台灣法式甜點業界縮影-
巧克力大師Frédéric Hawecker的講習會(下)

落腳台灣的法籍甜點師傅-Alexis Bouillet (STAY)& Joaquin Soriano (CJSJ)

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相較之下,來台灣打拼的法籍師傅,製作甜點的邏輯就與Chef Hawecker就不盡相同了。

Alexis Bouillet目前擔任「STAY & Sweet Tea」的甜點主廚,落腳台灣已滿二年。他是一個高大嶙峋的年輕人,臉的線條稜角分明,眼神澄澈無垢,說話堅定大方。他看待台灣甜點市場也一派樂觀積極,「法式甜點在台灣的市場越來越大,現在跟我二年前剛到台灣的時候不太一樣。我認為台灣人對法式甜點很有興趣,法式甜點也正當流行,雖然台灣人不喜歡吃太甜的東西,我們(Liz按:指STAY)已經越來越有能力回應台灣人的需求。」

Chef Alexis也觀察到台灣年輕人到法國學習甜點的趨勢,他在法國時就認識了這樣的一群人,當他搬到台灣來,同一群人也回到台灣,有的進入飯店或餐廳工作,有的自立開店。「我認為這對台北的餐飲市場是好的,」Chef Alexis說,「有趣的是,他們在法國學習法式甜點,回到台灣也融合台灣的風格,就連我自己都從他們身上學習到很多。」Chef Alexis認為,法式甜點傳播到其他國家後,也應該某程度上因地制宜,調整成當地人喜歡的口味,「問對問題很重要。」

相形之下,「CJSJ」的「SJ」Joaquin Soriano就「頑固」許多,「從來沒有想過要迎合台灣人的口味,因為我覺得有很多東西必須遵循法式,口感的呈現、層次的呈現,同時讓台灣人知道他們在品嚐什麼東西,什麼是正統的法式甜點。」

Chef Joaquin像是Chef Alexis的相反類型,身形嬌小、面相圓潤、文靜靦腆,很多時候像個羞怯的男孩,而不像一個入行超過十年的甜點師傅。CJSJ今年初在台中開幕,旋即躍為排隊名店,精巧細膩的做工與雅緻脫俗的口味,開創了台灣法式甜點的新格局。

我問Chef Joaquin是否就屬於正統派?為他擔任翻譯的太太莊如(亦即CJSJ的「CJ」)馬上代為回答,「不能說正統派,畢竟他在法國工作的地方比較多是高級餐廳,也跟過Yannick Alléno一段時間(Liz按:Chef Joaquin曾在Yannick Alléno轄下的Le Meurice工作過),他會呈現比較多現代的元素,但基礎仍會遵循法式傳統。例如巴黎很傳統的甜點布列斯特,我們會製作屬於我們自己的榛果醬,再用全新的風貌去呈現,其實跟很多法國甜點店一樣。」

這番回答剛好碰觸到我想問的問題:究竟什麼是法式甜點的個人風格?如果法式甜點都是在經典的基礎上做變化,有所謂的創新嗎?Chef Hawecker認為甜點的創新相較於料理比較保守,已如前述,二位年輕師傅又怎麼想呢?

Chef Alexis認為,他們都是從基礎學起,但一步一步地他們會想做出個人化的作品-要怎麼改變平常的作法,讓一道甜點變得更有趣?「以檸檬塔而言,我已經知道檸檬塔的基本作法,然後我會想,檸檬塔的未來是什麼?即便我保留了檸檬的風味,我也能調整出我的個人風格。二週前,Chef Yannick Alléno才到訪台北(Liz按:七月的STAY傳奇晚宴),我相信我們能從料理學到很多,只要我們打開心胸,好好思考,一定能做出與眾不同的作品。」

Chef Joaquin則認為,限制其實是藉口,如果畫地自限就沒有所謂的創作了,「我也很認同Alexis講的,我們都是從基礎開始,可是我們嘗試去做別人沒做過的東西,把完全沒做過的元素融入在裡面。」

莊如補充說道,譬如檸檬塔,口味的組成、外表的呈現都能改造,CJSJ就把法國傳統的蛋白霜檸檬塔玩出新花樣,一般法國作法只是擠花在塔上,CJSJ則把把蛋白霜做成酥脆的,就跟別人不一樣了。

至於在台灣做法式甜點,有何機會或優勢?又有何限制或困難?

