【台北味覺記憶4_詹宏志3】美食大哉問

詹宏志是人體維基百科,對他投以問句,他就能產出答案。用維基百科比擬甚至還小看他了,因為他的回答往往精鍊而有哲理,深入事物核心。他說一席話,我醍醐灌頂。

台灣料理是什麼?台灣有沒有fine dining(精緻餐飲)?美食愛好文化如何興起?我丟出了好幾個大哉問,都是我思考良久,持續摸索出路的問題。先說結論:一個社會如果沒有對美好生活的嚮往,就沒有改革力量。

以下是我與詹宏志先生的問答全文。

台灣不要老是在賣夜市

Liz:   您為什麼對現在的夜市沒有好感?

詹宏志(以下簡稱詹):因為現在人多了,想的事情都是人怎麼樣能流轉,所以東西愈做愈糟,保留好味道的人很少。應該要鼓勵夜市怎麼變好,而不是鼓勵夜市怎麼人變多。

Liz:   您覺得現在夜市的問題是什麼?您覺得應該要如何改善?

詹:   最大的問題就是,不要用用後即棄的東西。連一個盤子都要套一個塑膠袋,這種求快的東西是最糟的。

其實現在夜市的古早味是很少的,大部分是味道很重的東西,所謂的創新大部分都是加一堆美乃滋、一堆起司醬。傳統小吃要做的事情是怎麼把傳統工序留下來,而不是這麼快就找更多人來吃。我覺得最難的是,那個工序在流失當中,賣肉羹的自己不做肉羹,都是買來的,這種表面上看起來是個體戶在經營,背後其實是一個生產體系,這是最糟的發展。

Liz:   不過,江振誠的台北味覺記憶就是士林夜市,那是他從小長大的地方。他對味覺記憶提出一個有趣的理論:engaging、gathering、everyday life,各帶我們去一個攤商。

詹:    這個很好啊,這個就是夜市應該要留下來的東西。但是現在台灣夜市的發展完全是跟這三個東西背道而馳。Everyday life 就是我之前說的,為什麼我不贊成市場都加進觀光元素,因為那就是everyday life,everyday life要的東西跟觀光客要的東西不一樣。如果觀光化了,就不會跟我的生活有關係。如果保留了味覺的記憶,那他一定跟本來的一樣。

本來夜市就不是fine dining,是庶民食品的地方,所以我不會在那裡追求精緻或高級,但我希望他保留傳統。現在最大的問題是為了流通而放棄原來應該要做的工作,而用社會大的分工機制來工作。基隆有個做海鮮的師傅就講說,基隆廟口的攤販,所有的飯都是買的,這怎麼還有個性可言呢?本來應該是每家煮的飯都不一樣,有的硬、有的軟,根據他的需求用的米都有自己的一套看法,現在大家都是從同一個地方訂飯來,這是要週轉快速。

這就是我覺得現在夜市最大的問題-各級政府都把夜市當成推展觀光的工具,鼓勵他們快速生產。如果變成觀光的行為就跟日常生活沒有關係了。夜市裡面的一些底層,當時之所以有力量是因為每一個攤販有一個自己的表達,必須靠這個表達來把當地人集合在一起,他每天都做同一件事,做了三十年、五十年,所以有一種味覺的黏著度,所以你才會有記憶。如果你回去吃,跟小時候吃的不一樣了,那個記憶就不在了。

Liz:   觀光客是否有辦法發現這區別?

詹:    我認為觀光客是會發現的,我覺得在地人要堅持,不然我們就屏棄他,我們也不會推薦他給觀光客。因為觀光客是要來知道你真實的生活是什麼樣子。

在台南,很多觀光客去的地方,台南人都不去了。我也感覺到以前我覺得很好吃的地方,現在都變了,譬如以前李鹹冰,現在全都改成紙杯上面包塑膠膜,以前都還是用老的陶碗,現在都不是了,也就是二、三年的事情。因為現在香港、大陸觀光客都有辦法進到台南了,所以最表層的店,如果他們自己沒有概念,就毀了。

我覺得整個社會要盯著它們,你千萬不要變,變了我就會遺棄你,我說的社會的意思包括大眾、吃客、評論家、政府。也不應該鼓勵它變成連鎖店。大部分我看到夜市的推廣,沒有講精神、內容,只講夜市的名字,這樣的推廣方法其實我看起來是毀掉它的方法。

怎麼推廣台灣美食?

