有時候會聽到這樣的抱怨：「在祥雲龍吟吃不到日本食材。」

為什麼沒有大間黑鮪、羽立海膽、松葉蟹？或者，為什麼一定要有？這正是祥雲龍吟想要挑戰的觀念：不使用日本食材也可以做出日本料理。並且，使用台灣食材做出台灣獨有的日本料理。「以日本料理向世界發信」，這是山本征治的豪情壯志，如果法國料理可以傳播到五湖四海，繁衍出在地特色，日本料理為什麼不行？

稗田良平主廚戰戰兢兢接下任務，勤勤懇懇探索台灣的風土民情。 他開發龍吟流的台灣活香魚，他用馬告做「黑一味」，他疼惜皇宮菜，他捉弄百香果。我感受到他對台灣這塊土地滿出來的愛，卻也察覺到他心裡有一塊殘缺。

台灣海產的品質難以捉摸，生魚片的弱點尤其明顯。稗田主廚卻不願意向進口魚貨妥協。

「如果台灣有活締處理技術就好了。」

稗田主廚想把這一塊拼圖拼起來。

活締處理是什麼？

活締處理（活け締め）發源於日本，是一種「瞬間即殺」上岸漁獲的方式，讓魚迅速且平靜地死亡。通常的作法是，用T型長釘從魚的眼睛後方插入，破壞腦部，再從開口處沿著魚的脊髓穿刺鐵絲，破壞魚的中樞神經，再割斷魚腮處的大動脈放血，置於冰水中讓魚身降溫。經過如此處理的魚，可以保留鮮味，延後死後僵直的時間，減少腐敗的風險。

活締處理標榜可以讓魚變得更好吃，為什麼？這與生物內部肌肉能量轉換的原理有關。生物體內的肌肉活動能量來自三磷酸線苷（Adenosine
Triphosphate，簡稱為「ATP」），是由食物分解而來，生物死後即停止製造，並會被消耗、分解成肌苷酸（Inosine Monophosphate，簡稱為「IMP」），而IMP正是鮮味的一種來源。

魚隻死亡前，若經歷痛苦掙扎，會大量消耗ATP，因此減損了鮮味來源；且因肌肉劇烈運動而代謝產生乳酸， 這樣的代謝會在死後持續，因乳酸無法排出而堆積在肌肉中，造成肌肉變得緊實，進入僵直期。酸化繼續到某個程度，細胞會開始崩解，蛋白質被分解為胺基酸，肉質變軟，鮮味增多，就是所謂的「熟成」，也是腐敗的開始。

活締處理，讓魚迅速死亡，不僅可以保存ATP，讓魚更有鮮味，也會減少乳酸堆積，因此延緩死後僵直的時間，更慢腐敗；放血也會排除殘留血液滋生細菌的風險，讓魚肉更白淨透明。

試想台灣一般殺活魚的方式，用榔頭猛擊，或是在漁船上就耗盡生命了。這樣送到餐桌上的魚，沒有善終。

祥雲龍吟活締處理交流會

「如果有活締處理技術，台灣的魚可以變得更好吃！」稗田良平主廚心底升起熱切的盼望。

祥雲龍吟開業進入第四年，第二年起才開始大量使用台灣食材，目前台灣食材佔比幾乎百分之百，「每天都很感謝大家的幫忙」，稗田主廚誠摯地說。他認為，台灣四面環海，不同海域可取得不同新鮮魚產，台灣也有很發達的物流，卻從未在市場上看到經過活締處理的魚。未經活締，魚還留有血，無法做生魚片，稗田主廚常常買到結果不盡理想的魚，不知道要不要繼續買。也因為台灣魚貨品質不穩定，才會產生日本魚優於台灣魚的觀念。

「好的魚就是好的魚。」稗田主廚認為台灣也有很好的魚，只是缺乏活締處理技術。為什麼日本的魚受到全世界愛用？就是因為活締處理，品質穩定，保鮮期長，帶給人安心感。

選用台灣魚，成為稗田主廚必須面對的課題。如果他堅持使用台灣食材，堅持到連生魚片都要使用台灣魚的地步，那他就必須開發台灣魚貨。然而這不是憑他一己之力可以完成的任務，台灣漁業的供應鏈必須一同響應才行。

