撐著,向前衝-專訪陳嵐舒

台北與台中以高鐵串起僅相距一小時的路程,由烏日站搭車前往「樂沐法式餐廳」(Le Moût),下車後首先映入眼簾的,除了優雅的米白色獨棟建物,還有玻璃外牆上斗大的「Asia’s 50 Best Restaurants 2014」(二〇一四年亞洲五十最佳餐廳)告示。

亞洲第二十四名餐廳與亞洲最佳女主廚的光環,能吸引到的食客絕不只有乘高鐵而來者。

繼二月在新加坡亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮上訪問陳嵐舒主廚後,我又隨同台視記者李宛儒,來到樂沐與陳主廚二度相見。不同於上次短訪,這次我們有一整日的充足時間,穿梭於樂沐的前場與後場,與陳主廚及其員工對話,感知一間法式高級餐館的表面與內在。這不是一個人的事業,一磚一瓦都不能少,一針一線皆有其必要。聚沙成塔,眾志成城,作為領導者,陳嵐舒正在帶領樂沐往前衝。

外場

每天上午十一點是陳嵐舒與外場人員開早會的時間,身著黑色套裝的服務生們會在大廳一字排開,等候陳嵐舒抵達與開店。有人整一整領帶,有人拉一拉裙子,西裝外套的扣子務必要扣上,他們將以專業從容的態度招待每一位來用餐的客人。

在陳嵐舒到場前,外場主管Jimmy先行報告今日營業狀況:預約人數多少,桌次如何安排,哪位貴賓在此宴客,哪位客人不吃牛肉。講完正事,老闆還沒到,話題便轉成何時幫新進同事接風,主管連串俏皮話讓大夥笑開了,新人被抓到前面「好好關照」,促狹的表情在女同事臉上漾成了一朵花,一切頑皮搞怪在收到「Chef來了」的情報後, 又被收攏成正經八百。

陳嵐舒聽取簡報,與Jimmy、侍酒師Thomas簡短討論,這之間不時有已預約的客人到場或未預約的客人詢問有無座位,有人操著粵語口音,有人攜家帶眷,一雙年輕情侶由男生揹著包包、有些怯生生地探頭進來,他們都是專程慕名而來的。鄉土味十足的大哥大姊看見陳嵐舒,熱情詢問:「主廚,我們可否跟妳拍一張照?」

音樂已開,樂沐的一天正式開始。

廚房

進入樂沐的廚房,首先得經過一條狹長的通道,通道上置有推車、工作台以及正在為茂谷柑果肉去除筋膜的廚師,我們走過時幾乎得側著身子。續往內走,可以看見由更多狹窄通道分隔而成的工作區,每個工作區都有向上發展的層架,我必須在被剛硬線條切割的空間中,踮腳或蹲低,以尋找不被遮蔽的攝影視角。

廚房裡鬧哄哄的,分不太清楚各種聲響來自何處;每個人的動作也都不太一致,但在不規則中得以歸納出各司其職的規律。陳嵐舒與擔任主廚的(另一位)Jimmy站在廚房中央偏前的工作台,看著點菜單喊菜名;他們後方是甜點區,前方則是由中間的爐台一分為三的區域,左右二側有人切菜、擺盤、打汁以及進行各種無以名狀的工作,爐台則不間斷地發散素人難以忍受的熱力,一大鍋牛肉高湯炊出了隱微白煙,待撈去吸付雜質的絞肉後,就是澄清的精華了。

陳嵐舒到各工作區巡視查看,不時指教提點。她所建立起來的廚房團隊已是一個可自行運作的有機體,無需她事事親力親為,而她明白,沒有這些夥伴的支持,單憑她一人是撐不住的。 「撐著」,是陳嵐舒經營樂沐近六年來的一種體悟。

品嚐

離開廚房,終於到了可以「動動口舌」的時候。

侍酒師Thomas笑吟吟地來到桌前,手持法國香檳區名園Bauget-Jouette與樂沐合作推出的獨家聯名款香檳,白中白、二〇〇八年,同款香檳甫於二〇一三年的「Decanter Asia Wine Awards」中獲得金牌。搭配香檳一同享用的開胃小點稍後上桌,一樣是內包羊奶起司、上有迷你尼斯沙拉的小皮塔餅,另一樣則是緬因龍蝦關節肉與番茄清湯做成的凍球,香檳的礦石酸味與小點的輕盈口感,喚醒了味覺。

