我們的世代,我們的菜-
Hero Restaurant的2 Chefs 4 Hands餐會

美味的食物若隨手可得,或不足為奇;美味的餐廳若路途遙遠,則更難忘懷。

位於南投的「Hero Restaurant」,就是美味得讓人難以忘懷的所在。

得知Hero Restaurant已一段時間,看見身邊幾位美食同好為之讚好,著實讓我心動,無奈礙於交通不便(好吧是我生性懶散),遲未南下造訪。某日,一位友人告知Hero Restaurant將舉辦一場「有趣的餐會」,我立馬記在心上,待時日靠近,便厚臉皮地請求他讓我參一腳。於是,我這台北俗就這麼第一次來到南投,而這第一次,就是台北也難以望其項背的飲食體驗。

這場「2 Chefs 4 Hands」餐會,由Hero Restaurant主廚蕭淳元與客座主廚何順凱四手共構,而這二位主廚都有相當紮實的背景。蕭淳元待過台北的喜來登飯店安東廳、L’ATELIER de Joël Robuchon,後至日本東京的小笠原伯爵邸(米其林一星)及BVLGARI  Il Ristorante(米其林一星)修業;何順凱則剛剛離開位於新加坡的JAAN(亞洲五十最佳餐廳之第十七名),再之前則任職於Guy Savoy新加坡分店。二位主廚在學生時代也都打下了中菜基礎。

為了給我們驚喜,二位主廚當日未事先透露菜單。我們就在一無所知的情況下,品嚐了超出預期又「台得有理」的好味道;也透過二位廚師的國際視野,看見了他們如何詮釋與其成長經歷及身分認同緊密連結的家鄉味。我並大膽預期,這個世代的廚師將會崛起。

菜單,展開

從開頭的零嘴小食就可看出端倪。糕渣、烏魚子、洛神花、爆米香;蘋果、茵陳蒿、Burrata起士、鴨肝凍。一台一西二組食材,該如何排列組合?答案揭曉:蘋果茵陳蒿糕渣保留糕渣燙口糊稠的特性,但將傳統鹹口味替換為清亮的蘋果酸甜;烏魚子成為脆餅上的點綴,與少許Burrata起士的奶香頗搭;鴨肝凍可惜有些過鹹,但以洛神花果醬取代莓果頗具巧思。

龜山島的胭脂蝦,一尾以低溫水煮,上頭覆蓋一層鹽漬豬板油,佐以炸栗子片與橄欖油晶球;另一尾則用梅酒醃漬,被置於山葵奶油上。二種作法都保留了生鮮蝦肉的黏口質地與甘甜風味,第一種作法的鹽漬豬板油更加強了胭脂蝦柔軟黏稠的感覺,不過調味力道較柔;第二種作法的味道則鮮明多了,梅酒的酸與阿里山山葵的嗆就是很跳,讓人印象深刻。餐盤上不見的蝦頭則變成第三種作法-蝦頭、胡蘿蔔、馬告泡沫,胡蘿蔔的甜味相當清晰,馬告的檸檬香氣則幽幽竄出。一蝦三吃,這是「胭脂蝦到阿里山」。

一道料理若能觸發記憶或似曾相識的情調,往往就能打動人心。「松露薏難忘」就是這樣的作品,也是我當日最有共鳴的一道菜。別看它有個高尚的名字,其實這道菜取材自我們都非常熟悉的味道:四神湯與刈包。何主廚將他在學生時代參加中餐比賽時的作品再度延伸,以薏仁濃湯、鹹菜布里歐分別表現四神湯與刈包的意象-將薏仁以雞高湯燉煮再打至滑順,綴以南投紅薯與紫色山藥做成的奶油,以及普羅旺斯夏季松露,既鮮醇綿潤又噴香,比傳統四神湯還要優雅太多;另將鹹菜揉進高蛋高奶油的布里歐麵團裡,吃來好似台式麵包店的鹹麵包,鹹中帶辣的滋味與夾了酸菜的刈包也有幾分神似。若把鹹菜布里歐麵包蘸著薏仁濃湯吃,又有鮮碰鮮、鹹撞鹹的強烈滋味,真可謂四神湯與刈包的華麗變身!

