台灣法式甜點業界縮影-
巧克力大師Frédéric Hawecker的講習會(上)

如果法國廚師的生涯顛峰是米其林三星,法國甜點師傅的最高榮譽就是法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France,簡稱MOF)了。

MOF競賽由法國政府舉辦,競賽項目分為十三大類,每三或四年授獎一次,決賽必須花費六個月至一年準備;競賽結果可能多人獲獎,也可能得獎者從缺。你可知道,在MOF的將近百年的歷史上,巧克力項目的得獎者只有十九人嗎?

我眼前就有一位巧克力MOF,Frédéric Hawecker,2011年MOF巧克力競賽唯一一位得獎者,至今仍無人後繼-2015年的比賽,全員槓龜。「所以你是法國巧克力界的神囉?」我輕佻地問Chef Hawecker,他竟然認真地點頭。然後我們都笑了。

應苗林行之邀, Frédéric Hawecker與歐貝拉巧克力(Chocolaterie de l'Opéra)在今年七月來台舉辦巧克力講習會。這類糕點講習會何其多,這場卻一枝獨秀,除了Chef Frédéric的MOF地位崇高至尊,慕名而來的助手陣容也屬明星等級-法朋烘焙甜點坊的創辦人李依錫師傅、STAY& Sweet Tea的甜點主廚Alexis Bouillet、CJSJ的創辦人Joaquin Soriano、芙芙法式甜點創辦人鄭婉璇(翻譯)-這些甜點職人在講台上一字排開的畫面,實在太賞心悅目了。

這等陣容,剛好攝下台灣法式甜點業界此時此刻的縮影。法式甜點店近幾年在台灣繁盛大開,年輕師傅海外學成者有之,資深師傅精進轉型者有之,外國師傅來台闖蕩者有之,他們深入大街小巷、攀上虛擬雲端,不僅用技藝傳達法式甜點的「正宗」滋味,更為台灣甜點業界形塑新論述-法式甜點是精確的、精緻的,也是日常生活不可或缺的。法式甜點能成為台灣日常飲食無法割捨的存在嗎?

巧克力大師 Frédéric Hawecker

為了準備隔日開始一連二天的巧克力講習會,Chef Hawecker一下飛機就趕赴苗林行位於內湖的烘焙教室「Bread LABO」,與眾助手們展開各項前置作業。這些助手平常在廚房裡不是發號施令就是獨當一面,這會兒通通聽命於Chef Hawecker,有人攪拌甘納許,有人烘烤奶酥,有人舀挖餅乾麵團,有人切分巧克力蛋糕。

Chef Hawecker也會親自幹一些活,但更多時候他手持紙筆,彷彿在計算什麼似的;助手們也會不斷問他問題,尤其二位法國同鄉Alexis Bouillet與Joaquin Soriano,三個人聚在一起有說不完的話,有外人難以突圍的氣場,仰慕之情與傾囊相授流動其間。

Chef Hawecker是大師,也是專心致志的職人。他曾完成法國職人的七年修業歷程「The Compagnons du Tour de France」(註),MOF的至高榮譽更無庸置疑。 他本人也散發濃厚的職人氣息,即便我們都用第二外語(英語)溝通,用詞難免窘迫,他講起自己如何熱愛巧克力、如何精進技藝,仍然富有感染力,更別提他站上講台的架勢,凌厲手法與專注眼神直擊人心,實際品嚐他在講習會上完成的作品後,也讓人恍然大悟:MOF的實力真不是蓋的。

註:The Compagnons du Tour de France是一個法國的職人組織,其成立可追溯至中古世紀,包含各種工藝,與飲食相關者如釀酒、烘焙、糕點。欲加入此組織必須完成歷時七年的修業,其中有三年的時間必須每半年至一年就更換工作地點,學習各處的技藝。

甘納許的解謎遊戲

Chef Hawecker回憶成為甜點師傅的緣由,原來,是他的親戚啟發了他。「我很會念書,」他說,「但我總是喜歡用手做東西。」他的一個親戚是甜點師傅,親戚的作品讓他眼睛發亮,手大概也癢了。「那就用手做甜點吧!」Hawecker 下此決心時,年方十七歲。

那麼,Chef Hawecker為什麼又栽進巧克力的世界裡?「因為巧克力非常著重技術,為了讓巧克力的風味均衡、保存期限持久,小小一顆巧克力糖蘊含著非常複雜的計算,而我很喜歡這件事。」他眼睛一閃一閃地說。