Liz:   所以您認為政府的責任很大?

詹:    那當然。這個政府這些年來不知道什麼緣故,做對事的機會很少,都是好意,但做得不對。我覺得台灣現在的公務系統,慢慢形成自己的生活圈,跟社會的交集不多,生活又比一般社會大眾安穩,所以文化上有自成一格的保守性。

我有一次在中央銀行演講,講到一半,我看反應跟我想像中有點不一樣,所以我停下來,聽眾老的、小的都有,我問,你們當中沒有在網路上買過東西的請舉手,結果全部都舉了。這個讓人害怕,你在社會上問這問題的時候可能是七個人買過、三個人沒買過,這是正常的分配;可是公務系統卻跟社會不同,他的感受跟我們是不一樣的,他會覺得,大家都沒有做這個事啊,或聽說有這個事,但還只是少數人在做,因為他們周遭都沒有。

所以公務員對社會的判斷是有問題的,慢慢生活的狀態跟我們不一樣,對於社會上發生的事比較遲鈍、沒感覺,這時候就慢慢形成一個文化:工作是關著門自己討論。所以包括市場這種典型聚集人群的地方,他們是在房子裡訂規則,而不是到現場去感受。他大部分思考的可能是幾個法律上的問題,比如說怎麼讓市場的抽籤可以公平,不會被抗議;怎麼讓市場裡的詐欺行為減少,消費者不會抗議。他沒有想市場的方便性、豐富性,市場怎麼創造一個美好的生活經驗,表示政府管理的目標也落伍了,沒有新的思想。

Liz:   這讓我想到經濟部推動「台灣美食國際化」,竟然以發展國際連鎖品牌為優先;舉辦「台灣美食國際高峰論壇」,竟然一個國際名廚都沒請。

詹:    表示他們重點抓得都不對。你的飲食形成一個文化,你要怎麼教其他國家的人,我們是一個共食(food sharing)的社會,我們吃飯的時候是大盆菜,我們享受溫度,你要教他怎麼享受這樣特別的吃的文化,他如果認識了,一定很高興,因為除了他們原本吃飯的方法,還有人是這樣吃飯的。

整個華人文化圈裡,吃飯是歡天喜地、很吵的,那是生活的一部分,我希望將來即使精緻一點、節制一點,也要有一點點吵,完全沒有聲音我會覺得很恐怖。當然你也可以分菜,但上來的時候如果不是一個大盤, 一個一個小盤子我就覺得不對。不是我們去遷就他們的飲食習慣,而是告訴他們,我們有這麼有趣的吃飯方法,你應該要來學我們。

Liz:   可是現在大家好像覺得把中菜做高級就要分食、小份。

詹:    但不是份量變少就變成fine dining。

Liz:   可是好像全世界在發展精緻化的餐飲,都在沿用法國料理發展出來的模式,以米其林、世界五十最佳餐廳喜好的方式去做。

詹:    我倒是想說,那是一個國際語言。如果我們要變成一個美食國度,我們美食的傳統跟基礎,必須變成一個可以跟世界溝通的東西。我覺得第一件事是要先把自己整個的味覺系統,紮實地做起來,再來看那個表現形式。

台灣料理是什麼?

