Amass X RAW(下):他們說真心話,但沒有大冒險

Matt Orlando在台灣的最後一天,我們往郊外去,來到了「食養山房」。

稱這裡為世外桃源也不為過。人走進了建築,建築融入了山林,我們看見了天高,感受了地遠,卻不覺慌張,而靜了心。此處,一花一草皆有姿態,一拐一彎又別有洞天,若非主人深厚的文化底蘊,無法創造出這等寧靜有力的極致空間。這是人文與自然的出色結合。

就在這裡,我們完成了最終的訪談。江振誠與Matt Orlando都說出了真心話,只可惜,我們沒有大冒險。

辦餐會只是藉口

回憶本次合作餐會的緣起,Matt笑說,大概是半年前,當Andre(江振誠)第一次去Amass吃飯的時候。「當時Andre隨意提到,『你應該來新加坡看看』,後來就變成在新加坡做二頓晚餐、在台灣做一頓晚餐了。」

Andre則補充道,當他造訪Amass時,差不多是他開始看RAW的空間的時候。他認為二間餐廳大小相近、概念亦雷同,若能一起做些什麼,一定很酷。

不過,對於二位大廚而言,餐會本身倒是其次,甚至往往只是出走的一個藉口。以廚藝交流之名,探索異國、體驗異文化,將沿途所見所聞,化做下一次創作的養分。這才是他們真正的目的

Andre:「事情往往是這樣的-一路上你不斷地認識新朋友,當你遇見一個你很欣賞的人,你會很想跟他一起做一件事。大家分散在世界各地,你必須找個藉口,讓大家可以聚在一起,譬如辦場餐會。然而,餐會只是幾個小時,更重要的是,你可以向這位朋友介紹你所在的國家,帶他體驗這裡的文化。」

Matt:「這就像去一位朋友開的餐廳用餐與到他家吃飯的差別,後者的體驗更加貼近那個人。現在,廚師的料理變得更加個人,往往已經無關某一種料理了(Liz按:例如法國料理、日本料理),而藉由這種拜訪,我能夠理解那個人的飲食,了解他的個性如何被轉化為他的烹飪。當我跟Andre一起做菜,看見他從頭到尾準備一道菜的過程,我就開始更了解他。在這次旅程中,我們常常一起討論我沿途看見的新事物,對我來說這是學習,我能把這些經驗帶回家。我帶回家的,倒未必是食譜,而是幾個想法或一些火花。在現在這個時代當廚師實在太好了,相較於過去,廚師把食譜藏起來而不願意分享,現在的情況完全相反,人們樂於分享資訊,也正因為如此,美食學(gastronomy)在過去十年才進步了這麼多。這絕非抄襲,而是把一個想法轉變為你自己的創作。」

做台灣的親善大使

那麼,經過一起做菜、一起旅行後,二位廚師又如何看待對方?

Matt:「我認為Andre是一個對於台灣很有熱情又樂於奉獻的人。對他而言,回到台灣開餐廳絕對不只是為了開餐廳,或為了享受名氣與光環,他想做的事情更深刻,而我親眼目睹了,我覺得很酷也很有啟發性。當然,我也更加認識了他這個人。還有,原來他是我認識的人裡最會吃的(笑)。」

Andre:「對我而言,安排這次參訪,我把自己當做台灣的親善大使。有時候你必須強迫某些事情發生,否則 Matt永遠不會來台灣。我在台灣長大,但我的事業是從法國開始茁壯的,我覺得我與台灣疏遠了,而現在我回到了亞洲,我發現台灣有好多美好的事情,我希望與我的朋友們分享。我也認為,我有責任這麼做,因為不是每個人都像我一樣擁有資源及人脈。經過這幾天與Matt相處,以及之前去Amass吃飯的經驗,我發現我們有很多相似點,不僅是我們對待食材的方式,更重要的是,我們都是在海外開餐廳的外國人:我是台灣人,但我在新加坡開餐廳;Matt是美國人,而他在丹麥開餐廳。我們都選擇在不是我們成長的城市裡安頓下來。這需要相當程度的彈性與開放的心胸,才能運用你手邊能取得的食材,並理解異國文化。」

就這麼,在丹麥待下了

Chef Andre剛好提到了我本來就想探究的一個問題。二位主廚都選擇在自己家鄉以外的地方開設第一間自有餐廳,曾經遭遇什麼挑戰?對於自己的國家及其飲食又有何反思?

