國際化的「台灣味」:江振誠台灣首間餐廳 RAW

江振誠是個一以貫之的人,這是我吃完「RAW」的首要感想。

何謂一以貫之?從我今年二月至新加坡採訪他起,數度與他會面談天,直到他上個月舉辦了「台灣味論壇」,直到他在二〇一四年將盡的此刻,終於讓籌備多時的台灣首間餐廳「RAW」問世,其間他所傳達的訊息,皆為同一:台灣該如何找到自己的定位,因此站上國際舞台。

二月專訪時,他說:

「我不會把台灣當台灣,我不會因為我在巴黎、新加坡或台灣就改變我的料理方式,它也不會因為我在台灣就減少能見度。主要是每個個體都需要了解如何定位,而不是這個環境來定位我。不是因為台灣能見度不夠高所以餐廳能見度不高。」

「我覺得應該把對的人放在一起,重新定義什麼是台灣,什麼是台灣料理。」

台灣味論壇,他認為:

「在地化(localization)並不是台灣味的答案;國際化(globalization)必須發揮作用:把世界的語言帶進來,再用台灣的語言傳出去。因此,我提出在地國際化(glo-calization),讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。」

於是,這些抽離原文的隻字片語,原來是預先埋藏好的線索,指向RAW,也指向江振誠的內心世界。與其說RAW是最後一塊拼圖,不如說RAW就是整幅圖像,具體化了江振誠的思想,讓這些原先透過閱讀才能理解的抽象概念,成為得以用感官品嚐的實體。

那麼,我品嚐到了什麼?

RAW不是台灣味

與目前大部分媒體報導與評論意見相左,我認為,我在RAW嚐到的並不是台灣味。

其實,「台灣味」是一個必須被小心定義的詞彙。當我們用最直觀的角度理解時,我們會想到狹義的滋味,我們就理所當然地把它與構成滋味的食材做連結,於是我們會看到某些評論強調「台灣在地食材」這件事。然而,台灣在地食材從來不是江振誠的重點,看看他的菜單就知道了,這張宛如賓果遊戲的紙卡上,是否有提及任何食材的產地?這些食材即便是在台灣所取得,又有幾樣乃原產原生於台灣?

「原產地不能決定identity(身分)。」江振誠不只一次這麼說。

我品嚐到的,是一種足以通行國際的料理,而這樣的料理,出自台灣人之手。江振誠果真把目前國際美食圈風行的小館美食學「bistronomy」帶來了台灣;而這麼一間誕生於台北的餐廳,說著國際的語言,無論到巴黎、倫敦、紐約、香港、東京等世界一線城市,都行得通。

食材不是重點,「人」才是重點。RAW集合了台灣的優秀人才:鄒駿昇(Page)設計CI、台南老師傅製作巨型木雕,以及台灣餐飲教育所培養亦具備國外工作經驗的主廚黃以倫(Alain)與所有餐廳內、外場員工。這麼一個由台灣人組成的團隊,可以做到國際級水準。

這才是江振誠定義的「台灣味」。

什麼是Bistronomy?

欲了解RAW,必須先了解什麼是bistronomy。

Bistronomy在中文裡並無正式的對應詞,或許可翻譯為「小館美食學」-結合小館(bistro)與美食學(gastronomy)的一種餐飲類別。Bistronomy可視為對於傳統法國高級餐飲的反動,所謂「反動」則必須將法國料理的歷史拉長來看。

簡而言之,法國料理經過卡漢姆(Marie Antoine Carême)、布西亞‧薩瓦蘭(Brillat-Savarin)、艾斯考菲(Auguste Escoffier)等廚師或美食作家,將法國料理法典化、制度化、智識化後,擺脫了飲食的生理性與不耐久性,在十九世紀取得西方餐飲的至高話語權,並隨著現代化的進程強勢傳播到世界其他地方。法國料理就是高級的、精緻的、典範的,這是人們對於法國料理的第一印象。

然而,法國料理發展至二十世紀末期,已顯得老態龍鍾。那些儀式與規範,使法國料理變得笨重遲鈍,桌布、銀器、水晶杯、服裝規定讓人窒息,烹飪也遲滯不前。然後,西班牙崛起了,再近幾年則輪到北歐,法國像個氣喘吁吁的老人被拋在後頭。

