Amass X RAW(上):當餐會不只是餐會

我原以為這只是一場餐會,沒想到這竟是一段旅程。

一段以廚藝交流作為契機,讓外國人認識台灣、在地人發現台灣的旅程。

來者是客:Amass與Matt Orlando

自從Noma成為世界第一餐廳而大放異彩後,哥本哈根成為炙手可熱的美食聖地,許多才華洋溢的廚師在這裡開創事業,哥本哈根的餐飲產業亦因此蓬勃發展。

Amass就是在此等背景下誕生的一間餐廳。其老闆兼主廚Matt Orlando曾經擔任Noma的行政主廚,離開Noma後就籌備開設自己的餐廳Amass,而挾著Noma的光環,Amass於二〇一三年七月開幕即銳不可當,高人氣連同好評價,使其迅速成為造訪哥本哈根必吃的地標餐廳。

搶先在台北場公布前,Amass至新加坡Restaurant Andre客座的消息即已在臉書上流傳,我當時心想「這合作實在太酷了!」;沒想到隔不久,我就收到Amass將赴RAW客座的通知,讓我差點沒在電腦前驚叫!Matt Orlando聯手江振誠,二位目前國際食壇備受矚目的名廚將在台北獻藝,RAW又是甫開幕即一位難求,著實是規格驚人的一場盛宴。

更讓我感到受寵若驚的是,我得以一起加入Chef Matt與江主廚在台期間的參訪行程。我不但品嚐了二人共冶的佳餚,更貼身採訪了二位名廚,實在是我的莫大榮幸。

你所不認識的台灣

本次Amass X RAW的採訪行程共一夜二天:一月十八日晚間餐會(本篇),一月十九日竹北與三義一日遊,一月二十日食養山房正式訪談。

因為我得以全程參與,我發現,餐會原來只是一小部分,甚至,只是個藉口。

「餐會只是幾個小時,更重要的是,可以藉由這個機會讓Matt認識另一個國家、另一種文化。」在被問到本次合作的緣由時,江振誠如此回答。

江主廚帶Chef Matt認識的台灣,深富人文素養又細膩精緻,混血性格仍在、草根熱情未失,但經過深思熟慮的淘洗,更上一層,也更進一級。我們在「半畝塘集團」及「種籽設計」的引領下,見識了二十四節氣能如何與建築、飲食結合,進而形成「節氣生活」,讓現代人依據老祖宗的智慧聰明過日子;我們拜訪了「道禾實驗學校」新竹分校,看見教育能如何走出教室、打破框架;我們為三義的一處莊園感到震撼,不僅讚嘆其規模與品味,也享受了難得一嚐的山菜大餐;最後,我們在「食養山房」感受人文與自然相融之美,並於沈靜深刻的茶道體驗中,結束本次參訪行程。這樣的台灣,連我這位土生土長的在地人,也從不知悉。

攝於食養山房

Chef Matt因此認識了台灣美好動人的一面;現在,先讓我們透過他的料理,來了解這位出身美國、落腳丹麥的新生代名廚。

新北歐料理?

身為Noma前主廚,Matt Orlando不免會被貼上新北歐料理(New Nordic Cuisine)的標籤。新北歐料理是什麼?事實上,新北歐料理所蘊含的烹飪哲學並非北歐獨有,吃當季、用在地,早就為其他菜系所遵循,例如日本飲食即注重「旬」與不時不食,法國名廚Alain Passard及美國加州料理教母Alice Waters亦向來倡導從產地到餐桌。

新北歐料理之所以受到注目,是因為這套邏輯過去在丹麥或其他北歐國家並不適用。尤以丹麥而言,由於受到不當農業補給政策的影響,以及清教徒式的營養學與禁欲教條盛行之故,其飲食於過去貧瘠乏味,農牧產品單調而同質性高,吃飯亦無關享樂,只是為了補充營養與保健身體。至於餐飲產業則充斥著法國與義大利餐廳,而欠缺自己的思想與主張。

Noma的崛起正好是北歐飲食轉變的開始,其創辦人Claus Meyer與主廚René Redzepi(Claus Meyer現已與René Redzepi拆夥,詳見本文)提倡重新發掘北歐深厚風土的新北歐料理;Meyer所起草的「新北歐料理宣言」(The New Nordic Cuisine Manifesto),開宗明義指出新北歐美食致力於「表現北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」,亦獲得其他北歐廚師及「北歐部長理事會」的背書,成為北歐五國政府推動美食文化的重點政策。

