松菸誠品終究只需要一間簡餐店?
何順凱主廚在The First的告別演出

 *2015.7.11 更新:本文發表後引起熱烈迴響,我也因此收到不同意見。如果誠品或是其他人士認為我立場偏頗,請與我聯絡(eksmao@gmail.com),我會另外進行平衡報導。

今年上半年,只要有人問我台北哪裡好吃,我總是推薦松菸誠品的The First。「快去快去,The First自從迎來了何順凱主廚後很不一樣!」說真的,現時台北何處可尋如此鞭闢入裡的「台式法菜」?除了何主廚坐鎮的The First,我還真想不出更好的選擇。

然而,現在連這唯一的選擇都被剝奪了。何主廚在The First僅任職至七月十九日,在我撰文當下的後續動向未定。

我與何主廚相識於南投的Hero餐廳。去年秋天,Hero的主廚蕭淳元與何主廚一起辦了一場「2 Chefs 4 Hands」餐會,開出了一套台得太有道理的菜單,四神湯、刈包、芋泥鴨、鍋塌豆腐等我們熟悉的台灣味道,被拆解、轉化為精巧成熟的西式料理。我因此寫了一篇專文,並在文末大膽預測,台灣已迎來西餐廚師世代交替的時刻。

因此,當我得知何主廚於今年一月赴The First擔任主廚時,著實開心不已;而何主廚即將離開The First的消息,更讓我頻頻嘆息。

於是,我連忙跑來找被暱稱為Kai的何主廚,務必在他還沒離開The First前,最後一次品嚐他的手藝。這一嚐,只是更加依依不捨。

皮蛋豆腐也能拿來做義大利麵餃?出自何主廚之手,何意外之有。何主廚將皮蛋、板豆腐、蔥、薑和ricotta 起司包成了渾圓可愛的ravioli,搭配奶油煎蘆筍、南法橄欖醬泡沫、蘆筍薄片與杏仁。皮蛋豆腐餃的蔥薑勾起了某種爆香肉末的肉味,或許是ricotta 起司的緣故吧,這「皮蛋豆腐」不那麼像我們習以為常的味道,但中菜感十足,而這中菜肉味與南法橄欖醬竟然相契相合,橄欖、鯷魚、酸豆為麵餃增添鮮鹹,與蘆筍也搭。

與時下流行的食材命名法大相逕庭,何主廚總愛為自己的料理安上俏皮的名字,乍看之下讓人一頭霧水,動口品嚐才知別有用心。「筍翌坪涼表」就是這麼一道佳餚,何主廚把足以代表台灣夏天的竹筍及西瓜一同入菜,竹筍有三種作法:一以檸檬皮、橄欖油、鹽涼拌,二則裹上焦碳法國麵包粉,三又削成薄片捲入鹹蛋黃,既彰顯竹筍清甜脆口的本性,又表現竹筍與不同食材結合的姿態-那竹筍鹹蛋黃卷,層層疊疊地生脆,鹹蛋黃又鮮美有味,實在好吃。但精妙之處不僅如此,你可嚐過煎西瓜?西瓜煎至表面有幾處焦黑,糖分遇熱而焦糖化,竟引出醬味,與紫蘇葉同食實在絕妙!小玉西瓜則經山胡桃木煙燻,同樣讓人驚豔。搭佐鮮活酸香的法國紅椒粉大蒜美乃滋,以及奶滑濃郁的burrata起司,整體味覺抓得精準有致。

「代帶相傳五柳枝」又是轉化台菜的一道佳作。五柳枝魚是台灣傳統年菜,將洋蔥絲、蔥絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、筍絲等「五柳枝」製成的糖醋醬淋在炸魚上而成,何主廚則將之解構再重組:白帶魚煎過,上頭是蔥油粉,下頭襯韭蔥醬,胡蘿蔔泥、洋蔥泥、紅椒泥、蘑菇番茄醬各據一角,焦洋蔥、洋蔥乾、吵胡蘿蔔散落其間,最後淋上以魚骨、紅酒、紅酒醋、五印醋、醬油、糖調製而成的醬汁。於是,五柳枝魚以西餐形式呈現,醬汁更細膩,「五柳枝」有更多種質地, 其中紅蘿蔔泥與洋蔥乾的甜味以及蘑菇番茄醬的酸味特別明顯,把全部元素混合,就是酸甜呀酸甜,還真有幾分熟悉感。

何主廚當晚沒有要放過我們的意思。在晚餐一開始,他問我們餓不餓,我說再怎麼飽都得吃!就在我們已經五道菜下肚的情況下,他端來了讓我們瞪大眼睛的一大塊肉。「喝優酪乳的排骨」,名字可真不假,因為這是彰化雍元畜牧場以優質活益菌飼養的豬,形同天天喝優酪乳。先真空低溫烹調,再用淋油的方式做出外層的焦香感,切開來仍是粉嫩嫩的五分熟,淋上豬肉原汁,噴香鮮醇,豬肉絲毫不帶腥騷味,質地又軟嫩香滑,教人不大口吃肉也難!吃幾口肉,再配幾口油漬洋蔥大蒜及馬鈴薯泥,即便卡路里爆表也甘願。

雖然沒有另一個胃,甜點也不能錯過。「給藍紋一個機會」,是何主廚希望客人品嚐藍紋起司的心意,以鮮奶油、香草、carnaroli 米燉成的米布丁,配上紅酒梨、巧克力脆片、蜂巢,「Auvergne Fourme d'Ambert」藍紋起司塊及同種藍紋起司製成的冰淇淋,以及腐乳脆片與香料紅酒醬。這藍紋起司味道較為溫和,但仍有藍紋起司突出的氣味,甜潤的米布丁能將此氣味收攏,紅酒梨、巧克力脆片、蜂巢交疊出不同的口感與甜味,腐乳脆片與藍紋起司更有異曲同工之妙,讓人不給機會都不行哪。

然而,誠品卻沒有給The First一個機會。

殘酷的事實是,在何主廚於The First任職的半年內,The First的生意一直相當清淡,而我始終百思不得其解。我覺得好,我推薦去的親朋好友們也都說好,我認識的美食圈裡懂吃的行家們也頻頻讚賞,該有的媒體曝光也有了,為什麼客人就是不來?

是位置的緣故?還是定位的問題?如果把有何主廚的The First擺到誠品行旅去,是否就更貼切了?

那麼,書店裡應該有一間怎麼樣的餐廳?或者,「文創百貨」裡應該有一間怎麼樣的餐廳?在商言商,如果賣鬆餅、義大利麵、三明治就能賺錢(或不虧錢),確實不必大費周章;只是呀,商業也有很多不同的操作模式。如果品味僅僅淪為速成的手段,質感終究走不出廉價的格調,在這樣的空間裡,確實容不下一間有思想的餐廳。

至於何主廚,他的才華有目共睹,有才之人不該被埋沒,而他需要機會與運氣。我衷心希望他能在另一個天地揮灑、施展、茁壯。

July 10, 2015

何順凱

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台灣新生代主廚

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