稗田主廚召集了五位來自日本的好朋友們，到台北舉辦一場「活締處理交流會」，交流的不只是活締處理的技術，還有日本業界對於漁獲供應的觀念，以及他們善待食材、尊重生命的價值觀。

五位日本達人介紹如下：

三木勝正
來自：大阪
現職：有限会社ケーエムフーズ 四季彩菜 みき 代表取締役
簡介：日本資深食材盤商，不僅經手魚貨也處理時令蔬菜。

林 ともみ
來自：長崎縣五島列島
現職：林 鮮魚店 店主
簡介：第三代鮮魚活魚買賣中間商，講究活締處理，眼光精準。

藤本純一
來自：愛媛縣今治
現職：（株）蛭子丸 船長
簡介：第四代漁夫，了解廚師需求，受到許多餐廳的高度信賴。

長谷川大樹
來自：神奈川縣
現職：株式会社 さかな人 代表取締役
簡介：魚狂熱者，從上班族轉行賣魚並鑽研活締處理。

吉岡幸宣
來自：京都丹後市
現職：魚菜料理 「繩屋」主廚
簡介：與前述達人們長期配合的料理人，擅長使用丹後半島在地海鮮及山菜烹調魚菜料理，表達素材本身的味道。稗田主廚曾在此修業，這次特別邀請吉岡主廚來祥雲龍吟舉辦餐會。

達人們拍了好多三八的照片，吉岡主廚最清楚的一枚就是這張...

五位達人分別呈現漁夫、中間商、主廚三種觀點，同樣的三角關係搬到台灣來，衍生出難以撼動的結構性問題。問題的根本在於，為什麼需要活締處理？如果死魚跟活魚的價錢差不多，如果餐廳會用的魚就是那幾種，如果料理方式未必能彰顯差異、消費者也吃不出來，有沒有活締處理，有差嗎？若要改變現狀，涉及觀念的改造，觀念的改造等同思想的改造，還不如直接換一顆腦袋。

並不是說日本就是天堂。根據我訪問長谷川大樹先生的結果，這五位達人所代表的精緻化漁獲供應鏈（客製化訂單、活締處理、妥善運送、技術交流等等），在日本的漁獲供應體系中不過佔3%，而訪台的這五位達人就已經構成這3%中的20%。對，就算在日本也不是主流，還是非常值得台灣參考，因為他們已經示範給我們看了，漁獲供應可以有另一條途徑，帶動善的循環。

漁夫－藤本純一

藤本純一18歲跟著父親登上漁船，22歲就成為「蛭子丸」號的船長。身為新生代漁夫，藤本純一有很多迥異於前輩的想法，重質不重量、思考主廚的需求，令他與眾不同。

他回顧自己的年輕生涯，當上船長第六年就達成港口第一名業績，卻發現漁獲的價格低迷，為了達成目標金額只好補更多魚、開發新漁場，卻因為過度捕撈而捕不到魚，產生惡性循環。此際，他認識一位大阪的主廚，這位主廚只要遇到好魚，就算價錢比市場貴2、3倍都願意買，讓他開始思考廚師想要什麼。「追求質，不追求量」，藤本先生開始改變捕撈方式，並且捕撈活魚。

因為海底與海平面有氣壓差，捕撈上岸的魚必須抽出肚子的空氣，防止內臟破裂而死。藤本先生打造新漁船，配置2倍大的活魚籠，載運回港的魚貨，還必須分辨什麼魚要什麼時候活締。有些魚要休息一晚，隔天再活締處理，因為魚上岸會緊張，休息一晚品質較好；有些魚則必須立刻活締處理，因為捕撈損傷較大、排氣不佳，休息一晚會活力下降。