Chef Alexis認為,台灣是一個新市場,因此可以嘗試更多新鮮事;在法國,即便想要創作,也往往還是得做傳統的東西。至於困難處,大概就是某些材料難以取得。

「這個主題可以談上一天一夜!」Chef Joaquin打趣地說。他反而認為,台灣讓他難以完全發揮他想表現的味道,台灣希望一位法國主廚做的東西,可能就是千層酥或檸檬塔,而當他想要做比較大膽的甜點時,會顧慮台灣消費者能不能接受,還是只有專業人士會期待。

我是大家的甜點師傅-李依錫(法朋、可可法朋)

「這麼多新開店,對我的生意沒有太大的影響。」「法朋烘焙甜點坊」的李依錫師傅這麼說,眼睛笑咪咪地像一雙上弦月。

法朋在二〇一二年開業,旋即以鮮奶油蛋糕捲打響名號,後於二〇一四年拓展二店「可可法朋」,「台灣六味巧克力」等巧克力主題作品也頗受好評。李依錫師傅是台灣西點界的優秀老手,十六歲入行後大多在飯店廚房服務,曾參與新竹國賓及台南香格里拉的籌備開幕,離開飯店業後,在進口食材商「元寶實業」擔任研發經理,而後才自立開店,資歷非常完整豐富。

這樣一位資深前輩站在助手席上,自是慕Chef Hawecker的大名而來;事實上這也不是李師傅第一次擔任Chef Hawecker的助手,二年前Chef Hawecker就應苗林行之邀來台灣辦過講習會,李師傅當時也在台上。

李師傅說他常常參加講習會,「因為我自己也忙著研發,所以我很喜歡聽每個師傅怎麼教,看每個人闡述甜點理念的方式是什麼。」他認為,參加講習會的重點不在於技術與配方,因為台灣已經具備一定水準,他反而喜歡觀察師傅做甜點的態度與想要表達的想法,愈能闡述清楚者,就愈能把風味表現得細緻。

李師傅自然也看到講台下一張張年輕有活力的面孔了。身為資深前輩,李師傅怎麼看待年輕人學習甜點的風潮?

「我覺得有好有壞。我們以前入行的時候是學徒,很多人學而不思,學到了可是沒有去想要怎麼用自己的方式來表達;現在的年輕師傅有很多想法,但沒有在一個行業裡待很久的時間,只是把自己的理念表達出來,不夠紮實。」

「人家說一開始靠熱情入行,可是能不能長久是專業,要想辦法專業,必須投入很多心力。你可以靠熱情進來,我們店裡也很多,『我很有熱情,我超想學甜點的』,可是很多人進來後,都是因為熱情沒了就走了。」

李師傅目前經營的二間店,光是內場就有二十六位員工,自然有很多年輕學徒來來去去;法朋過去也曾發生勞資糾紛,李師傅坦承不諱,他也因此體認到時代不同了,不能用高壓式的學徒制做管理,他增聘員工、安排輪休、安排進修課程甚至海外研習,即便人力成本變高,人力狀況卻變穩定了。

喜歡觀察日本趨勢的李師傅告訴我,在日本,甜點師傅大概三十五歲才會開店,那時候差不多入行十到十五年,技術很成熟、體力剛好顛峰,在這個階段開店才對得起消費者。反觀台灣開店年輕化的趨勢,李師傅比較擔心持久性的問題,「基礎不深,比較難持久,作品的變化、深度可能會受限,因為看得不夠多,而且你必須用自己的錢去養這些經驗。主廚必須知道怎麼採購、怎麼管理,如果沒有這些經驗,必須靠自己的店來養成這些知識。」

