外國的月亮比較圓?
倫敦米其林一星餐廳Dabbous客座台北文華東方酒店

二年前差不多此時,我正在規劃一趟橫跨巴黎、巴塞隆納、倫敦的旅行,該訂的餐廳得提早訂,倫敦的Dabbous就在我蒐集資料的過程中映入眼簾-英國食評家Jay Rayner給予其毫不保留的盛讚,而他可是出了名地毒舌。我立馬上OpenTable訂位,輸入所有我在倫敦停留期間內可能的用餐時段,得到的結果都是:

No tables are available within 2.5 hours of your request.

打長途電話過去,永遠撥不通。倒是替我省下了電話費。

Dabbous就是這麼熱門。事實上,自從它於二〇一二年一月敞開大門後,情況差不多都是這麼瘋狂,直到最近才緩了些。因此,當我得知Dabbous將至台北文華東方酒店客座,又獲友人相邀同行,我二話不說決定赴會,希望彌補二年前向隅的遺憾。

我果真沒有遺憾了嗎?

就食物水準、服務品質而言,這場客座確實表現不俗。Dabbous的二位創辦人-主廚Oliver Dabbous(又稱Ollie Dabbous)及調酒師Oskar Kinberg-帶著團隊親臨現場,誠意十足,其才華也藉由料理及調酒顯露無遺。但我是否嚐到了Dabbous的真味?誠然,客座總是無法百分之百移植主場,但當你了解Dabbous在倫敦其實是一間所謂「bistronomy」餐廳,標榜在輕鬆陳設下以合理價格供應高水準料理,再對照「文華官邸」氣派的fine dining規格與同等高尚的訂價,你不禁納悶,這樣的形式設定是否出了什麼問題。

有時候,形式不比實質不重要。

偷拍

Oliver Dabbous

Oskar Kinberg

Dabbous 在倫敦是一間什麼樣的餐廳?

Dabbous幾乎是一開業就暴紅。Jay Rayner寫過一篇〈OllieDabbous: the Most Wanted Chef in Britain〉,其中詳述Dabbous一夜成名的經過:英國食評家Fay Maschler在《London Evening Standard》發表一篇滿分評論,大讚一道燉比目魚佐海岸香草為「這麼久以來吃過最美味的料理」,並稱整間餐廳將改變英國餐飲界的遊戲規則。該報一出刊,Dabbous電話就響不停,甚至多請了一位專職接線生。當時餐廳才開幕二週。

接著,《Times》的Gile Coren去了,Jay Rayner自己也在《The Guardian》上大讚,部落客們延續熱潮,不久後,Dabbous就獲得《Tatler》的最佳廚房獎;隔年摘下米其林一星。

Dabbous的靈魂人物是Oliver Dabbous與Oskar Kinberg,二位三十出頭歲的年輕人。 他們相識於倫敦的會員制俱樂部「Cuckoo Club」,Oskar當時是首席調酒師,Oliver則是接掌廚房的新主廚,在此之前已累積Guy Savoy、Le Manoir aux Quat'Saisons、Hibiscus、Mugaritz、The Fat Duck、Noma、Texture等名店履歷。

年輕人聚在一塊兒往往會說些「我們要改變世界」的大話,Dabbous就是在這種閒扯瞎聊兼豪飲中誕生的。雖然因為預算拮据,他們無法負擔華美裝潢,但他們本來就不想做fine dining。在他們的藍圖裡,這間店簡單而粗獷,不需要精雕細琢或繁文褥節,食物與飲品才是真正的主角,而且不會讓你破產。於是走進今日的Dabbous,你會見到水泥地、鐵架與裸露的管線,是為「時尚工業風」;年輕人將這裡擠得鬧哄哄的,但這絕非一間中看不中吃的潮店。Dabbous不缺真才實料。

Bistronomy才是主軸

這樣的設定,正好落入bistronomy的範疇。我在〈國際化的「台灣味」-江振誠台灣首間餐廳RAW〉一文中已經說明過bistronomy的概念為何,此一結合bistro與gastronomy的詞彙,代表某種對於高級餐飲的反動,餐廳的地點、裝潢、餐具、服務不再是必須,而把食物拉拔到最重要的位置,消費者因此得以用較合理的價格享受不遜於fine dining的上乘菜色。

