【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】人生要勝利,必須愛拚才會贏:
專訪江振誠

江振誠是人生勝利組。

不覺得嗎?他外型挺拔,比模特兒還俊俏;他婚姻美滿,娶了泰國美麗才女為妻;他事業有成,未及四十歲已是一線國際名廚。

他更是台灣之光。非常需要國際肯定的福爾摩沙,以這位接受國際美食圈喝采的優秀料理人為榮;許多年輕台灣餐飲人則以他為榜樣,將其站上世界舞台的渴望,投射在他身上。

但別以為躋身人生勝利組不必付出代價。

這代價是,在亞都麗緻工作時,一天當二天用;卸下「最年輕法國餐廳主廚」的頭銜,隻身前往當時的法國米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin de Sens)學藝;不會說法文,就一字一句拼湊模仿直到流利;不夠格站上料理台,仍然甘願煮馬鈴薯直至爐火純青;在法國工作一年後才領第一份薪水;犧牲休假時間,只為全心浸淫法式生活。

這些在其自傳《初心》裡的敘述,讓我大受震撼。於是我明白,他的連串生涯成就,並非偶然:獲得感官花園的雙胞胎主廚重用,晉升執行主廚並派駐亞洲設立分店;於賽舌爾群島工作時被《時代》雜誌封為「印度洋上最偉大的廚師」;落腳新加坡後,以「JAAN par André」及「Restaurant ANDRÉ」打入世界五十最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)。

今年的亞洲五十最佳餐廳,江振誠依然是備受矚目的明星,而我很榮幸得與他三度會面。第一次是聽他在頒獎典禮前的飲食論壇發表尋找廚師自我認同及餐廳定位的主張;第二次是在頒獎典禮當天加入爭相與他拍照握手攀談的行列;第三次,則是在他的餐廳「Restaurant ANDRÉ」。

Restaurant ANDRÉ位於牛車水一棟建於一九二二年的洋房,一樓是廚房與主廚餐桌,二樓有用餐空間與室外露台,三樓則是辦公區域。整棟樓已非當年原貌,唯獨近百歲的木製地板為江振誠所堅持保留。「我希望這裡有歷史與故事,我甚至希望樓梯中間會凹下去,代表被很多人踩過。」江振誠帶領我們參觀室內空間時如此訴說,而我們每踩一步,地板就嘎嘎作響,彷彿同聲應和它被賦予的意義。

三樓工作室一隅

回到一樓的候客室,我們終於安頓坐妥,得以與江主廚聊聊天。我們聊他的料理初心、台灣的農場計畫(Racine),也聊他對於台灣餐飲定位及廚師養成的看法。從他溫文但鏗鏘的應答中,我看見了無畏競爭的意志與勝者為王的自信。

返回初心,找尋真我

本次飲食論壇的主題是「食物的未來-回到根源」(The Future of Food-Back to Our Roots),江振誠就是其中一位講者。當被問及關於「回到根源」的看法時,他認為這有很多不同面向的解釋:「回到最原始的調理方式、回到最原始的食材、回到對料理的初心,都是回到根源。我這次的演講希望討論的是,亞洲廚師可以如何讓自己更上層樓,在世界版圖裡有一席之地。我們缺少的是什麼?」

我們缺少的是發現自己的過程,有關「我是誰」的自省。在演講中,江振誠花了很多篇幅闡述,作為廚師該如何發現自己、找到餐廳定位,若能理解自身特長,創造自我身分認同,自然而然你就會與眾不同。就形塑自己的烹飪哲學而言,江振誠認為廚師應問自己這五個問題:1. 對於食材的立即反應;2. 臚列自己的烹飪風格與技術;3. 從中擷取元素,如所使用的調味、技術;4. 了解外在競爭對手與內在自我認同;5. 把歸納完成的想法表達出來。因此,在設計一道菜時,江振誠並不如一般作法只是把蛋白質、澱粉、纖維、醬汁、裝飾等要件做排列組合,而是採取同心圓的概念:以食材為核心,由內往外依序是技藝(artisan)、手工藝(hand craft)、質樸(earthiness)、個性(personality),層層包圍以加強料理的論述力量。

「發現自己不是一件很難的事情,但可能是在我們的文化或教育體制裡,我們沒有太多發表自己想法的機會,所以造成我們不知道我們自己想要什麼,或不知道自己的定位、identity,小至個人、大至國家都是如此。什麼是台灣料理?我們到現在還在尋找。所以我覺得discover yourself是很重要的。每個人都要對這方面有所了解,而我覺得這是亞洲廚師比較缺少的。」

做菜是個人的

那麼,發現自己的具體方法又是如何?