「英雄花園沙拉」則充分展現了蕭主廚在南投老家開店的優勢。毫不吝嗇地使用在自家頂樓栽植的多種蔬菜,這份沙拉真是精采有趣!除有櫻桃蘿蔔、時蘿、萵苣等,還有好多我叫不出名字的沙拉葉,其中並有生有熟,底下襯著燙過的菠菜,在菠菜下頭則藏著同樣不馬虎的醬料-檸檬優格與乳化橄欖油,滋味活撥又多變,絕非一般餐廳用以打發食客的無聊過場。尚值得一提的是旁邊的「凝乳」,乃混合豆漿與牛奶,加熱後取其表面的薄膜所製成,上面再澆淋帶有萬壽菊風味的油。這凝乳的口感好似湯葉(腐皮)般滑嫩細緻,在菜單上也被命名為「Milba」(milk + yuba),相當貼切。

這才是解構中菜

接下來,服務生在每人面前擺了一個小盅,油蔥酥的香氣撲鼻而來。隨後,服務生捧了一籃頂端露出半熟狀態的鴨蛋出場,逗趣模樣頓時讓所有人簇擁而上猛拍照!服務生接著一一為我們把蛋倒入小盅裡,吩咐我們「全部攪拌在一起吃」,我一嚐,這味道既親切又熟悉。原來,這道菜的概念源自廣東名菜芋泥鴨,只不過這裡用的是現代解構手法-小盅裡盛有芋頭慕絲、芋頭酥、煙燻醃漬鴨肉、油蔥酥、櫻花蝦,全是台灣飲食裡常見的食材,65°C的溫泉鴨蛋則將全部材料融為一體。油蔥酥與櫻花蝦芬芳撲鼻,所有材料的味道都十分和諧,若把這道菜放在時髦一點的中菜館裡賣,也毫不突兀。這道「迷魂香芋泥鴨」,是何主廚將自己喜歡的老味道拿來重新創作。

另一道何主廚創作的解構中菜緊接登場。看過西式魚排配鍋塌豆腐嗎?告訴各位,這組合還配得真有道理!這是「紅喉美人呷豆腐」,紅喉魚排抹鹽連皮煎至酥脆,上頭淋有紹興酒羊肚菌泡沫,底下墊著遵循傳統作法的鍋塌豆腐-將板豆腐剖半塞入豬絞肉,沾蛋汁煎再用高湯煨。一旁看似馬鈴薯泥的丘陵實為茭白筍泥,黑色點點則是用以模仿豆酥的橄欖末。這是一道十分成熟的混血料理,在常見的西餐作法中(魚排配泡沫醬汁與根莖蔬菜泥)融入中式滋味(紹興酒、鍋塌豆腐、茭白筍),乍見出乎意料,再思考則合情合理。 誰會想到鍋塌豆腐能理直氣壯地被運用在西餐裡?紹興酒與紅喉魚本即相配;茭白筍泥做得極好,既保有茭白筍淡雅的香氣與甘味又綿密奶滑,比馬鈴薯泥要有意思多了;甚至連橄欖末都有豆酥的韻味。中西之間泯滅界線卻又個性清楚,每一樣元素都可互相協調,實在高明。