以法國而言,這樣的運動自九〇年代起於巴黎開始發酵(如Christian Constant與其徒弟Yves Camdeborde),到近幾年則有更多年輕廚師加入行列,如「Le Chateaubriand」的Iñaki Aizpitarte、「Chez L'Ami Jean」的Stéphane Jégo、「Frenchie」的Gregory Marchand、「Septime」的Bertrand Grébaut及「Bones」的James Henry。

若將視野放大至法國以外的地方,bistronomy其實呼應了一個更宏觀、更廣泛的餐飲趨勢:一股由下往上顛覆權威的力量。諸如英國的gastropub、美國的smart casual dining或北歐的New Nordic Cuisine,內涵或許不盡相同,但都代表了一定程度的解放-儀式的解放、規則的解放、習慣的解放。如哥本哈根的Relae、Amass、Bror等餐廳,皆為適例。

發現了嗎?Dabbous的開業時間(二〇一二年一月)與上述餐廳差不多同期。餐飲趨勢變動越來越快,五年前的新穎點子,現在已普及尋常,但不可否認的是,fine dining的內涵逐漸往casual遞移, 雖然傳統fine dining不會消失,但人們需要更多可以開心吃喝的地方,形式更簡潔,氣氛更自在,價格亦非高不可攀,而食物不減水準。這才是現代人能時時從事的娛樂。

如果Dabbous的初衷是如此,為何來到台灣就變成fine dining了呢?

風味組合獨到精采

但別誤會,我還是認為這場客座的料理呈現與餐酒搭配表現可圈可點,風味組合與料理手法多有見地,表面看似輕鬆不造做,其實花了心思、下了功夫。

迎賓飲料是由Oskar親手調製的二款雞尾酒。「Another day in Paradise」喝起來有點像Pisco Sour,味道酸甜輕盈;「Quince & the Pauper 」就烈多了,基本上就是Negroni,琴酒與苦艾酒的滋味既苦又甜,成熟大人才懂得欣賞。

第一道菜就原始得讓我有些驚訝。四分之一顆未經烹調的酪梨橫陳於木碗中,底下壓著新鮮薄荷葉與羅勒葉,開心果也是生的,另外淋上的桂花與柴魚清湯才把這幾樣「生鮮食材」連在一起。桂花的清香與柴魚的鮮味竟與酪梨的奶滑頗搭,開心果的堅果風味與脆口質地從旁輔助,薄荷葉與羅勒葉則是間歇竄出的亮點。搭配Ruinart Blanc de Blanc 香檳,其燻香與酸味和桂花柴魚高湯十分相稱。這開頭有意思。

油油亮亮的「生火腿」接著上桌。我用叉子捲起一片,不以為意地放進嘴裡……天哪這是什麼味道,好鮮好香!堅果氣息緩緩釋放,越嚼越回甘,只消沒幾下,就滑入喉間。原來這是用鹽與葫蘆巴(fenugreek)醃漬再風乾的「葫蘆巴板鴨」,基本上就是鴨胸生火腿,但風乾程度較低,仍維持濕潤軟滑、如絲綢般的質地,豐盛油脂與鹹香風味與伊比利火腿相比則有過之而無不及!這真是我吃過最美味的鴨胸生火腿,我後悔第一口就吞下一整片,剩下三片我依依不捨地吃,至今仍留戀不已。

既然Dabbous集酒吧與餐廳於一身,由調酒主導料理自然不稀奇。接下來這道「扇貝韃靼」要搭配「Thriller in Perilla」的雞尾酒一起享用才完整,甚至可說這道菜是應這杯酒而生。Perilla是紫蘇,這杯看起來像Mint Julep的調酒,就是用紫蘇取代了薄荷,以琴酒為基調,加入從英國帶來的紫羅蘭糖漿;扇貝韃靼則是將扇貝、小黃瓜與鴻喜菇用檸檬汁與鹽醃過,再拌入以琴酒及生蠔製成的醬汁,上頭覆以優格及尤加利葉冰沙。琴酒貫穿全場,雞尾酒的琴酒勁道較明顯,紫蘇帶來清新一瞬;扇貝韃靼則有宛如雞尾酒的冰與酸,但多了鮮與鹹。要是再來點盛夏的豔陽,這酒與菜會更加宜人。

接下來是Dabbous的招牌菜「蘑菇燻醬水煮嫩蛋」(Coddled Egg with Smoked Butter and Mushrooms)。稻草中有蛋殼窩居,蛋殼內盛柔嫩如卡士達醬的炒蛋,往內一挖,炒蘑菇浮現,入口則滿是煙燻奶油的芬芳。這炒蛋,只吃一份不夠,若能在早餐來一大盤,肯定幸福整日。