「要知道自己喜歡什麼。在大城市裡,太多資訊反而會影響你對決定的判斷,我喜歡什麼跟我應該做什麼是不一樣的,當你被太多潮流、movement所影響,反而會失去自己。

首先要把能夠象徵自己的東西列出來,我所代表的是什麼方式、什麼定位?當別人看到這些東西,會不會直接聯想到你個人?這就牽涉到你個人特色有沒有辦法被凸顯。如果我們自己定位不清楚,別人很難從這個點聯想到你這個人、料理或這個國家。我覺得這是我五年來回來亞洲發現的最大問題。

很多亞洲餐廳、廚師都面臨同樣問題:餐廳定位不明顯。怎樣才能夠增加在世界舞台的能見度?當你沒有清楚定位,就沒有所謂的能見度。我覺得這就是我們在亞洲五十最佳餐廳討論的,怎樣登上世界的舞台。」

江振誠定位自己的方式,乃其著名的八角哲學:獨特(Unique)、質感(Texture)、記憶(Memory)、純淨(Pure)、風土(Terroir)、鹽(Salt)、南方(South)、技藝(Artisan)。這些是他各個作品中不斷重複出現的八個元素,歸納整理後,成為他的創作邏輯。

展現Pure的一道

醃大頭菜、菇絲、西洋梨冰沙

「我到後來才理解,八角哲學在我過去十年、二十年一直在發生,只是我沒有用文字解釋這個概念。我覺得它是很自然的,但當時要怎麼讓每個人知道這是André的創作方式?所以在我們的餐廳開幕時,我就希望能把這樣的概念寫下來,讓客人知道這不是天馬行空的想法,也不是神來一筆,我每道菜、每次創作都有想法,這八個元素一直都在,一直不停循環,這是我跟其他人做料理不一樣的地方。我覺得做菜是很個人的,所以我希望用我的方式讓大家知道這是我的料理。」

展現Memory的一道

「士力架巧克力」

農場計畫

除了做菜,江振誠還進一步「種菜」。他在台灣有一個面積約二公頃的農場,生產者依照江振誠的想法種植作物,目前多為根莖類蔬菜與蔬菜的花。農場有個法文名字「Racine」,意指「根」。

「台灣對我來說是我的根,我希望在台灣能有東西是屬於我的,給自己一個理由回到我的根。」

「我覺得農場是一件自然發生的事。我希望在每個不同的project中帶給料理界不一樣的衝擊,認識我的人或廚房同事都知道,對我來說每一件事情、每一個動作都是有原因的,不論是Restaurant ANDRÉ想要表現的料理哲學,或是我們的第二個project『Burnt Ends』(註1):怎麼在沒有瓦斯、沒有電、只有炭的方式下烹飪。農場計畫也是一樣,有太多可能性,但我們(台灣)沒有認真對待它(農業)。」

談到農場的地點為何選在台灣,除了因為台灣是江振誠的家鄉,台灣優秀的農業條件更是關鍵。「我們種的是根莖類蔬菜,最重要的是土壤、技術、季節、海拔高度。台灣有很肥沃的土壤,很適合種根莖類的食物;台灣的農業水準也是數一數二的,只是我們一直太低估它;台灣為有海拔也有高海拔,起伏非常大,適合種植各種作物;台灣有季節變化,新加坡或東南亞沒有四季,而沒有溫差時很難種出適合的東西。所以台灣是離新加坡最近又具有所有條件的地方。」



農場成立不到一年,Restaurant ANDRÉ目前使用農場蔬菜的比例大約百分之十到百分之十五。江振誠認為台灣種植的方式還是太保守,他會跟農夫溝通想法,帶入法國種植的概念。種植的項目由江振誠決定,譬如長度只有二公分的各色蘿蔔,或眾多蔬菜的花如胡蘿蔔花、百里香花、時蘿花、茴香花、蒜頭花,它們不時地在江振誠的廚房舞台中登場。

台灣餐飲欠缺國際能見度?

