台灣味與台灣認同:江振誠策展的台灣味論壇

在今年二月「亞洲五十最佳餐廳」舉辦期間,我有幸至新加坡訪問江振誠主廚。訪談間,江振誠對於台灣的身分(identity)與國際化多次表達看法,他認為台灣飲食的定位不夠清楚,以致於在國際美食圈上的能見度不高。

「台灣必須被世界看見。」已經站上國際舞台的江振誠,對於家鄉始終懷抱著一份焦慮感,這份焦慮感更衍生出使命感,驅動他回到台灣,不僅開設與現時西方潮流接軌的「Bistronomy」餐廳「RAW」,更在RAW開幕前夕,舉辦「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」,邀請台灣各界意見領袖,一起探討屬於這塊土地的「台灣味」。

台灣味其實不僅指狹義的「味道」,還涵蓋了更廣泛的台灣認同。誠如江振誠在「策展人的話」裡所言:「我們都知道台灣很好,但我們真的清楚知道台灣『好在哪裡』嗎?」於是,本次論壇以「台灣的顏色」、「台灣的時間」、「台灣的滋味」三子題為脈絡,囊括了聶永真、許芳宜、朱平、葉怡蘭、種籽設計、顧瑋等跨領域人才,期許透過陳述、對話與交流,形塑更清楚的台灣樣貌。

圖片提供:Taiwan Flavor Symposium

作為策展人,江振誠首先上台開場引言。他說,Google教他很多事,他得知了identity(身分)的定義:成為自己而非他人的狀態、識別產品的特徵;而當他Google「台灣」時,卻得不到清晰的identity,不若印度、日本等其他國家,有明顯的特徵。什麼是台灣?什麼是台灣味?他希望藉此論壇開啟對話交流的契機,當很多人思考這些問題時,就能找到答案。

葉怡蘭 / 台灣的時間

第一位講者是美食生活名家-葉怡蘭老師。她以「台灣的時間,生活的甘味」為題,由歷史、文化脈絡的宏觀角度,娓娓道來她所認識的台灣。

她首先解釋,為何「台灣味是什麼」乃一艱難問題?原因在於台灣住民乃由多元移民所形成,又位處邊陲,易受各方文化影響,而多段殖民的歷史也讓台灣身分更形複雜。

台灣的時間與台灣味則大有關連。葉怡蘭以台南小吃為例,虱目魚湯必須大清早品嚐,牛肉湯則早、晚皆有,原因在於食材取得的時間:虱目魚通常為凌晨捕撈,牛隻則清晨、下午各殺一次。取得食材的時間點決定了當地人的生活方式,即便科技進步,食材貯存與運輸方式已與從前大不相同,此等追求原味的堅持仍未改變,值得珍惜。

於是,原味質樸成為台灣生活的一大特徵,表現在器皿、家具與食物上。以食物而言,譬如白切雞、白切肉,簡簡單單卻有滋有味,懂得烹飪之人絕對明白其彌足珍貴,而這種純粹原味,始終存在。

原味質樸成為台灣飲食的特色,亦與我們的移民性格有關。在以移民為基礎的社會中,求生存是首要任務,沒有繁複舖張,而以直覺表達食物。即便我們逐漸趨向富庶,我們的飲食形式亦未因此變得華麗,而將對精緻的要求內化為扎實的內在。這點在食材培育上尤其顯著,譬如我們引以為傲的台灣水果,農人灌注職人精神於其中,還未端上餐桌就飽滿而完整。

因此,台灣的美學可謂「大巧不工」。葉怡蘭認為,這除了受日本簡約美學的影響,亦與前述的庶民性密不可分。然而,這並非謂台灣就沒有精緻,例如蝦棗、蟳丸,或台南有錢人家「阿舍菜」的魚翅豬腳,雖然其貌不揚,但費工講究。這也與我們要求內斂、不可鋒芒畢露的哲學息息相關,追求內在扎實本色,是台灣一直以來秉持的思想。

混融則是台灣飲食的另一大特色。葉怡蘭舉出三種麵食為例:鍋燒意麵,原為日本的鍋燒烏龍麵,換成油炸意麵就有了台灣特色;乾麵,源自眷村裡的中式乾拌麵,加入肉燥、沙茶醬就多了台南味;牛肉麵則更有意思,所謂「川味牛肉麵」、「紅燒牛肉麵」其實根本不存在於中國四川,而是高雄岡山四川籍老兵的傑作。耙梳飲食背後的淵源流長,可以找到我們自己的故事。