「紫羅蘭芥末燒烤章魚佐葡萄、獨活草」也有罕見元素。章魚先煮再烤,質地軟靡而不帶韌性,有點像蟹肉棒;上頭焦黑的部份就是紫羅蘭芥末,吃不太出來紫羅蘭的味道,但滿富焦化的醬味,蘸上一旁的白味噌與薑醬,又多了一層柔和鮮味。獨活草是lovage,之前去北歐時常吃到,在此與葡萄同食,清甜中透出青草味,與章魚的重口味相應和。

主菜免不了是牛肉,而這牛肉竟然是日本來的和牛?!這和牛菲力,具備均勻的赭紅色澤且無灰色漸層,熟度均一,質地偏瘦而不如牛小排般肥潤,但仍軟嫩而富含肉味,搭佐有些嗆辣的蒲公英葉及香口的蒜味酪乳,相當美味。

取代冰沙,「山椒嫩葉黑糖紅柚」同樣具有清理味蕾的效果。黑糖水與紅柚竟意外契合,深邃的甜配苦澀的酸剛好,山椒的山野氣味則是亮點。

 「泡泡糖冰淇淋」則充滿童趣,鮮奶油、棉花糖與香草混搭的滋味,還真像飛壘口香糖!

最後則是Dabbous的另一款經典-「菸斗巧克力」,搭佐由波本威士忌、蘭姆酒、XTA 蜂蜜利口酒特調的「Sean Honeycomb」雞尾酒。巧克力燻進了菸草味,裡頭包著海鹽焦糖,啜一口雞尾酒再吃巧克力,菸草味變得突出,海鹽焦糖溫柔蔓延又消融,最後浮現刺刺的辣味。既苦澀又甜蜜,這樣的大人味,與開頭的迎賓飲「Another Day in Paradise」相呼應。

Bistronomy變Fine Dining?

這麼一餐,若還要挑剔,大概就是吃不飽。或許我食量特別大吧(?),以我品嚐國內外tasting menu的經驗,這種以小碟菜為主的份量應能出到十道菜以上,最後還有petit four;這份menu,雖然列了九道菜,但最後的菸斗巧克力只有一人一小塊,葫蘆巴板鴨、蘑菇燻醬水煮嫩蛋的份量特小,章魚、牛排也都是份量偏小的主菜。

為什麼我會像個大嬸一樣斤斤計較份量呢?這實在與我平日作風不同,但我必須說,一頓價值NT$15,000+10%的晚餐,不得不讓人斤斤計較。雖然我是在知悉價格與客座主廚的情況下才訂位的,也由於我二年前沒在倫敦吃到Dabbous所以這次特別想一償宿願,但在真正赴會前無法確定值得與否;而實際品嚐過後,我認為,對照我前面所鋪陳Dabbous的緣起及bistronomy的精神,這樣的價格與文華官邸的氣派環境,其實不符合Dabbous的初衷。

這就不免提及台灣的客座文化。時不時地,台灣的飯店或餐廳會邀請「國外名廚」前來客座,以米其林為佳,若無米其林也要搞個世界五十最佳餐廳或其他名堂出來;至於米其林,不論幾星,也不管是否國際知名,只要有星就是好廚。當然,這類客座餐會不乏重量級大咖,譬如簡天才師傅去年邀請的Pierre Gagnaire或今年即將登場的Andoni Luis Aduriz(Mugaritz);但為請而請的例子也所在多有。

沾光心態固然無可厚非,促進國內外餐飲界交流亦屬美事,但一場客座要辦得成功,既不淪為大鍋飯又要呈現餐廳原本的精神,確實不簡單。食材蒐集、菜單設計、內外場訓練、實際執行,道道是關卡,若無完善的規劃與長期的前置作業,一關沒過很可能就全盤皆輸。若執行得宜,客座餐會的高昂訂價就說得過去;若否,消費者往往淪為冤大頭。也因此,我認為這類餐會通常「風險較高」,有時覺得還不如直接飛到當地品嚐,但在時間與預算不一定容許的情況下,在台灣就近品嚐也不失一方法。究竟該如何取捨呢?

本次Dabbous客座,餐點與服務沒問題,就是餐會定位不符餐廳初衷,反倒讓我再次興起到倫敦親嚐Dabbous的念頭。就此而言,或許這場餐會算是成功了吧。

September 06, 2015

Dabbous

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Mandarin Oriental

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