Matt的經歷尤其讓我好奇。如我在前文所述,Matt的工作資歷豐富而完整,在二〇〇五年首度加入Noma前,他已在Le Bernardin、The Fat Duck等國際頂級餐廳磨練過,而正是在The Fat Duck工作期間,因緣際會認識了René Redzepi,當時渴望新刺激的Matt,便因此到Noma的廚房報到,一待就是二年。他在Noma認識了現任妻子,一位丹麥人,而因為妻子一直懷抱到紐約生活的夢想,他們便離開Noma,到紐約另起爐灶。

Matt決定向Per Se投石問路,沒想到這一投,就直接成了Per Se的副主廚。Matt是Per Se史上第一位由副主廚做起的員工,這其實讓很多從基層幹起的員工不爽,而Matt還是證明了自己。他也一直與René Redzepi保持聯絡,而就在他上任剛滿二年的時候,René Redzepi聯絡Matt,希望他回到Noma。當時Noma剛進入世界五十最佳餐廳的前十名,其紀錄片《冠軍廚房Noma》(Noma at Boiling Point)就是在那時期拍攝的,餐廳在高速運轉下失速了,需要一位統領廚房的行政主廚,而René希望這個人是Matt。

然而,Matt與Per Se簽了三年約,他無法貿然離開。於是,他持續與René保持聯絡,與Per Se約滿後,他就到Noma赴任,成為Noma的第一位外聘行政主廚。那是二〇一〇年,當Noma剛獲得世界第一餐廳的時候,情況一片大好也一片大亂,Matt就成為那個收攏編齊所有失序的人。他笑稱,在Noma當行政主廚不僅僅是管理廚事,還要進行心理諮商與心靈輔導,因為每天有太多瘋狂的人事問題,若非他先前的完整歷練,他早就抓狂了。

「開一間自己的餐廳」的念頭卻始終在Matt的腦袋裡,經過多年且多處的歷練後,他認為時機到了。確認後繼有人後,他於二〇一二年年底離開Noma,Amass則於二〇一三年開張,同樣位於哥本哈根。

Matt為何會與丹麥結下不解之緣?

「我愛丹麥。我曾經在世界很多地方住過,但唯有哥本哈根讓我有家的感覺。也許是因為我太太出身自此,我與她的家人都相處得很好,他們也就像我的家人一般。哥本哈根也是我待得最久的一個地方,所以我在這裡交了很多朋友。我很幸運,因為我曾經與許多住在哥本哈根的美國人聊天,他們一開始都很難融入這裡。也因為在餐廳產業工作的人都很開放,丹麥有很多外籍廚師,所以我交了一大群朋友。」

有朝一日會想回美國聖地牙哥嗎?

「我心裡當然有回聖地牙哥做些什麼的抱負。如果我回去聖地牙哥開餐廳,一定會是與Amass完全不同的概念,因為餐廳的地點決定了餐廳的樣貌,你不能隨便拿一個地方的點子而放到另一個地方執行,如果這麼做,餐廳不會是活的,而無法成為那個地方的一部分。但目前我沒有回聖地牙哥的打算。」

那麼,一個外國人在丹麥開餐廳,有遇到什麼挑戰嗎?Matt的回答倒是出乎我意料之外。他只說,最大的挑戰是遇到工作倫理相衝突的情況。他認為廚師的工作倫理是很高的,與他共事的廚師都願意為工作犧牲奉獻,但其他行業就不一定,譬如為他裝潢餐廳的工班,老是喜歡在下午五點走人,他就會付他們加班費留他們下來。他明白,這不是在丹麥開餐廳獨有的問題,他也認為各行各業都會面臨這種工作倫理衝突,但對他而言,這是他開Amass最大的挑戰。

