米其林的品味跟你差多少?首屆台北米其林評析

《台北米其林指南》首版正式出爐,各方情緒沸騰吵嚷。對於星級名單,很多人的第一反應是「怎麼那麼少間餐廳」,也有人對於三星得主感到不以為然。台北餐飲是不是被低估了?台北名單水準跟得上日本、香港、歐美嗎?

我傾向用比較正面的態度看待台北米其林。有二個大前提我必須先行說明:

首先,即便米其林經過百年發展出餐飲評鑑的權威地位,我們也不能忘記它的初衷:輪胎公司為駕駛人編製的「用路指南」,亦即,這是一份給旅客在外地使用的旅宿參考。《台北米其林指南》在〈承諾〉一章裡就有這麼一段話:「米其林的目標多年來貫徹始終─致力令旅程盡善盡美,讓您在旅遊和外出用膳時不但安全,且充滿樂趣。」

再者,源自法國的米其林,評鑑法國以外的飲食多多少少都會有「代溝」,這種飲食文化的落差在亞洲尤其明顯。葉怡蘭老師接受GQ訪問時已經說得很清楚,一旦你夠了解米其林,就會知道「不是所有料理都是它所推崇的樣子」。於是,這次台菜餐廳僅二間獲得一星,入選必比登推介的小吃種類也不夠多,應該不讓人意外。

從一個為外地旅客編輯覓食指南的角度

自從上週公布必比登推介後,我就傾向用這個角度觀看:米其林是如何調研台北,編輯出一份給國際讀者參考的覓食指南?先不論星級評等(較複雜的論述稍後再說),實際檢視這次米其林開出的名單,包括星級美食、必比登推介與米其林餐盤,我認為米其林對於台北的餐飲生態已經具備一定理解,足以給國際旅客做參考。更何況,這只是第一年。

必比登(Bibendum)就是米其林寶寶,左為米其林國際總監Michael Ellis。嗨台北!

或許是因為我本身也參與過旅遊指南的編製(LV Taipei City Guide),加上常常有外地朋友問我台北哪裡好吃,以及平常蒐集覓食地點的習慣,我很清楚「編輯名單」的工作方法是什麼。你會希望描繪出這個城市的樣貌,指點具有代表性的體驗,並從大眾、普及深入到稀罕、刁鑽,蒐集資訊的來源、編排資訊的方法也會有光譜程度的不同。該如何篩選、排列組合,正是編輯的功力,一個外地旅客只靠TripAdvisor或Google Maps是很難得出「專業」結果的,相反地,一份全由hardcore foodie開出的名單也未必實用。

實際翻閱首版《台北米其林指南》,依照行政區編排各區具有代表性的餐館,我認為這是一份安全且穩定的名單。即便裡面收錄我平常不會去吃的餐廳,我也不會否定其參考價值。並且,我想特別強調「米其林餐盤」,米其林將之定義為「評審員萬裏挑一的餐廳,食材新鮮、烹調用心、菜餚美味」,即便意味不明,也明顯有「填版面」的意圖,但就把它理解為還未摘星、也未落入必比登超值範圍的餐廳吧。我認為餐盤推介的名單開得不錯,也大幅充實了台北指南的內容。事實上,有好幾間我心目中的本屆遺珠,都在餐盤推介裡。(詳後述)

星星的重量

然而,上述覓食指南的性質,疊合上米其林百年來發展出的權威地位,產生了貌合神離的衝突。也就是說,星星太沈重了,沈重得讓人不能只把米其林當作覓食指南看待。

米其林如何發展出餐飲評鑑的權威地位?我在聯合報的專欄已有簡短說明,葉怡蘭老師接受GQ專訪也有提到,繼續延伸,這牽涉法國料理如何變成「全球共通的美食語言」。

說到底,是法國人建立起現代廚房的編制,將食譜與烹飪技巧法典化,將餐酒服務琢磨到優美的境界。二十世紀以前,歐洲許多國家的貴族宮廷都重視法國料理;十九世紀日本明治維新,天皇正式宴會採用法國料理;1960年以前,紐約最高級的餐廳全是法國餐廳,菜單用法文書寫;秘魯、巴西、西班牙、丹麥的大廚們,入行時做的都是法國菜。近幾年討論度很高的「台灣味西餐」,也是同一脈絡的產物(詳細討論可參考我過去專訪葉怡蘭老師的文章〈西餐與台灣味〉)。