順著台灣食材的脈絡延伸思考,我們不免會遇到這個問題:既然台灣有優秀的農業技術與傑出的農產品,為何台灣料理在國際上的能見度並不高?請不要告訴我鳳梨酥、珍珠奶茶、臭豆腐,這些不過是零星的小吃或點心,我指涉的是更廣泛、上位的概念,譬如法國、日本料理,或是近幾年火紅的「新北歐飲食」(New Nordic Cuisine)。

實際上,台灣餐飲的低國際能見度是一個複雜難解的問題,涉及的層面不僅限於食材或農業,尚包含歷史發展、文化性格、政府政策等,以及本文後續將提到的餐飲人才養成。但對江振誠而言,最明顯的癥結還是欠缺定位。

「台灣是沒有能見度,因為我們自己都不知道怎麼定位。你可以看到日本或是韓國,他們有很鮮明的identity。當我們對自己都不了解的時候,你很難跟別人解釋我們是什麼。就好像我每天創作,做我喜歡的菜跟客人分享,但我如果不知道怎麼解釋,別人很難了解什麼是André、什麼是八角哲學。」

農場計畫能幫助台灣餐飲嗎?

「我的計畫是希望讓很多好的食材能夠藉由新加坡的Restaurant ANDRÉ使更多人認識,很多人吃了會好奇食材來源,品質怎麼這麼好、怎麼種的、怎麼來的,它是從台灣來的。我希望用Restaurant ANDRÉ的高度,把台灣的精緻農業拉到同一個地方,如果我都可以用這些食材,其他亞洲好的餐廳都應該用這些食材。我可以幫台灣做的是這個。」

有意思的是,即便江振誠認為台灣料理因定位不明而欠缺國際能見度,被問到若Restaurant ANDRÉ開在台灣是否會不如在新加坡受國際矚目,他自信滿滿地說,結果應該差不多。

「我不會把台灣當台灣,我不會因為我在巴黎、新加坡或台灣就改變我的料理方式,它也不會因為我在台灣就減少能見度。主要是每個個體都需要了解如何定位,而不是這個環境來定位我。不是因為台灣能見度不夠高所以餐廳能見度不高。」

台灣餐飲該如何定位自己?

然進一步追問,台灣餐飲市場與香港、新加坡、日本相比,國際化程度確實比較低,姑不論台灣還沒有米其林評鑑,台灣餐廳不論在世界或亞洲五十最佳餐廳表現不佳亦屬事實(更詳細的論述請見前文1前文2。)那麼,優秀廚師在台灣開餐廳,相較於前述其他市場,是否比較居於劣勢?

「我不覺得。這完全在餐廳本身、廚師個人。我不覺得餐廳開在哪個國家會影響能見度,尤其現在五十最佳餐廳的新制度已沒有國籍之分。我們可以很明顯看到,亞洲五十最佳餐廳有很多印度餐廳,你覺得台北的能見度會比德里低嗎?但為什麼台灣能見度不高?因為我們的定位不清楚、國際觀不清楚。這跟connection也沒有關係,它不是一個PR system,它是以一個國際觀的角度來看,什麼東西會吸引國際人來?譬如,我今天是國際人,我來到台北,我可能不會想知道文創園區或我們自己覺得很酷的地方,我會想知道有什麼東西是我希望從台灣吸取而別地沒有的?所以我們對自己的定位不夠國際化,因為我們的思考總是先迎合本地市場,而不是先把它放在國際市場考慮。」

