我不在乎名氣,我只要你來我的餐廳吃飯-
加州米其林三星餐廳Manresa客座樂沐法式餐廳

位於美國加州Los Gatos的米其林三星餐廳「Manresa」,日前來台中的「Le Moût樂沐法式餐廳」客座,一道烤雞蘑菇凍首先引起我的注意。

服務生介紹,這是用烤雞的汁熬三天,取其精華做成肉凍,搭上黑喇叭菇、牛肝菌菇、黃菇、香菇與黑松露醬,綴以栗子脆片及阿爾巴白松露。這道菜概念很好啊,我心想,將一般認知中的主角-烤雞-轉化成輕盈的肉凍,而讓菇類的質地凸顯出來,烤雞與菇不可能不搭,菇與松露、栗子又是當季應景。一嚐,烤雞凍蘊含渾厚且多重的鮮鹹味,雖是口感輕盈的凝凍卻很有存在感,和著黑喇叭菇、鴻喜菇、牛肝菌與黑松露醬吃,以及不時透出的薑粒,秋冬的溫厚感瞬間鮮明起來。



這道菜卻埋伏了好多我意想不到的工夫。

我問Manresa的主廚David Kinch,這烤雞凍是怎麼做的?你先烤雞嗎?

於是David Kinch娓娓道出一連串耗時三天的複雜步驟:

用過濾好的軟的礦泉水,浸泡牛肝菌乾與番茄乾二十四小時;用鹽調味雞的黑肉,切成小塊,與骨頭一起烤,再加入牛肝菌水與昆布煮湯;過濾湯汁,加入柴魚片,浸泡二十四小時;用鹽醃漬雞的白肉一小時,拌入蛋白,用以澄清高湯。

「三天的準備工作,一口吃掉,看起來簡單,其實很複雜。客人品嚐時不知道我們花了這麼多功夫,一嚐只知道這很有味道,這就是我們的料理。」

David Kinch若無其事地說出這番話,就像我們一口吃掉三天的心血一樣。

David Kinch繁複而專注的料理

「他的菜,在Manresa比在樂沐複雜好幾倍!」陳嵐舒興奮地與我們分享,「那種複雜不是很累的菜,而是一吃就覺得,哇,怎麼這麼多、這麼多層次!」

陳嵐舒因此第一次出馬「call 客」,「我告訴我的熟客們,不來真的很可惜!」

樂沐與Manresa都是羅萊夏朵(Relais & Châteaux)的會員,陳嵐舒多年前在French Laundry工作時就聽聞David Kinch的大名,直到二年前在羅萊夏朵的活動上才認識,並且相談甚歡。她對David Kinch的料理傾心至極,毫不保留品嚐當時的震撼,「原來美國的fine dining已經進化到這個程度,超越我對法國的法國料理的感覺。」

David Kinch在樂沐廚房,陳嵐舒在後面笑呵呵。

David Kinch進入廚界已有四十年的資歷。他曾在法國、德國、西班牙等多間米其林餐廳修業,在紐約升任主廚,到福岡擔任顧問,最後落腳加州,1995年開設第一間獨立餐廳「Sent Sovi」,2002年開設「Manresa」才真正奠定其地位,2007年首版舊金山米其林指南即摘二星,歷經2014年的無妄火災後,在2016年版的舊金山米其林指南晉升三星。

在Manresa,David Kinch的烹飪靈感源於四面八方的人生歷練,食材卻幾乎都來自加州本地。從產地到餐桌,聽起來老掉牙得很,然而事實正是如此,這概念本來就不新潮,「好的廚師,有企圖心的廚師,都會這麼做,」David Kinch又若無其事地說。

「好的廚師總是知道,食材品質最重要,你無法改變食材品質,用不好的食材是做不出好菜來的 。所以我們的生活很重要的一部分是尋找好食材,好食材通常由熱情的人生產,不論是魚、海鮮、蔬菜、水果,輪到我時,我的責任在於不要犯錯,不要浪費它,食材為了我們的享受而犧牲,我用盡一切可能使它嚐起來最美味。」

David Kinch在加州有一長串食材供應商,每一個名字都是一段信任關係,如此綿密的人際網路,在台灣當然付之闕如。他第一次到台灣客座,在事前未來訪的情況下,菜單開得保守,食材也大多從加州帶來。

