談Fine Dining的精緻內涵

什麼是fine dining(註)?沒有人能一槌定音。

註:我認為「fine dining」在中文裡並沒有對應的詞,或可翻譯為「精緻餐飲」,但我仍偏好直接用「fine dining」一詞。

你只能用囉嗦的句子去形容fine dining的狀態─潔白的桌布,無垢的水晶杯,厚重的酒單,修辭冗長的菜色。你一身體面儀容,輕聲細語緩嚼慢嚥,品味精雕細琢的料理,度過漫長的時光,直到昂貴帳單讓你明白,這是偶一為之的放縱。

然後有人說不對不對,fine dining已經不是這樣,不要桌布,沒有dress code,放鬆一點吧,食物才是主角。然後有人說fine dining應該是fun dining。然後有人談論casual fine dining、smart casual dining、bistronomy等等異同。然後有人宣佈fine dining已死。

Fine dining是死是活,都只是狀態,都只是表象的描述,所以才眾說紛紜難以定義。究竟fine dining的「fine」是什麼意思?有沒有萬變不離其宗的核心內涵?

Fine dining等同順暢的用餐體驗

我認為有,而且我已經找到那個關鍵字:sophistication。字典通常把sophistication翻譯為精明、老練、世故,正、反面的意思都有,用在本文純然是稱讚的意味,意指經過算計的、成熟圓融的精緻感。算計當然是一種稱讚,代表有動腦筋,肯花心思,把牽涉用餐的一切細節都想清楚了,餐廳概念、空間配置、設計風格、服務態度、菜單呈現、飲品選擇、食材來源、料理創作,每一項還可以分得更細,也就是這細膩程度決定一間餐廳有多fine。

各個餐廳有其表現精緻感的模式。有的維持法式正統,亦即fine dining的基本原型,例如法國本土的米其林餐廳們(L'Arpège、Le Cinq、Bras Restaurant等等);有的強調劇場效果,喜歡出其不意,例如西班牙的前衛廚藝(以elBulli為首),或英國名廚Heston Blumenthal揚名的The Fat Duck;有的凸顯在地特色,開創新的料理風格,例如丹麥的Noma創設頭幾年主張的「新北歐」,或秘魯的Central依照海拔高度編排菜單。

依我個人的用餐經驗,我認為不論劇場元素多寡,或在地特色是否明顯,餐廳只要做到一件事情,就能創造良好的fine dining體驗,那件事情就是「順暢」。就是一切都銜接地很好,從入座的第一印象,到服務生的應對,到器皿的姿態,到菜色的呈現,到食材的品質,到風味組合的層次,到整體菜單的概念,全都做到位了,就像齒輪嚙合齒輪,卡榫對接卡榫,一扭,什麼關節都打開了。

Saison 讓人驚艷

舊金山的「Saison」餐廳就讓我非常驚艷,fine dining該做到的事情,Saison全做到了,而且高標達成。

我首先可以感覺到食材的優異品質。不論是開頭一道昆布漬魚子醬底下襯著的奶油炒菠菜,那纖細柔嫩的觸感;或緊接著的一道多寶魚生魚片,其緊緻彈口的肌理。活體購入的大明蝦,輕炙後散發曼妙燻香,與蝦卵同食,極致濃甜;經過熟成的羚羊肉,野性張狂卻不腥羶,愈嚼愈有滋味。

昆布漬魚子醬、奶油炒菠菜。

明蝦與蝦卵、海膽土司。

羚羊肉

這些品質上等的食材,主廚Joshua Skenes以細膩溫婉的烹飪技藝將之提升到接近完美的狀態。食材原本的味道被彰顯出來,被深深淺淺的鮮味烘托著,味道層層疊疊,但不是那種喧嘩的堆積,而是安安靜靜隱身在細節之中,自謙卻自信。這樣的風格,我覺得像極了日本的懷石料理。

日本風味也確實如影隨形。譬如那道多寶魚生魚片,我們用筷子來品嚐,輪流蘸昆布鹽、檸檬與多寶魚露吃,多寶魚露是用其魚骨製成的調味高湯,類似日本的鰹魚露(つゆ),味道則更鮮鹹且帶有煙燻感。多寶魚的魚尾則被刷上多寶魚露再炙烤,好似照燒醬烤魚,飄渺的山椒氣息更添清新。

白蘿蔔三重奏,生的切薄片,表現清脆;煮的切丁,表現厚實;烤的切小粒,彷彿蘿蔔乾似的,鮮鹹有亮點,混在高湯凍裡;收尾淋上澄清奶油。如此風情萬種的白蘿蔔,可遇不可求,素淨氣質不變,卻更鮮活出眾,尤其喜歡高湯凍與澄清奶油撞出的醇厚感,那樣溫潤的鮮味與白蘿蔔實在太搭。