Matt Orlando正在為賓客解說料理

Noma四度坐上世界第一餐廳寶座,國際美食圈為之瘋狂,Noma畢業生的一舉一動皆備受矚目,何況是Matt Orlando,這位曾經執掌Noma廚房的資優生。

Matt的資歷非常漂亮,他曾經二度在Noma工作,前後長達將近五年;在第一次加入Noma前,就已待過Le Bernardin、The Fat Duck等國際名店;重回Noma前,又擔任Per Se的副主廚長達三年。如此歷練豐富的他,雖然的確在丹麥與Noma受到莫大啟發,但他自己卻不喜歡將Amass的料理定義為「新北歐」;甚至,他不喜歡任何定義與分類(詳見後文專訪)。當然,他把Amass的滋味帶來了台北,而此等滋味確實是在丹麥所孕育出來,表現了許多我在台北或其他非北歐城市未曾體驗過的風情;某程度上我也透過了Amass的料理,看見了Matt性格中的一隅。Amass的烹飪,揣著生猛爽朗的力道,衝擊印象油然而生,當你試圖搞清楚發生什麼事時,其中蘊藏的轉折才漸漸攤開。在Matt陽光直爽的笑容底下,肯定也懷著細密柔軟的心思。

高潮迭起的四手聯彈

至於RAW想表現的滋味為何?我問江主廚,他謙虛地說,來者是客,RAW只要盡力扮好地主的角色,給客人所需的支持與照顧。因此,這場餐會由Amass唱主調,RAW彈伴奏,共同表演了二十道精采「曲目」,其間不僅無任何扞格之處,更是高潮迭起絕無冷場,絕對是近年來台北餐會中,數一數二的高水準演出。

奔放海味首先上桌。「蕎麥脆餅、淡菜、西芹絲」是Amass的創作,淡菜被包裹在淡菜醬裡,質地黏滑軟韌,口感與我平常熟悉的淡菜大相逕庭,深邃燻香凸顯了鮮味,蕎麥脆餅與灑有海菜粉的西芹絲則賦予清脆感,是層次豐富的一款小點;「昆布脆片、甜蝦、鮑魚」則來自RAW,比前一道的淡菜更加鮮活甜美,甜蝦、鮑魚及昆布醬三位一體,海潮風味滿盈,我個人相當喜歡。

「鴨肝、燕麥、煙漬玫瑰」(Amass)其實隱藏了這道菜真正的主角-甜菜根。丹麥的甜菜根經過風乾後,再用甜菜汁還原,等於滋味濃縮後再加強,展現了深沈的甘甜;增添其中的玫瑰醋稍微點亮調味,但完全不搶甜菜根的風采。風乾再用原汁還原似乎是Amass喜歡使用的一個技巧,稍後一道胡蘿蔔料理中也會看見類似作法。而甜菜根本身已表現突出,平日貴為高級食材的鴨肝也只能淪為配角,但它仍然是稱職的綠葉,冰凍後再刨成細雪覆於甜菜根上,其鮮腴與甜菜根的濃甜極搭。裝載鴨肝雪與甜菜根的脆餅其實是烤燕麥泥,可能是我吃時太過猴急,一咬即碎,鴨肝與甜菜根弄得我滿手都是,但我仍然不顧形象地舔乾抹淨,因為就是這麼好吃。

二個「餃子」橫陳於盤,「杏仁、馬鈴薯」(Amass)充滿巧思。Matt本人特別解釋道,他想用馬鈴薯泥同時表現鬆軟與硬實的口感,於是把加了麵粉的薯泥捏成餃子狀,風乾後再烤,就會形成宛如「餃子皮」一般的外層,內部仍然柔軟鬆化。這道馬鈴薯餃子的沾醬則是杏仁醬與巴西利醬,佐料則是焦化優格碎片,焦化優格碎片吃起來又鮮又脆,讓整道菜不致過於沈靜。