服務生再現身時又引起一陣騷動,大夥紛紛衝上前去搶拍木製砧板上的兩大塊肉!這道菜被俏皮地稱作「排骨飯的排骨」,不過便當盒裡的排骨豈有如此霸氣?鎂光燈閃完後,大塊肉被帶回廚房分切,再出場時則成為一片片剖面漾著柔美淡粉的豬排,搭佐帕馬森麵疙瘩、紅麴薄片、炒菇與煎蔥,最後淋上爐烤產生的豬肉原汁(pork jus)。我切一口豬肉放進嘴巴,卻感覺不像在吃豬肉,味道極為乾淨純粹,不帶一絲平常豬肉慣有的腥騷味,且肉質雖瘦卻不乾不柴。原來這是南投產的桃園豬,乃台灣在地豬種,其純淨滋味或許肇因於飼料的不同。豬肉原汁倒是濃縮了飽滿的豬肉風味,與桃園豬本身的清新或許有些落差,但仍補足了整道菜的力道,與帕馬森麵疙瘩一起吃,挺好的。

最後仍有驚喜

依照法式fine dining的節奏,肉類主菜後換起司上場。你害怕藍黴起司的臭味嗎?它正在請求「給我一次機會」!這又是二位主廚的創意,為了解開許多人對於藍黴起司的誤會,他們特別選用味道溫和的「Fourme d’Ambert」,以及可與Fourme d’Ambert搭配的各式小點,包括鳳梨豆腐乳、蜂巢、肉桂香草燉水梨、甜菜汁漬芹菜與麵包。Fourme d’Ambert固然柔順好吃,我反而覺得主廚自製的鳳梨豆腐乳才是主角,與味噌相仿的鹹甜發酵滋味簡直百搭,與上述每一樣材料一起吃都好。

甜點前奏是輕盈討喜的「熱情泡泡冰」,內含鳳梨冰沙、文旦果肉、百香果及台灣西谷米,讓味蕾煥然一新;主旋律則由荔枝酒釀湯圓擔綱,桂花冰沙、焦糖泡沫、荔枝凝膠與微波爐香蕉海綿蛋糕負責伴奏,統稱為「圓圓吃桂花」。我相當喜歡荔枝酒釀湯圓的概念,果味酒味相親相愛,其他每樣配料也都很稱職,花香果香焦糖香相輔相成。然而湯圓只有一顆實在意猶未盡,如果能多一顆,就能平均其他配角的份量了。

藏在瓶底的可愛4 Hands字條

而直到最後的最後,這場餐會都不放棄驚艷我們的機會。畫下句點的petit fours中,鹹蛋竹山蜜地瓜讓大家一致叫好,地瓜煮得鬆化軟甜,裹上鹹蛋金沙則更加凸顯了蜜味;此一搭配也令我聯想到蛋黃酥或雙黃蓮蓉月餅,怎麼可能不讓人喜歡。南投有機文山包種茶與檸檬馬鞭草則散發出紓緩芬芳,作為結尾,愜意愉悅。

台灣西餐廚師的世代交替

二位主廚終於走出廚房與我們說說話。蕭主廚一臉稚氣未脫,若非先品嚐了他的廚藝,僅見他的人恐怕還以為他是年輕助手。而相較於蕭主廚的害羞寡言,被暱稱為Chef Kai的何主廚則展現了滔滔霸氣,鎮住全場的氣勢頗有風采。何主廚說,因為他與蕭主廚都有國外修業的資歷,也都做中菜起家,因此在討論這場餐會該如何進行時,他們一直思考該如何結合二種經驗,把他們喜歡的味道呈現出來。何主廚也提到,長年在國外工作後,他認為是時候回到家鄉,為台灣餐飲界做一點事了。

我認為,這場餐會或可視為台灣西餐廚師世代交替的一個表徵。

就我對台灣西餐市場粗淺理解而言,台灣西餐在九〇年代以前大多是土法煉鋼,除因西餐距離常民生活本即較為遙遠,當時若欲取得西方餐飲資訊亦不如現在方便迅速。若再著眼於資訊流通這點,我認為必須等到九〇年代末期,網路真正開始普及與發達後,台灣西餐廚師才得以大幅開闊眼界。