這番回答也意味著,Amass從一開業就很順利。是的,從Matt離開Noma並籌備開設Amass起,媒體持續關注進度,餐廳開幕自然也是頭條新聞;尤其,哥本哈根正是目前最火紅時尚的餐飲勝地,Noma前主廚開的餐廳,當然吸引全球饕客蜂湧而至。

不過,Matt的成長背景與工作經歷,對於Amass的料理又有何影響?與他的家鄉又有何關連?

「我們在去年夏天做了一道菜,我們把蛋黃煮到有點嚼勁,配上非常強烈的烤玉米高湯以及黑胡椒油。這道菜的靈感來自墨西哥,因為我在聖地牙哥長大,很靠近墨西哥邊境,墨西哥料理因此成為我成長中一個重要的影響。Amass有三位廚房員工來自墨西哥,他們一吃這道菜就說,『這是玉米粽(tamale)啊!』,我們連解釋這道菜的緣由都還來不及。所以我們在Amass做的菜,絕對會汲取過去的經驗或想法,倒不一定是特定的食譜,而是一些風味的點子。」

Andre十分認同Matt的看法。他也認為,餐廳必須融入一地,必須有自己的DNA。不過,他開設Restaurant Andre的想法倒很單純,他只是覺得那是一個親密的空間,人們來這裡吃飯就像上他家,他可以煮任何他喜歡吃的食物。同時,新加坡是一個大熔爐,沒有自己的深刻文化,因此人們對於多元文化的接受度很高,使得Andre可以盡情做自己。

別再說我是新北歐料理!

我在前文已提到,Matt不喜歡把Amass的料理稱作「新北歐料理」。在訪問開始前,Andre就已告訴我這事,而我仍然決定打破砂鍋問到底:「身為Noma前主廚,人們很自然地把你與新北歐料理連在一起,你卻不覺得自己烹調的是新北歐料理。請問你如何形容自己的烹飪?新北歐料理對你而言又是什麼?」

Matt即便笑稱「這問題永遠問不完!」,依舊詳細為我解惑:

「新北歐料理是一個尊重北歐在地食材的概念。新北歐料理的主旨其實並不新潮,在地食材、野外採集(foraging),早就有人在做了;但這件事發生在北歐本身卻是新鮮的。北歐廚師過去一直往法國、義大利、西班牙尋找靈感,新北歐料理則改變這一切,而專注於在地食材與在地傳統。這才是新北歐料理之於我的意義。就此而言,我的料理或許可以被稱作新北歐料理,雖然我從來沒這麼說過,但我所謂的新北歐料理可能與百分之九十的人的詮釋有所不同。新北歐料理不是只有採集,尊重在地才是它的宗旨。」

「人們常常問我,請定義你的料理,但就像我們稍早討論的,現在的廚師並不真的烹煮某一種料理,而是烹煮屬於他個人的東西。我們烹煮內在個性而非外在定義,你投注了自己的靈魂,你把自己裝到了盤子上,這是我所認知的現代烹飪。過去人們去法國學一系列的料理,然後回到美國開一間供應那些料理的法國餐廳,現在已經很少發生這種狀況了,就算真的發生,人們對於這種餐廳也馬上就膩了。所以我認為,現在很難定義一間餐廳的料理。」

那麼我可以說你的料理代表你嗎?