「Tairroir 態芮」的迷魂香芋泥鴨,以法式手法重新詮釋芋泥鴨這道菜:櫻花蝦、宜蘭鴨賞、炸芋頭丁、油蔥酥、蝦夷蔥圍繞成圈,掀開淺盤才露出芋頭慕絲及溫泉蛋,上頭還有提味的牛肝菌粉、牛肝菌油及胡椒。

法國料理為何具備高度影響力?有幾位十八到二十世紀的代表性人物貢獻良多,譬如卡漢姆(Marie-Antoine Carême),他將法國料理系統化、規格化,建立了法國料理的基本體系,著有多本重要食譜,在他之前烹飪技藝只能透過個人傳授,在他之後則能系統化地教學;譬如布西亞‧薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin),其著作《味覺生理學》用引人入勝的文字,講述食物與人之間的社會性關係;譬如艾斯考菲(Georges Auguste Escoffier),在卡漢姆的基礎上進一步分類、整理法國料理,並建立現代廚房的編製,隨著他服務的高級飯店(The Savoy、Paris Ritz、Carlton Hotel)傳播出去。

上述人物,貢獻了法國料理的「飲食論述」。食物吃掉就沒了,若要讓飲食成為一種非物質性的共同建構,必須仰賴飲食論述,保存短暫的品嚐經驗,使物質性的食物變成智識的、抽象的、象徵的、美學的。 把飲食社會化。

更宏觀地說,飲食文化與餐飲產業的發展必須由製作者與品嚐者共同推動,廚師烹調出美食,由品嚐者進行鑑賞與飲食論述,才能突破美食為人享用即消失的不耐久性,使美食得以被再現、討論與傳播。

飲食論述包括食譜書、飲食新聞報導、哲學著作、文學作品,當然也包括餐飲評鑑。米其林就是被法國豐沃的飲食論述培育出來,作為品嚐者的指標,賦予廚師榮耀。它是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南,是「品嚐者」這一側強而有力的工具,慎重看待廚師的技藝與理念。這樣的飲食論述也回過頭來變成法國料理的養分,不斷將法國對於飲食的審美觀點推播到全世界。

米其林與亞洲的代溝

法國觀點可以通行世界嗎?

米其林首度跨出歐洲已經很晚了,那是2005年,首版紐約指南問世,所謂「New American Cuisine」已經確立。美國人氣急敗壞,批評米其林只吃得懂法國菜,只重視形式與外觀呈現。

2006年進軍東京,2008 年涉足港澳,米其林同樣都遭受嚴厲指教。近年來,恐怕是為了因應「世界五十最佳餐廳」的競爭並開拓財源,米其林積極搶進亞洲城市,2016年連發新加坡、上海、首爾,2017年12月是曼谷,2018年3月是台北。無需贅言,米其林每開拔到一個亞洲城市,就遭受一次抨擊。

不是米其林吃不懂亞洲菜,而是米其林偏好的飲食形式,依據法國數百年來發展的飲食論述,植基在法國高端餐飲(fine dining)上。法國fine dining是什麼?它高度形式化,一道菜用組合的方式完成,將食材、醬汁、裝飾層層堆疊,味道也是層層堆上去的,而不是合味。講究美感, 菜本身要好看,菜色與器皿必須搭配。採用位上分餐的方式(俄式上菜),一人一份,一道一道菜分開上。

攝於巴黎米其林三星餐廳,位於Le Bristol飯店的Epicure。

為什麼日本可以成為全世界米其林星星最多的國家?因為懷石料理、會席料理在形式上與法國fine dining相近,同樣位上分餐,同樣講究美感,再加上日本人一絲不苟的個性。

其他國家的飲食就或多或少格格不入了。以台菜為例,布袋雞就是要整隻上桌,米糕就是要整籠蒸好端出來,封肉就是把味道滷進去合進去,審美觀點完全不一樣。即便米其林近幾年多少會因地制宜,培養當地密探,認可當地飲食(授星予日本拉麵、香港燒鵝等等),但看看二、三星的名單,幾乎不脫fine dining的範疇。而所謂的fine dining,是以法國料理為基本模型。

米其林強調他們國際通用的五項標準:1. 食材品質; 2. 準備食物的技巧和口味的融合; 3. 廚師的創意與個性; 4. 烹飪水準的一致性; 5. 是否物有所值。然而,當米其林急於擴張版圖,且一體適用相同的評鑑標準,就一定會遇到各國米其林名單水準難以劃一的問題。這是審美觀點的代溝。

台北星光多燦爛?

