北大路魯山人的飲食評論集《料理王國》裡，有七篇文章談論香魚，其他食材都無此特殊待遇，可見香魚在這位日本權威老饕的心中地位有多顯赫。

日本人愛極香魚，愛其細嫩肉身，愛其瓜果芬芳，更愛其夏季印象－每年六月，日本各地的溪流開放釣香魚，豔陽輝煌，涼水沁心，夏天堂堂正正地來了，招睞人們盡情享受其繽紛熱鬧與明媚熱力。

有鑑於香魚在日本料理中的代表性，台北祥雲龍吟自開業以來一直想讓香魚出現在菜單上，卻屢屢出師不利。日籍主廚稗田良平得悉宜蘭的「八甲魚場」出產優良香魚，早在三年多前籌備開業期間就曾親自拜訪，卻給人稱「香魚大王」的黃玉明老闆碰了一鼻子灰；去年，黃老闆好不容易答應供貨，卻只願意配合為期二天的餐會；直到今年，黃老闆才情義相挺，獨家供應祥雲龍吟要求的特殊規格香魚直至初夏產季結束。

能夠促成這等難得的合作，三顧茅廬還不足以說明其間耗費的心血。稗田主廚為何如此堅持？黃老闆為何如此龜毛？我來到產地尋找答案。

談合作，比三顧茅廬還折騰

五月初的陽光已經開始炙人，黃老闆頭戴斗笠、身穿捕魚衣，站在池邊蓄勢待發。魚池裡正在進行香魚的撿選作業，被拋起的香魚閃爍發亮，潑濺的水花銀白燦爛，黃老闆為稗田主廚套上捕魚衣，他們要一起下水。

記者們四處走動捕捉畫面，有人走得遠了，被黃老闆嚇阻。「香魚正在吃飼料！他們受到驚嚇就不吃了！」黃老闆事後解釋。香魚膽小嬌貴的特性，讓飼養香魚眉角甚多，也構成祥雲龍吟先前尋求合作的障礙。

「我們龍吟必須使用活生生的香魚做料理，」稗田主廚娓娓道來。東京龍吟即以烤香魚聞名，山本征治主廚研發的串烤技術，可讓香魚以悠游水中的姿態栩栩如生上桌。稗田主廚說，龍吟流烤香魚之所以必須使用活魚，即串即烤，因為必須趁活魚肌肉尚未僵化，遇熱、水氣蒸發才會讓魚鰭打開，呈現游水姿態；燒烤成果，必須讓頭部如油炸般酥香，肉身維持濕潤，尾鰭如魚干般鬆脆，整隻皆可食，才夠到位。

香魚整隻可食的尺寸極限是十五公分，再大骨頭就會太硬，對於黃老闆而言是嶄新的規格，因為台灣人吃香魚通常都吃二十五公分以上的大小；再者，祥雲龍吟要求活體運送，這又是一大考驗，因為香魚對水溫、水質的要求甚嚴，只要溫度太高、氮氣太多，運送過程中馬上魂歸西天；並且，祥雲龍吟要求的香魚數量並不多，每次捕撈卻都會面臨香魚受驚死亡的風險，黃老闆很難為了祥雲龍吟承擔損失。以上，都是黃老闆起初面對祥雲龍吟提出合作興趣缺缺的理由。

「該怎麼打動黃老闆？」赫士盟行銷企劃部副總李殊慧在心裡盤算。去年她與稗田主廚為了香魚餐會拜訪黃老闆時，面對他愛理不理的臉色，她靈機一動，找出東京龍吟拍攝的香魚影片給黃老闆看，盼望流動影像比千言萬語發揮更強的說服力。果然，黃老闆大開眼界，從未看過香魚被如此料理，因而應允供貨給餐會；黃老闆亦受邀至餐會品嚐，不僅大感驚奇，「從來沒吃過魚皮這麼酥脆的香魚」，更大受感動，自己細心養殖的香魚能接受如此頂級對待。

