Amass X RAW(中):看見台灣之竹北三義遊

餐會結束後不過幾個小時,我們又要上路。

我坐在車裡,欲睏未睏;RAW台灣主廚黃以倫(阿浪)趕來集合地,神色匆匆;江振誠戴著眼鏡現身,後頭跟著睡眼惺忪的Matt Orlando及其助手Kim。我們都度過了精采的夜晚。

驅車往南,我們的目的地是竹北。「種籽設計」的創辦人淦克萍前來迎接我們,本次參訪由她一手策劃,我們也因此有幸認識了這塊土地上真誠良善又出類拔萃的人事物。這是我在行前未曾預期的,我至今仍心懷感激。

克萍姊(中)正與江主廚講話

半畝塘與節氣建築

我們每一站都有一個主人,第一位主人是「半畝塘集團」。半畝塘集團是台灣「特立獨行」的建築與地產團隊,由建築師事務所起家,罕見地設立自己的營建事業部,整合設計與工程,而後更跨足土地開發與建案推廣。一般對於建商或地產開發的印象恐怕停留在「有錢」與「黑心」,但半畝塘可是心心念念著我們安身立命的這塊土地,發展出「節氣建築」的建造哲學,期望藉由建築此一連通人與自然的場域,實踐與自然一同律動的「節氣生活」。

我們到訪的首站,便是半畝塘的第一個開發案「太平窩村」。在這裡,公共設施不是健身房、游泳池或交誼廳,而是農田、樹屋與野溪,住戶輪流耕植,在公用廚房共享炊事,這麼一個都會裡的村落,何其奢侈。太平窩村一共二十四戶獨棟房舍,正好對應二十四節氣,每戶種有該節氣的家樹,依時開花結果,呼吸吐納。太平窩村的夏天,能見到螢火蟲的點點微光,螢火蟲現身正意味著這裡擁有美善生態。

不斷記錄所見所聞的Chef Matt

江主廚不知道在開阿浪主廚什麼玩笑

呵呵!

參觀完太平窩村,我們接著拜訪半畝塘自己的企業會館「若水會館」。這裡開闊宜人地不像一個辦公室,穿越室內便來到有綠樹綠水的戶外空間,一隅用石頭砌成的火爐,開水正嘟嘟滾著,就石而坐,就能飲些炭火燒開的熱水。在室內與室外的交界處,有幾位半畝塘的員工圍著另一烤爐而坐,慢烤栗子與橘子,我們因此被吸引過去,一同嗑栗子話家常,江主廚還因此與阿浪討論起餐廳裡可以如何呈現烤栗子呢。

下一站依舊是半畝塘的作品,也是該團隊的第二個住宅開發案-「若山/ 樹院子」。迥異於太平窩村,若山是一棟公寓大樓,但依舊實踐了節氣建築的設計理念,植栽茂盛、氣場流通。我們特別被帶到了大樓一個戶外「野島」,半畝塘刻意讓這裡雜草叢生,而放任不理的結果,倒也自成一個生態,甚至出現了中國樹蛙,代表環境優良。

種籽設計與節氣飲食

在若山,我們還造訪了種籽設計的地盤-「果實節氣食」。種籽設計本即有一「節氣飲食研究廚房‧研究事務所」,果實節氣食則是其新設立的節氣飲食研究空間,種籽設計出版的一系列飲食書與謎樣的瓶瓶罐罐妝點了這個所在,綠意盎然的長桌更讓人眼睛為之一亮。我們將在這裡享用「二十四節氣家宴」。

節氣飲食研究廚房的靈魂人物是小馬,她活脫脫是個開心果,讓人一見到她就不禁跟著一起笑咪咪,直到嚐了她的料理,才發現笑容底下一顆認真的心。

總是笑容滿面的小馬正在向我們介紹醃芥菜花

芥菜花的梗子就是製作衝菜的原料

當天的菜單是「大寒」,一飲一食皆有名堂。在正式入座前,我們先飲用開胃的「泔」(閩南語發音:ㄢˋ),亦即米湯,使用了高雄139號米,喝來溫柔療癒,暖胃也暖心。來自屏東的山芋頭,連皮上桌,我們自己動手去皮,淋上鹹中回甘的蔭油清,吃得到芋頭的清淺原味。

泔(ㄢˋ),亦即米湯

「不要再拍照了,快喝啦!」

長桌上擺著一團團宛如迷你叢林的「草圈圈」,原來是海金沙,乃製作青草茶的材料,可治療皮蛇,也可拿來刷農具,對於台灣農家而言是既熟悉又重要的一種植物。在這餐桌上,草圈圈意味著環境,矗立於中央的木墩宛如基礎,緊接上桌的「薑絲紫地瓜米丸子」,其薑絲則像鳥巢一般,象徵家屋,也象徵著生活。米丸子裡包著新鮮食-紫地瓜,以及保存食-馬告鹹豬。是的,這份菜單幾乎每道料理都可拆解成新鮮食與保存食,下一道「烏魚子米丸子」則有棗子作為新鮮食、烏魚子作為發酵食。二款米丸子都使用桃園3號米,特別煮得稍硬,以讓我們用心咀嚼生活的甘味。