首屆台北米其林星級名單,表現如何?

如果米其林的星級評等偏好fine dining,而台灣飲食向來不以fine dining見長,那麼早就可以預期台北的星光不會太燦爛。很多人事前預測台北可能不會有三星,包括我自己。現在台北出了一間三星餐廳-頤宮,卻也引發二極化的評價,我的美食圈朋友們大多不認同,認為三星就是各項細節的出類拔萃,而頤宮就是未達標準,與其他三星粵菜相比更是明顯。也有人主張頤宮為了米其林做了很多準備,過去的經驗不能代表現在的表現。我還沒吃過頤宮,無法選邊站,只能盼望熱潮快點過去再一探究竟。

頤宮的二位主廚陳偉強、陳泰榮。
頤宮成為台北唯一的三星餐廳,也說明了這個現象:粵菜,或更廣義的中菜,是台灣fine dining的代表類型。 相較於台菜更是如此,這與過去統治階級帶來的飲食有關。加上二星餐廳一起觀察更是明顯, 二間二星餐廳中,一間是祥雲龍吟,另一間是請客樓(我相當意外的「黑馬」),二、三星餐廳總共才三間,中菜就佔了二間,並且都位於大飯店內。 同樣是大飯店裡的中餐廳,雅閣與天香樓本屆摘一星,也有人為他們未奪二星抱屈。

二星合照:「祥雲龍吟」稗田良平主廚、「請客樓」主廚林菊偉。林菊偉是二、三星主廚中唯一一位台灣人。

「雅閣」主廚謝文。

「天香樓」主廚楊光宗。

台菜有沒有fine dining?

大飯店有服務、有環境,本來就比較容易符合fine dining的要求。因此,我原本對美福大飯店內的「米香台菜餐廳」寄予厚望,我也認為米香的主廚董清欽師傅承襲酒家菜、辦桌菜的資深手藝相當珍貴,這次卻未能摘星,只列入餐盤餐廳,或許是因為廚房穩定性不足,是我心中的一大遺珠。

另一遺珠是山海樓,恰好在米其林來台評鑑期間遭遇原址都更、被迫搬遷的情況。在此預告山海樓即將重新開幕,很期待明年他們榜上有名。

本次唯二摘星的台菜餐廳是「金蓬萊遵古台菜」及「明福台菜海產」,老字號、好口碑、有代表性,摘下一星並無爭議。星級名單中只有二間台菜餐廳,米其林是否低估台菜?回到米其林偏好fine dining的觀點,多數台菜餐廳確實「不討喜」,服務、環境、整體用餐體驗都有很多改善空間,對於有心者而言應是進步的契機。

「金蓬萊」第三代傳人陳博璿。

陳博璿與太太楊雪芬。

明福台菜海產不出席記者會,酷!

明福的香腸與佛跳牆。

台灣fine dining近年來長足發展的一個類別是西餐,很多主廚樂於使用台灣食材、援引台灣飲食文化,不論是本地主廚學習法菜技法後,想將自身文化表現出來,或是外籍主廚重新詮釋腳下土地的滋味,都非常精采活絡。本屆米其林樂見RAW、MUME、Taïrroir(態芮)摘下一星,他們非常努力想要把台灣介紹給世界,在國際餐飲圈也具備一定聲量,實至名歸。我也欣見 Longtail獲得一星,整體概念完整,用餐體驗好,米其林願意肯定這間去年七月才開幕的餐廳,是一亮點。


「RAW」的主廚黃以倫(Alain Huang)。
「MUME」主廚林泉(Richie Lin)。

「Tairroir 態芮」主廚何順凱。

「Longtail」主廚林明建。

延續同一脈絡,我認為餐盤名單中的巴黎廳1930、Gēn Creative、Ephernité是本屆遺珠。 我私心尤其以為巴黎廳1930是遺憾,現任主廚Clement Pellerin很有天才,但或許菜色過於前衛,與巴黎廳本身的傳統定位和氛圍有衝突,導致用餐體驗不那麼順暢。