交流會前一天，達人們前往富基漁港考察，漁夫先生秀出當日捕獲的紅加納魚。後面是藤本先生。

他必須選出主廚想用的魚。他到餐廳吃飯，和主廚聊天，找出主廚的喜好。建立關係後，主廚又會介紹其他主廚。

藤本先生的營業額上升了，捕魚量卻只需要過去的6成，工作時間也因此縮短。漁夫同行看到成效，愈來愈多人加入行列。

「漁夫的工作不是只有捕魚，漁夫也是食材生產者，把命運相關的棒子傳給市場的人、料理的人，交接棒子的人，愈多愈好。」

中間商－林 ともみ

中間商銜接漁夫與主廚的二端，本次訪台的林 ともみ、三木勝正、長谷川大樹都站在這個位置上，角色則各有差異。

林小姐是「林鮮魚店」第三代店主，來自長崎縣五島列島的福江島，地處偏遠，客戶卻多為都會高級餐廳，獨特的經營方針相當有意思。

林小姐改變了前二代的經營方針。她的父母及祖父母，只是單純跟魚市進貨再賣給島上的客人，然而五島列島的人口日益流失與高齡化，從事漁業的人口減少，買魚的人也減少，林小姐勢必要找其他出路。她決定擴大營業範圍，改變營業模式，只買好的魚回來賣，並且賣到高級餐廳去，客戶包括神戶米其林三星的Ca Sento、大阪米其林二星的La Cime、東京米其林二星的Zurriola與茶禪華等等。

林小姐在富基漁港的慧琪活海鮮。

為什麼這些知名主廚選擇與林小姐合作？尤其林鮮魚店位置偏遠，運送時間長，主廚又無法事先檢查品質，為什麼不就近選擇廠商？

「我們贏得主廚的信賴。」

林小姐告訴我們贏得主廚信賴的秘訣：

1. 誠實正直：最重要的一點。品質不好就不出貨；若主廚堅持出貨，就用虧損的價格賣出。
2. 建立良好且緊密的關係。
3. 零食材耗損。
4. 價格合理。
5. 了解主廚的喜好。

面對漁夫、料理人、自己（中間商），林小姐把漁夫的利益擺在首位。「漁夫愈來愈少，我是魚販，沒有漁夫，我就沒有生意可做。」所以林小姐都用好的價格跟漁夫買魚，並且告訴漁夫，魚貨會交到厲害的餐廳手上。

林小姐說自己可以不賺那麼多，她讓漁夫有錢賺，客戶有合理利益，她對於自己的工作有很高的使命感。她會詳細告知客戶魚貨狀況，提供的建議甚至包括定價、調理方式等等，「能做到這地步的魚販真的很少，因為我把客戶當做團隊的一員。」「知識不足、不懂裝懂，是無法產生信賴關係的。」

「今天我能站在這裡，都是因為信賴與生命。」

中間商－三木勝正

來自大阪的三木勝正是資深食材盤商，專門自日本全國各地收集當季的優秀食材，不僅經手魚貨也包括許多時令野菜。他提供另一個觀點：找到最棒的食材後，還要用最佳的狀態把食材送到客戶手上。所以三木先生其實更像是食材物流業者，以運送鮮魚來說，包裝很細緻，讓魚不會接觸到冰塊的水氣，宛如置於冰箱中。

這點非常值得台灣食材商借鏡，台灣的食材物流還缺乏這種觀念。稗田主廚一開始很不習慣，尤其當祥雲龍吟甫開業時也有用日本食材，稗田主廚常常忍不住拿日本食材與台灣食材比較，然而這樣的比較卻阻礙他親身感受台灣，也因此他才轉而投入研究台灣食材。台灣食材固然美好，若在途中能受到更好的照顧，不僅更美味，也更尊重生命。

中間商－長谷川大樹

「我愛看魚，我愛捕魚，我愛吃魚，我愛賣魚！」

長谷川大樹是五位達人中最資淺的一位，踏入業界不過六年，卻已名氣響叮噹。他原是廣告業上班族，始終難忘學生時代上漁船打工的經驗，進而鑽研活締處理的技術，轉身投入賣魚一行。他的公司就叫做「さかな人」（魚人），愛魚成痴就是在形容他。

長谷川先生說把魚放在頭上可以感應（？！）達人們真的很愛玩！

長谷川先生負責示範活締處理技術，劈頭卻說「技術不是最重要的事情。」「經過神經活締的魚，就比較好吃嗎？答案是不。因為活締是活的知識，活締處理的好壞是由處理他的人來決定的。」