接下來出現了Amass的一個招牌元素-雞皮。把七十張雞皮疊在一起,先急速冷凍,再用攝氏八十度慢煮八小時,溶出所有的油脂後,再烤到酥脆。當晚的雞皮被切成小方塊,與切成相近大小的生扇貝、山葵一起被包進青江菜的葉片裡,宛如一條條鮮綠的毛毛蟲,匍匐於碩大的高麗菜葉上。這組合確實新鮮,雞皮的香脆與扇貝的甜軟構成鮮明對比,微嗆的山葵刺辣幽微竄出,有種山林野地之感。不過,既然這雞皮這麼費工,我本身又特愛酥脆雞皮,我倒希望這雞皮能大塊一點、完整一些,讓我一次吃個過癮。

「小烏賊、菇、蘆筍」(RAW)是討喜的一道。蘑菇薄片下藏有醃漬小烏賊、醃金針菇與菇醬,小烏賊與金針菇吃起來酸甜明亮,菇醬稍濃而帶有松露芬芳,蔬菜凍調和所有滋味,生鮮蘑菇片則賦予不同質地。我喜歡這道菜或有深淺的酸甜層次,整體味覺輕盈舒爽,像是為餐會的前段適切收尾。

緊接著是一記力道強勁的重手。「蕪菁、生蠔、熟成牛肉」(Amass)蘊含著同桌食客都嘖嘖稱奇的味道,蕪菁片底下其實就是牛肉韃靼(beef tartar),但這牛肉經過二十一天的熟成,其中混入了熟成一百五十天、經過油煸的牛肉油脂;蕪菁片與牛肉中間則點綴了用生蠔與巴西利製成的生蠔醬。於是,迥異於一般生牛肉韃靼的新鮮風味,這道牛肉韃靼表現了深沈渾厚的韻味,嚐著嚐著竟浮現花椒的辛香。Chef Matt後來解釋,花椒味應是黑胡椒與蕪菁結合的錯覺,但我認為這或許與煸過的熟成牛油有關。總之,這是一道讓我頻頻回想的奇妙菜色。

當晚原本只有十八道菜,但在晚餐前二小時,一位陽明山農夫登門帶來了讓二位主廚驚豔的蔬菜,於是決定臨時加碼,即興創作的成果便是下一道菜。連同莖葉的整顆甜菜根,葉片上頭襯著雞蛋醬、焦味噌、與龍珠(前二道小烏賊的嘴拿去油炸)。這道菜讓我們每個人動起手來,先把葉片從莖幹上拔下,再隨自己喜好捲捲捲,放入口中。炸龍珠吃起來有點像涮嘴的零食,與雞蛋醬、焦味噌很搭,甜菜葉則質地飽滿而帶有清香,全部包在一起吃,趣味盎然。

「醃漬松針、胡蘿蔔、白脫奶」(Amass)又呈現驚奇滋味,也是北歐風土濃厚的一品。這胡蘿蔔是Chef Matt特地從丹麥帶來的,一百二十公斤,給星、台二地一百二十位顧客享用;舟車勞頓還不是最特別的,這胡蘿蔔從採收就與眾不同:為因應丹麥嚴寒的冬季,胡蘿蔔必須事先採收,置於箱內保存,其間會熟成,胡蘿蔔的味道也會因此濃縮,而後再風乾,並以胡蘿蔔汁還原。熟成、風乾、還原,此胡蘿蔔等於經過三道加強風味的手續,我們也因此品嚐到最深厚緊致的胡蘿蔔原味,非常讓人印象深刻。搭佐此等胡蘿蔔的是用胡蘿蔔汁、褐奶油與奶油煮成的湯汁,來自丹麥、滋味微酸的醃漬松針,優格凝乳,以及金蓮花的花瓣、葉子及花苞。在此,金蓮花的花苞特別有意思,其味道竟如芥末一般嗆辣,讓本應甜美圓潤的胡蘿蔔活潑了許多。

剛剛被我們拔下葉片的甜菜根又回到桌上,這是另一道肇因於陽明山農夫的即興創作。這次,二位主廚把黃甜菜根與紅甜菜根片薄再分別用柳橙油醋醃漬,佐以柳橙果粒、柚子果粒、芫荽花與芫荽籽。不同於先前的甜菜根葉,這道甜菜根更加清新爽口,也像是過場一般,為我們清清味蕾。