深具混融特色的手搖飲料更是台灣真正走向國際的一項飲食產品。然而,在討論國際化之前,若想從台灣走出去,在國際上有立足點,我們必須先了解自己。珍珠奶茶就是混融的結果:紅茶乃由日人引進,手搖降溫也與日本調酒有關;南部天氣熱,人們想喝冰茶;加之台灣人的玩心,喝飲料就想吃飽,於是加入珍珠。種種元素調和相乘,造就了珍珠奶茶此一具備台灣個性的飲品。

葉怡蘭認為,飲食國際化的關鍵,並非食物本身。譬如,真正使刈包在國際間大紅大紫者,其實不是台灣人,而是韓裔美籍名廚、創辦「Momofuku Noodle Bar」的David Chang。於是我們要問,國際化的意義為何?與我們追求安身立命的生活有何關連?

最後,葉怡蘭說她最大的願望,就是知道我們是誰,吃自己的食物,過自己想要的生活。

在每一段演講結束後,江振誠以策展人的身分代現場觀眾提問。他問葉怡蘭,為何了解自己而安身立命,在現在是一件困難的事情?葉怡蘭的回答一針見血:「因為我們漸漸變得別無選擇。」她認為,當商業變得巨大、連鎖、甚至串連成跨國體系時,食物脫離了土地,滅失了根。如何與大的、寡頭的企業說不,如何讓這塊土地小而百花齊放,是她衷心期盼的願望。

聶永真 / 台灣的顏色

知名平面設計師聶永真,當仁不讓講述台灣的顏色,不過他的講題其實跳脫了台灣,而定為「色彩的味道與場所」。

他以一段小故事開場。他說,當他二十年前就讀高中時,在早餐店發現老闆使用黑色吸管,頓時驚為天人,直覺這大概是全台灣最有sense的早餐店老闆!隨後,他以一杯飲料及其吸管作為範例,藉由色彩變換告訴我們,色彩可以如何影響味覺與感知:藍色吸管配上綠色飲料任人感覺不自然,黃色吸管配上綠色飲料卻沒有那麼讓人無法接受。

色彩也牽涉經驗過程與文化風格,譬如紅龜粿,我們見到紅色並不覺得排斥,理由在於這是我們的文化風俗,我們從小到大已經習慣紅龜粿的色彩,因此排除了對色彩的挑剔。顏色亦與場所相關,每個土地有不同的經驗。最後,聶永真希望我們能夠注意我們正在吃的色彩,在餐桌上過得好不好。

江振誠則問聶永真,台灣的設計有何特色或過人之處?聶永真的回答解除了我內心對於其演講未特別說明「台灣的顏色」的疑惑。他說,要回答這個問題首先必須排除色彩,因為色彩的運用是全面性的,很難定義什麼是台灣的顏色,反而需從場所與經驗來判斷什麼顏色適合派上用場。他認為,台灣設計的特色在於使用繁體中文,並以外國人刺青常刺上沒有意義的中文字為例,說明台灣設計師在使用繁體中文時因對字義敏感,所以得與他國設計師有所區別。

許芳宜 / 台灣的顏色

享譽國際的舞蹈家許芳宜,用瀟灑率真的姿態登上舞台。她坦言自己沒有準備投影片,也並未探究台灣味、台灣的顏色究竟是什麼,然而藉由舞台找到自己的她,在國際場合被問到台灣時,總是很有自信地認為自己就能代表台灣。「我就是台灣味,我就是台灣的顏色!」

我認為江振誠與許芳宜的簡短對談才是精采之處。江振誠問,如果可以為台灣做一件事,許芳宜想做什麼?許芳宜是這麼說的:「把自己當做一件藝術品,做到最精緻;把自己當做一個品牌,做到最頂級。走到哪裡,我就代表台灣。」

江振誠再問,舞蹈領域中是否有可以代表台灣的舞蹈?許芳宜認為,如果有也會是非常精緻的東西。她說台灣人喜歡「愛拼才會贏」的精神,但台灣是否可以不要只是拼命,而再多一點美感、再優雅精練(polished)一點。她期待這樣的台灣出現。

顧瑋 / 台灣的滋味

現任職於「台灣原味」的顧瑋,曾創辦「在欉紅」並發起「台灣好食協會」。總是上山下海探尋台灣原鄉食材的她,是六位講者中唯一一位與我有私交的朋友,而我認為她實在太適合講「台灣的滋味」此一題目。

顧瑋由台灣原生種作物與風土講起。紅藜、紅糯米、糯小米、紫糯米,台灣原生種就等於台灣味嗎?有多少人吃過?而一般人認為具有代表性的台灣食材,如荔枝、土芒果、芭樂,又有多少是台灣原生種?所有的味道來自土地,所謂身土不二,風土形塑了食物的味道,然而風土是否就能代表台灣味?