詹: 到底什麼菜是台灣菜?其實你回頭去找,大部分的台灣菜在福建可以找到源頭,那是一個菜離鄉背井之後,在某些物產條件之下的改編。慢慢有些發展是比原來更有意思,台灣有些菜是大陸原鄉沒有的,譬如客家小炒,概念是客家人的,但那做法是來到台灣有了那些材料之後才想出來的;牛肉麵,假設用川味來說,紅湯是一個家鄉的記憶,可是四川並沒有這樣的牛肉麵,紅湯是老兵用來表達對家鄉的懷念;大塊牛肉是窮困時候對富裕的嚮往或對節慶的嚮往,所以我們小時候就會感染這樣的氣氛,譬如說有一天我要是中了獎,我要去吃一碗牛肉麵,我們對牛肉麵的概念是這樣的崇高,就是一定要有一個特別值得獎勵或享受才會去吃,這是很有趣的發展。

但即便這樣,很多東西有別的淵源。譬如很多人覺得白斬雞是台灣很具代表性的東西,但你到大陸去看,你會發現很多省份都有白斬雞,如果台灣人要說白斬雞是我們的東西,我們就要問,台灣的白斬雞跟別人的有何不同?這就是我說文化上要深入的部份,你要從選雞開始,整個雞的處理過程是用燙的、煮的還是蒸的。我們小時候有種概念是說,雞燙到最好的時候,是用浸的,水不是大滾,是在靜止而接近沸騰的狀態,把肉浸到熟,意思是切下去肉都是熟的,但是骨頭要有血流出來,肉才不會太柴。這些東西必須被論述化,最後才會用來做檢查的標準。

Liz:   您覺得有所謂的台灣料理嗎?

詹:   當然有。台灣料理的意思有二個,一個是,作為一個移民社會,移民來到了新地方,會產生一些家鄉的食物跟新地方的互動,因為材料變了。譬如我看我太太做某些菜,豆干馬蘭頭,在上海用馬蘭頭,台灣沒有馬蘭頭,所以會用茼蒿、菠菜替代,豆干切很細。台灣有趣的地方就是因為各省移民都帶著菜來,就像眷村菜有白滷,你在各省份都找不到這個東西,白滷顯然是當年眷村裡頭,要做滷菜,但醬油比鹽貴,所以用鹽滷來代替。他就是沒有醬油,還可以弄到那麼好吃,而且你吃起來就覺得是滷菜,這是我們台灣作為移民社會有趣的地方。所以我是不贊成把台菜看成福建菜,這只是人口大宗,其實所有移到台灣來有自己變化的都是台菜。

再來就是,如果這個菜在台灣被賦予一個態度或觀點,它就是台菜。我們如果好好做它,那就是台菜,這就是你這個地方生存的人對它的看法。而不是說,米粉是台菜,其他是外省菜,這個是不對的,應該是融合的過程。你要那樣說,那我們所有人都是外省菜,只有原住民的菜才是真正的台灣菜。我覺得台灣要珍惜混合所代表的特色,因為這個移動,因為跟著這個地方的物產。

Liz:   那您覺得台灣料理的觀點是什麼?現在有所謂的觀點嗎?

詹:   台灣的菜很多,但福建菜是大宗的話,福建菜的確是有觀點的,當然也形成台灣菜主要的觀點。福建菜其實是相當清淡的菜,用最簡單的烹調,保持食物原味,有大量的海物。台菜讓食物保持原味,用沾醬來表達變化,這是台菜原有的觀點。所以台菜什麼東西都可以白煮,理論上,我們小時候吃的五牲都是白煮的,豬肉是白煮的,用來沾大蒜醬油;所有蔬菜都可以白煮,煮了之後上面放,譬如說,這當然受其他國家的影響,譬如燙菠菜,上面放醬油膏,有的人加大蒜,有的人加柴魚片。

台菜到了高級台菜,會跟廣東菜通,因為食材是接近的。這跟四川是不一樣的,四川有各式各樣的味道組合,因為食材比較差,要用各式各樣的味道,所以一個辣可以分出那麼多層次,像怪味雞,有大量的醬料化腐朽為神奇,把很多材料都喚醒起來。我們沿海地區,福建和廣東,都是自然條件很好的,因為都靠海,有大量的海鮮,所以食物都是盡量地少烹調。我看廣東人蒸魚,那麼簡單的東西做那麼好,主要是火候要很好,調味只有油跟醬油,一點蔥;台灣人做乾煎,什麼都沒有,抹一點鹽就乾煎,做到完美。

Liz:   您覺得台灣菜已經自成一格了嗎?已經有一個統一、中心的觀點了嗎?