事實上,從九〇年代開始,就有法國廚師想要破除沈痾。他們捨棄傳統高級餐飲的繁文褥節,不再將地點、裝潢、餐具、服務當作必須,而把食物拉拔到最重要的位置,消費者因此得以用較合理的價格享受不遜於fine dining的上乘菜色,這就是bistronomy。較早期的代表人物有Christian Constant與其徒弟Yves Camdeborde(後者開的「Le Comptoir」實在美味);這幾年則有越來越多非正規血統的年輕廚師加入行列,且大放異彩,如「Le Chateaubriand」的Iñaki Aizpitarte、「Frenchie」的Gregory Marchand、「Septime」的Bertrand Grébaut及「Bones」的James Henry。

若將視野放大至法國以外的地方,bistronomy其實呼應了一個更宏觀、更廣泛的餐飲趨勢:一股由下往上顛覆權威的力量。諸如英國的gastropub、美國的smart casual dining或北歐的New Nordic Cuisine,內涵或許不盡相同,但都代表了一定程度的解放-儀式的解放、規則的解放、習慣的解放。於是,到餐廳享受美食的唯一重點就是開心吃喝,形式更簡潔,氣氛更自在,價格亦非高不可攀,但食物不減水準。這才是現代人能時時從事的娛樂。

RAW就是這麼一間餐廳,由其菜色開法、料理呈現、餐桌設置、服務內容觀之,RAW完全符合上述脈絡。因此我才說,RAW到任一國際一線城市都行得通,那些城市都有這樣的餐館供人們飲食。現在,台北也有了。

說著國際語言的料理

RAW的菜單好像不是菜單,每道菜只有三個食材單字,彷彿賓果遊戲待玩家連連看,只不過主廚已經幫我們連好了。料理能為自己說話,八道菜、二十四種食材,說的是什麼語言?

RAW的刀叉皆置於餐桌的抽屜內,由賓客自行取用

首先上桌的是主廚的玩心。吃飯前先吃水果,把青葡萄放入口中,驚奇揭曉:刺辣的汽水流瀉而出!原來這是表現「彈珠汽水」的小玩笑,江振誠認為台灣味是一種台灣生活經驗中的味道,而彈珠汽水正是許多台灣人的童年回憶。

若胃口容許,請一定要加點手工裸麥麵包,因為附隨的奶油值回票價。奶油經過打發,輕盈棉滑,另添入裸麥粉、可可粉及海鹽,帶有深邃的煙燻風味與香口的「爆米香」感,讓人一不小心就開了胃。

廚師的工藝能賦予平凡的食材精采意義,江振誠喜歡探究自然(nature)與工藝(craft)之間的衝突,而從「蘆筍、綠花椰、焦味噌」開始,每一道菜都在呈現二者間既拉鋸又合作的關係。燙過的蘆筍整支橫陳,一旁襯著綠花椰醬、綠花椰穗、焦味噌、夏威夷豆粉與海鹽,用手直接拿起蘆筍蘸醬吃,跳躍的鮮味在口中擴散,蘆筍的脆與綠花椰的顆粒感交錯疊合,相當有意思。

「海鱺魚、柑橘、蘿蔔」是另一道表現跳躍鮮味的作品,也是我私心相當喜愛的佳餚。海鱺魚、葡萄柚、文旦、蘿蔔,海鹽、紫蘇花、蝦夷蔥、西谷米浸西芹汁,這裡的每一個元素都予人清淡之感,然而組合在一起卻有層層疊疊的豐富滋味,很活很鮮。海鱺魚片得稍厚,以使其口感紮實;葡萄柚與文旦的清酸果味能與海鹽做很好的搭配;蘿蔔的淺微生辣與透出鼻間的紫蘇花盈香,讓風味層次更加突出;而最令我拍案叫絕的,則是抹在盤底的白乳酪(fromage blanc)!白乳酪圓融的鹹鮮能把所有滋味收攏兜齊,在舌上餘韻不絕,令我著迷不已。