「巴黎廳1930」主廚Clement Pellerin。

有點意外的是,L’ATELIER de Joël Robuchon只有一星,Robuchon在世界各地的餐廳大多都有二星,台北只有一星,面子有點掛不住。在台北fine dining佔有一席之地的A Cut只有被列入餐盤名單,也有點可惜。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」台北主廚Olivier Jean。

「A Cut」主廚凌維廉。

另外值得一提的是La Cocotte by Fabien Vergé,在台北穩定耕耘法國本色,這次榮獲一星,是甜美的肯定。

「La Cocotte」主廚Fabien Vergé。

我一直以為日本料理是台北fine dining的強項,即便一星名單中有四間日本料理(謙安和、吉兆、鮨野村、鮨隆),二星有祥雲龍吟,我還是覺得日本料理在二星以上應該有更多空間。有幾間口碑很好的日本料理或壽司店沒有上榜,如鮨天本、Adachi 足立壽司,應該是密探訂不到位的緣故。

鮨隆去年八月才開幕,能被米其林發現應是挾著楊永隆師傅過去在「笹鮨 Sasa」的盛名。謙安和、吉兆、鮨野村在台北也有穩定口碑。

「鮨隆」主廚楊永隆。

「謙安和」主廚和知軍雄。

「吉兆」主廚許文杰。

「鮨野村」主廚野村裕二。

祥雲龍吟眾望所歸,事前預測就有不少人指出坐二望三,稗田良平主廚在台灣表現非常出色, 用台灣食材做出只有台灣吃得到的日本料理,這次領獎在師父山本征治面前放開懷地笑,非常為他高興!

「祥雲龍吟」主廚稗田良平,難得看他放這麼開!

凡事都有第一次

記者會上,我問米其林指南國際總監Michael Ellis,台北跟日本、香港比較,摘星餐廳會不會太少?他回答,「這只是第一年,去看看香港的第一版指南,台北的表現已經算不錯。」我一查,2009年香港首版米其林指南,只有22間餐廳摘星,今年台北有20間。也就是說,米其林也還在學習,隨著時間經過,他們會愈來愈了解台北的餐飲生態。也許未來會出現摘星的街頭小吃,也許未來會出現得到二星、三星的台菜餐廳,並不急於這一時,凡事都有第一次。

第一年的台北米其林,引發熱議的程度突破各同溫層,路人都不吐不快,混亂而瘋狂。其實,當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來,自己的品味跟別人的品味疊合程度有多高?牽涉太多太多複雜的因素,生理、心理、社會影響都包括其中。

回到我開頭說的二大前提:米其林的初衷是用路指南、米其林跨出法國會有代溝,米其林來台灣這件事情可以用比較宏觀的視野來觀看。因此,我不會因為三星餐廳不如預期而全盤否定米其林,我也不會因為名單裡有我平常不會去的餐廳而鄙夷酸罵,我更不會說「我們不需要米其林」,這種愚昧宣言完全無視米其林對於餐飲產業的影響力。如果米其林能帶來觀光財,當然很好,更希望餐飲業者能有意識地採取行動,提昇營運細節,思考每日工作的意義。

摘星的那一天後,所有餐廳日子照過,工作照做。壓力變大。我們照樣去吃飯。我們所有的行為都會累積成為台灣的飲食論述,米其林絕對有被記上一筆。

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2018台北米其林指南 星級餐廳入選名單
3星餐廳(共1間):
頤宮 - 君品酒店

2星餐廳(共2間):
祥雲龍吟
請客樓 - 台北喜來登大飯店

1星餐廳(共17間):
大腕燒肉
教父牛排 Danny's Steakhouse
金蓬萊遵古台菜
謙安和
吉兆割烹壽司
L'atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳
La Cocotte by Fabien Vergé
Longtail
明福台菜海鮮
MUME
RAW
鮨野村
鮨隆 SUSHI RYU
Taïrroir 態芮
大三元酒樓
天香樓 - 台北亞都麗緻大飯店
雅閣 - 台北文華東方酒店

March 19, 2018

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