位於美國加州Los Gatos的米其林三星餐廳「Manresa」，日前來台中的「Le Moût樂沐法式餐廳」客座，一道烤雞蘑菇凍首先引起我的注意。

服務生介紹，這是用烤雞的汁熬三天，取其精華做成肉凍，搭上黑喇叭菇、牛肝菌菇、黃菇、香菇與黑松露醬，綴以栗子脆片及阿爾巴白松露。這道菜概念很好啊，我心想，將一般認知中的主角－烤雞－轉化成輕盈的肉凍，而讓菇類的質地凸顯出來，烤雞與菇不可能不搭，菇與松露、栗子又是當季應景。一嚐，烤雞凍蘊含渾厚且多重的鮮鹹味，雖是口感輕盈的凝凍卻很有存在感，和著黑喇叭菇、鴻喜菇、牛肝菌與黑松露醬吃，以及不時透出的薑粒，秋冬的溫厚感瞬間鮮明起來。

這道菜卻埋伏了好多我意想不到的工夫。

我問Manresa的主廚David Kinch，這烤雞凍是怎麼做的？你先烤雞嗎？

於是David Kinch娓娓道出一連串耗時三天的複雜步驟：

用過濾好的軟的礦泉水，浸泡牛肝菌乾與番茄乾二十四小時；用鹽調味雞的黑肉，切成小塊，與骨頭一起烤，再加入牛肝菌水與昆布煮湯；過濾湯汁，加入柴魚片，浸泡二十四小時；用鹽醃漬雞的白肉一小時，拌入蛋白，用以澄清高湯。

「三天的準備工作，一口吃掉，看起來簡單，其實很複雜。客人品嚐時不知道我們花了這麼多功夫，一嚐只知道這很有味道，這就是我們的料理。」

David Kinch若無其事地說出這番話，就像我們一口吃掉三天的心血一樣。

David Kinch繁複而專注的料理

「他的菜，在Manresa比在樂沐複雜好幾倍！」陳嵐舒興奮地與我們分享，「那種複雜不是很累的菜，而是一吃就覺得，哇，怎麼這麼多、這麼多層次！」

陳嵐舒因此第一次出馬「call 客」，「我告訴我的熟客們，不來真的很可惜！」

樂沐與Manresa都是羅萊夏朵（Relais & Châteaux）的會員，陳嵐舒多年前在French Laundry工作時就聽聞David Kinch的大名，直到二年前在羅萊夏朵的活動上才認識，並且相談甚歡。她對David Kinch的料理傾心至極，毫不保留品嚐當時的震撼，「原來美國的fine dining已經進化到這個程度，超越我對法國的法國料理的感覺。」

David Kinch在樂沐廚房，陳嵐舒在後面笑呵呵。

David Kinch進入廚界已有四十年的資歷。他曾在法國、德國、西班牙等多間米其林餐廳修業，在紐約升任主廚，到福岡擔任顧問，最後落腳加州，1995年開設第一間獨立餐廳「Sent Sovi」，2002年開設「Manresa」才真正奠定其地位，2007年首版舊金山米其林指南即摘二星，歷經2014年的無妄火災後，在2016年版的舊金山米其林指南晉升三星。

在Manresa，David Kinch的烹飪靈感源於四面八方的人生歷練，食材卻幾乎都來自加州本地。從產地到餐桌，聽起來老掉牙得很，然而事實正是如此，這概念本來就不新潮，「好的廚師，有企圖心的廚師，都會這麼做，」David Kinch又若無其事地說。

「好的廚師總是知道，食材品質最重要，你無法改變食材品質，用不好的食材是做不出好菜來的 。所以我們的生活很重要的一部分是尋找好食材，好食材通常由熱情的人生產，不論是魚、海鮮、蔬菜、水果，輪到我時，我的責任在於不要犯錯，不要浪費它，食材為了我們的享受而犧牲，我用盡一切可能使它嚐起來最美味。」

David Kinch在加州有一長串食材供應商，每一個名字都是一段信任關係，如此綿密的人際網路，在台灣當然付之闕如。他第一次到台灣客座，在事前未來訪的情況下，菜單開得保守，食材也大多從加州帶來。