此際,正是六年級後段生進入社會、七年級生接受教育的時刻,亦為目前二十多歲、三十多歲廚師養成的重要階段。有心接觸國外資訊者,在彈指之間即可窺探世界。於是,相較於中餐廚界稍嫌黯淡與陳舊的系統,他們看見西方名廚擺脫藍領形象,以光鮮亮麗的姿態接受眾人膜拜;他們看見米其林星星的威力,如何能讓餐廳一夕成名。他們發現餐飲可以是一門有理念有尊嚴的事業,更發現廚師可以不只是廚師,還能成為企業家、藝術家、哲學家。

與此同時,台灣的西餐市場也更加進步多元。高級西餐不再侷限於大飯店,以台北為中心, 台灣有了自己的西餐名店,如法樂琪(雖然近年有些爭議)、Tutto Bello、Joyce Café (Joyce West的前身)、Joyce East;也吸引了國外人才落腳,如布秋榮(Abu)、郭文秀(Justin Quak)。時間繼續往前推進,二〇〇九年,首間具有國外米其林光環的連鎖高級餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon進軍台灣,開啟台灣西餐市場的新篇章,連同隨後跟進的S.T.A.Y.,至今又訓練出一批新人才。

就在此等時空背景下,想要學西餐的台灣年輕人,資源與管道都變多了。其中更有人努力爭取出國見習的機會。

本次餐會的蕭主廚與何主廚,就是這個世代的成員。

什麼是台灣味?

有意思的是,這個世代的廚師,也遇到了全球化席捲後的反全球化運動,表現在飲食上即為崇尚在地風土與文化脈絡的烹飪理念。這正是目前國際餐飲界的主流趨勢,最顯而易見的例子就是已奪得四次世界第一餐廳的Noma。而離開西歐、北歐、美國等已開發國家,受到西方高級餐飲的形式影響、卻致力於呈現在地飲食內容的廚師亦逐漸開枝散葉,例如祕魯的Virgilio Martinez,其餐廳「Central」在世界五十最佳餐廳上的表現即相當強勁(二〇一四年在第十五名);二〇一三年在倫敦開的餐廳「Lima」當年即摘下米其林一星,我也曾經造訪。

上述趨勢來到以移民社會為基礎的台灣,又遇到了一個有點尷尬的問題:我們該如何定義台灣味?若以台灣近四百年來的歷史觀之,台灣就是一個不斷被殖民的海島,荷蘭、西班牙、漢人、日本、國民黨政府,每個時期都帶來符合特定時空的飲食文化。台菜融合閩、粵、客家的特性,目前依舊深遠的日式影響,以及隨同國民黨政府遷台的八大中菜系,全都可以構成台灣味的面貌。

近年來,許多西式餐館流行把台灣元素加進烹飪裡,然而多數情況僅是表面上的東拼西湊,少見深刻又有道理的融合。這次在Hero Restaurant,我卻遇見了真正理想的「台式西餐」,二位主廚發揮了堅強實力,不僅成熟運用他們在國內外累積而來的高級西餐廚藝,從他們轉化四神湯、刈包、芋泥鴨、鍋塌豆腐等台灣味道的手法來看,對於這塊土地的理解也很有深度。透過這些料理,我們得以看見他們之所以成為他們的脈絡,更得以看見他們對於台灣餐飲界的期許。

如果他們可以代表這個世代的廚師,我們對於台灣餐飲界的發展,應該要更加樂觀才是。

Hero Restaurant ヒーロー レストラン
地址:南投縣南投市藍田街20號
電話:0928001804

(2016年8月更新:Hero Restaurant已搬離南投,台中新址尚在準備中。)

Hero Restaurant是由蕭家三姊弟共同經營,自宅改建的用餐空間帶點家常味,依舊明亮舒適。

October 08, 2014

Hero Restaurant

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蕭淳元

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何順凱

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台灣新生代主廚

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4 Hands

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