RAW欲表現「台灣味」,但其菜色靈感未必來自台灣。「杏、白花椰、中卷」就是參考西班牙的杏仁冷湯(ajo blanco)所製作, 牛奶雪花、牛奶皮、白花椰薄片、煎中卷、牛奶杏仁醬與杏仁醬,全部食材皆為白色,構成碗中的雪白世界。這道菜的調味十分溫潤柔和,成功凸顯了中卷的彈韌質地與煎燒香氣,些許青檸皮則有畫龍點睛之效,讓整體味覺不致太過沉靜。

「海鮮飯、蝦、紅椒」則取材自西班牙海鮮飯。這道菜的「米飯」其實是盤中央的番紅花米漿;蝦頭裹上一種名為「Air Bag Farina」的粉末油炸,蝦身則輕煎至半生熟。將蝦子沾裹番紅花米漿、紅椒醬一齊食用,酥脆的蝦頭與微微酸甜滋味,竟有些神似鍋粑蝦仁。

因為很重要所以說三次,「菇、菇、菇」讓我會心一笑。其實這裡不只有三種菇,而是有六種!鴻喜菇、蘑菇、香菇、黑喇叭菇、金針菇、杏鮑菇,或生或熟,有炸有炒,置於碗中,其下墊有用六種菇做成的慕絲,再淋上由仙草與菇熬成的高湯,中間還藏了一顆水波蛋。強烈的菇蕈風味襲擊而來,各有不同食感,雖然都是菇,卻毫不單調。

「鮑魚、海藻、秋葵」其實是一道燉飯,燉飯上有煮得既脆且彈的新鮮鮑魚,鮑魚上有磨碎的烏魚子,海藻秋葵醬則把所有食材溫柔包覆。烏魚子結合鮑魚的濃厚海潮味把人帶到了海產店,乍然品嚐可感受其生猛力道,再仔細咀嚼更體會其細膩之處。

大蒜麵包該如何被解構?主廚在此又展現了玩心:把棍子麵包打成泥,蒜苗取代大蒜,煎過後再澆上一點XO醬。這是「牛小排、XO醬、棍子麵包」,我猜想這道菜的用意是在開牛排館的玩笑,因為牛排配大蒜麵包是老式牛排館的經典,當然RAW的詮釋絕對經過一番轉化。不得不說解構的大蒜麵包是天外飛來一筆,而且味道還真不錯;牛小排更是出色,採用澳洲牛肉,低溫真空烹調三十六小時後,再煎至表面極焦脆。將牛肉蘸取棍子麵包泥、XO醬與肉汁同食,味道均衡又和諧。

甜點則是「可可、麻糬、焦化奶油」。溫熱的巧克力慕絲裡盛裝著焦化奶油冰淇淋,口感其實像棉花糖的「麻糬」亦埋藏其中,再灑上奶油脆餅與牛軋糖。用湯匙把所有材料一次挖盡,就能嚐到冷熱雙溫、軟脆交疊的多重滋味,巧克力、焦化奶油、牛軋糖等又同屬濃郁系的素材,巧思與邏輯兼備。

很幸運地,當晚我還品嚐了另一道甜點-鳳梨酥。這鳳梨酥一點也不像我們平常習慣的硬挺口感,用叉子劃切,軟Q軟Q的;入口品嚐,冰冰涼涼的,純粹鮮明的鳳梨滋味隨後蔓延。這鳳梨酥外層是餅乾屑,裡面是類似糕渣的實體,中間夾著自家製鳳梨果醬。這比作為伴手禮的鳳梨酥還要美味太多。

RAW究竟表現了什麼滋味?

看完以上菜色介紹,各位讀者們應該較能理解為何我說RAW的料理並不是台灣味;而若你恰巧也造訪過一些國外的bistronomy餐廳,更應該能理解為何我認為RAW與這些餐廳屬於同一類別,在各大國際城市都行得通。

就上述料理而言,RAW固然運用了一些台灣元素,例如彈珠汽水、烏魚子、鳳梨酥,但並未刻意強調台灣經典飲食的重組或轉化,甚至很多靈感與台灣無關,與時下小酒館流行的「台式西餐」大相逕庭。這根本不是東西交融的fusion,更沒有我們習以為常的台灣料理;毋寧,江振誠與其左右手Zor及Alain,共同在法式烹飪基礎上,用西方餐飲的邏輯,創造了全新的滋味;而這滋味,與我們一廂情願的台灣味保持了一定距離。