「鱈、甘藍、海膽」是RAW的本季菜色,也是本次餐會的魚類主菜。取用台灣人愛吃的圓鱈,煎烤至表面焦脆酥香,搭佐同樣充滿焦香的高麗菜絲,以及海膽、洋蔥馬鈴薯泥、漬小洋蔥、時蘿。突出的焦化風味是這道菜的一大重點,除了圓鱈,我更喜歡高麗菜的炙燒勁道,原來炒菜炒到焦會更好吃(笑)。

「熱鴨肝果凍」也出自江主廚之手,但其源頭不是RAW,而是新加坡的Restaurant Andre。據說這是江振誠辦餐會的定番菜色,象徵其八角哲學中的「記憶」,而這記憶肯定連結著法國,因為既有松露亦有鴨肝,用湯匙挖著吃,就像在品嚐豪華升等的濃醇蒸蛋。

「羊腰肉、櫻桃蘿蔔、黑蒜」(Amass)再度刷新我們的味蕾。羽衣甘藍覆蓋著色澤瑰紅不帶血水、熟度完美的威爾斯羊腰肉,而真正有趣的是覆於羊腰肉上的「羊肉燥」-將羊腰肉的皮切碎,用黑喇叭菇油煸炒,並加入丹麥的yarrow flower與Amass自家發酵的黑蒜;Matt特別提到,Amass有一個專門製作發酵食品的溫室,其電力就是靠發酵的熱力而來,所以我們吃到的黑蒜可是環保黑蒜呢。這羊肉燥,不知是否為yarrow flower與黑蒜的緣故,有一種我未曾嚐過的辛香味,渾厚而神祕,與羊腰肉一起吃是一種全新體驗。同桌友人,有人欣賞,有人不習慣,而我對於這新味道感到奇妙,也認為這是好吃的。

在正式甜點登場前,「百香果、刺蔥、白乳酪」(RAW)先挑逗舌尖。百香果軟糖與店內供應的Fika Fika特製淺焙咖啡頗為相配,而蘸上混入刺蔥油的白乳酪後,甜美被抑制、層次感提升,只可惜一口就吃完了。

「鳳梨酥、椰子泡泡、香草冰淇淋」是另一道RAW本季的菜色,鳳梨果醬被夾在宛如糕渣一般的餡體中,外頭裹上餅乾屑,吃起來冰涼軟Q,擺脫了一般鳳梨酥紮實笨重的質地,乃一優雅靈巧的重新詮釋。

Mikkeller的Amass啤酒!

「牛肝菌、焦化焦糖、栗子」(Amass),這看起來不太像甜食,卻是我當晚讚不絕口的一道甜點,也是Amass的招牌菜。把焦糖煮得更久更焦,製成冰淇淋,配上栗子餅乾、生栗子麵團,再淋上牛肝菌油。最後的牛肝菌油可能會讓某些人卻步,但我要在這裡大聲宣告,這所有元素融為一體的滋味真是美妙極了!其實,多想一步就能發現這三者的連結:它們都是帶有深邃風味的食物。此焦化焦糖冰淇淋非常美味,滑順綿密地教人驚訝,焦糖與栗子相親相愛,牛肝菌油則多添一點土壤氣息,是讓人意想不到卻又合情合理的風味組合。

二塊「三明治」為這場餐會完美收尾。我先品嚐「防風草根、黑麥」,防風草根是一種根莖蔬菜,外型像蘿蔔,但質地比蘿蔔還要紮實而近似於馬鈴薯,在此Chef Matt將之以蜂蜜熬煮,吃起來有點像香蕉,再與巧克力慕絲一起夾進黑麥脆餅裡,若把它想像為巧克力配香蕉,你就明白這味道有多和諧了。另一塊三明治也運用了台灣少見的根莖類蔬菜-耶路薩冷朝鮮薊,在此口感有點像燉洋梨,搭配另一個也許會讓某些人抓抓腦袋的元素-培根果醬!甜中帶鹹帶煙燻味,讓人意猶未盡。

再怎麼意猶未盡,也得曲終人散。從晚間七點至凌晨十二點,這個夜晚歡愉而盡興。我與Chef Matt、江主廚合照,臨走前不忘與他們約定隔天見。

隔天,我們一大早就要往竹北前進。

該趕緊回家就寢了。

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February 01, 2015

AMASS

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RAW

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Matt Orlando

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江振誠

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Andre Chiang

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名廚

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Celebrity Chef

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