「我在水產業界是有名的畫家！」

活締處理有四階段：

只有漁夫能做到這件事，如果沒有選出好的魚，其他步驟都沒有意義。

抓住魚腮，讓魚不要亂動，亂動的話會出現乳酸，魚比較容易腐敗。魚的眼睛後方是腦，用T型釘插入，破壞腦部，魚就不會再亂動。

魚腮有心臟跟有血管，各下一刀，放入水中放血五到十分鐘，因為血液會殘留細菌，讓魚肉容易腐敗。

破壞腦之後，插入一條鐵絲，破壞中樞神經，延後死後僵直的時間。抽出來的鐵絲有脊髓的分泌物，長谷川先生會舔一舔，判斷魚的品質。

腦殺、放血、破壞神經，這三步驟因為不同魚種會調換。例如鯊魚、魟魚，因為血很臭，所以破壞腦部後就會放血了。

做完三步驟，就要冷卻魚體。到達目標溫度後，適當包裝，適當冷藏，運送。

若不是為了示範，長谷川先生活締一條魚的正常速度只要十秒鐘，稗田主廚以「頂級殺手」稱呼之。

主廚－吉岡幸宣

吉岡幸宣是京都丹後市「魚菜料理  繩屋」的主廚，擅長使用丹後半島在地海鮮及山菜烹調魚菜料理，表達素材本身的味道。吉岡主廚與稗田主廚也很有緣份，稗田主廚來台灣開設祥雲龍吟前，就曾在繩屋短期修業。稗田主廚這次特別邀請吉岡主廚來台灣辦餐會，就是希望吉岡主廚能用料理示範經過活締的鮮魚有多美味。

吉岡主廚長期與其他四位達人配合，作為供應鏈的終端，他最清楚如何應用達人們的心血。記者會上，有人卻針對吉岡主廚提出一個有趣的問題：「當達人們向主廚推薦海鮮，主廚有這麼容易被達人說服嗎？」吉岡主廚誠懇回答：「鮮魚達人都會告訴我魚的味道如何、適合什麼調理法、用什麼溫度，很詳細告訴我該怎麼善待這條魚，不知不覺就會被說服。」

台灣的結構性問題

並不是辦了一場活締處理交流會，台灣的漁業供應鏈就無病無痛。為什麼活締處理在台灣不普及？不僅牽涉前階段與後階段的配套措施，也牽涉根深蒂固的觀念。這類問題，我與「宅涮涮鍋」老闆、擁有豐富日料經驗且熟稔台灣野生海鮮的林敬堯，有以下討論：

「宅涮涮鍋」老闆林敬堯，在活締處理交流會上作為提問人。

品質好的台灣魚比進口魚貴，甚至比日本魚貴。西餐喜歡用馬頭魚，進口的馬頭魚一斤才200、300元，台灣本地的一斤要700、800元。

二條一模一樣的魚，你分不分得出來是東北角或澎湖的，價格就差三倍到四倍。也不是說東北角的魚就比澎湖的好，應該說每個地方的魚都好，就看用什麼方式呈現。澎湖比較熱，珊瑚礁魚會比較多，比較沒有油脂；東北角、基隆比較冷，魚的油脂比較多，肉質比較細膩，價錢也比較貴。

還要看打撈的方式。以紅喉來說，大溪的是拖網，南方澳的是手釣，你如果要油脂多的，要用大溪的，但是他看起來很醜。紅喉又有分一天船跟三天船，差別又很大。

所以這中間的差別很細緻，台灣魚貨很不好搞！真的要很懂才能挑到最好的。

與其搞懂台灣魚，還不如直接從日本進口，更方便、更穩定，這大概是多數業者的想法。像祥雲龍吟這樣做tasting menu的餐廳，每天都要一樣的東西、一樣的品質，非常困難。

就算有足夠的知識可以做到台灣魚的產地直銷，拿到最好的本地魚貨，以日本料理而言，又會遇到一個問題：消費者、甚至餐廳業者都認為日本料理餐廳就是要供應日本魚。為什麼？日本食材就是比較高級的觀念已經根深蒂固，且如上述，台灣魚的品質不穩定，也造就這樣的觀念。