鴨肝蒸蛋接著登場,被盛裝在espresso杯的底部,上頭依序疊有馬沙拉酒濃縮醬、馬沙拉酒慕絲、咖啡粉,覆於杯口的蓋子則是馬鈴薯包夾風乾檸檬的薄片,綴有檸檬皮、金桔醬、金箔。鴨肝蒸蛋還保有一點鴨肝的肥厚感,更強烈的味道來自馬沙拉酒濃縮醬的焦糖風味與咖啡粉的深沈苦味,再咬一口馬鈴薯風乾檸檬薄片,又蹦出鮮明的清酸,兩相交錯的對比,予人港式凍檸啡的感覺,頗有意思。

我們在廚房裡看見的一大鍋牛肉高湯終於上桌。這是慢煮牛舌,佐以牛舌紙、有機水果玉米、杏仁豆腐粒、玉米圓餅、新鮮芥菜,最後淋上牛肉玉米清湯。嵐舒主廚說,這道菜她想表現玉米的清甜,因此使用了可以直接生吃的「白龍王」水果玉米,牛高湯則經過十二小時的熬煮,加入牛絞肉去雜質,並添加玉米以煮進其香甜滋味,最後成果真當淋漓展現了玉米本色。牛舌紙也相當費工,乃八角醃過的牛舌片薄後再風乾,不過淋上高湯後得快點食用,待完全泡軟就喪失與牛舌做對比的乾脆了。而最讓我喜愛的自然是那塊點綴了中式蜜餞「化核應子」的牛舌,應是經過低溫真空烹調,軟嫩滑潤地好像一塊牛油,不需怎麼咀嚼就在嘴裡化掉了!

樂沐的品牌行銷經理Kate與我們一同用餐,她透露了陳嵐舒近來忙碌的海外行程,以及今年可能邀請去年的亞洲最佳女主廚、泰國「Bo.lan」餐廳的Bo(Duangporn Songvisava)合辦餐會。樂沐私廚在格蘭公園結束營業後,今年下半年也會在台北內湖重新開幕,同樣由Dennis擔綱主廚,一次只接待一桌客人,將會提供真正的私房體驗。

我們與Kate邊吃邊聊,主菜也就出場了。我選的是我在廚房裡特別注意的一道-醬燒乳鴿,乳鴿先去骨,包入薏仁與松露拌炒而成的餡料,再裹上自家醃製的梅干菜及豬油網,澆淋奶油慢煎後,淋上光亮醬汁,上桌時現刨黑松露;一旁的綠色醬汁乃芥菜(梅干菜的原型)所製,上桌時再現淋咖哩油。這道菜適切融合了台灣食材與法式烹飪,乳鴿與松露本為經典組合,加上barley(大麥)亦屬常見,在此用薏仁代替大麥頗合邏輯;梅干菜的嗆鹹味則是味覺亮點,再搭佐新鮮芥菜醬汁的清明滋味,可嚐到先濃再亮的層次感。

甜點是米布丁,佐以橙花牛奶泡沫、茂谷柑果皮及果肉,巧克力球裡包藏茂谷柑冰沙,還有漂亮的杏仁糖飾。米布丁吃得出柔美醇郁的牛奶與香草滋味,搭配茂谷柑則更加清新宜人,我喜歡果皮的脆度結合米布丁稍稍黏牙的食感,相當討喜。

面對面

經過各種旁敲側擊的體驗與觀察後,終於,我們得以與陳嵐舒面對面聊聊天。

首先關注的,自然是得到「亞洲五十最佳餐廳」肯定後有無任何變化。「對我來說沒有什麼改變,但對餐廳來說有改變。」她輕描淡寫地說。亞洲五十最佳餐廳與其母榜單「世界五十最佳餐廳」是目前足以與米其林相抗衡的知名飲食評鑑,陳嵐舒與樂沐今年一舉獲得亞洲最佳女主廚及亞洲第二十四名餐廳,必然讓餐廳在國際上的知名度與能見度大增。陳嵐舒就提到,得獎後樂沐多了很多特地慕名而來的國外客人,尤以香港、日本居多,歐美客人則多數是台灣企業主的客戶,指名要來樂沐。

 但對陳嵐舒個人來說,得獎與否其實變化不大。

「得獎後就是比較忙,做的東西沒有改變,我對團隊的要求、期望也沒有改變,一直都在這條路上,本來就是要這樣做,只是這個名次提早到了,給了我們一些鼓勵。」

當然,得到第二十四名絕對是一件開心的事,但對陳嵐舒而言名次倒非主要意義,她更在意的其實是樂沐因此被世界看見;而即便她認為廚房無性別,最佳女主廚一獎仍得以鼓勵女性廚師,讓因社會價值觀而為數不多的女廚師得以繼續努力。

登上亞洲五十最佳餐廳是一個里程碑嗎?