高湯凍是用Saison自製的白高湯與三杯醋所調和而成,這又是來自日本料理的啟蒙。服務生告訴我,白高湯在Saison是定番調味料,乃用柴魚、香菇與白醬油所製成,時常用來取代鹽,好多道菜色中都有它的蹤跡,難怪這一路品嚐下來總有若隱若現的鮮鹹味,也構成味道主軸。

另一道用上白高湯的料理是「十字花科家族」,做成脆片的羽衣甘藍、蒸過的孢子甘藍、醃漬的紫高麗菜與風乾的花椰菜,全部堆放在用白高湯蒸出來的青蒜卡士達上。這道菜非常精采,綻放出好多種質地與味道,酸、鹹、煙燻錯綜複雜,卻讓滑嫩溫柔的青蒜卡士達給收攏了,就像是上好的茶碗蒸,只不過是個性奔放的版本。

主菜是羚羊肉,乘著金銅典雅的烤爐登場,由廚師在桌邊分切。他一邊切,我們桌上的東西越變越多,醃漬菊苣、辣醬、比斯吉、蜂蜜奶油,儀式性地擺放開來。羚羊肉有一層酥脆辛香的外殼,香料多而重,與羚羊的野味相抗衡,若蘸上辣醬吃,強酸強辣的滋味馬上衝醒腦門,明明設置優雅,卻予人荒野飆客的氣氛,很有意思!更讓我讚不絕口的是那熱燙鬆化的比斯吉,奶油香極誘人,口感極好,抹上自家製蜂蜜奶油吃,彷彿打完獵回到家那樣舒心。



超好吃的比斯吉!

之後還有羚羊熬成的湯!好鮮好醇,有點像加了金華火腿的中式高湯,鮮活肉味濃縮在此,愈喝愈覺舒暢。

用這中式的碗盅太好!

甜點是DIY聖代與橘子冰糕,又見一堆「家私」上桌,盛大列隊出來,賞心悅目至極。DIY聖代乃煙燻冰淇淋與焦糖醬,可自選花生、松子、胡桃、可可碎,這幾樣堅果每一種都有糖衣,質地都鬆脆細嫩,品質極高,真是太豪華的聖代!橘子冰糕又滑又香,搭配藏在碎冰裡的金桔,與煮得光亮的藍莓,這樣的餐後水果實在奢侈。

於是在Saison,繁複的層層堆疊都是有意義的,每一樣菜色都味道很好,做工細緻;每一件器皿都精良善美,適才適性。我很喜歡主菜與甜點的陣容,配菜壯闊排開的氣勢,那麼多小零件,每一樣都精心精巧,不僅味道好,美感也佳,非常不簡單。這麼多容易出差錯的地方,卻萬無一失,圓融完整,順暢得讓人看到帳單也心甘情願。

Restaurant ANDRÉ 的用心與玩心

在Saison用完餐一個月後,我造訪了新加坡的「Restaurant ANDRÉ」,再一次,我感覺通體舒暢,度過了圓滑愉悅的夜晚。

順暢感在不知不覺間展開。連串小點心輪番上陣,一個銜接另一個,在「八角哲學」菜色正式登場前,已入肚九樣。我當然沒有邊吃邊算,只是回頭看筆記才發現,當時很自然地一口接一口,吃完一樣期待下一樣,絲毫不覺得冗長。

蘑菇塔,一粒一粒「菇」是用剪刀取下的金針菇菌傘。

昆布塔

焦味噌、芹菜根

細緻版「steak frites」:生牛肉韃靼、馬鈴薯舒芙蕾、魚子醬,有煙燻過。

這是因為江振誠主廚深諳愉悅體驗之道,不僅細節精準,也懂得適時添加趣味。譬如一道「豌豆」,煞有介事登場,難道要我們生吃豆莢?當然另有玄機,豌豆不只是豌豆,而是果凍包覆海膽醬與豌豆仁,果凍是用西班牙氣泡酒與龍蒿製成,翠綠透亮,入口涼爽而味豐,相當幽默。

另一樁餐桌幽默是「木炭」,一不小心可會把牙齒咬崩的!幾可亂真,我小心拿起看起來「比較不像木炭」的那一塊,一咬無虞,原來是麵包,口感介於油條與法棍間,酥脆而有嚼勁,蘸著一旁的橄欖油與西班牙紅椒泥、生甜蝦薄片吃,鮮甜醇美,少有如此意猶未盡的麵包course。