以為是甜點卻是開胃點心，Manresa的幽默作品：焦糖黑橄欖瑪德蓮、紅椒與辣椒軟糖。

Manresa的開胃點心：稻草馬鈴薯餅、北海道海膽，David Kinch喜歡冷與熱、脆與軟的對比。

Manresa的開胃點心：Cacio e pepe（黑胡椒起司義大利麵）口味的奶油酥餅。

一道真鯛生魚片，在陳嵐舒眼中是簡單的菜，味道卻出奇地好。不過是把真鯛用鹽與昆布醃三十分鐘，襯以橄欖油與白醬油調成的醬汁，搭佐櫻桃蘿蔔絲與白芝麻，刨上些許柚子皮。昆布與白醬油的鮮味層層堆疊，白芝麻、柚子皮的香氣繚繞提點，David Kinch將日本元素運用得純熟，看似不起眼，入口則鮮活有味。

乾式熟成的肋眼，不煎成牛排，而是剁成生牛肉韃靼，等比例混入法國白珍珠生蠔，以及蝦夷蔥、紅蔥頭、檸檬皮，上頭堆放一匙Prunier 魚子醬。這樣的組合同樣是鮮味大爆發，卻是熟成版的，比較圓厚而深沈，增添辛香的辣根奶醬也考慮到這點，辣根是烤過的，比較溫和。

唯一的重點台灣食材，是主菜的宜蘭鴨，事先請樂沐團隊熟成二週。熟成方法是，拆下鴨腿，清洗內部並抹鹽，放入冰箱使表皮風乾，每三天在內部抹鹽跟醋。主菜使用鴨胸，烤得顏色瑰紅卻不帶血，搭配墨西哥香料醬（mole）。

陳嵐舒秀逸自在的手筆

陳嵐舒端出全新菜色迎接David Kinch，「幾乎是最後一刻才生出來的，」她笑說。考量David Kinch開出的菜色大多偏冷，陳嵐舒決定以溫暖應對，用飽滿、細膩的味道穿插呼應。

陳嵐舒的作品精彩極了！秀逸靈動，婉轉綽約，綿密的心思層層疊疊，訴說的主張堅堅定定，都說菜如其人，我品嚐的每一口都是外柔內剛，深思熟慮，這樣的手筆，成熟而有自信。

一道芥菜與花生，芥菜的質地處理得很好，脆而不生，軟而不爛，花生高湯與花生蛋黃醬之土質芬芳將芥菜烘托得很好，又與彰化新鮮鵝肝連袂成軟香腴糯，鴨賞與青蒜的晶球再賦予微微鹹香。花生高湯是另外澆淋上的，傾瀉的瞬間芬芳撲鼻，入口則純粹無垢，稍稠的質感溫暖舒心。「我想要做出過年喝湯的感覺，」陳嵐舒說，芥菜讓她聯想到春節回宜蘭老家喝外婆煮的芥菜鴨湯，她用自己的方式表現溫暖、黏膩、幸福的感覺。

為什麼要把芥菜與花生配對？陳嵐舒解釋，她每次煮芥菜都覺得燙起來的感覺很像花生，於是決定這麼創作。這道菜的烹調重點在於「熟度」，芥菜必須保持翠綠的色澤與清脆的口感，鵝肝必須飽滿有Q度，芥菜的煮法調整了很多次，鵝肝則是用鵝湯浸泡到六、七分熟，拿出來休息，再回浸到適當程度。

來自彰化的新鮮鵝肝咬起來一點也不粉，彈彈嫩嫩的，就是下水的最佳熟度。陳嵐舒說，這鵝肝不像法國鵝肝那麼多脂肪，半生熟吃也不會太滑膩，更重要的是，「希望不要再用foie gras，不需要再用這種食材去證明法國料理的精華。」

白鰻與草菇則是另一個出其不意的組合，我還以為鰻魚是主角，其實陳嵐舒著眼的是草菇，「新鮮菇類中有香氣的不多見，草菇是其一，卻少有人把草菇的草味當做主角。」

陳嵐舒試了幾種炒草菇的做法，最後發現用伊比利火腿的肥膘炒，能賦予熟成的厚度與異國的風味。她將炒好的草菇堆在蒸透的白鰻上，白鰻上頭刨有新鮮黑松露，下方墊著改良版法式土司，一切開，像是奢華蓬鬆的熱蛋糕，入口滿是柔嫩鬆化，草菇的風味紮實有力，與另外淋上的山椒海藻油結合，發揮更突出的青草氣息，咀嚼間又透出絲絲甜味，原來還摻了干瓢！正是這隱微的甜味讓整體味覺更圓潤討喜，也與一款Forster Ungeheuer的Riesling極搭。