今年，黃老闆終於同意全面支援，讓八甲魚場的香魚登上祥雲龍吟的夏季常規菜單。為求供貨穩定，雙方團隊都花心思研究如何讓香魚在運送過程中保持元氣，黃老闆會將欲供應的香魚先捕撈起來，另外養個二、三天，再交付給祥雲龍吟；祥雲龍吟則是每隔一天就派冷藏車與氧氣水箱前往接魚。至於捕撈時香魚可能因為受驚而死亡的損失？黃老闆願意自行吸收，真是情深意重。黃老闆笑說，他可以保證供貨給祥雲龍吟直到六月底，「因為沒有其他餐廳願意用這種合作方式」；對於祥雲龍吟而言，這是努力耕耘後的豐收成果。

台灣香魚的魅力

然而，品嚐香魚是否以天然為佳？看看北大路魯山人所言，盡是歌頌嵐山保津川上游由激烈水流孕育而出的天然香魚。稗田主廚解釋道，日本餐廳會用天然香魚，但容易遇到運送途中死亡的問題，香魚一旦死亡，其小黃瓜香氣將隨著黏液消失而逸散。就龍吟流香魚而言，活香魚才是關鍵，東京龍吟在沒有天然香魚時也會使用養殖香魚；而就祥雲龍吟的立場而言，能在台灣找到值得信賴的供應商（亦即八甲魚場），才是首選。

黃老闆養殖的香魚，如今已經可以外銷日本。他談起自已的養殖技術就霸氣外露，獨門訣竅完全靠自己摸索而來。他說，「養香魚的關鍵在於營造環境！」意思是要讓香魚養尊處優，控制水溫、水質、密度，並調配飼料供給以控制魚身肥瘦，才是真功夫。

八甲魚場水質好，因為地處蘭陽溪支流的大湖溪上游，雜質少，硝酸、亞硝酸等氮固質含量低；水溫也低，介於攝氏十八度到二十度，適合香魚生長。水質與水溫營造好了，接下來要控制密度，一百噸的水，大約飼養八百公斤到一千公斤的香魚；飼料供給也有學問，夏天炎熱，就不要餵食，待高溫過後再餵食養肥。五月開始是第一產季，待夏季高溫結束，中秋過後則是第二產季。

稗田主廚盛讚，「黃老闆的香魚跟日本的香魚沒有差別，甚至比日本的還好！」 他說，黃老闆養的香魚生命力很旺盛，抵達餐廳後還可以在水族箱裡活好幾天；而且，黃老闆的香魚脂肪比較肥厚。黃老闆解釋，因為他給飼料的次數比較多，養出來的香魚或許就比日本野生香魚來得肥美了。

龍吟流烤香魚，要這樣烤

從八甲魚場返回祥雲龍吟，稗田主廚緊張兮兮地打開水箱，香魚仍然悠遊其中，他鬆了一口氣。

稗田主廚拿起一支金屬籤，對準香魚的眼睛下方果斷刺入。他特意放慢速度示範，讓金屬籤從魚身上的黃色圖案穿出來，於一公分處折凹九十度，再刺進去，手感覺到針時，再把尾巴一百八十度凹回來，從尾鰭穿出。

以六隻為一組，最多可一次烤十八隻，稗田主廚為串好的香魚撒上多一點鹽（因為鹽會隨著油脂滴落），置於燒熱的備長炭上，接著拼命搧風，讓空氣對流以防止備長炭遠紅外線的熱力烤焦香魚。香魚受熱，皮肉緊縮，魚鰭逐漸張開，尾巴因而揚起；途中必須打開香魚的嘴巴，讓水份可以蒸發出來。香魚的水份要蒸發多少、火候該如何調整，正是關鍵；當香魚已烤到頭部酥脆、肉身濕潤、尾巴鬆脆的程度，即離火。