是的,Chef Hawecker喜歡算數學,尤其醉心於計算巧克力甘納許(ganache)的眉眉角角。甘納許不外乎是把巧克力融進鮮奶油裡,視情況再添入糖、果泥、酒精、香料等素材。若要做披覆、淋面,液體跟脂肪就要多些;若要做松露巧克力或質地較堅實的內陷,固型物就要多些。查閱甘納許的製作方式,你會發現大部分的食譜都很簡略,斬釘截鐵地告訴你巧克力與鮮奶油的比例為一比一(蛋糕夾心)、二比一(松露巧克力)或一比二(淋面),但對Chef Hawecker而言,事情沒那麼單純。

「甘納許是製作巧克力非常重要的技術,看起來簡單,但要做到均衡、滑順的口感非常困難。為什麼有時候用55%的巧克力、有時候用70%的巧克力?為什麼有時候用黑巧克力、有時候用牛奶巧克力?為什麼有時候要加多一點糖、有時候要少加一點脂肪?我想搞清楚甘納許的原理。」

Chef Hawecker搞清楚甘納許原理的方式,是對眾多食譜進行「逆向還原工程」。他曾在法國國立甜點學院(Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie,ENSP)擔任一年的助理,獲得無數MOF們的食譜,一有空就拿起計算機跟筆算啊算,試圖解開每位大師的配方謎底。在苗林行擔任產品經理的Nick表示,他曾看過Chef Hawecker的Excel試算表,密密麻麻重重疊疊,宛如天書。

大師現在卻不必自己算數學了,「因為我發明了一套軟體。」他在我的訪綱上寫下了一個網址:http://www.h-choc.com/,只要付費註冊,所有人都能使用,不僅能用它來計算甘納許的成分比例,還能計算卡路里與材料成本,並儲存、分類食譜,隨時用桌機、平板或手機存取。

這軟體到底如何運作,不付費登錄就不得而知。甘納許真有那麼複雜嗎?所謂的完美質地,又該如何測知並歸納出一個方程式呢?仔細一想,如果不同廠牌的巧克力含有不同的成份比例,譬如歐貝拉的70%的巧克力由44%的可可脂及26%的可可膏所組成,62%的巧克力由各31%的可可脂和可可膏所組成,他們的用途必定相異(前者流性較高、後者濃稠度較高),也必定無法一律套用巧克力對鮮奶油一比一、二比一的公式,更別提加入其他材料的情況,會讓排列組合變得多麼撲朔迷離。

Chef Hawecker在講習會上,也不斷強調製作甘納許的重要性,務必要讓液體、脂肪、乾料等三種成分達到平衡。達到平衡之餘亦需考量保存性,水份愈高愈不利保存,糖分最少需達29%才不易腐敗。Chef Hawecker還畫了一個有關甘納許的脂肪比例表:

各位同學,看懂了嗎?

創新與傳統的界線

若有一本法式甜點點名簿,千層派、檸檬塔、蒙布朗、聖多諾黑(Saint-Honore)、布列斯特(Paris-Brest)等經典款式肯定名列其中;若來一趟巴黎甜點店巡禮,每間店也都會推出自家版本的經典作品,譬如檸檬塔,Jacques Genin、Carl Marletti、Hugo & Victor各有千秋;譬如布列斯特,La Pâtisserie des Rêves最為知名,Le Moulin de la Croix Nivert、Sébastien Dégardinu也不遑多讓。

我問Chef Hawecker,一款甜點究竟如何能成為經典?

「它必須非常簡單,同時又表現很多味道與質地。例如聖多諾黑,只是把泡芙、焦糖、香緹鮮奶油組合在一起,但有很多滋味,每個人都喜歡;例如千層派,又酥又脆,很簡單但有很多口感。」

「也許最困難的事情,就是做簡單的東西,我們總是想做很多層次、用很複雜的技術,但也許我們都錯了。人們喜歡簡單又滋味豐富的東西,世界上受歡迎的甜點都很簡單。」

那麼,一款甜點如何能該當創新?法式甜點固然不乏經典作品,但若與料理(cuisine)比較,似乎比較不那麼天馬行空,也很少發生天翻地覆的潮流遞嬗(譬如分子廚藝或新北歐料理)。若你觀察當代法式甜點所謂的創新,不外乎是翻玩經典作品或改變傳統食譜的某些元素,譬如檸檬塔,改成日本柚子或台灣金桔就是創新,但基本上它還是水果塔;譬如傳統上花卉只出現在果醬中,當代甜點界將花卉運用在糕點上就是一大突破,知名案例即為Pierre Hermé在一九九八年推出的玫瑰覆盆子荔枝馬卡龍,玫瑰、覆盆子、荔枝在當時乃前所未有的風味組合,現在倒也堪稱經典了。

Chef Hawecker認為,甜點跟料理不一樣,「甜點有一些規則必須遵守,或許在盤飾甜點有更大的發揮空間,但以一般甜點而言,你必須用足量的蛋與糖,才能做出形體夠堅固的東西。」

那麼,甜點有所謂的創新嗎?