江振誠也不認為,傳統的高級餐飲形式就會比較吃香。他舉了今年亞洲五十最佳餐廳第四十五名、香港的現代日式串燒餐廳「Yardbird」作為例子,認為它的氣氛與食物都很輕鬆,卻很讓人喜歡,是一間喝啤酒、吃燒烤的好店,而其受歡迎的原因就在於它的設計方式具有國際觀。

那麼,台灣餐飲到底該如何定位自己?江振誠表示,關鍵仍然在於identity,不論餐廳甚至國家,都需要有清楚的身分識別度。他在此提到了新加坡,認為數年前新加坡的定位也不清楚,新加坡料理好像就侷限在海南雞飯與肉骨茶,也說不出其他新加坡獨有的特色。但今天的新加坡完全不同,既有小吃,也有一線國際餐館。

「新加坡的每一種料理是非常平均的,你可以找到很好的中菜、法菜、印度菜、馬來菜、日本菜,都能有同樣的水準。新加坡本身就是一個大熔爐,文化的包容性很強。這是她的定位,也讓所有來到新加坡的國際人都知道我不需要到新加坡只能吃某種料理,吃任何料理都能得到相同水準。」

「我覺得應該把對的人放在一起,重新定義什麼是台灣,什麼是台灣料理。我們可能太安於現狀,或忙於其他東西,而忘了定位它。如果今天的新加坡還是滿於現狀,只能有雞飯跟肉骨茶,也不會有今天的新加坡。我們怎麼在每個不同時期定位自己,我想是這個國家需要思考的,我希望我能夠有機會有不同的貢獻。」

國際飲食評鑑偏向西方觀點?

不過,即便台灣餐飲能夠清楚定位自己,就國際飲食評鑑的表現而言,是否會因其評選標準偏向西方觀點而有所吃虧呢?以亞洲五十最佳餐廳為例,去年的亞洲第一名、位於東京的「Narisawa」,雖然使用日本在地食材,但仍然是法國餐廳;今年的香港最佳餐廳「Amber」,則是由德國廚師Richard Ekkebus執掌的法國餐廳;今年唯一代表台灣入榜的「樂沐」,即便揉和台灣元素,烹調的依舊是法國料理。

江振誠不這麼認為。

「我不覺得評選標準偏向西方觀點,我覺得是我們忘了調整。亞洲的飲食評鑑本來就是針對亞洲而設計的,以世界五十最佳餐廳來說,亞洲人吵著說亞洲能見度為什麼這麼低,就弄一個亞洲五十最佳餐廳,結果亞洲料理的餐廳能見度還是這麼低,問題就出在別的地方。料理本身應該要讓所有人能接受,而不是我們自己人覺得很過癮,比如說麻辣鍋很好吃為什麼沒上榜。上榜的餐廳必須讓評審有共識。」

亞洲或世界五十最佳餐廳還有一為人詬病之處在於,其不避諱的商業性質與公關運作。有關其公正性與影響力的詳細論述,我已在〈亞洲五十最佳餐廳,與台灣何干?〉一文中有所說明;而就此問題,江振誠也明白表示,台灣餐廳若能參與其中,對提昇台灣的餐飲環境當然有幫助。

「若台灣餐廳能上榜,當然能提昇台灣的餐飲環境,其他國家也是一樣。我不是幫任何人說話,it’s part of the package,你可以選擇要或不要,米其林也一樣,你可以看或不看。要這個package對台灣的餐飲環境是有幫助的,這不是所謂的公關,應該說這五十間餐廳對我個人來說所代表的意義,不在於他們是否『最好』,而在於他們是五十個先驅,他們主宰了、領導了現在餐飲的走向,這五十個餐廳是五十個走向,不是同一個類別,是各個領域的趨勢:日本串燒、法國料理、印度料理等。意義不在於排名。」

台灣餐飲人才的競爭力

再回到「台灣料理」的定位上,無獨有偶,我在頒獎典禮當天也請教了亞洲五十最佳餐廳中國與韓國區的評審主委Boris Yu這個問題。他認為台灣的優異農產使台灣具有很大的潛力,而他期待台灣出現一間做出足以代表台灣的料理的餐廳,譬如Noma之於丹麥。那麼台灣的Rene Redzepi在何處?這是否與台灣的餐飲人才養成有關?