我把以上想法對江振誠據實以告,他回應的第一句話是:「如果做Andre的豬血糕,就太矯情了。」

「這裡的每一個細節,都是台灣的菁英設計出來、craft出來的,我們試著用全部都是台灣人的團隊做這件事情,做到國際的水準,就是台灣味。不是說寫書法、做台啤冰淇淋就是台灣味,這太矯情了。我們要用一個概念來跟世界溝通,外國人來吃完全可以懂,這件事情可以發生在台灣。這才是我們要把自己調整到的定位。」

「我們不應該再走回頭路。我們是一個站在岔路上的新世代,我們要繼續回去做已知的東西,還是要開創新的方向?回頭路就是這些矯情的東西,西菜中吃、中菜西吃、fusion cuisine,太矯情了。即使我來弄節氣料理,都是矯情的。我不在意別人用什麼方式來解讀,即使在Restaurant Andre也是一樣,客人可以有不同的解讀,as long as you enjoy it。這就是我說的國際語言。」

菜單是如何誕生的?

那麼,宛如賓果遊戲一般的菜單,又是如何誕生的?

「這是我的想法。假設我們今天想做燻鮭魚,我們會想到酸豆、洋蔥、酸奶;或是我們要用竹筍,我們想到美乃滋或竹筍排骨湯。你會從既定框架再做變化,而很難跳出來。」

「我在RAW想做的是,先想這個季節,有什麼好的食材可以挑出來,選了二十四樣,再用填賓果的方式填進去。然後你會發現,這個加這個好像也不錯,因為他是random(隨意)的。其實大自然是公平的,某些食材會在同一個季節生長,就會有相當程度的關聯性,所以當你把它打散時,會發現用另一種方式連起來也不錯。所以我們不會擔心風味組不起來。我們連好了之後,要讓客人看得懂,就再把它排成一個順序,但在排順序的同時,它也可以擺脫原本的順序,變成明天的菜。我想凸顯每一個食材在這個季節的關聯性,會讓你跳脫原本的思考模式。不同排列組合就是另一個畫面。」

也因此,RAW的菜單每天都不太一樣。菜單構成並非江振誠的個人意志,他組了一個三人團隊,由Zor負責味道組合(the brain),江自己負責傳達概念與視野(the eyes),Alain負責挑選食材與執行(the hands)。於是,Alain會到市場採購,看看有什麼好東西,採買回來後再與另二人討論,今天買菜,隔天晚上就能出菜了。

不強調台灣在地食材

然而,與我們製作在地滋味的想像有所不同,RAW並不強調使用台灣在地食材。

江振誠認為,食材原產地並不能決定飲食的身分認同。他曾以新加坡咖啡為例,說明新加坡即便不產咖啡,但裝在塑膠袋裡的咖啡,用紅線綁著還插根吸管,就有十足的新加坡味。

同樣地,若在RAW強調台灣食材,江振誠覺得太過矯情。

「假設今天有一個法國人,用全部台灣的食材做法國菜,你覺得那是台灣味嗎?我覺得不是。在開幕那天,我們做了一道鱈魚,鱈魚是台灣的嗎?不是。台灣有產鱈魚嗎?沒有。但是你看台灣過去的歷史,鱈魚在台灣人的記憶裡很重要,台灣人很愛吃鱈魚,用各種方式做鱈魚,所以鱈魚是我們生活中與記憶裡的味道,遠比其他魚更有感覺。就像彈珠汽水,你也可以說彈珠汽水是日本的,但他對我們生活的記憶跟重要性,遠比其他東西來得濃厚,這就是台灣味。我們不能把過去五十年的殖民歷史做切割。所以我覺得如果全部用台灣的食材就太矯情了。」

然而,在地食材的確是形塑在地飲食認同的一個關鍵,Noma與新北歐料理即為一適例。江振誠的上述概念與Noma是否有所衝突?