這些後輩在李師傅眼中,自然是有那麼一點「初生之犢不畏虎」的天真與莽撞了。然而,愈來愈多新興人才投入甜點市場,也意味著甜點的需求是在上漲的。李師傅觀察到,台灣的甜點主流,從過去的美式、日式,已經遞嬗到目前的法式,台灣人對於各種類型接受度都很高,李師傅自己也受惠於甜點市場的榮景。

「不過,這樣的榮景能維持多久?」李師傅又語氣下修。他提到自己理想的甜點店型態,是家庭式的、社區型的,並以日本甜點名師安食雄二為例,「開一間甜點店就是為我周邊的土地,『我是大家的甜點師傅』,所以顧客們會信任我。」

「法朋的家庭客人很多,年齡層很廣,三歲到六十歲,這就是法朋跟別人不一樣的地方。現在很多新開店的客人都是年輕人,二十多歲,跟法朋的課群不一樣。大家吃到最後還是會吃他原本喜歡吃的東西,日本現在賣最好的甜點是什麼?還是蛋糕卷、泡芙。日本有很多新奇的東西,但最後顧客常常吃的,還是他習慣的東西。」

這樣的想法,與Chef Hawecker前述理念不謀而合。我告訴李師傅這件事,他有些驚喜,也強調他沒有跟Chef Hawecker「套過招」。李師傅認為社區型甜點店是未來的趨勢,競爭愈激烈,就愈要固守你管轄的領土;社區型甜點店如能開枝散葉,也才代表甜點融入我們的飲食文化,成為我們的生活日常。

「我們不賣貴,我認為做吃的東西不能讓吃的人有壓力,不是說有錢人才吃得起。就算在日本,甜點真的不貴,比台北還便宜,不過新台幣一百五十元,現在台北一個甜點要二百二十元,跟我在菲律賓看到的一樣,現在菲律賓月薪是一萬塊台幣,甜點賣二百塊台幣。我希望甜點變成日常的一部分,只有這樣才能永續,如果甜點變成奢侈品,就無法永續。」

人生重填志願-鄭婉璇 Camille Cheng(芙芙法式甜點)

「芙芙法式甜點」(Escape from Paris)的鄭婉璇(Camille)在本次講習會上擔任 Chef Hawecker的翻譯,也是本文中年輕甜點師傅的代表。

近幾年,巴黎的斐杭狄高等廚藝學院(Ferrandi)成為台灣餐飲人才的培養皿,愈來愈多台灣人捨棄藍帶前往就讀,尤以甜點學位為多,近二年返台開店者如無二法式甜點、畬室法式巧克力甜點創作、稻町森法式甜點鋪、Quelques Pâtisseries 某某。甜點,都是斐杭狄的校友;Chef Camille則是最新加入的生力軍,芙芙法式甜點今年四月才開幕。

除了斐杭迪畢業生,目前台灣甜點業界的新興師傅們還有一個更引人注目的共通點是,他們都非出身自傳統餐飲學徒,而是「中途轉行」的「知識分子」,很多人不是剛從研究所畢業就是當過白領上班族,背景橫跨文學、企管、IT、金融等領域。法式甜點究竟有何魅力,讓這些菁英甘願放棄原本的生涯規劃,投入麵粉與奶油的勞動中?

我問Chef Camille為什麼想學甜點,她淡然地說這是從小的興趣,從八歲開始就會自己看書做甜點,「家人的生日蛋糕都是我負責。」求學過程中雖然有動過念廚藝學校的念頭,但被母親打回票,就一路乖乖念書,大學念的是微生物,曾赴美讀研究所,在台灣做過科技公司的工程師。會到巴黎的斐杭迪學習甜點,除了一償宿願,原本也只是想離開工作崗位休息一年,卻就此踏進專業廚房,先後在巴黎香榭大道的四季飯店、台北的晶華酒店與STAY工作,並在父母的鼓勵下,與姊姊Christy一起開了甜點店。

為什麼選擇法國?