烤好的香魚，立體而躍動，放在平面上好像會行走一般，置於池中就會游水了吧。稗田主廚將香魚與竹葉穿插擺放，燻上櫻桃木，青煙裊裊，栩栩如生，我彷彿聽到流水潺潺之音。

香魚終於遊進夏季菜單

香魚終於在祥雲龍吟開業第三年登上常規菜單，對於稗田主廚來說意義非凡。當他肩負龍吟的招牌進駐台北時，山本征治主廚交給他的任務便是用台灣食材做日本料理，「用日本料理向世界發信」。

過去三年來，稗田主廚積極走訪台灣各產地，結交許多廚師、生產者，包括宜蘭的香魚大王黃老闆、台南的野菜達人林中智、基隆的海鮮供應商等等，這樣的人際風土網路，讓他理解台灣、融入台灣，加上外來者觀察異地的敏銳眼光，許多我們台灣人習以為常的食材，到了稗田主廚手裡往往幻化出嶄新姿態，譬如他對皇宮菜、地瓜葉等葉菜的運用，對於海瓜子、九孔等平價海鮮的詮釋，以及運用台灣水果製作的美形甜點，都充滿殷殷情意，觸動人心。

展開當季的夏日菜單，台灣地圖躍然眼前，澎湖海膽、雲林鰻魚、宜蘭香魚、屏東乳鴿、南投火龍果等等在地風土鋪陳其中。我喜歡開頭的一道烤鰻魚串，照燒醬的甜鹹基底襯上檸檬優格蛋黃泡沫，出脫得清新明亮，小小一口就挑動味蕾；宜蘭的九孔，被盛裝在真鮑魚殼做成的容器裡，搭佐留有塊狀的綠竹筍泥、過貓與山蘇、蠶豆、木之芽、炸海菜，九孔彈嫩適口，蘸著九孔肝與海菜做成的醬吃則鮮美有味，加以蔬菜的多重口感及柑橘調性的酸香調味，頗為討喜。

海膽、洋蔥、鴨高湯

我向來喜歡龍吟的「椀物」（湯品），山本征治研發的「0.9」高湯，其所使用的柴魚片必須在上桌前二分鐘前才投入，以萃取第一道高湯完成瞬間的滋味，清鮮芳美，非常好喝。這回，稗田主廚用上了赤斑，搭配莧菜及玉子豆腐，高湯所用柴魚也是台灣產；掀蓋一看，就是一碗貨真價實的台灣魚湯，在魚湯店會看到的那種，只是裝在高級漆器碗裡。那樣的樸實無華，那樣的清澈如水，一入口卻是豐潤鮮華，好纖細好甘美，好讓人捨不得飲盡；細嫩的赤斑、滑軟的玉子豆腐與柔纖的莧菜，全都與這湯配合得很好。簡單卻不凡，正是功力。

稗田主廚使用台灣食材的堅持，在生魚片上卻顯露弱點。這天他用了台東黑鮪魚、北海岸烏賊、龜山島胭脂蝦、北海岸黃石斑，烏賊與胭脂蝦中規中矩，黑鮪魚與黃石斑就表現欠佳了，黃石斑筋多難咬；台東黑鮪魚則味道單薄，完全比不上日本黑鮪魚的豐美，更何況這已經是接近鮪魚中腹的規格，還這麼沒有味道，實在可惜了這一整套精心的菜單。

關鍵的烤香魚則是全場嬌點，那挺立酥脆的姿態實在好看極了。在櫻桃木燻發的木質芬芳中，先品嚐原味，品嚐香魚自然的瓜果氣息，以及各種部位的質地，頭部宛如油炸般的酥脆感，魚身外酥內嫩的蓬鬆感，以及尾巴乾脆不扎舌的紮實感，並且，魚刺、魚骨一點都不妨礙。第二隻就要蘸小黃瓜醋吃，不僅有味道變化，更能加強香魚的小黃瓜風味，清涼如風，夏天正當時。