「當然有,」Chef Hawecker說,「你可以在蛋糕裡放不同的酸味,你可以在蛋糕裡置入液體,有很多事情可以做。但是,我們有規則要遵守,我會說創新與傳統各佔一半一半。在餐廳裡,你可以發揮更多創意,你可以把冰淇淋放進玻璃杯裡;但在甜點店,你必須考量很多事情。如果客人要外帶蛋糕,天氣又很熱,該怎麼辦?如果客人外帶蛋糕回家,放在冰箱裡二天才吃,該怎麼辦?這個蛋糕必須在任何時候都保持味道與口感。」

所以您從來不打破規則?

「是的,因為我是一個巧克力師傅,我的思維也偏向巧克力師傅。製作巧克力具備高度的技術性,所有條件都必須達到完美,溫度上僅僅一、二度的差距就足以改變一切。」

一間被鄰里信賴的甜點店

Chef Hawecker的同名巧克力店「Hawecker」位於亞維農近郊的小鎮Châteaurenard,深受當地及鄰近居民愛戴。這樣一間別無分號、遠離都會的巧克力店,經營邏輯也與巴黎名所或La Maison du Chocolat、Jean-Paul Hévin等國際品牌大相逕庭,而我是因為以下這串問題才意識到這件事的。

請問您如何形容自己的風格?

「如果是指我的巧克力糖(chocolate bonbon),我會說它很簡單,有很多滋味與質地。我使用最棒的食材,製作出味道平衡的作品。」

您認為您有何特徵來與其他巧克力師傅做區別?

「我在我居住的地方做巧克力,我的巧克力具有地域性。我在製作巧克力時會放很多愛進去。」

這是您堅持不開分店的原因嗎?

「是的。我必須親自監督品質。」

我會問有關個人風格的問題是因為,若與料理比較,現在有越來越多廚師宣稱自己的烹飪風格很個人,其個人風格揉合了生命經驗,成長經歷、修業過程、旅行風景,因此愈來愈難用國籍或地域來定義一位廚師的料理,料理風格的內涵也愈來愈開放。甜點界也有這樣的傾向嗎?

「我認為甜點不是這樣,也取決於你在哪裡開業。對我而言,我有幸用我身處地區的在地當季食材,我喜歡表現我的地區的身分(identity)。我來自普羅旺斯,我在亞維農出生,這才是我的身分認同,我不想在我的店裡賣日式口味的蛋糕。在巴黎可以這麼做,因為巴黎有很多日本客人,但在我的家鄉,人們並不想吃柚子蛋糕。」

有意思的是,Chef Hawecker其實有推出一系列「環遊世界」巧克力,用烤玉米果仁糖(praline)表現墨西哥,用薄荷茶甘納許表現摩洛哥。這豈非與上述說法衝突?

「巧克力與甜點又不一樣。巧克力糖可以淺嚐就好,品嚐巧克力是很個人的,最多三、四個人一起,安靜地坐在沙發上,配著一杯茶,慢慢品味小小一顆巧克力糖,對於奇異口味的接受度因此會比較高。」

「甜點則必須與眾人同享。通常那是禮拜天晚上,一大家子吃完晚餐,要一起分享一個蛋糕。在我的家鄉,家族聚餐是很重要的,所有家族成員都住在同一個城鎮,每個週末大家相聚吃飯。這是我們的家庭傳統,而這項傳統就是我們會去買一個蛋糕,這個蛋糕必須是傳統口味,從七歲小孩到七十歲的老人家都能喜歡。」

所以您認為,大家比較願意在巧克力上冒險?

「是的,因為一塊巧克力糖只給一個人吃,不必跟大家分享。」

那麼,為什麼人們似乎比較能接受料理的創新,對甜點就比較保守?

「因為人們在餐廳吃飯必須花三、四個小時(Liz按:以法國高級料理而言),他們能品嚐很多種東西,有的特殊、有的尋常。但就甜點而言,你只會跟大家分享一個蛋糕,你不希望被突襲。」

於是,Chef Hawecker固守單店,堅持製作當地人喜愛的口味,也就再合理不過了。一間為社區服務的甜點店,為左鄰右舍所依賴,每日每週都能見到熟悉的老面孔,這樣的信賴關係,多好。

往後看:台灣法式甜點業界縮影-巧克力大師Frédéric Hawecker的講習會(下)

October 18, 2016

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