「因為要學就要學最正統的!」Chef Camille只差沒握拳,「法國飲食文化的地位絕對不可抹滅,如果要探討料理、甜點,我覺得就是要去法國。」在赴法進修前,Chef Camille其實作比較多美式、義式的甜點,譬如杯子蛋糕、起司蛋糕、提拉米蘇,而她認為法式甜點與眾不同的地方在於精緻度,雖然法國也有比較純樸的甜點,但在巴黎,「法式甜點就像藝術品,裝飾完成度很高,口味很細緻,做工、層次都很複雜;美國或義大利,就比較不精細,光是用看的就差很多。」

那麼,去專業學校學甜點,跟自學有何不同?學到了什麼?

「我覺得不是學到卡士達怎麼做,而是學到怎麼善後,怎麼保存質地才不會改變,這些反而是甜點廚房最重要的事情。從備料開始就很重要,選什麼材料,做只要有配方,其實八九不離十,之後的收納、保存才重要。原來千層派,不是客人點我們開始烤,必須一早就烤好,切切切,放在盒子裡面保存。很多事情是去了廚房,才知道商業運作是什麼樣子,跟家裡做的當然有落差。」

會不會覺得專業廚房的工作很辛苦?實際在專業廚房工作,一開始會不習慣嗎?

「不會覺得辛苦,因為我以前就常常自我訓練,在廚房站一整天;一開始進專業廚房確實有點不習慣,因為大廚房分工很細,一開始不知道他們在幹什麼,但其實做久了,流程就是那樣,你一看那個人就知道他在幹麼,就能接下去。」

Chef Camille常常與同業討論業界動態,跟某某、畬室等都是好朋友。問她現在生意好不好做,她回說甜點市場存在,但要建立台灣人的消費習慣,「台灣跟巴黎不一樣,巴黎人覺得每天都要買甜點,可是在台灣,這件事不是必需的,需求量跟日本、法國比起來差很多。我覺得要教育客人。」

法式甜點能成為台灣人的必需品嗎?

林宜潔在〈重「甜」志願:寶島青年巴黎之夢〉一文中,對於Chef Camille這一代新興甜點師傅有相當精闢的論述。她認為,「這一波在法國學習甜點的台灣學生,動機並非單純追求謀生技術,而是立基於掌握『正宗』法國文化的渴望,」因此構成法國甜點職人的身分認同與品味,並將這些在法國培養出來的技藝與理念帶回台灣,「想望建立新的飲食風格甚至宣揚新的生活價值。」

或許,以上四種觀點殊途同歸,Hawecker、Alexis and Joaquin、李師傅、Camille擁有相同的目標,就是成為人們值得信賴的甜點師傅。因為這場巧克力講習會,讓這四方人士聚焦於台灣甜點業界,不是巧合,而是台灣的法式甜點已經發展到一個高速成長的階段。法式甜點之精巧細膩,過去未曾見於台灣飲食文化中,因為台灣多元混融的移民根源本來就難以發展出精緻餐飲,但是在這樣快速、劇烈的國際交流下,資訊的流通、人員的移動使得法式甜點在這些意志下必須在台灣佔有一席之地。

法式甜點有朝一日會成為台灣人生活中的必需品嗎?

參加完講習會,我在同一週的週六品嚐了Chef Hawecker與文華東方酒店合作的特製下午茶,雖非大師親手製作(大師有監督啦),大師的配方也夠細膩美味了。美侖美煥的午茶盛宴無法日日享用,回家前買個甜點的渺小欲望卻不是很難滿足。當愈來愈多人有能力負擔這樣的小確幸時,社會也更進步了吧。

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October 18, 2016

MOF

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