【來去夏威夷2】別再只辦食品展:夏威夷美食美酒節給台灣的啟示

我盯著電腦螢幕,興奮地查閱著二〇一五年夏威夷美食美酒節的節目表。

「Morimoto耶!還有Nobu!Graham Elliot也會到場,連Yan Can Cook的Martin Yan都出現了!Bobby Chinn一定還是瘋瘋癲癲的啊!」

Graham Elliot 瘦好多!

說實話,我完全沒料到夏威夷美食美酒節會如此星光燦爛。實際參與後,其活動規模與現場氣氛,更是出乎我意料地盛大而活力蓬勃。

抓住了我這個foodie,就抓得住其他美食愛好者。美食美酒節的真義就在此:把熱愛飲食的人聚集起來,製造人氣,人氣帶來金流,金流嘉惠產業,最終讓所有人吃得更好。

夏威夷美食美酒節是夏威夷地區料理的下一篇章。

為Foodie打造的嘉年華

由夏威夷地區料理的其中二位發起人-Roy Yamaguchi及Alan Wong-所創辦,第一屆夏威夷美食美酒節在二〇一一年登場,在歐胡島歷時三天,約三十名廚師、二千名觀眾參加。經過四年,此節慶已發展為綿延二週、橫跨三地(歐胡島、茂伊島及大島)的大型活動,參與廚師超過百人,吸引一萬名觀眾入場。

Choptix & Cocktail @ The Modern

咖啡、裸麥威士忌、香草奶油

Corks & Forks @ Hawaii Convention Center

Martin Yan 甄文達做的燒賣

Beauty and the Feast @ Aulani, Ko Olina

翻開今年的節目表,除了大島一天、茂伊島三天,歐胡島仍然是活動主場,不僅天天有節目,甚至一天三場,分散在不同場地,主打不同廚師、調酒師、廠商,讓我咋舌。本次感謝夏威夷觀光局安排及協調,我參與了其中四場活動:Choptix & Cocktails、Corks & Forks、Battle of the Brunch Showdown、Beauty & The Feast(閉幕式)。宛如市集一般,在這四場活動中,來賓們能邊逛邊吃各個廚師或廠商擺出的攤位,更棒的是,為你上菜的很可能正是名廚本人!

這正是美食美酒節對於一般民眾的魅力所在。崇拜名廚是美食愛好文化的一環,foodie愛吃,他們想接近製作食物的人,廚師則走向幕前,散發明星光環。美食美酒節固然有吃有喝,但分裝成小份的大鍋菜不會多可口(雖然我還是吃到了在此條件下相對美味的料理);若能接近名廚,索取簽名、拍張合照,再上傳臉書炫耀一番,就值回票價了。

Bobby Chinn 總是擠眉弄眼

Bobby Chinn 做的豬五花、糖心蛋、滷白菜

因為MasterChef America,Graham Elliot 是大明星

Graham Elliot 做的椰子奶酪、漬鳳梨、煙燻夏威夷豆

Nobu 超親切的!

Nobu 做的散壽司飯

廣邀名廚參與,也成為夏威夷美食美酒節接棒夏威夷地區料理,繼續推動夏威夷美食的重要原因。主辦單位規定,參與的廚師們必須使用夏威夷在地食材入菜,還提供食材供應商列表給廚師參考。廚師們若發現夏威夷食材之美,就可能因此為自家餐廳採購;而透過廚師之手,與會來賓也能認識、品嚐夏威夷的風土。夏威夷美食美酒節的口號「Taste our Love for the Land」(品嚐我們對於土地的愛),就是透過這樣的方式被落實。

於是,即便名廚是鎂光燈的焦點,幕後英雄仍然是夏威夷的食材生產者,符合二十五年前夏威夷地區料理的初衷,也始終是Roy Yamaguchi與Alan Wong心心念念的目標。

創辦人現身說法

「夏威夷地區料理有二個目標,一是建立夏威夷的食材供應網路,二是發展一種屬於我們的新料理。」Alan Wong炒著麵,有點吃力地告訴我。他的攤位前人潮不斷,他的手沒停過。

Alan Wong

夏威夷飲食混血混得複雜,我好奇,如「夏威夷地區料理」這般無中生有的美食運動,經過二十五年的發展,是否已建立了清楚的身分(identity)?