以為是甜點卻是開胃點心,Manresa的幽默作品:焦糖黑橄欖瑪德蓮、紅椒與辣椒軟糖。

Manresa的開胃點心:稻草馬鈴薯餅、北海道海膽,David Kinch喜歡冷與熱、脆與軟的對比。

Manresa的開胃點心:Cacio e pepe(黑胡椒起司義大利麵)口味的奶油酥餅。

一道真鯛生魚片,在陳嵐舒眼中是簡單的菜,味道卻出奇地好。不過是把真鯛用鹽與昆布醃三十分鐘,襯以橄欖油與白醬油調成的醬汁,搭佐櫻桃蘿蔔絲與白芝麻,刨上些許柚子皮。昆布與白醬油的鮮味層層堆疊,白芝麻、柚子皮的香氣繚繞提點,David Kinch將日本元素運用得純熟,看似不起眼,入口則鮮活有味。



乾式熟成的肋眼,不煎成牛排,而是剁成生牛肉韃靼,等比例混入法國白珍珠生蠔,以及蝦夷蔥、紅蔥頭、檸檬皮,上頭堆放一匙Prunier 魚子醬。這樣的組合同樣是鮮味大爆發,卻是熟成版的,比較圓厚而深沈,增添辛香的辣根奶醬也考慮到這點,辣根是烤過的,比較溫和。

唯一的重點台灣食材,是主菜的宜蘭鴨,事先請樂沐團隊熟成二週。熟成方法是,拆下鴨腿,清洗內部並抹鹽,放入冰箱使表皮風乾,每三天在內部抹鹽跟醋。主菜使用鴨胸,烤得顏色瑰紅卻不帶血,搭配墨西哥香料醬(mole)。

陳嵐舒秀逸自在的手筆

陳嵐舒端出全新菜色迎接David Kinch,「幾乎是最後一刻才生出來的,」她笑說。考量David Kinch開出的菜色大多偏冷,陳嵐舒決定以溫暖應對,用飽滿、細膩的味道穿插呼應。

陳嵐舒的作品精彩極了!秀逸靈動,婉轉綽約,綿密的心思層層疊疊,訴說的主張堅堅定定,都說菜如其人,我品嚐的每一口都是外柔內剛,深思熟慮,這樣的手筆,成熟而有自信。

一道芥菜與花生,芥菜的質地處理得很好,脆而不生,軟而不爛,花生高湯與花生蛋黃醬之土質芬芳將芥菜烘托得很好,又與彰化新鮮鵝肝連袂成軟香腴糯,鴨賞與青蒜的晶球再賦予微微鹹香。花生高湯是另外澆淋上的,傾瀉的瞬間芬芳撲鼻,入口則純粹無垢,稍稠的質感溫暖舒心。「我想要做出過年喝湯的感覺,」陳嵐舒說,芥菜讓她聯想到春節回宜蘭老家喝外婆煮的芥菜鴨湯,她用自己的方式表現溫暖、黏膩、幸福的感覺。

為什麼要把芥菜與花生配對?陳嵐舒解釋,她每次煮芥菜都覺得燙起來的感覺很像花生,於是決定這麼創作。這道菜的烹調重點在於「熟度」,芥菜必須保持翠綠的色澤與清脆的口感,鵝肝必須飽滿有Q度,芥菜的煮法調整了很多次,鵝肝則是用鵝湯浸泡到六、七分熟,拿出來休息,再回浸到適當程度。

來自彰化的新鮮鵝肝咬起來一點也不粉,彈彈嫩嫩的,就是下水的最佳熟度。陳嵐舒說,這鵝肝不像法國鵝肝那麼多脂肪,半生熟吃也不會太滑膩,更重要的是,「希望不要再用foie gras,不需要再用這種食材去證明法國料理的精華。」

白鰻與草菇則是另一個出其不意的組合,我還以為鰻魚是主角,其實陳嵐舒著眼的是草菇,「新鮮菇類中有香氣的不多見,草菇是其一,卻少有人把草菇的草味當做主角。」

陳嵐舒試了幾種炒草菇的做法,最後發現用伊比利火腿的肥膘炒,能賦予熟成的厚度與異國的風味。她將炒好的草菇堆在蒸透的白鰻上,白鰻上頭刨有新鮮黑松露,下方墊著改良版法式土司,一切開,像是奢華蓬鬆的熱蛋糕,入口滿是柔嫩鬆化,草菇的風味紮實有力,與另外淋上的山椒海藻油結合,發揮更突出的青草氣息,咀嚼間又透出絲絲甜味,原來還摻了干瓢!正是這隱微的甜味讓整體味覺更圓潤討喜,也與一款Forster Ungeheuer的Riesling極搭。