「我認為在廚房裡,料理代表Amass,因為Amass不是只有我。『Amass』這個字的意思就是『積聚、積累』,所有人員、事物、想法、食材的集合,造就了Amass這間餐廳。料理也是如此,現在你很難看到單憑某個廚師就能創作出菜單上的所有料理,我認為不存在這種餐廳。我為什麼不徵詢我的左右手Kim的意見呢?他曾經在泰國、日本工作,他擁有我沒有的經驗,如果我不跟他討論菜單,我簡直是個蠢蛋。我們廚房裡有個員工叫Jackie,會做非常美味的印度菜,他告訴我他在印度如何保存蔬菜:在陽光下曝曬,而後浸入油罐裡,想吃的時候隨時可以取用。於是我們就做出了一道「媽媽蘿蔔」:把蔬菜煮熟後風乾、用油烤並與香料一起保存。我們的廚房裡總是有媽媽蘿蔔。」

靈感俯拾即是,創作隨時發生。Amass的料理既然打破國界,那麼我能稱之為「fusion」嗎?

Matt似乎仍對fusion這個過去帶有貶義的詞有些敏感。他說,他會稱之為「構想的共同體」(a collective of ideas)。他希望從某種料理的技術或概念得到靈感,再把這些靈感蒐集起來,用在地食材來執行它們。

Is Bistronomy  The New Fine Dining?

如同Andre先前解釋餐會緣起所說,RAW與Amass確實是二間概念相近的餐廳:用合理的價格,在輕鬆的環境下,提供水準一流的食物。亦即,二者同屬於「bistronomy」餐廳(有關bistronomy的詳細解釋請參考此文)。

有關高級餐飲(fine dining)是否將死的討論,在西方美食圈已持續好一陣子。在bistronomy、gastropub、smart casual dining等挑戰傳統權威、解放規則教條的餐飲型態大行其道後,高級、低級的界線變得模糊,人們變成文化雜食者,更加小心地在各種消費選擇中展現自己的品味。如果傳統高級餐飲已不再是最酷的餐飲型態,那麼現在大行其道的bistronomy是否會取而代之成為新的指標?Is bistronomy the new fine dining?



Matt:「我認為bistronomy絕對會變得更普遍,因為有越來越多具備高級餐飲背景的廚師加入此一市場。不過對我而言,Amass採用這種形式純屬巧合,我只是想要這間餐廳能代表我而已。我在聖地牙哥長大,父母年輕時都是嬉皮,所以我的成長環境很輕鬆、開放,我的朋友總是在我家來來去去。所以當我開Amass時,我希望它能表現我的成長背景,如果不是這種形式反而奇怪,我也認為一間能表現廚師個性的餐廳能創造出最圓融的用餐經驗。很多人問我,既然你過去都在高級餐廳工作,為什麼不開一間高級餐廳?因為這樣就不是我了。我希望在Amass表現出我的成長環境中的開放感,牆壁的塗鴉、嘻哈樂、共享長桌,我們甚至保留給過路客的位子,你想來就來。我的餐廳之所以符合bistronomy的定義,並不是因為我刻意跟隨這個潮流,而是自然發生的。」

Matt:「我也認為,傳統高級餐飲永遠都有容身之處,仍然有光顧它的客群存在。高級餐飲注重很多細節,而這種對於細節的用心非常明顯,讓你一望即知;這不是說新型態的bistronomy餐廳就不注重細節,而是那些細節是用另一種形式表現。我們在Amass做很多事情,顧客並不會發現,但卻能產生更好的體驗。Bistronomy餐廳的細節比較不明顯,因為它是一個比較簡潔的形態,且工夫花在顧客看不到的地方。」

Andre:「我們看待餐飲的方式,或我們看待食材的方式,已經不一樣了。我們對於『高級』的定義改變了,過去可能是銀製餐具、桌布、水晶吊燈,現在則非如此。馬鈴薯、番茄在過去不是高級食材,但現在可以用另一種方式把它們詮釋成高級料理。所以餐飲的意義持續在演化,也許十年、十五年後,我們對於高級餐飲的定義又有所不同。」

然而,若食客要真心欣賞bistronomy餐廳,是否得先有高級餐飲的體驗呢?

