【台北味覺記憶1_序言】為什麼訪問詹宏志、江振誠、葉怡蘭?

「台北味覺記憶」是我為「台北文創記憶中心」策劃的一個飲食講座, 台北文創記憶中心則是一綜合型文化展演活動,自今年一月十四日起至三月十五日止在松菸誠品前的廣場限期展出。

為什麼我決定做「台北味覺記憶」這個題目?一方面因為我被委託的主題是「味覺」,二方面因為我想把幾個與記憶中心相關的關鍵詞湊在一起,台北、味覺、記憶,就這麼順理成章。

然而,這個命題由我自己論述沒有意思,讓意見領袖發表看法才夠份量,於是我決定這麼做:訪問台灣三位不同領域的意見領袖-詹宏志、江振誠、葉怡蘭,探索他們的味覺記憶,耙梳他們的生命經驗,並進一步勾勒他們與台北這座城市的連結。我請各受訪者挑選一處,其心目中最足以代表在台北生活而發生味覺記憶的地方,在該處進行攝影及訪問。

講座本身已在二月二十一日落幕,但因為訪問內容實在太豐富太巨量,若只是在二小時內放送,實在不划算。所以我決定另行撰寫成文,作為部落格換新裝的開站專題。

說到底,我做這個專題根本就為了圖利自己。對,我固然有扣住題目,耙梳各位受訪者的台北味覺記憶,但我最大的目的其實是問問題,問這些意見領袖一些困擾我已久的大哉問,把他們的真知灼見納為囊中物。

我想問的問題總不脫那幾個:台灣料理是什麼?台灣有沒有fine dining(精緻餐飲)?怎麼看待台灣的夜市文化?怎麼看待西餐裡的台灣味?這些是我開始美食寫作以來,一直懷抱的問題意識;也因為我偏好研究的餐飲類型是fine dining,品嚐經驗尤以西菜或日料為多,當我往外看再回看時(如同葉怡蘭所說),總是納悶我們台灣的飲食究竟是怎麼一回事。大家都說台灣是美食寶島,但台灣美食的對外形象怎麼就老是小吃與夜市?台灣為什麼沒有米其林評鑑?世界五十最佳餐廳為什麼沒有一間台灣的餐廳上榜?那些享譽國際的知名大廚為什麼很少來自台灣?這些問題我還能繼續問下去,每個問題也都有回答的說法,但那些說法只在表面翻土,沒有向下深掘。我們是誰?我們吃的食物是什麼?我們跟別人有什麼不同?這些才是最根本的問題。我希望這個專題至少有挖到這個深度的最頂端。

以下是三位受訪者的訪談重點摘要。

詹宏志

詹宏志認為,去市場買菜、在家宴客才是他的台北味覺記憶,因此我很幸運地跟著他去濱江、南門、東門、美福等市場買菜,也參與了他著名的家宴。

由於訪談內容非常豐富,我將之分為三篇,分別寫買菜、家宴與問答。買菜與家宴二篇曝光了詹宏志宴客的完整過程,有許多獨家畫面,我也問了他有關上市場、讀食譜、做宣一的菜等問題;問答則記錄了詹宏志化身人體維基百科的時刻,我不斷丟出大問題:台灣料理是什麼?台灣有fine dining嗎?怎麼看待飲食評鑑?美食愛好文化如何興起?他也總是能說出一番大道理,我醍醐灌頂。

我非常喜歡結尾有關美食愛好文化的討論,而我一定要節錄這段:

「一個社會如果沒有對美好生活的嚮往,就沒有改革力量。所以我說,政治人物就應該像法國總統那樣,有辦法做自己國家的美食的代言人,我們的起司是這樣,我們的酒是這樣,我們的食物是這樣。你怎麼可以變成一個食物的白痴還引以為豪!」

誰是白痴,我就不明說了。

【台北味覺記憶2_詹宏志1】跟著詹宏志去買菜

【台北味覺記憶3_詹宏志2】宴客,值得一做再做

【台北味覺記憶4_詹宏志3】美食大哉問

江振誠

江振誠在士林夜市旁長大,這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時,一定會提到的一點。當我向他提出「台北味覺記憶」的採訪企劃時,他指定的拍攝地點也毫無意外地就是士林夜市。士林夜市小吃何其多,江振誠對他記憶中的好味道肯定如數家珍,他卻不打算讓這次採訪變成食尚玩家出外景。

江振誠認為,味覺記憶不一定從味覺出發,因此他提出了一個理論,列舉出三個形成味覺記憶的因素:engaging(觸動人心)、gathering(團聚)、everyday life(日常生活),每個因素各有一間代表攤商,江振誠一一嚮導。

除此之外,我也問他味覺記憶與創作料理的關係,以及如何看待夜市文化。我們應該要以夜市文化為傲,當我們take pride in it,我們就會把這件事做好,這是江振誠的結論。

【台北味覺記憶5_江振誠】 逛夜市也有大學問,江振誠的味覺記憶理論

葉怡蘭

即便我們訪談的主題是「台北味覺記憶」,葉怡蘭仍然把台南掛在嘴邊。她是一個驕傲的台南人,身為她長年的讀者與粉絲,我全然明白,也因此,她選擇大稻埕慈聖宮作為採訪地點,因為「大稻埕是台北最像台南的地方」,真是再貼切不過了。

慈聖宮前的好幾攤小吃,我們吃得開懷,也聊得盡興。再一次,我丟好幾個大哉問給葉怡蘭,她回答得透徹深入,從台灣小吃的古早模樣、夜市與早市的區別、台北異國料理為何表現良好,一路聊到台灣自我感覺厭惡、重建台灣驕傲、台菜傳承斷層等嚴肅問題。

我還花了很多篇幅請教葉怡蘭對於台灣西餐的看法,她如何看待西餐裡的台灣味?西餐的蓬勃發展是否會擠壓到台菜?我認為她是回答這類問題的最佳人選,因為她懂台菜,也懂fine dining,可以兼顧二方面的觀點。

【台北味覺記憶6_葉怡蘭1】台灣小吃原本的模樣

【台北味覺記憶7_葉怡蘭2】台北的異國料理表現很好?

【台北味覺記憶8_葉怡蘭3】西餐與台灣味

July 25, 2016

台北味覺記憶

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詹宏志

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江振誠

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Andre Chiang

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葉怡蘭

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台灣味

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