「我認為沒有衝突,因為我們的歷史背景不一樣。我們是一個長期被殖民的文化,無法跟殖民的歷史做切割。新北歐料理的源頭是,他們一直搞不清楚自己是什麼料理,廚師去國外學,回來就做一些法國菜、義大利菜,用當地的食材,但還是法國、義大利的精神,也還是會進口魚子醬、松露、番茄來做料理。直到有一天他們覺得,我們這樣永遠也做不贏別人,別人搞不懂Nordic cuisine是什麼,我們應該要有一個很容易被辨認的identity,而且必須是國際語言而非inside joke。所以中間是有點差異的,這跟我們的歷史背景有很大的關係。」

自然 v. 工藝

不強調台灣食材,但重視台灣人才;不拘泥台灣食材,亦不崇尚舶來品。用台灣人的工藝,將平凡無奇的素材轉變為具有態度的作品,正是RAW的精神。

「大自然是沒有價錢的,我們沒有鵝肝、松露、魚子醬,一樣好吃。」

一根蘆筍、一隻魚,經過職人之手就會與眾不同。所謂「RAW」,並非徹底原始未經雕琢,而是表面上仍保有自然質樸,但往內探究會發現深思熟慮。這是江振誠希望RAW的料理能呈現的樣貌,一種在自然與工藝的矛盾間保持平衡的權量。

RAW的空間設計也展現了自然與工藝間的抗衡關係。一走進RAW,很難不被綿延伸展的木造曲線所吸引,這些多達三十噸的原木,乍看之下粗獷原始,走近撫摸,才知其完成仰賴高端工藝。經過層疊擠壓再削磨,這件構成店內主視覺的木雕作品,是由荷蘭設計團隊「Weijenberg」所規劃,再交由一位台南老師傅製作,不僅表達了自然與工藝間的衝突,也實踐了國際與在地的交流。

知名插畫家鄒駿昇的畫作,亦與自然對抗工藝有關。在餐廳後方的長桌區牆上,掛著三幅蜜蜂繪畫,若仔細觀察,會發現左下方有一輛標明「Humanity」(人類)的坦克,彷彿電動遊戲般,正在發射砲彈把蜜蜂打落。鄒駿昇的創作靈感源於一篇報導,其中提到人類使用的食材有八成都與蜜蜂有關,如果沒了蜜蜂,人類也接近末日。江振誠十分認同此一批判意味,自然與工藝必須保持平衡,人類亦必須謙遜自持。

台灣味與國際化

即便江振誠認為自然與工藝必須維持均衡,我仍然感覺,他對於自身的廚師工藝懷抱高度自信。此等自信,或許就是讓他認為不必刻意使用台灣食材、無需刻意轉化台式飲食,亦能重新詮釋「台灣味」的一個原因。

做人所未曾做,本來就需要自信與勇氣。

不過,我仍忍不住思考台灣味論壇與RAW之間的關係。我認為,台灣味論壇是一個向內探求台灣定義的場合,江振誠邀請台灣各界意見領袖闡述對於台灣認同的看法,一方面凝聚大眾問題意識,另一方面提供旅外已久的他更了解台灣的機會。即便江振誠在論壇最後提出「讓台灣能以世界理解的方式被看見」的想法,講者們的論述,尤其葉怡蘭、顧瑋、淦克萍三位所言,仍聚焦於台灣味與這塊土地之間的關係,視角是向內的。

RAW才完全實現了江振誠內心之所思所感-讓台灣說著國際語言,站上世界舞台。與其說RAW欲表現台灣本色,不如說RAW欲創造國際化的「台灣味」。RAW的視角是向外的,不僅要讓外國人吃得懂,也要讓台灣人體會當下國際水準的餐飲真義。就我個人的飲食經驗而言,RAW確實是一間具備國際視野的餐廳,與國外同類型餐館相比,絲毫不遜色。

在台灣成長、於海外獲得成功,江振誠作為第一位出身台灣的國際名廚,的確適合擔任台灣餐飲與國際市場的橋樑。而在台灣認同逐漸增強的此刻,江振誠的做法或許不能討好所有人,但我認為,他歡迎各界的各種詮釋。

訪談最後,江振誠與我分享他在RAW開幕前,與澳洲名廚George Calombaris的一段談話,這段話可在一推開大門、左手邊的第一道牆看見,可是在餐廳開幕前的最後一刻才緊急漆上牆的。他們當時正在談論「廚房」,而最後這句話,為RAW完美定調:

「It’s not about the country or the culture, it’s about the state of mind.」

(無關國家或文化,重要的是心境。)

心境會流轉變動,RAW也會承載不同意義吧。

December 16, 2014

江振誠

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Andre Chiang

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RAW

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台灣味

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