詹:   我覺得沒有,是發展中。我覺得台灣菜不像香港菜,香港菜我認為至少有很強的表達,但我認為台菜還在發展中。你去吃欣葉的台菜,跟以前江山樓的台菜是二回事,一個是家庭菜、一個是宴席菜,也就是說台灣富裕的時間很短,大部分人吃的是家庭菜,菜脯蛋之類的東西,那不是真正的宴席菜。宴席菜,我看台南那種貴族的阿舍菜,是非常繁複、高級的菜,但是那些菜一般台灣人還沒接觸到。這跟香港是不同的,廣東人最高級的菜已經變成全民的共識,你可以說香港菜就是精緻化的廣府菜,就是有更進一步的演繹,所以香港菜跟廣東菜已經有很多不同,而且他吸收了幾個源頭,因為廣東很複雜,每一個縣市每一個地區都有不同的特色跟主要的表達,譬如順德人有順德菜,潮汕有不同的菜,那香港人把他全部精緻了,也清淡了,也高級了,在選材上變得高級,所有調味都降低了重度,做得更雅緻,這是香港菜。

台灣有fine dining嗎?

Liz:   您覺得台灣有fine dining(精緻餐飲)嗎?

詹:   阿舍菜在古時候是fine dining,但今天的fine dining已經不是這個意思。今天的fine dining概念即使在法國也是十九世紀以後的東西,fine dining不只是吃飯的條件而已,還要求有創作、概念在裡面,也就是說,我如果去做一個鄉村的燉燜蔬菜(ratatouille),做得再好也不是fine dining。Fine dining一定要有一個轉折(twist),一定要有一個創作的概念,如果要這樣看,那你要等江振誠出來才能算台灣有fine dining。台灣fine dining應該是還在路上。

Liz:   江振誠受的訓練完全來自西方,如果他只是用台灣的食材或味道,做出來的菜就被認為是台灣的fine dining,是否會有問題?

詹:    我覺得沒有問題,因為今天法國的fine dining也有來自各國的影響,譬如日本的影響,因為它要創作,吸收能力變很強。日本的fine dining也有各式各樣的技法,你看懷石料理裡面出現起司,因為它已經自由了。一開始的刺激是來自其他地方,這個沒有關係,一個台菜的師傅去採用了西方的技法,這是一條路,一個西方的廚師回頭來料理台灣基本的味道,這是江振誠的路數。我覺得anything goes,anyway goes。

RAW的「牛舌餅」

Liz:   是否可以說fine dining已經沒有國界了?

詹:    我覺得不能這樣說。它的精神沒有國界,但來歷是有國界的。

Liz:   來歷是法國的?

詹:    每個社會的fine dining都要有自己的詮釋,要產生自己的性格來。一個在台灣的法國廚師的法式fine dining,像是一個跨國的表演,不像是一個落地生根的產物;如果江振誠沒有用到台灣的食材、沒有尋找台灣的味道,他不會變成台灣的fine dining,儘管他的基本技巧是法國的。可是,現在有可能是一個完全受日本懷石訓練的廚師,用懷石的概念來料理台灣的食材,也有可能變成一種fine dining。所以我想還是很有機會,也不是只有法國一途,但是法國是因為一切fine dining的起源,所以它作為一個基本的刺激我覺得是很合理的。我們今天給廚師有創作者的位置,這個地位是首先發生在法國。

Liz:   您剛提到另一種可能是懷石料理。講到fine dining,二種基本的形式好像就是法國跟日本?

詹:    我只是說它發展得早。日本也是這二十年來才得到這個位置,大家承認日本的懷石跟法國菜一樣厲害。中國菜也有可能,台灣菜也有可能,在某些時候,當它有足夠的數量,被國際接觸到,我覺得也有機會。我不知道還要多久,我並不覺得容易,但是有可能的。

Liz:   但現在很多法國、日本以外的國家,發展自己的fine dining時,還是參考同樣的形式-小份量、分食;很多廚師也都接受法國料理的訓練,比如說墨西哥的Enrique Olvera(Pujol)、印度的Gaggan Anand(Gaggan);甚至René Redzepi(Noma)、Ferran Adrià(elBulli),一開始做的也是法國菜。