Matt:「我反而覺得他們最好不要先有高級餐飲的體驗。這並非在於比較二種餐飲的不同,本來就是二種不同體驗。我不喜歡人們總是愛做比較,你來吃飯就是了,而不要強加自己認為的道理。當你去bistronomy餐廳吃飯時,你對於即將得到的體驗必須保持開放的心胸,因為這是比較新的餐飲型態,人們也持續在詮釋這個概念。」

Andre:「我總是喜歡這麼比喻:你不會每天穿燕尾服,但你會常常穿運動服。這就像不同型態的餐飲,你很難做比較。有些人喜歡一種比較多一點,有些人相反。你去傳統高級餐廳吃飯,你欣賞完美的細節;你去bistronomy餐廳吃飯,你感受季節性與無拘無束的創作。這就是二種不一樣的餐飲。」

Matt:「再一次,人們總是喜歡把事物分類。從Amass開幕到現在,常常有人問我這是一間什麼餐廳,我會回答我不知道。我們只是供應食物並試著取悅來吃飯的人。我相信以後會有另一種新型態的餐廳介於小館與小吃之間,而你又要重新定義那種餐廳,永無止盡。我對於這種什麼都要分類的情況感到沮喪。為什麼餐廳就不能只是一個去吃飯然後享受美好時光的地方?」

如何讓生活歷練長成自己的烹飪創作

討厭分類、唾棄標籤,Matt Orlando只想煮出自己的靈魂,只想好好做自己。若要形成如此強烈的自我意識,必定得時時在生命的旅程中回望過去的自己,而後展望未來。我好奇,Matt是如何一路汲取養分,將生活歷練長成屬於自己的烹飪創作?他的「個人料理」是如何形成的?

「當我們開Amass時,你可以發現我過去的片段,但不久後又改變了。當你開始要做出自己的菜時,就像是在發明一種語言,你用過往的經驗創造文法。當我仍在Per Se工作時,我必須用Thomas Keller的方式思考;而當我真正可以煮自己的菜時,沒了限制與枷鎖,你反而不知道你要煮什麼。料理這種東西,不是你第一次把它擺到盤子上就完成了。它必須持續進化、發展,我的料理目前仍在變化。我的電腦上儲存了我們從開幕到現在每一晚的菜單,而我們現在的料理跟剛開幕時是很不一樣的,而且本來就不應該一樣。餐廳是活生生的,你必須用新的構想餵養它,否則它就死了。料理必須隨同你的經驗改變,不斷發生的經驗會不斷改變我的料理。」

那麼,Matt會如何形容Amass?

「Amass的料理是很直接的、迎面而來的。你嚐到的味道就是盤子裡有的東西,就像那道胡蘿蔔料理(請參考前文),我們花了很多工夫,但最重要的是你能品嚐到胡蘿蔔。我們大部分的菜都是如此:你能嚐到主食材的味道。」

年輕廚師的名廚夢?

於是,個人風格的形成是一段漫長的自省旅途。你必須不斷發現新世界,不斷挖掘內在天地,而這一切又需植基於紮實的基礎訓練。

無庸置疑,Matt與Andre是這旅途上經驗豐富的旅人,他們已經走出自己的路,且持續成長茁壯。然而,現在也有許多年輕廚師急於到達此一地步,早早就開了自己的餐廳,或以成為名廚為目標踏入這行。他們如何看待這些年輕廚師?