「會是一個紀念。我覺得這是一個開始,它告訴我的團隊與客人,像我們這樣的餐廳,只要撐著,就會有人欣賞,告訴我們繼續努力不要放棄。過去五年我們努力追求我們認為的高標準,對很多客人或餐廳來說,他們覺得其實不用做到這些,做到八十就夠了,可是我們還是希望做到九十、九十五,追求一百,因為這是對我們的挑戰與要求。我覺得這個獎項等於是對我們過去五年來的努力的紀念,也是一個開始。我們會更好,這是我們往國際認可的fine dining邁進的開始,很多細節我們更fine tune,因為我們知道有人會在意,同時督促我們不要鬆懈。」

下一步規劃?

「對於樂沐本身,我們希望做得更細緻,不論是軟、硬體,甚至是改善公司內部環境,人文培養、員工訓練,希望讓他們更開心地工作。另外就是『舒舒法式手作坊』,麵包這個東西很有趣,很依賴周圍的環境,是每一天的東西,我希望可以讓更多人知道這個品牌,我們用很好的材料、自己的經驗去做,我想要把我在法國吃到那種很好吃的麵包的感覺帶回來,他跟台灣目前麵包的品牌不一樣,我想要努力傳達帶給別人幸福的感覺。這個品牌可能需要幾年的時間才能做到完善吧,大概是我們這幾年發展的重點。」

樂沐帶給客人的體驗

而就此評選本身的意義而言,剛在倫敦參加世界五十最佳餐廳頒獎典禮的陳嵐舒,說起被當地媒體問到是否比較新潮、前衛的餐廳在此評選中比較容易被看見,她認為不是如此。「我覺得這不是傳統、創新之間的鬥爭,而是在於是否能帶給客人完全不一樣的體驗。這個評選的出發點往往在於是否能給客人很獨特、難忘的回憶,這是為何分子、技術性的餐廳走在前端的原因,但就算是傳統的餐廳也可以給客人這種感覺。」

那麼陳嵐舒想要給客人的體驗是什麼?

「客人來到這裡很滿足、很開心地享用這一餐,這是最基本的 。因為我自己很喜歡吃東西的時候感受到那種很美味、很幸福的感覺,所以放大到樂沐,我們附加了很多東西,希望客人有美好的回憶,但回歸到最基本的價值,其實就是一種滿足的感覺。」

「我想要把我在法國曾經感受到的對於生活的細節表現帶回來這裡,當然還有很多是我個人對於細節的堅持,所以我盡量在團隊能接受的範圍內和他們說如何在意這些小地方,讓東西調整到客人只要一來,就能感受到整體的氛圍。這是由一點一點的細節堆積而來的,或許每個東西都很瑣碎,但當你這個沒注意、那個沒注意,客人會感受到不經心。所以我希望客人不管看到什麼細節,都能無從挑剔,這是我想要給客人的堅持。」

在料理上,陳嵐舒也有自己的堅持。

「每一種菜都會有我設計那道菜時想要賦予的想法,或是我自己覺得很好玩的地方。每一道菜或許著重口感,或許著重味道的層次,口感有生、熟、軟、脆,一點點的差距都會有意外的火花產生。在每一道菜裡我都想加一點會讓客人覺得不一樣的東西,但我必須要抓緊一個原則是,客人要有一個完整的概念,而不是很混亂的,什麼都想做的時候會讓客人不知道你想表達什麼,所以必須清楚、明確、有邏輯。」

「有時候在味道上我們會看前後味,不只是說鹹、甜、香不香,而是在於味道的產生在前面或後面,是每一種食材都會有特色。有一句諺語:『薑辣口,蒜辣心。』薑辣在嘴巴、蒜頭會讓整個人熱起來,所以他們有不同的熱的點,我的菜也會有這種位置。有時候我不會向客人解釋這麼多,我會讓他自己發現,這是有趣的地方,當我沒講而客人發現的時候,我會覺得很好玩。巡桌時給我的回饋是我的樂趣之一。」

台灣的高級餐飲市場,與台灣自己的高級餐飲

對於諸多細節的堅持與講究,是經營高級餐廳的基本守則;而此等堅持,也必須有懂得欣賞的消費者,才不致白費。台灣相較於香港、日本、新加坡等鄰近亞洲地區,高級餐飲市場似乎較不活絡,那麼我不禁要問嵐舒主廚,在台灣經營一間像樂沐一樣的fine dining餐廳,困不困難?