詹:    Inspired by France,我覺得沒有問題,最終也要走出自己的內容跟詮釋。我說採取法國的形式,那是一個過程,你還在模仿的時候,你可能會有那個過程。可是,我用日本做例子,我覺得他們後來有走出來,就是你承認傳統懷石也是fine dining,你並不需要有任何法國技法才算,至少它飲食的整個形式跟禮儀也跟法國不一樣,也被承認與接受,你可以說它是第二個得到這樣的地位的料理。我們也許可以說,大家都有希望,特別是飲食文化很深厚的地方,譬如中國、印度,我覺得他們未來產生完全屬於自己的fine dining,語言都擺脫日本或法國的影響,是有可能的。我們現在討論這些事,一定是因為我們期望它有一種方法能更快來臨。但我想,來是一定會來,只是說我們中間可以聰明一點,不要走太多冤枉路。

Gaggan也是參考西方的形式打造印度fine dining

飲食評鑑功與過

Liz:   我自己的小小觀察,現在世界上當紅的餐廳,背後的主要力量是世界五十最佳餐廳,這份榜單喜歡的餐廳都是以法國料理為基礎,不論在哪個國家、做什麼菜,都是說著那種國際語言。

詹:    我覺得那都是過程,是世界彼此了解的一個不可避免的過程。我自己看米其林的經驗是,日本指南、香港指南,我感覺它每年在進步,對在地的理解在進步,可是你如果看法國餐廳能夠得星的比例,相對也是高的,你在這幾個地方都會看到法國餐廳變三顆星,可是本地的餐廳要拿三顆星,難度是比較高的。我覺得這就是一個世界彼此認識的過程,對它沒那麼容易,但就是要通過。

妳說世界五十最佳餐廳的例子,因為它一年一年要出現,你一旦有一個要把世界放在一起比較的企圖之後,你就必須設法去理解,你要去承受這個批評:你這樣的做法根本就不理解某一種文化。我用樂觀的角度去看,我認為他們會往前進,這是一個對話的過程,你願意用長一點的時間,我們給他二十年的時間看看他會如何進展,可能我們看到的世界會有點不同。

2016年亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮

Liz:   您對飲食評鑑的看法如何?我認為飲食評鑑是推動餐飲業發展的一個很重要的力量,廚師會因為想要登上飲食評鑑而努力。

詹:   看起來是好的。評鑑本身可能有其侷限所以會被批評,譬如說,喝酒的人會說為什麼Robert Parker有這麼大的影響。可是,過去幾十年世界酒業的進步跟Robert Parker也是關係密切,他用那個方式刺激了所有人,雖然有的人可能要迎合他的口味,改變了某些酒的想法,可是從另一個角度看,因為刺激了所有人,對這個分數在乎,所以他想要把酒做好,比起沒有Robert Parker的時代,大家怎麼做酒都無所謂。如果沒有這樣,義大利人的酒會進步嗎?西班牙人的酒會進步嗎?其實不會。可能法國不需要,因為他先發展出來,不過其他國家的酒業顯然是受了Robert Parker的影響,才會有這麼大的進展。

Liz:   您對於這種評鑑還是抱持正面的看法?

詹:   我對於認真的評鑑,不管它有沒有困難,我都抱持著正面的看法。我對充滿政治性的評鑑不感興趣;我對認真的評鑑,不管它做不做得到,我都覺得是好的。我對於可購買的評鑑不感興趣,我覺得那是不好的配置;但是對任何能夠產生力量的,只要它是認真想要評鑑,評鑑就是一個了解的過程,如果認真評鑑,每一次的結果都是意識到自己的不足或不對,就會產生進步。所以那些認真的評鑑,盡可能地不受其他力量左右的,包括米其林在內,我都認為幫助很大。當它到一個陌生社會,第一次用這個標準的時候,你聽到的是一片罵聲,譬如剛剛做日本,日本人都很生氣,認為他完全不懂日本菜;可是這幾年做下去,你還敢說它不懂日本菜嗎?我覺得不容易,它是越來越懂。那你再給它二十年,米其林可以很厲害。