Matt:「其實常常有人問我這個問題:『你為什麼等了這麼久才開自己的餐廳?』我開Amass時是三十六歲,很多人覺得這樣已經太老。我不這麼認為,首先,三十六歲一點都不老(笑),而我認為這不是年齡的問題,而是心理狀態的問題。媒體、尤其是電視,確實把廚師塑造為一種光鮮亮麗的行業,實際上卻可能是最需要犧牲奉獻的職業,而人們對此一無所知。在美國的CIA(Liz按:Culinary Institute of America,美國最有名望的廚藝學校),有很多學生以為開餐廳很好賺,尤其在金融海嘯後,很多金融業的人想轉行當廚師,而一旦他們畢業了,才發現事實有多殘酷-薪水少、工時長、被比你年紀小一半的人吼來吼去。」

Matt:「名廚文化也有好的一面,廚師因此獲得發言權與影響力;但也有一整個世代的廚師因此對於廚師的認知產生很大的落差,而他們開的餐廳不具有任何意義:沒有內容,沒有歷史,因為他們什麼都還沒做。而我認為,如果要開餐廳,就必須要有很強的基礎,基礎來自盡量累積各種經驗,無論好壞,因為一旦當你開了自己的餐廳,這些經驗會被放大十萬倍。所以我覺得人們確實太早開餐廳,很多年輕小伙子在廚房裡像一頭暴衝的猛獸,這就是沒有處理壓力的經驗。開餐廳可能是人能做的最有壓力的一件事情,如果你不知道該如何處理壓力,你會瘋掉。而這些欠缺經驗的年輕廚師,很可能最終會為整個餐飲產業帶來傷害。」

然而,當Matt剛踏入廚師這一行時,沒有抱持著成為名廚的想法嗎?

Matt:「沒有。如果你開餐廳有以下任何一種念頭:成為名廚、拿米其林星星、登上世界五十最佳餐廳,你是為了錯誤的理由開餐廳。開餐廳的首要目標就是讓人們開心,如果你忘記這點,那你不如不要開了。為了得獎或名氣而開餐廳是錯誤的;而如果你努力讓來吃飯的人開心,獎項與名氣會隨之而來。」

Andre:「我聽過廚藝學校的孩子說,我的目標就是登上世界五十最佳餐廳,我覺得你還是轉行吧。這件事情有比喜愛烹飪重要嗎?尤其當你必須一天工作十六個小時、犧牲其他事物,你卻不熱愛你做的事,也無法讓其他人開心。」

寶島,台灣

最後,我問Matt對於台灣有何感覺?在一路上有何收穫?

Matt:「對我來說,我覺得『人』是我最大的收穫。我對於台灣人的好客感到驚豔。每個人都真心對待我,希望我能體驗到最好的。我想我可能獲得了連一般台灣人都沒有的經驗(請參考前文的竹北、三義遊),並不只是有形的事物,例如食物或建築、風景,而是更深層的文化,例如我們剛剛體驗的茶道,像是我的靈魂被什麼東西碰觸了,非常特別與深刻。我絕對會想再訪台灣,在這裡待久一點。」

Andre在此時突然問Matt:「那你在來台灣之前,對於台灣的想像是什麼?」

毫不意外地,Matt開口就說夜市。

Matt繼續說,他原本只想到台北,而沒料到我們會往郊區或山裡跑。他也以為台灣會很像中國,但他明顯感受到了差異。

「你真的讓我們看見了非常台灣的風景。」Matt最後對Andre這麼說。

這次的台灣之旅,肯定會成為Matt下次創作的養分吧。也許是在「果實節氣食」嚐到的紅柚五花,也許是在三義莊園品味的老菜脯,也許是在「食養山房」體驗的台灣茶道。

對於Andre而言,這無疑是一次成功的「國民外交」。事實上,與政府推動的美食觀光政策大相逕庭,台灣餐飲界需要的外交策略,正是這種形式:讓對的人來台灣,被對的人導遊。台灣很美好,這件事情需要讓國際美食圈裡具有份量與影響力的人知道,台灣餐飲才有更多被世界看見的機會。這次是Matt Orlando,下次如果是René Redzepi或Ferran Adrià呢?

台灣餐飲界肯定能爭取到更多機會吧。

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Amass X RAW(上):當餐會不只是餐會
Amass X RAW(中):看見台灣之竹北三義遊

February 03, 2015

AMASS

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RAW

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Matt Orlando

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江振誠

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Andre Chiang

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名廚

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Celebrity Chef

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