Manresa是西班牙加泰隆尼亞的一個地名，為了呼應西班牙的意象，陳嵐舒做了一道西班牙海鮮飯。她確確實實用雞肉、番紅花與香料炒出一鍋飯，再填入花枝與葛粉做成的麵皮中，成了秀氣文雅的西班牙海鮮飯餃子，搭上菊芋、紅鳳菜與雪莉酒泡泡，以及驚喜的神來一筆－陳皮醬，隱隱透出清香，襯托著花枝麵餃。

Manresa的甜點：優格、酸模冰沙與焦糖榖片。

Manresa的甜點：烤南瓜、發酵栗子、花粉。

樂沐的甜點主廚平塚牧人在最後的petit four出手，端出調酒概念的黑醋栗香檳球與濃縮咖啡馬丁尼球，宛如秋風掃落葉的榛果開心果千層派，以及黑天鵝巧克力馬卡龍。為什麼想做黑天鵝？「因為我想做黑色的甜點啊。」平塚主廚用一貫戲謔的口吻說。

口耳相傳是最佳行銷

David Kinch曾出演美食節目《The Mind of a Chef》第四季，推敲拍攝時間，應是2015年初，Manresa歷經大火、重新開業後的頭幾個月。節目中的David Kinch看起來比現在削瘦一些，樣貌則年輕許多，講起話來熱情親切，與我這次見到他的印象不太一樣。

他本人有一種不屑世事的酷勁。好像他已經回答過這些問題幾千萬遍了，他知道問題的方向，而他偏要掉頭走開。這是傲慢嗎？完全不是，他只是不討好，不諂媚，因為他知道自己在做什麼，專心致志。

我們不免提到他對待食材的方式。他密切與加州的農夫合作，食材供應來自農場與小農市集，並且曾經與Love Apple Farm契作十年，由Love Apple Farm 獨家供應Manresa需要的作物。他在《The Mind of a Chef》裡說，這不是所謂的「吃在地」運動（locavore），只是一個專注的廚師想從源頭控制食材品質。

Manresa稱不上這方面的先驅，同類型的餐廳所在多有，知名者如美國的Blue Hill at Stone Barns、澳洲的Brae、法國的 Le Suquet（原Michel Bras）皆然，其中也有主廚為農業發聲不遺餘力，如Blue Hill的Dan Barber。

我問David Kinch，是否想發揮更大的影響力？是否認為自己有責任來教育大眾？

「我不認為我有任何責任，我只是做我想做的事情。我的哲學，我個人的倫理準則，就是成為我能成為的最棒的廚師，用我所能取得的最棒的食材，讓我的客人吃得開心。當客人來我的餐廳，我不想讓這裡變成教堂或學校，囉囉唆唆告訴他們我的食材如何如何，我要他們來好好享受。然後藉由用餐經驗，他們理解我想表達的。」

「在加州，有很多人是食物政治學的專家，Alice Waters、Michael Pollen，他們比我厲害多了，他們來做就行了。」

那麼，會擔心客人吃不懂自己的菜嗎？

「我不是那種要告訴客人他們應該怎麼感受的主廚，『當你品嚐這道菜，你會回到童年』，有太多餐廳這麼做了，我不這麼做。我認為我的菜有很多似曾相識的感覺，有一些大膽的味道，但有很多熟悉感，所以客人能夠做連結。」

「我們是收費昂貴的餐廳，我有四十名員工照顧每晚五十位顧客，我希望客人離開時是開心的，想回來這裡吃飯。他們可以為了很多理由回來，餐廳不只是關於食物，不只關於我，餐廳比我大多了。」

是了，David Kinch不太在意很多事情，但他非常在意自己的餐廳，那個與他的命脈相連、生死與共的化身。

問他想告訴台灣客人什麼訊息，他終於神情開朗地說：「來Manresa！」

「我認為最佳宣傳，不是行銷或公關，而是口耳相傳。我年紀大了，不在乎行銷與名氣，我只在乎我的餐廳，我希望客人回來。」

吃了他的菜，見了他的人，的確讓我想專程去一趟Los Gatos了。