「我覺得每個人對於困難的定義都不一樣,對我來講,還好,而且我也很幸運地找到跟我有一樣想法的人一起努力,所以我覺得不困難。你只是要撐著,而撐著這件事情對於很多人而言是困難的。我很幸運的是我有很多團隊成員幫我,也有很多人理解我的理想,願意支持我撐下去。」

「我覺得在台灣首先要面對到的是,消費者的質疑、市場給你的質疑,市場不見得能支持你的餐廳;經濟上來說,因為要求很多細節,所以成本很高,但不見得能回收;再來就是廚師、外場同仁,他們是否能夠跟你一樣堅持、努力。所以很多面向必須一起配合。但我覺得很重要的是,如果你能夠堅定,不去妥協、改變,總是會有這些人出現來幫你。可是我覺得在台灣多數時候人很難堅持。」

台灣目前有成熟的fine dining市場嗎?

「逐漸要有。這是數量的問題,我們有很多客人喜愛美食美酒,也很能夠給予正面回饋,在國外也有很多fine dining用餐經驗,可是有時候這是比例的問題。台灣比較可惜,還沒有那麼國際化,所以國外的遊客不夠多、fine dining的客群不夠多,來支持更多我們這樣的餐廳。像我們這樣的餐廳,成本就是比較高,價格就是比較貴,對於很多已經習慣本地飲食的人而言,一百塊可以吃一餐,為何要花三千塊來吃你這一餐?當然偶爾想要吃這一餐的人是有的,只是當這樣的人不夠多的時候,不夠撐起這麼多間這樣的餐廳。所以這是數量的問題。當然我們期待台灣可以有更多因為美食而來的外國客人,或是讓大家對於這塊文化更熟悉,而且更把它當成是值得偶爾犒賞自己一下的體驗,我覺得這會是慢慢成長的原因。」

「其實現在跟五年前比起來就有很大不同。我們五年前剛開時,很多人對於法式高級料理有很多刻板印象,以為就是牛排、鴨肉,甚至一定要有湯,是很古老的洋食。在這五年來其實有很多改變,很多國外的廚師到台灣開餐廳,有很多人出國旅遊也很在意星級餐廳,有很多管道讓大家接觸到fine dining,所以這五年來感受到客人給我們的意見越來越不同,越來越精準。這一定是趨勢。當他們能從其他地方把眼光調整成欣賞一個地方文化的美,而不是單純只是吃飽時,這一定會反應在fine dining上。」

那麼,台灣有自己的fine dining嗎?台灣菜是什麼其實很難定義,因為我們融合了很多文化的影響;台灣一開始也是移民社會,台灣料理的移民性格很強烈。台灣至今發展出了自己的高級餐飲嗎?

「肯定是還沒有。比如說像『食養山房』這種概念的餐廳,其實不是那麼台灣,還結合了日式,但台灣也有日治時代,所以他可以代表某一部分台灣料理的精神。而即使是台灣菜,欣葉就是很有代表性的台菜,這樣的台灣料理是否可以把台灣的精神更細緻化?不管是在服務、器皿、環境上,可以再做一點點調整,一樣可以讓你感受到濃厚的鄉土氣息,但又可以提供精緻的體驗,我覺得這還沒有人做。其實我之前有跟團隊討論過,我之後想要做跟台灣有關的fine dining,因為我很了解fine dining的概念該怎麼呈現出來,我們也有很多廚師是中菜師父出身的。但這東西要怎麼做?我要做就是要做好的東西,所以還需要很多年去沈澱,把概念更細緻化。」

陳嵐舒所詮釋的台式fine dining,又會是如何?

「我覺得是在整個氛圍上,如果講得比較浮泛一點,可以把五十年前的大戶人家的感覺拿出來,或許是在一個三合院裡,其中上菜的細節、擺設東西的講究之處,周圍的環境如何呼應,都可以去考究,可以結合歷史跟人文,加一點點書香味與文學性,他就會有那個感覺出來。」

所以不一定會遵照法國人那套?

