「台北味覺記憶」是我為「台北文創記憶中心」策劃的一個飲食講座， 台北文創記憶中心則是一綜合型文化展演活動，自今年一月十四日起至三月十五日止在松菸誠品前的廣場限期展出。
為什麼我決定做「台北味覺記憶」這個題目？一方面因為我被委託的主題是「味覺」，二方面因為我想把幾個與記憶中心相關的關鍵詞湊在一起，台北、味覺、記憶，就這麼順理成章。
然而，這個命題由我自己論述沒有意思，讓意見領袖發表看法才夠份量，於是我決定這麼做：訪問台灣三位不同領域的意見領袖－詹宏志、江振誠、葉怡蘭，探索他們的味覺記憶，耙梳他們的生命經驗，並進一步勾勒他們與台北這座城市的連結。我請各受訪者挑選一處，其心目中最足以代表在台北生活而發生味覺記憶的地方，在該處進行攝影及訪問。
講座本身已在二月二十一日落幕，但因為訪問內容實在太豐富太巨量，若只是在二小時內放送，實在不划算。所以我決定另行撰寫成文，作為部落格換新裝的開站專題。
說到底，我做這個專題根本就為了圖利自己。對，我固然有扣住題目，耙梳各位受訪者的台北味覺記憶，但我最大的目的其實是問問題，問這些意見領袖一些困擾我已久的大哉問，把他們的真知灼見納為囊中物。
我想問的問題總不脫那幾個：台灣料理是什麼？台灣有沒有fine dining（精緻餐飲）？怎麼看待台灣的夜市文化？怎麼看待西餐裡的台灣味？這些是我開始美食寫作以來，一直懷抱的問題意識；也因為我偏好研究的餐飲類型是fine dining，品嚐經驗尤以西菜或日料為多，當我往外看再回看時（如同葉怡蘭所說），總是納悶我們台灣的飲食究竟是怎麼一回事。大家都說台灣是美食寶島，但台灣美食的對外形象怎麼就老是小吃與夜市？台灣為什麼沒有米其林評鑑？世界五十最佳餐廳為什麼沒有一間台灣的餐廳上榜？那些享譽國際的知名大廚為什麼很少來自台灣？這些問題我還能繼續問下去，每個問題也都有回答的說法，但那些說法只在表面翻土，沒有向下深掘。我們是誰？我們吃的食物是什麼？我們跟別人有什麼不同？這些才是最根本的問題。我希望這個專題至少有挖到這個深度的最頂端。
以下是三位受訪者的訪談重點摘要。
詹宏志
詹宏志認為，去市場買菜、在家宴客才是他的台北味覺記憶，因此我很幸運地跟著他去濱江、南門、東門、美福等市場買菜，也參與了他著名的家宴。
由於訪談內容非常豐富，我將之分為三篇，分別寫買菜、家宴與問答。買菜與家宴二篇曝光了詹宏志宴客的完整過程，有許多獨家畫面，我也問了他有關上市場、讀食譜、做宣一的菜等問題；問答則記錄了詹宏志化身人體維基百科的時刻，我不斷丟出大問題：台灣料理是什麼？台灣有fine dining嗎？怎麼看待飲食評鑑？美食愛好文化如何興起？他也總是能說出一番大道理，我醍醐灌頂。
我非常喜歡結尾有關美食愛好文化的討論，而我一定要節錄這段：
「一個社會如果沒有對美好生活的嚮往，就沒有改革力量。所以我說，政治人物就應該像法國總統那樣，有辦法做自己國家的美食的代言人，我們的起司是這樣，我們的酒是這樣，我們的食物是這樣。你怎麼可以變成一個食物的白痴還引以為豪！」
誰是白痴，我就不明說了。
江振誠
江振誠在士林夜市旁長大，這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時，一定會提到的一點。當我向他提出「台北味覺記憶」的採訪企劃時，他指定的拍攝地點也毫無意外地就是士林夜市。士林夜市小吃何其多，江振誠對他記憶中的好味道肯定如數家珍，他卻不打算讓這次採訪變成食尚玩家出外景。
江振誠認為，味覺記憶不一定從味覺出發，因此他提出了一個理論，列舉出三個形成味覺記憶的因素：engaging（觸動人心）、gathering（團聚）、everyday life（日常生活），每個因素各有一間代表攤商，江振誠一一嚮導。
除此之外，我也問他味覺記憶與創作料理的關係，以及如何看待夜市文化。我們應該要以夜市文化為傲，當我們take pride in it，我們就會把這件事做好，這是江振誠的結論。
葉怡蘭
即便我們訪談的主題是「台北味覺記憶」，葉怡蘭仍然把台南掛在嘴邊。她是一個驕傲的台南人，身為她長年的讀者與粉絲，我全然明白，也因此，她選擇大稻埕慈聖宮作為採訪地點，因為「大稻埕是台北最像台南的地方」，真是再貼切不過了。
慈聖宮前的好幾攤小吃，我們吃得開懷，也聊得盡興。再一次，我丟好幾個大哉問給葉怡蘭，她回答得透徹深入，從台灣小吃的古早模樣、夜市與早市的區別、台北異國料理為何表現良好，一路聊到台灣自我感覺厭惡、重建台灣驕傲、台菜傳承斷層等嚴肅問題。
我還花了很多篇幅請教葉怡蘭對於台灣西餐的看法，她如何看待西餐裡的台灣味？西餐的蓬勃發展是否會擠壓到台菜？我認為她是回答這類問題的最佳人選，因為她懂台菜，也懂fine dining，可以兼顧二方面的觀點。