但我不是一個會去追求米其林的人,除了因為我很怕訂位,我每到一個地方,我最想知道的不是fine dining,是它的傳統料理,我想從那裡先理解,以便我後來在fine dining可以明白那個創作是怎麼來的。如果沒有那個背景,譬如我去吃Noma,因為我沒有它的國家的背景,我吃到的是它在日本的表演,當然有趣,可是我沒辦法完全理解這些東西的來歷。我會覺得江振誠不錯是因為我幾乎知道他的來歷是什麼,他用的食材跟他想要傳遞的味道,我可以想像,這有一部分跟我們的生活經驗是可以通的。我如果能夠先把各種法國人的鄉村料理都吃了,每一個大廚在做任何變化的時候,我會更有體會,我會意識到這個人是里昂來的,這個人是佩里戈來的,這個人是巴斯克來的。這讓我對那個社會的美食有更進一步的理解。

Liz:   您覺得台灣需要飲食評鑑嗎?

詹:   當然,每一個社會都需要。我應該說,當你企圖理解的事情到一個規模時,你一定需要評鑑跟指南。就是說,小時候我的鄉下可能就只有一家大的餐廳,所有人的婚喪喜慶一定在那裡,有二、三間麵店,有七、八個攤販,我認得每一個人,我完全不需要評鑑跟指南,因為資訊的數量沒有大到我不能料理。但是你在台北,你其實需要指南,指南其實只是資訊,告訴我誰在做什麼;評鑑是有人告訴我他的經驗是如何,他對這個事情的看法是如何,這二個我都得到幫助。我到其他國家的時候,沒有這些東西我根本寸步難行。所以是的,一個社會要自我了解,要靠指南跟評鑑;跨國要了解,沒有這個東西根本行不通。所以我只能說,我們不是說要不要,而是如何使它變好。

Liz:   台灣現在好像缺乏評鑑跟指南?

詹:   還在過程中。現在當然是各說各話,沒有誰比誰更厲害的階段,這通常就表示在一個發展初期,又加上有了網路,人人都在寫,所以標竿就出不來。如果有人的文章有很多人讀,有很多人相信;有些文章有少數人讀,但是這些讀的人很厲害,這些都是會是進步,多跟精都是進步的一環。

美食愛好文化是怎麼一回事?

Liz:   您覺得自己是一個foodie嗎?

詹:   我覺得不太像,因為我宴客的樂趣超過美食的樂趣。這是我比較不自閉的時候,除此之外我不是一個很social的人,但是這件事拯救了我,他讓我找到一個與朋友打交道,而且能讓人家喜歡的途徑。這不是我能把食物做好,而是人家在食物裡感覺到你的真誠跟你對他們的投入,這是我在過程裡得到最大的鼓勵。這件事,讓我覺得值得做這件事,而且願意一做再做,所以不完全是來自於食物。

我對食物的熱情多半是知識性的,比較不是感官的。

Liz:   不過,foodie的一個重要面向也是學習知識。

詹:   可是我只有這一面;另外一面是說,哪裡有一個好餐廳我們一定要去,這行動力我是不夠的。大部分是人家約我才會去,不然我自己追求的熱情是不夠的。但因為我是一個被誤認為foodie的人,所以會有各種朋友幫我完成那一面(笑)。

我知道小野二郎超過三十年,我很早讀書的時候就讀過他,可是我就從來沒有力氣去克服訂餐廳的困難。早期我知道的時候是一點也不困難。我之所以有機會去吃小野二郎的壽司,是因為訂位的朋友臨時不能去,在他的認定裡,我是那種願意為這事飛一趟日本的人,會花這麼多錢不跟他抱怨的人,那我的確也是。但是如果要我自己很積極做這個事,我其實做得很少,我的力氣是不夠的。

Liz:   您怎麼看現在如此興盛的美食愛好文化?為什麼大家這麼熱衷於討論吃、追求吃?