Manresa是西班牙加泰隆尼亞的一個地名,為了呼應西班牙的意象,陳嵐舒做了一道西班牙海鮮飯。她確確實實用雞肉、番紅花與香料炒出一鍋飯,再填入花枝與葛粉做成的麵皮中,成了秀氣文雅的西班牙海鮮飯餃子,搭上菊芋、紅鳳菜與雪莉酒泡泡,以及驚喜的神來一筆-陳皮醬,隱隱透出清香,襯托著花枝麵餃。

Manresa的甜點:優格、酸模冰沙與焦糖榖片。

Manresa的甜點:烤南瓜、發酵栗子、花粉。

樂沐的甜點主廚平塚牧人在最後的petit four出手,端出調酒概念的黑醋栗香檳球與濃縮咖啡馬丁尼球,宛如秋風掃落葉的榛果開心果千層派,以及黑天鵝巧克力馬卡龍。為什麼想做黑天鵝?「因為我想做黑色的甜點啊。」平塚主廚用一貫戲謔的口吻說。

口耳相傳是最佳行銷

David Kinch曾出演美食節目《The Mind of a Chef》第四季,推敲拍攝時間,應是2015年初,Manresa歷經大火、重新開業後的頭幾個月。節目中的David Kinch看起來比現在削瘦一些,樣貌則年輕許多,講起話來熱情親切,與我這次見到他的印象不太一樣。

他本人有一種不屑世事的酷勁。好像他已經回答過這些問題幾千萬遍了,他知道問題的方向,而他偏要掉頭走開。這是傲慢嗎?完全不是,他只是不討好,不諂媚,因為他知道自己在做什麼,專心致志。

我們不免提到他對待食材的方式。他密切與加州的農夫合作,食材供應來自農場與小農市集,並且曾經與Love Apple Farm契作十年,由Love Apple Farm 獨家供應Manresa需要的作物。他在《The Mind of a Chef》裡說,這不是所謂的「吃在地」運動(locavore),只是一個專注的廚師想從源頭控制食材品質。

Manresa稱不上這方面的先驅,同類型的餐廳所在多有,知名者如美國的Blue Hill at Stone Barns、澳洲的Brae、法國的 Le Suquet(原Michel Bras)皆然,其中也有主廚為農業發聲不遺餘力,如Blue Hill的Dan Barber。

我問David Kinch,是否想發揮更大的影響力?是否認為自己有責任來教育大眾?

「我不認為我有任何責任,我只是做我想做的事情。我的哲學,我個人的倫理準則,就是成為我能成為的最棒的廚師,用我所能取得的最棒的食材,讓我的客人吃得開心。當客人來我的餐廳,我不想讓這裡變成教堂或學校,囉囉唆唆告訴他們我的食材如何如何,我要他們來好好享受。然後藉由用餐經驗,他們理解我想表達的。」

「在加州,有很多人是食物政治學的專,Alice Waters、Michael Pollen,他們比我厲害多了,他們來做就行了。」

那麼,會擔心客人吃不懂自己的菜嗎?

「我不是那種要告訴客人他們應該怎麼感受的主廚,『當你品嚐這道菜,你會回到童年』,有太多餐廳這麼做了,我不這麼做。我認為我的菜有很多似曾相識的感覺,有一些大膽的味道,但有很多熟悉感,所以客人能夠做連結。」

「我們是收費昂貴的餐廳,我有四十名員工照顧每晚五十位顧客,我希望客人離開時是開心的,想回來這裡吃飯。他們可以為了很多理由回來,餐廳不只是關於食物,不只關於我,餐廳比我大多了。」

是了,David Kinch不太在意很多事情,但他非常在意自己的餐廳,那個與他的命脈相連、生死與共的化身。

問他想告訴台灣客人什麼訊息,他終於神情開朗地說:「來Manresa!」

「我認為最佳宣傳,不是行銷或公關,而是口耳相傳。我年紀大了,不在乎行銷與名氣,我只在乎我的餐廳,我希望客人回來。」

吃了他的菜,見了他的人,的確讓我想專程去一趟Los Gatos了。

December 28, 2017

Manresa

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Le Mout

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樂沐

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David Kinch

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Lanshu Chen

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陳嵐舒

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