Smart Casual 已經走到盡頭?談Fine Dining的強勢回歸

那些說fine dining已死的人,恐怕會覺得臉頰很痛。彭博商業周刊(Bloomberg Businessweek)日前刊出一篇報導,宣告fine dining強勢回歸,共享餐桌與廉價餐具慢走不送。

這意味著過去十年流行暢旺的smart casual/ casual fine dining/ bistronomy已走到分岔路。以美國餐飲業為分析對象,該篇報導用2008年Momofuku Ssäm Bar獲得紐約時報三顆星來破題,說明當年這樣一間沒有白桌布、細緻玻璃器皿與餐後咖啡的餐廳,能夠獲得紐約時報高度肯定有多麼具備劃時代意義。金融海嘯彼時仍在肆虐,後續一連串高級餐廳關門大吉(包括Charlie Trotter’s與Alain Ducasse的Adour),餐飲趨勢正往解放、鬆綁的方向移動,Momofuku Ssäm Bar是一個預兆。

十年後,美國餐飲業已把奢華一件一件穿回來。該篇報導舉了數間美國目前炙手可熱、在2016年至2017年開幕的餐廳為例:紐約的Le Coucou、the Office、the Grill、the Pool,芝加哥的Bellemore,華盛頓特區的Del Mar等等,說明以下趨勢:

  1. 重新想像經典菜色,通常是法國菜,而法國是發明fine dining的地方;
  2. 有單點菜單,餐點回到我們熟悉的份量,而不是品嚐套餐(tasting menu)那樣多道但每道菜份量小;
  3. 沒有漢堡;
  4. 正規餐桌,有椅子,而不是共享餐桌(communal table)與長凳;
  5. 服務生穿畢挺的西裝與襯衫;
  6. 新型態的侍酒師,除了懂正統好酒,也願意推薦物美價廉的非主流酒;
  7. 價錢昂貴的加點菜色,現在流行鴨跟魚子醬。

這些餐廳當然價格不菲,而美國人也花得起。我順手一查,「金融海嘯後美股低點發生在2009年3月9日,而自低點以來,美股漲幅伴隨接連創高已突破300%,更創下年連續9年的牛市走勢。美股在2017年以上漲19%作收,今年來也持續攻高……」這不過是昨天(1月15日)的新聞。道瓊工業指數自2016年11月「已經上漲了近7,000點,漲幅達36%,創新高紀錄逾80次」,失業率創17年來新低(2017年12月是4.1%),個人儲蓄率則創10年來新低(2017年11月是2.9%)。

美國人此刻樂於花錢,平均值是如此,極端值更是如此。華爾街已經恢復成欣欣向榮的景色,power lunch吃得不亦樂乎。那麼,這些餐廳敢開這個價,fine dining在美國可以生意興隆,也就有了根據。

然而不只是經濟因素。依據我不負責任的社會學與心理學,這樣的趨勢轉變很可能是因為品味改變了,而這樣的品味改變很可能是因為「人們會因為意識到有太多人在做同樣的事,而開始停止做某件事」,也就是說,當年很酷的smart casual現在已經不酷了,已經太多人喜歡了、習慣了,所以上層階級揚棄這個品味,才能與其他人有所區隔(可參考《品味選擇題》與Pierre Bourdieu的理論)。為什麼我直指上層階級?因為在諸多消費行為中,即便工讀生也用iPhone、企業老闆也穿Uniqlo,看似消弭了階級的外部特徵,fine dining消費仍然是明顯的指標,常常吃大餐跟存很久的錢吃一次大餐(甚至根本不存錢吃大餐),有根本的差異。

2014年我曾經寫過一篇文章:《改變美國近十年餐飲市場的廚師》,當時我參考Grub Street的一篇報導,以David Chang為主角,論述美國餐飲文化由獨尊法國走到David Chang這一代的多元奔放,David Chang的Momofuku系列餐廳是具有開創性的,親密、熱鬧、真誠、非正統,人們喜歡在那樣輕鬆自在的環境下吃喝有想法有水準的飲食,這個模式是成功的。

那麼,David Chang與他的叛逆同伴們,即將要不流行了嗎?同樣是十年的回顧,2004年到2014年是由高端往低端走,2008年到2018年是由低端往高端走,不是互相衝突,而是黃金交叉。Fine dining從來沒有死,它只是有很多分身,在各處各所出沒。如果說經歷這樣由高端到低端再到高端的品味循環後,fine dining的型態有什麼變化,可以這麼認為:fine dining變得更多元了,它自己本身就有一道光譜,再細分從低端到高端,消費者因此有更多管道可以接觸fine dining。即便smart casual不再當紅,也不會消失,它就是變成一個固定存在的類型了,自有人欣賞。

也可以說fine dining的內涵始終不變,如同我先前所說,fine dining的核心內涵就是sophistication,餐廳提供體驗的各項條件(食物、服務、器皿、裝潢、氣氛等等)有多緊密囓合、順暢無礙,那麼光譜上的程度區別也就是sophistication的程度區別。

又,怎麼看台灣的餐飲市場呢?我只能說台灣還沒有經歷這樣的循環,我們連原本的高端都沒建立起來,就直接走到smart casual多元紛呈的階段,而且還一直在建立自信心(台灣味),並且在西餐(尤其法菜)的邏輯下。我們會再走向高端嗎?以台灣的經濟情況恐怕不容易。但是整個環境是愈來愈活絡,並且人才輩出,我因此是相當樂觀的。

January 16, 2018

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David Chang

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