進入「八角哲學」(Octaphilosophy),就等於進入江振誠的內心世界。純粹(Pure)、鹽(Salt)、工藝(Artisan)、南法(South)、質(Texture)、獨特(Unique)、回憶(Memory)、風土(Terroir),江振誠在創作菜色時不斷重複出現這八個元素,等同歸納出他這個人。

Texture: radish, cucumber, shiso, seaweed jelly; jalapeño and lemon sauce, chrysanthemums powder. 木質氣味,菊花跟紫蘇很搭,非常優美的一道菜。

Artisan: 17種小農蔬菜、煙燻羅勒與鮪魚油,吃完後沖入蔬菜邊料做的發酵高湯。

South: 煎吉拉多生蠔、加了土佐醋的茄子莎莎醬。表面像麵皮的是干貝!把生的干貝夾在塑膠片中,拍扁,再連同塑膠片浸熱水燙,再撕下,就成為光滑細嫩的干貝麵皮。

這一季菜單,同樣鋪陳出起承轉合與抑揚頓挫,整體品嚐下來之流暢與精準自不在話下,但這一次,我很幸運地和江主廚有更多對話,因此得以了解到更深入的菜色細節,由他親自解釋,非常有力量。

譬如「鹽」這道菜,由烏賊麵、海帶汁、馬鈴薯泥所構成,一粒鹽都未加,以天然的鹽份表現鹹味。這道菜我以前吃過,有個問題我卻從沒想過:為什麼要用馬鈴薯泥?馬鈴薯泥跟鹽有什麼關係?

還真的有關係。我造訪Restaurant ANDRÉ時是五月底,正是La Bonnotte馬鈴薯的產季,La Bonnotte是全世界最貴的馬鈴薯,一公斤可價值美金七百元,堪比松露與蕃紅花!La Bonnote為何如此尊貴?首先,它產自Isle Noirmoutier,法國西岸的一個島,那裡的土壤鹽份高,且栽種馬鈴薯時會用海藻與海帶當作肥料,因此使La Bonnote馬鈴薯嚐起來有種特殊的鹹味;再者,這種馬鈴薯非常脆弱,必須手工栽種、手工採收,一年產量僅3,800噸至4,500噸,每年統一於二月栽種、五月採收,就連發售也是全球統一在同一天,取得不易!

於是這La Bonnote馬鈴薯,出現在「鹽」這道菜裡再貼切不過。因為生長在鹽份高的土壤裡,好像醃漬過一樣,這馬鈴薯做成薯泥會特別黏,打起來會牽絲,與烏賊麵完美融合。這道菜的思考,深到這個地步。

又譬如「風土」這道菜,風土之原文「terroir」源自法國釀製葡萄酒的理論,意指綜合氣候、土壤、地形、葡萄品種,孕育葡萄酒風味的一切條件。回到料理,我們是不是可以自己做土壤,來孕育主菜的味道?這是江振誠心中所想。我用餐時是五月底,他使用春末夏初產自法國的鴿子,味道相較秋冬的乾淨,表面煎上色,再把鴿子埋進用石頭加熱的「土壤」中,加蓋悶燒。所謂土壤,是由咖啡豆、可可殼、烘焙茶、甘草混合而成,加熱後會釋出油脂,並且散發深邃焦糖香,這些美妙風味會添附到鴿子身上,造就鴿子的味道。



鴿子先整隻登場,後回到廚房拆切,再登場時分為胸肉與腿肉,搭佐無花果及豬油,以及由蘑菇、巧克力、栗子組成的鹹的蒙布朗。這鴿肉的熟度堪稱完美!細嫩滑順,濕潤多汁,血色均勻,咀嚼間透出脂香與禽鳥野味。「做土壤」,不僅賦予鴿肉風土,也用類烘窯的方式讓忌諱過熟的鴿肉得以呈現漂亮熟度,師出有名。

江振誠每年創作一款「士力架巧克力」(Snickers),今年的版本趣味橫生。他神神祕祕捧著二個木盒出現,笑容暗藏玄機,拉開木盒,裊裊白煙升起,一張寫著「ICE-CREAM UNCLE」的可愛插畫現身。「這台冰淇淋車就停在巷口!」江振誠說,他以之為靈感做出冰淇淋夾心,可以夾著彩虹麵包或威化餅吃,瞬間回到童年。這又是趣味製造驚喜的適例。

於是在Restaurant ANDRÉ,順暢的用餐體驗不僅來自對於細節的精準掌控,還有深層的創作思考與驚喜的趣味巧思。一道菜的思考埋得很深,必須向下紮根,才能抽拔出高度。內涵就是這樣撐出來的,無法偷工,沒有捷徑。

August 29, 2017

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Saison

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Restaurant ANDRE

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Joshua Skenes

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江振誠

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