顧瑋認為,處理「什麼是台灣味」的問題,如同處理「誰是台灣人」一般,血緣本身不是答案,關鍵在於認同。認同如何能被更精準地討論?重點在於態度-我們用什麼態度面對我們認為的台灣味?有了態度後,我們就能做出選擇,排除不好的事物,因而有所行動。

做選擇需要標準,但標準並非唯一,而需因地制宜。顧瑋談到她在義大利參觀高級米廠的經驗,當地認為好的義大利米應該要有穩定的澱粉質,而依循此一標準,該廠對於米的品種、陳年、輾米、加回胚胎等步驟都多所講究。有意思的是,該廠的輾米機器來自日本,但參數完全乃義式,與日本講究米飯的彈性與潤澤不同,義大利參數就會做出適合義式料理的乾鬆的米。

那麼,台灣米的標準是什麼?其實一直以來我們都沿用日本人制定的標準。然而,我們米食其實多樣多變,除了白米飯,還有純米米粉、粿、米苔目、板條等等,一種標準無法通用,我們有為各種米食制定自己的標準嗎?這實在關乎,我們怎麼吃米。

建立自己的標準後,下一步是由內而外向國際溝通。顧瑋提到了烏龍茶,她認為烏龍茶文化在台灣既深且久又普遍,然而更重要的是,我們對於烏龍茶是否有態度及標準?如果我們要把烏龍茶賣到國際市場,我們不應該只賣千年的茶文化,還要賣我們的茶觀點。

咖啡則是另一項利於台灣向世界溝通的飲食產品。台灣咖啡這幾年在國際嶄露頭角,顧瑋認為,台灣有咖啡的消費文化,同時是咖啡豆的產地,相較於其他咖啡盛行國家,這在國際上是特殊的,足以形成我們對外溝通的觀點。

至於具體上該如何由內而外讓台灣走出去?一般作法就是參加比賽,不過為了在比賽中獲勝而得到的作品是否真能代表台灣味,又是一個問題。顧瑋主張,關鍵在於所謂「台灣之光」是否有表現做的人的態度。譬如微熱山丘,以科技業的管理思維做出品質優異的鳳梨酥,就是一種態度;鼎泰豐拿得出世界統一的規格,也是一種態度;吳寶春參加路易樂斯福世界盃麵包大賽,並非只為符合法國標準,而做出屬於台灣的麵包(酒釀桂圓麵包),當然也展現了態度。

近年的一連串食安風波,也讓顧瑋不禁感嘆台灣是否成了落漆的美食島嶼。我們愛吃,但我們是否在乎我們使用的澱粉?我們使用的醬油?「食物是人的意志的延伸,且一定要是良心的那一端。」這是顧瑋最後下的結論。

江振誠延續顧瑋的演講內容,說道他認為足以代表台灣的飲食產品是烏龍茶,國外許多高級餐廳都會使用台灣烏龍茶,在國際美食圈中台灣烏龍茶的識別度也很高,然後我們自己卻不見得知道這件事。我們還是會覺得豬血糕、蚵仔煎才是台灣味,然而外國人不見得知道這些食物。沒有branding,我們該如何讓國際認識我們?

顧瑋回應,確實會發生價值不被理解的狀況;不過她認為,若製作蚵仔煎,每一個步驟都有合乎標準的選擇,只要論述鋪陳得夠完整,價值就能被傳達。她說,很多小吃製作者往往秉持「我就是這樣做」的態度,實際上卻不知道自己在做什麼。我們應該要知道,並且建立標準。

江振誠繼續說道,他為了本論壇,問了各國人士他們國家的味道是什麼,得到的答案重複率頗高;然而若問台灣味是什麼,答案的重複率卻很低。墨西哥也有類似台灣的狀況。他想問原因何在?

「因為我們真的很複雜。」顧瑋答道。她說她的態度與許芳宜類似,亦即,做的人認為自己就是台灣味,且放到國際上後依然最好,就是台灣味。

朱平 / 台灣的時間

江振誠非常推崇朱平,朱平也一上台就直說江振誠回來台灣正是時候。他認為,當大家都覺得台灣沒有機會時,就是最有機會的時候。台灣味要靠江振誠去發現、去創造,現在的創新就是未來的傳統。