詹:   我年輕的時候,都沒有人在討論吃。我猜有很多原因,倒過來說,我們那個時代有很多社會使命想完成,有很多不完美,有一些大的號召,所以幾乎很難想跟自己有關的事,因為我們覺得這有點丟臉。我在八零年代看到理財的書紅起來的時候,一開始也是很不適應,一個人怎麼能把理財掛在嘴上,讀書人不是應該要救國救民嗎?他怎麼能想追求自己的財富?所以在那個時代,個人的任何一種形式的滿足,都不適宜公開討論而變成一個價值。私下聊天是會的,哪裡好吃,但在那個時代不存在公共討論的價值,意思是說社會條件還不存在。當社會還有很多不合理的時候,那個社會沒有餘裕可以做這個事。

直到那個社會大的參與問題解決了,公共議題反倒變成假問題,就是說,這些議題是必須你要花很多力氣去強調它的存在,它才存在,不然那個社會已經有一個基本的合理性,這樣的社會才會出現小確幸這樣的概念。就是,你可以滿足個人的目標而不是集體的目標,社會的集體性才退出去,個人的個性的完成才變得有價值。這本來也就是社會進步的目的。

我對所有政治的最高領導人的禁欲傳統是不滿意的,他們好像裝作他們都很可憐,他們都很認真,他們絕對都不是享受的人。但你如果是一個政治人物,社會改革的目的不就是為了讓大家可以享受嗎?可是你看陳水扁就會強調,有幾百個日子就吃幾百個便當,馬英九乾脆把總統府的廚子也取消了,這都是我很不同意的。

一個社會如果沒有對美好生活的嚮往,就沒有改革力量。所以我說,政治人物就應該像法國總統那樣,有辦法做自己國家的美食的代言人,我們的起司是這樣,我們的酒是這樣,我們的食物是這樣。你怎麼可以變成一個食物的白痴還引以為豪!

所以,這表示我們社會的禁欲傳統還沒完全過去,其實社會已經不是那樣了,可是你還用三十年前的價值。

Liz:   這跟我們以前學那些四書五經有關嗎?

詹:   可是四書五經不是這樣子啊。這都是貧窮社會跟戰爭社會的美學,你要節儉,你要刻苦,孔子不是啊,他講那麼多吃的東西。他講割不正不食,我如果沒有看過小野二郎的壽司,我對割不正不食是沒有體會的,原來食材切到好看的時候是大方端莊的美食,他跟食物的關係是那麼重要。因為我以前沒有見過割得正的廚師,大家都是切一切就出來了,沒有真的厲害的廚師。刀工的意思並不是特技,並不是要把豆腐切成髮絲,這種揚州師傅刀工,我認為刀工應該是用來正確表達食材的肌理跟美學,這樣的話我會給小野二郎第一名,每一個食材都讓你很驚訝,喔,這麼漂亮,不是好吃喔,是漂亮。他那個水針,那個銀線,腳還打一個彎,美女的坐姿,是一個不可思議的sense,這樣的sense一定要社會有一個相當的厚度才做得到,也要有這個厚度才會有那麼多人欣賞,花那麼大的代價去吃。如果這個廚師在台灣,可能已經有人去告消保會說,三萬塊才吃十九顆壽司,食材成本不到多少,詐欺;而且以台灣人現在的水準,我們的消保官就真的會受理耶。

小野二郎的小鰶

Liz:   就像很久以前發生過松露巧克力沒有松露這件事情。

詹:   對對對。就是,每一個食物的名稱有個知識,我們應該是要普及這個知識,讓大家都知道,而不是讓那個無知的人告訴我們說這個不對,所以我們每個人都要遷就他。台灣這幾年做了好多這個事。

Liz:   所以台灣正在轉型中?

詹:    對,正在路上。

Liz:   您覺得我們正在轉型的哪一個階段?

詹:   我希望這是一個帶著願望的邏輯啦,我的wishful thinking。我覺得在滑行期間,正要起飛,加速在跑道上的感覺。我希望我說的是對的。

往前看:

【台北味覺記憶1_序言】為什麼訪問詹宏志、江振誠、葉怡蘭?

【台北味覺記憶2_詹宏志1】跟著詹宏志去買菜

【台北味覺記憶3_詹宏志2】宴客,值得一做再做

July 25, 2016

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