稗田主廚最近迷上皇宮菜。他喜歡台灣的葉菜類蔬菜，他說日本的葉菜類沒什麼變化，台灣的卻個性多元，每一種綠色葉菜都各有千秋，之前他喜歡地瓜葉，最近則愛上皇宮菜。如同去年的夏季菜單，他今年也把皇宮菜跟海瓜子送作夥，皇宮菜用海瓜子高湯煮過，斷生卻脆口，質地非常好，海瓜子高湯芡汁則溫柔包覆皇宮菜與海瓜子，有點膠稠的質地恰巧讓味道附著在皇宮菜上，連同三星蔥油一起入口，芬芳而柔媚。

我向來喜歡屏東乳鴿，味道足又質感嫩，好多主廚喜歡用它，各家詮釋也很少令我失望。稗田主廚將胸與腿分開處理，胸肉先低溫真空烹調，再炙燒外皮，最後用稻草煙燻；鴿腿則抹上特製椒鹽外衣油炸。配菜有茭白筍、馬告黃芥末醬，以及意想不到的炭烤火龍果花苞！這道乳鴿真是好，鴿胸細緻多汁，外皮焦香酥脆，蘸馬告黃芥末醬吃則辛香去膩，馬告黃芥末醬裡加了花椰菜泥，所以不會太嗆，配得剛剛好；鴿腿就是不計形象地啃，好香好涮嘴，像是在吃秀氣版的炸雞腿，爽感卻不減。火龍果花苞吃起來有點像櫛瓜花，內裡嫩外層酥，做成天婦羅應該也很不錯。

然後是炊飯！我心心念念的炊飯哪，最喜歡吃這種加料的飯了，稗田主廚這次的版本也美味如常，以旭蟹、三星蔥、越光米炊成，米粒飽吸鮮味精華，加以細嫩蟹肉與亮點蔥粒，實在太讚，不得不添飯。

稗田主廚對甜點有愛，他做的甜點往往很有創意及巧思，譬如去年夏天的一顆百香果，黑亮黑亮的「種子」是粉圓，下頭是百香果焦糖布丁，既貼切表現台灣印象又風味組合得美妙。今年，他做出一杯「mojito」，shot杯為薄荷葉所掩映，撥開之、用湯匙挖到底，原來是愛文芒果與焦糖布丁，夾著薄荷果凍、鋪著椰漿慕絲，芒果有點刺刺的咬舌感，有點像氣泡，也有點像啤酒了呢。

最後是用紅、白火龍果做成的美型玫瑰花！火龍果的果肉質地癱軟，這樣片薄再排列成花形實在費工；狠心破壞，一匙挖下完全不費勁，裡頭也是輕飄飄的，原來是檸檬冰沙，入口還有蓮霧粒。這是輕盈涼爽的一道，檸檬冰沙的酸甜讓火龍果原本相對平淡的滋味變得活潑，加上蓮霧粒清脆的口感，盡現台灣水果之美。

愛台灣的日本料理

「我最大的目標就是用台灣的食材讓台灣的客人再次感動。」

稗田主廚面帶靦腆地說。他沒有霸氣，不誇豪語，身穿白T黑褲的模樣看起來就像個大學生，品行優良的那種，卻一點也不呆不傻。他認真找食材，認真交朋友，在市場遇到同行就趁機交流，即便語言未必暢通而必須比手畫腳。於是，雖然他是一介外籍廚師，卻能融入台灣本地的廚師的餐飲情報網；就連我們拍攝香魚時所用的器皿，也是他去師大昭和町的二手古董店買來的。

來祥雲龍吟吃飯，如果想著鮑魚、龍蝦、帝王蟹，想著日本進口高檔漁獲，那就搞錯對象了。這裡的「高級」，不是比拼食材，不是強調進口，而是重新詮釋台灣風土的真心誠意，如果能感受這份心意，就能體會其細膩與執著，就會真心喟嘆，啊，稗田主廚做的菜真好吃。

當然，是否必須為了台灣而台灣，是可以商榷的，譬如當晚生魚片的品質就可以改善。我相信稗田主廚會找到平衡，以他一生懸命的決心。

*祥雲龍吟的香魚供應到六月底，要吃要快呀！