台灣漁獲供應鏈還有一大問題在於，台灣的船家很多不是台灣人，是大陸的船長，他們只追求量，重視品質的人很少。

這次在富基漁港遇到一位台灣船長，他的漁船設備跟日本差不多，一樣有打氣設備、裝活魚的設備，他卻不把魚放氣，讓魚可以活著回來。為什麼？因為活著回來跟死著回來，價錢是一樣的，所以不需要這麼麻煩，直接放到冰塊裡送到市場來就好了。

真的懂台灣海鮮的餐廳，以老一輩海產店居多。一般日本料理店看到的魚，可能就是水針、鮭魚、尖梭，其實台灣還有很多好的魚，比如說加志、睡魚，很多我們完全沒聽過的魚，價錢很便宜，一斤2、300元，但沒有人會用。台灣現在用海鮮的問題就是這樣，有沒有發現紅色的魚就特別貴？紅喉、馬頭，因為大家就是一味追求這些東西。

台灣馬頭魚是大陸馬頭魚三到四倍的價錢，但是餐廳廚師，尤其年輕廚師，普遍都不知道這些魚貨是進口的，只知道這是馬頭魚。廚師對於魚貨的專業度不夠，沒有辦法分辨這條魚是哪裡出產的，也是問題的一環。

日本料理需要活締處理，中菜、台菜、西餐呢？如果大多是重口味的料理，煎、煮、炒、炸，需要用到活締處理的魚嗎？

至少，多一種選擇

活締處理、精緻化的漁獲供應鏈，在台灣就窒礙難行嗎？畢竟採行這些措施就是要花錢，生意已經很難做，成本撐得住嗎？

長谷川先生的經驗值得參考。身為中間商，他向漁夫、主廚二端遊說，開發魚的種類，點滴凝聚三方共識。他先培養一群年輕漁夫，訓練他們的味覺，讓他們明白有處理、沒處理的魚味道有何差別，希望漁夫知道自己的魚的味道是怎麼樣。他也向主廚介紹魚的味道，推銷過去日本人不吃的魚，譬如鯊魚、魟魚，五、六年前他剛轉業時，市場上根本沒有這些魚類的需求，只有他研究這些魚類，再把研究心得傳達給主廚，讓大家知道這些魚是可以用的，便宜又好吃。因此，長谷川先生的客戶不全是高級餐廳，也有比較平價的居酒屋。

長谷川先生訪台時隨身攜帶台灣魚圖鑑。稗田主廚也說，台灣還有很多好吃的魚！

長谷川先生也與大家分享他做生意的邏輯。他說，一般人賣魚，是把進貨成本1元的魚用1,000元賣出；他賣魚，是把進貨成本10,000元的魚用11,000元賣出。一般人會覺得前者賺取暴利（從1塊錢變成1,000塊錢），其實，長谷川先生賺得更多：

 $1—>$1,000/ Get $999
$10,000—>$11,000/ Get $1,000

為什麼要用第二種邏輯賣魚？「因為這樣才有正向循環！」長谷川先生用熱血教師般爽朗明亮的語調說著，「循環的都是好魚，我覺得心情很爽！」

現實難以如以理想化，但至少，要有這種選擇存在。一場交流會，可以做到的事情是喚起大家的問題意識，並且，盼望改變正在路上。

五位達人與稗田主廚的認真合照。

不認真版來了！
又來！（藤本先生好配合喔......）
長谷川先生會舔神經締完的鐵絲來確認魚的品質，但這表情也太誇張了.....

來一張三木先生的sexy pose~~

稗田主廚已經盡力了！

曾任祥雲龍吟副主廚的Allen，這次擔綱翻譯、解說的重要角色。Allen的經歷相當有趣，在東京、香港、台北三地的龍吟都工作過，也因此被網羅成為祥雲龍吟的開幕團隊一員。他在東京龍吟與稗田主廚結識，當時稗田主廚擔任「煮方」一職，被山本主廚狂操，天天凌晨下班、清早上班，「回到宿舍就看少女時代的影片看到睡著！」