江振誠直接了當地說了一句:「我覺得台灣廚師不夠努力。」

「我不能代替所有台灣廚師說話,我只能表達我自己的看法。可能我們對生活的要求比較高吧,定義不一樣,我們希望工作跟生活能平衡,或生活多過一點工作,或生活品質好一點,而不是一天工作十六個小時。工作沒有什麼累不累,而是一個價值觀,你付出後希望有所回報,什麼樣的回報?財富、名利或客人的會心一笑?都是,端看你覺得這件事情重不重要。」

如何鼓勵台灣廚師下苦工,磨練技藝?

「我覺得不一定要拚命,我是因為不聰明,才勤能補拙。另外,我們不能怪大環境條件不好,看看台灣的農業、漁業,在亞洲有高水準,我們有這麼好的資源,為什麼我們的料理不能像農漁業一樣發達?因為好的食材變成熱炒、火鍋、加工品。在哪一個環節出了錯?人。我們要怪什麼?我們不夠努力。我們沒有找到對的定位。蘿蔔可以賣二十五塊也能賣二百五十塊,怎樣可以讓蘿蔔賣到二百五十塊?」

而對於廚師急著出來開店,以為自己當老闆可以賺比較多的想法,江振誠也認為這是藉口。「這是一個give and take:我需要急著賺這五百塊,還是我留著賺十年後的五百萬?你的視野在哪裡?我寧可賺很少很少,但是在很好的餐廳學習我應該要具備的能力,讓我未來能夠有更好的收入。」

目前Restaurant ANDRÉ的廚房團隊,是一支由土耳其、荷蘭、美國、西班牙、馬來西亞、中國等廚師組合而成的多國聯軍,扣除江振誠自己,沒有任何一張台灣臉孔。他說,每天都會收到台灣來的履歷,也曾經有台灣廚師來實習,但最終沒有通過試驗。

右為江振誠的左右手、已跟隨江多年的Johnny,來自上海

「我不看履歷、經驗,只要有心想學都可以,沒撐過三個月的都不算,先不要說正職或實習,先來試三個月,你覺得這是你未來三十年想做的,你可以在這三個月好好思考,試試看。我的用意是希望每個人更清楚認知自己未來想走的路,而且有對的認知:辛苦、挑戰、有壓力,這裡每個人都是這樣。」

對於年輕廚師熬過修業過程又有何建議?

「我不希望用『熬』這個字,我覺得這是很自然的環境,學習是很愉快的過程。我覺得這是心態問題,我們沒有把它當成一回事,你就很難有一個不同的視野,視野是年輕人最大的挑戰。」

愛拚才會贏

江振誠說自己是因為不夠聰明才「勤能補拙」,實在是客氣話。他是一路拚過來的,熱情並非空談,夢想必須實現,江振誠今日的成就,再真實不過。

一定有台灣餐飲人不服氣的吧,被說不夠努力,被指缺乏視野。但江振誠確實有資格這麼說,因為他所設下的高標準,難以望其項背。

江振誠相信人定勝天,此「天」並非意指自然或命運,而是人所處的環境中存在的有形無形的限制。他有自信,Restaurant ANDRÉ不論開在哪裡,都會成功,因為他夠強,因為他夠格。

也許,這正是台灣餐飲人缺乏的志氣。而台灣的餐飲環境,需要更多這樣的餐飲人。

註1:Burnt Ends,一間由江振誠、盧立平及Mavis Oei共同投資的燒烤餐廳,主廚是曾在西班牙知名燒烤餐廳「Asador Etxebarri」工作過的Dave Pynt,料理全用炭火烹飪,無電、無瓦斯,在新加坡乃一大膽嘗試,也因此一炮而紅,非常受歡迎。

以上訪談感謝台視記者李宛儒聯絡安排,更多影音內容請收看台視節目《國際熱線》。

本文亦將同步發表於BIOS Monthly

April 02, 2014

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