朱平說,來過台灣的人都覺得台灣好,那是說不出來的好,必須親自來台灣才能體會。他也認為,台灣味不該是外國人來台的新奇體驗,而必須是放諸四海皆美的標準。

種籽設計‧淦克萍 / 台灣的滋味

壓軸的種籽設計,其實是江振誠舉辦本論壇的源頭。創辦人淦克萍代表種籽設計上台,她的語氣沈緩而鏗鏘,好幾度以為她哽咽難語,再開口又把我們帶往意境的深處。

做內容是種籽的第一個存心。她說,現在全世界都在凝視東方,形成獨特的時空;每個人都有自己的身世,寫自己的故事,譜自己的情感記憶。台灣人的溫柔,站在敦厚的旁邊,是無法山寨的味道。

二十四節氣則是種籽的第二個存心。淦克萍認為,二十四節氣可以解釋咱們一直以來的自在跟相信,並以此為基礎,研究時間軸,設計新鮮食、保存食、發酵食。

種籽有幾個目標:學吃飯、學洗滌、學呼吸、學回家。種籽也相信衣食同源,吃絕對是和養一起的,但淦克萍謙虛表示,自己還不敢談養生,因為這是太深奧的問題,但她希望有一天能了解透徹。

面對藏有千言萬語的淦克萍,江振誠提了一個大哉問。他問道,接下來,台灣味可以往什麼方向發展?我們可以怎麼努力?

淦克萍說,當代台灣因農業而發展的生活,是當代獨特的風景。小確幸,並非只有一個技能,而是很多前輩的努力。她贊同葉怡蘭所說,小而百花齊放,如何綻放不同的芬芳,怎麼奠基我們要給下一代的答案。如此所形成的生活方式,才是說這個故事的原因之始。

在地國際化 Glocalization

最後,江振誠為論壇做總結。他認為,在地化(localization)並不是台灣味的答案;國際化(globalization)必須發揮作用:把世界的語言帶進來,再用台灣的語言傳出去。因此,他提出在地國際化(glo-calization),讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。

台灣的identity是什麼?

論壇結束後,我抓住江振誠離開會場前的空檔,問了他一個問題。

「Chef 在辦台灣味論壇的過程中,是否有找到關於台灣的identity的初步答案?」

江振誠說,其實他一直都很清楚答案是什麼。與其說辦論壇是為了找答案,不如說他希望藉由本論壇誘發更多人思考這個問題,開啟更多對話的機會。

那麼,他的答案是?

他認為,其實我們每個人都知道台灣的identity是什麼,只是我們在做很多事情時往往沒有想到這件事,而當我們在想這件事情時其實我們已經知道答案了。如果我們可以不斷問自己這個問題,在做每件事情時都懷抱這個心思,我們其實可以做得很好。如同identity的定義,我們要做自己而不要做別人,並擁有足以讓他人識別我們的特徵,我們就會知道我們是誰。

台灣味與台灣認同

探究台灣味是什麼,其實就是探究台灣認同的問題。

如同葉怡蘭所言,耙梳飲食背後的故事就是耙梳我們自身的歷史;如同顧瑋所說,血緣不是答案,原生與否非至關重要,認同才是探究台灣味的關鍵。我們是否又能如許芳宜一般,認同自己、肯定自己、精進自己,而後充滿自信地在國際舞台上大聲宣告,我就是台灣?

值此選戰炙熱之際,台灣認同不免又成為訴諸支持的選舉語言。選舉語言即便有其虛偽功利之成分,但在訴諸支持的同時,往往已觸及我們心中既定的價值觀。歷史成就了現在進行式,這個蕞爾小島有著複雜多向的面貌,一如我們多元繽紛的飲食所呈現。如果我們能一邊大啖小籠包、牛肉麵、燒餅油條,一邊饞食滷肉飯、切仔麵、香腸熟肉,同時欣賞山葵與生魚之味,在更高層次的政治理念與國家認同上,我們是否能有趨近一致的信仰?在世代交替的進程逐漸推近的情況下,我們是否能更加理所當然地踏實我們腳下的土地,知道我們是誰,而不再遙想早已不存在的虛幻疆界?

台灣面對國際似乎向來有種打不開的自卑情結。因為我們不被認識、不被認可,所以我們時常需要台灣之光來提醒自己存在。而這種想被看見的心情,造就了我們的崇外情結,我們所謂的國際化實際上只是西方化,我們豔羨那些西方先進國家或是已經達到西方水準的先進國家,卻忘記「國際」應是廣納百川放諸四海的概念,而少了包容與尊重。

台灣應該要被世界看見,但在被看見之前,我們必須擁有一個清晰的身分,而這身分建立在認同之上。堅定的台灣認同是我們走向世界的第一步,也唯有在此基礎上,我們才學得會與世界溝通的語言。

November 24, 2014

江振誠

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