小馬手持一大叢海金沙

薑絲紫地瓜米丸子

烏魚子米丸子

如果烏魚子是海味,香菇就是山珍了。「香菇鑲油飯」在此具備多重意義:首先,台灣的香菇因受山嵐孕育而富含特殊芬芳,且被廣泛運用於台灣飲食中,在台式炒麵裡、釀造物裡、油飯裡,代表台灣的香氣;而送油飯又是彌月禮俗,油飯也因此帶有分享、富足的意涵。這裡使用了國姓鄉的香菇,厚實而飽滿,油飯本身也飽吸香菇香氣,吃來確實有種富足感。

親自解說每道菜的小馬,接著大聲宣布:「番茄的台灣新朋友是破布子!」我們早已習慣番茄配橄欖的地中海式組合,而這款「番茄破布子醬」,卻出乎意料地表現出類似番茄加橄欖的風味,甚至更加鮮美回甘!把這番茄破布子醬加在小法國麵包上,就是邪惡的bruschetta(麵包塔),讓人忍不住一口接一口。這款醬,與外國飲食有所連結卻又與眾不同,引起了Chef Matt與Chef Kim的好奇心,也許在他們心中,破布子就是台灣的橄欖了吧!

「山茼蒿野蔬鍋貼」則是至今讓我回味的一道。山茼蒿、蛋、豆腐、杏鮑菇、芹菜、薑油,如此豐富的餡料就算無肉又何妨,佐以含有蘿蔔乾、豆豉、辣椒的「炒辣辣」,讓人食欲大開。

而後登場的是一塊素淨的豆腐,幾乎像是京都的湯豆腐,但宛如調色盤的醬料盅提醒我們這裡仍是種籽設計。小馬希望藉由這塊溫豆腐表現裸食原味,但我認為真正精采的是各式醬料,也是種籽設計組合風味的真功夫:玫瑰辣椒醬、香菇芹菜辣油醬、香椿菜脯辣椒醬、楊桃彩椒醬、腐乳芫荽醬、刺蔥馬告臍橙鹽藏,一小塊豆腐要分給這麼多醬,實在有點手忙腳亂,舌尖也不停分辨各種滋味,趣味橫生。

台灣人不能沒有飯與湯,「台灣味爌肉飯」與「三代蘿蔔雞湯」為正餐收尾。這三代蘿蔔湯可大有來頭,味道比一般的蘿蔔湯來得醇厚,原來「三代」是指蘿蔔的三種狀態:新鮮的白玉蘿蔔、去年的蘿蔔乾、十九年的陳年老蘿蔔乾。小馬特地拿出去年的蘿蔔乾與十九年蘿蔔乾給我們比較,去年的仍保有蘿蔔的形體,氣味也比較年輕;十九年的則已縮成宛如香草莢一般的細長黑枝,氣味深邃沉靜,不僅四位主廚嘖嘖稱奇,我們每個人都好好欣賞把玩了一番。無形的時間,在此展現了有形的力量。

在品嚐了使用台灣原生紅糯米與台東臍橙製作的「臘八甜粥」後,「紅柚五花」吸引了主廚們的注意。這紅柚五花,是將柚子皮用糖煮再風乾,口感介於果乾及軟糖之間。小馬抱歉地說,今天因為趕時間,紅柚五花還沒完全退冰,但江主廚反而說這樣才好!冰涼感使這糖煮柚皮帶有fine dining的銳利度,他認為這非常適合放在餐廳裡賣,Chef Matt也頻頻認同。看來二位大廚又找到了新靈感?

讓江主廚與Chef Matt興趣盎然的紅柚五花

大合照(對不起,阿浪,你被攝影師切掉了...)

果實節氣食團隊與主廚們合影

Awwwwwww~~

道禾實驗學校與東方教育

與我們一同在果實節氣食用餐的賓客中,有一位是道禾實驗學校的創辦人曾國俊先生,他正是下一個行程的主人。道禾實驗學校緣起於曾先生遍尋不著給女兒就讀的幼稚園,乾脆自己辦學,與目前西學為本的教育體制大相逕庭,改採東方思維,教授儒、釋、道家的哲思,設有幼稚園、國小部、國中部,分為台中及新竹二個校區,三義校區也即將完成。

