做的事情也很值得被看見。」

陳嵐舒認為,羅萊夏朵在現代的意義,相較於六十年前初成立時,已經有所不同,會員多屬當地具指標性的餐廳,許多名廚都具備發言高度,一舉一動都能牽引趨勢,「他們現在在做的,就是希望藉由他們的影響力,來改變當地的餐飲狀況,或大眾對於食物的理解。」

需要簡明扼要的形象

這就是羅萊夏朵在二〇一四年成立「世界廚藝委員會」(World Culinary Council)的原因。由廚師、餐廳業主、餐廳經理、侍酒師所組成,世界廚藝委員會希望整合轄下餐飲人才的力量,一起腦力激盪,為羅萊夏朵的廚藝找到定位,為會員餐廳提供新視野與新展望,並對外傳達清楚的訊息。陳嵐舒自始即為成員,一年二次會議,從未缺席。

某程度上,羅萊夏朵意識到這塊六十年的老招牌已經斑駁生鏽,也再度肯認他們的核心價值在於餐飲,因此希望藉由世界廚藝委員會,凝聚會員餐廳的共識,發揮更大的影響力。這樣的共識,建立在共通的價值觀上,他們將之定義為真誠(authenticity)、創意( creativity)、熱情(passion)與承諾(commitment)。因此,羅萊夏朵的料理,必須傳達在地風土與主廚的獨特個性,充滿熱情,得以啟發用餐者,並注重生態保育與環境永續性。

其實,說了這麼多,等於什麼也沒說。世界上哪一間優秀餐廳不是為了上述目標努力著?重點是,你該怎麼讓消費者秒懂你想表達什麼。這就是為什麼羅萊夏朵的品牌形象,不如世界五十最佳餐廳或米其林來得清晰有力,世界五十最佳餐廳直接挑明「最佳餐廳」,米其林因為先行者優勢與長年建立的權威,也等同於品質保證;羅萊夏朵講了很多漂亮的場面話,但總需要再三說明才能解釋清楚,傳播的力道就弱了。

這些問題,恐怕讓Olivier Roellinger傷透腦筋。他是世界廚藝委員會的發起人、羅萊夏朵的副主席,也曾是米其林三星大廚(二〇〇八年他繳回三星給米其林),近年來代表羅萊夏朵活躍於許多餐飲場合。本次東京年會,他以大家長的姿態穿針引線、主持大局,我也很榮幸地在陳嵐舒的安排下,訪問到他,以及Michel Bras、Sébastien Bras、Georges Blanc等三位重量級名廚。

陳嵐舒與這四位法國大廚的對談,則是後話了。

接著閱讀:【羅萊夏朵特別報導_後篇】陳嵐舒 v. 四大法國名廚,法國料理的各自表述

January 20, 2017

陳嵐舒

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樂沐

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羅萊夏朵

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Le Mout

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Relais & Châteaux

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名廚

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Celebrity Chef

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