「不會。那是法國人如何去把他們對飲食的愛好與生活的愛好結合在一起,我們一樣可以把我們對於家鄉菜的愛好與台灣的生活素養結合在一起,進一步考究。其實有人已經在做零星的類似事情,只是沒有人真的做到一個餐廳的規模然後把它完整的呈現出來,很多咖啡店、茶店、小店已經開始有這種雛形出現,只是如果要談食物,要做到fine dining 的架構,好像還不具規模。」

撐著,從廚師變成企業經營者

從訪談開始至今,陳嵐舒數度使用「撐著」一語。開餐廳到底有多辛苦,讓陳嵐舒不得不咬牙堅持?

「廚房本來就是各方面壓力都很大,不只是心理壓力,身體負擔也很大,有些廚師也有經濟壓力。並非花了多少時間就有多少回饋,所以在這種高壓、高體力消耗的環境裡,需要堅強的意志力才能用正面的心態面對每一天的挑戰。尤其是需要花時間證明自己的餐廳,除非你用很多行銷、其他很多手法讓你在一夕之間暴紅,不然對於一間餐廳來說需要很多時間證明自己,也需要很多時間來累積客人,我們現在就是在這過程裡面。很多餐廳在這過程裡因為環境壓力、市場壓力,就會妥協,把一開始想要做好的東西放棄掉,每一天都少一點點,到最後就會跟他們當初想做的不太一樣。所以我們必須要有很堅強的意志力,讓我們自己還是往想要的方向去,絕對不妥協,甚至越來越好。我覺得現在我們的目標或我們看事情的方式,已經不像當初那麼單純,而是越來越精細、越來越好,我們標準越來越高。現在或許我們就已經做到我們五年前想做的了,對但於我現在來講就是還不夠好。」

陳嵐舒絕對是一個完美主義者。她想在廚房裡好好做菜,帶給食客最佳體驗,出來拋頭露面對她而言其實是個挑戰。「我不是一個喜歡在鏡頭前曝光的人,我原本想做的事情可能就是在廚房裡煮煮東西,處理廚房以外的人事物是我在這五年來一直面對的挑戰。我覺得最困難的並不是在廚房裡工作很辛苦,而是我必須做很多我不喜歡的事情,我在這一、二年大概有比較深刻的覺悟吧,很多事情是需要你先完成的部份,你才能得到你想像的生活,這也是我對大家的責任。」

於是,那個喜歡慢慢把事情做好的「廚師」陳嵐舒,變成了積極抓住機會帶領公司發展的「企業家」陳嵐舒。

「慢慢來是一種生活態度,而看準機會往前衝是做企業主的責任。」這句長輩的諄諄教誨有如醍醐灌頂,讓陳嵐舒永生難忘。

「2014年對我來講是往前衝的一年。我的同事們常跟我說現在是我們衝的機會,我一直hold住他們,告訴他們我想慢慢來、保守一點,這可能反應我的個性,我比較希望事情順其自然的發生。但長輩跟我說的這句話讓我反省了很多,我必須克服自己原本的性格,讓大家可以比較快有更好的生活,有更大的舞台可以表現。」

更大的舞台,是指將眼光展望世界。

「我想要帶給大家世界的舞台。現在廚房裡的人應該沒有任何一位是為了賺錢來樂沐的,他們應該都是為了追求理想而來,考量到他們付出的時間、青春,我應該要給他們應得的,我應該要讓他們發光發亮。其實在台北的私廚,就由我們的副主廚Dennis負責,在這麼一個私人廚房他有很多跟客人接觸的機會,這就是他想要的, 能自由地做他想做的菜,這是我能夠慢慢實現對他們的承諾的方式。我把他們帶到世界,讓他們看到更多,但他們有選擇的權利,因為他們付出了很多,所以我希望讓他們未來有更多可能性。」

才正要開始

五歲的樂沐仍是一間年輕的餐館,就廚師的資歷而言,陳嵐舒也還不算資深。她以飛快的速度讓世界看見了自己與其團隊,接下來她想要花時間證明,樂沐是一間具備國際水準的fine dining餐廳。

撐著的力氣不一定能收回,但往前衝的決心應該更加堅定了吧。

以上採訪感謝台視記者李宛儒聯絡安排,更多影音內容請收看台視節目《國際熱線》

May 20, 2014

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