曾國俊先生正在熱血訴說辦學理念

我們拜訪的是新竹校區。曾先生帶我們一路穿越校舍,來到寬廣開闊的「操場」,沒有PU跑道,但有綠樹圍繞,若朝著綠樹拾級而上,還會發現一個大黑板。這裡可作為戶外教室,也是集會場所,曾先生就在這裡熱切地訴說,他多希望孩子能在依循二十四節氣的自然脈動中,學會富含人文素養的生活作息,也學會與自己獨處。每個孩子要能夠獨自在山林間行走而泰然自若,也要能夠擺設茶席而悠然自得。孩子們必須習得書法、篆刻、染織、射箭,畢業旅行是攀爬玉山或橫越八通關古道,一切指向內在的均衡與平靜。

三義莊園與山菜饗宴

離開道禾,我還來不及回憶我貧乏的童年,就要往下一個目的地前進。我們來到三義的一處莊園,在車子駛入大門的那一刻,我們才明白自己來到了神奇寶地。這裡,不可思議地遼闊,主人的收藏不可思議地多與精,品味超凡,美景過剩,我們一行人邊走邊讚嘆,在心裡打了無數個驚嘆號。

這是莊園內部!(驚)

我們在莊園主人的「員工食堂」用膳,只能說員工福利也太優了。主人特地安排了一位「老頑童」,為我們擺了一席山菜大餐,這些山菜可是他在天光未明前即採摘,因為這樣才最美味。

食堂中央有個火爐

身懷絕技的老頑童

用木賊與莎草做的筷架

一道木耳讓我印象深刻,除了木耳本身質地厚實爽脆,加了用油煸乾的薑絲同炒,也使整道菜香氣出眾迷人;炒蛇木(筆筒樹)的心是我的初體驗,其口感脆中帶黏,味道清甜;野生段木香菇則讓我們人人為之傾倒,厚實飽滿地近乎肉感,多汁而柔嫩;還有地瓜三味:地瓜、南瓜、香菇,根莖類蔬菜的甜美盡現於此;炸豆腐佐神祕醬,上菜者只願透露醬裡有刺蔥跟馬告,而不願意揭曉第三個秘密元素為何,總之這醬吃起來有種發酵過的果味酸甜,連江主廚與阿浪主廚也摸不著頭緒。

木耳

蛇木心

「來,多給你一塊香菇!」

地瓜三味

而當晚最讓我驚豔的料理,是一道老菜脯,口感完全不像我們熟悉的菜脯清脆有咬勁,而是綿中帶韌,還有彷彿香菇的山林氣息。原來這老菜脯乃老頑童親手製作,選用未成熟的小蘿蔔,浸山泉水後切薄片,再用原住民烤香菇的餘燼烘至八分乾,而後用不織布包起來,不放鹽,蔭乾數月。這老菜脯是配飯神品,愈吃愈意猶未盡,還好當晚沒有飯,不然就澱粉超載了。

好想再吃一次這老菜脯啊!

莊園主人還有其他匪夷所思的玩意。我們品嚐了醋釀黑豆,使用的是戶外大甕釀的陳年醋,而這黑豆已超過十歲,味道宛如巴薩米可酒醋般厚實有勁;我們品嚐了龍眼花酒,一口就嗆得讓我喉嚨燒了起來。還有從二〇〇三年擺放至今的大蒜精,只是給我們聞聞味道。這到底是什麼人家?

醋釀黑豆

十二年大蒜精

終於,海產店!

我們帶著驚嘆號與問號離開莊園,顧不得謎團尚未解開,一路睡回台北。司機把我們載到了主廚們下榻的飯店,原以為要就地解散了,沒想到江主廚說:「我們還要去一個地方。」

我們來到「隆  龜山島現撈海產店」。沒錯,海產店終於出現了!如果這是一趟帶領外國朋友認識台灣的旅程,在此刻以前的行程都太頂級私密了,直到抵達海產店,才算回歸台灣的常民生活,而我認為這是不可或缺的一環。

江主廚與老闆隆哥早就熟識,他們熱絡地站在海產攤前討論菜色,Chef Matt則一臉好奇地探頭探腦。好在上一頓只是山菜,否則哪有胃容量裝下這些食物:生葡萄蝦、炒魚皮、烤蝦蛄、烤小龍蝦、烤小鮑魚、蒸小黑鱈、炒曼波魚魚腸、焗三點蟹。Matt與Kim邊吃邊拍照,我們笑稱這一餐好像安東尼波登在拍節目。

隨著盤底漸空,話題也變得嚴肅,我們聊到了台灣深受各種外來文化影響的混血性格,以及台灣人如何患有渴望台灣之光的自卑情結。就著滿桌豐盛的台味,暢談台灣的古往今來,真是再適合不過了。

「換我們拍妳!」

「突襲成功!」

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Amass X RAW(下):他們說真心話,但沒有大冒險

February 02, 2015

AMASS

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RAW

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Matt Orlando

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江振誠

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Andre Chiang

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名廚

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Celebrity Chef

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