Alan Wong相當肯定。「因為我們盡可能地使用在地食材,蔬菜、水果、肉類、海鮮、乳製品。」

然後Alan Wong就把我塞給了他的好朋友、太平洋廚藝學校(Culinary Institute of the Pacific)的董事Conrad Nonaka。Conrad Nonaka認為,夏威夷地區料理的定義是「使用最棒的在地食材,以創造出讓夏威夷引以為傲的料理」,夏威夷美食美酒節則在此基礎上,進一步把夏威夷食材推向世界。以Alan Wong當晚使用的大島(Big Island)龍蝦而言,Conrad Nonaka提到,據龍蝦供應商所稱,自從參與夏威夷美食美酒節後,他的外銷訂單成長了百分之二十。

Roy Yamaguchi面對相同的問題,則有些微不同的回答。他仍然表示,夏威夷地區料理的主旨在於廚師如何運用各種在地食材,真正的主角是所有為生產食材有所貢獻的人;但夏威夷是否因此建立了一種新料理?他認為這不是重點:「因為我們每個人的烹飪方式都不一樣,所以對我而言,重點還是在於食材,以及我們如何把夏威夷的各種元素用不同的方式組合起來。夏威夷地區料理不僅僅是一種烹飪(cooking),而是一個更大的概念。」

Roy Yamaguchi進一步表示,夏威夷美食美酒節,正是夏威夷地區料理的下一階段。「夏威夷地區料理著重在廚師與食材生產者,美食美酒節則把廚師、食材生產者以及觀光產業如航空、飯店串連起來,把夏威夷地區料理推廣到全世界;這些參加我們活動的廚師,回家後就變成我們的大使。」

Roy Yamaguchi

的確,夏威夷最重要的產業便是觀光業,每年秋天登場的夏威夷美食美酒節,則在觀光淡季給予遊客另一個探訪夏威夷的理由。夏威夷州議會第七十七號決議(House Concurrent Resolution)已宣布夏威夷美食美酒節為「夏威夷州的下一個農業與美食運動」,形同官方認證;夏威夷觀光局局長George Szigeti在本次美食美酒節的手冊中也表示:「隨著美食旅遊、農業旅遊越來越受歡迎,越來越多旅客尋求這類體驗,夏威夷美食美酒節便能因此在這類新興市場上得利。」

讓大家一起變好

數字會說話。夏威夷美食美酒節每年都會捐獻一部分的營收,本次為我安排所有名廚專訪的公關負責人Sean Morris告訴我,扣除所有成本及預留的來年經費後,連同今年的份,過去五年來的捐款數字已超過一百萬美元。

「一百萬美元!」我瞪大了眼睛。Sean Morris若無其事地點點頭,繼續滔滔不絕:「我們第一年有三十位廚師,只辦在歐胡島;第二年有六十位廚師,增加Ko Olina這個地點;第三年有七十位廚師,增加茂伊島;第四年有八十位廚師,增加大島;今年第五年,則有一百位廚師,維持歐胡島、茂伊島大島三地,但茂伊島增加場次,整個活動也延長為三個週末。所以你可以看見這活動越來越成功,也得到當地社區越來越多的支持。我們希望未來有更多觀光客,並有更多廚師渴望來到夏威夷。」

最棒的是,主辦單位將此成果回饋給當地社區。他們將營收捐給夏威夷農業基金會(Hawaii Agricultural Foundation)、太平洋廚藝學校(Culinary Institute of the Pacific)、Paepae o He’eia(維護古老魚池He’eia的非營利組織)、Papahana Kuaola(夏威夷文化、歷史、環保教育組織)等等,致力於夏威夷的食材生產、教育、環保、傳統維護的組織。

「夏威夷美食美酒節產生了巨大的綜效(synergies)。」Sean Morris說道。「這活動激起了許多人的意識-吃這些食物的人,不論是當地人或外地人;廚師,他們使用這些食材並發現這些食材有多棒。這活動也觸及到其他族群,譬如廚藝學校的學生,他們自願來幫忙並在名廚身邊學習;他們是這些名廚的粉絲,並能真的跟他們一起做菜,從中獲得寶貴的經驗。這活動也促進觀光業,吸引旅客來夏威夷。最後,這活動觸及到許多參與這活動的組織,不論他們本身是贊助商,或他們單純只是想貢獻己力。整體而言,這是一個非常好的活動。」

人脈很重要

夏威夷美食美酒節能在短短五年內便有此成績,實在讓我驚艷。但我仍然好奇,這一切是如何建立起來的?為何這麼多名廚願意參與?

Roy Yamaguchi說,因為夏威夷是一個特別的地方。「很多人真的很想來體驗夏威夷之美,所以把人叫來這裡並不困難。幸運的是,我跟Alan在過去三十年內,結識了世界各地很多廚師,而我們邀請的廚師大多是我們的好朋友;也有像Adam Richman這樣,主動想成為我們的一份子的人。」

Morimoto 每年都把夏威夷美食美酒節排進行程裡

Man v. Food的Adam Richman主動來幫忙

Conrad Nonaka跟Sean Morris也持相同看法。夏威夷是每個人心目中的度假天堂,少有人能對她說不,即便這些名廚是來工作的,他們也能偷偷放個假,享受這裡的悠閒氣氛。

但不得不說,若無Roy Yamaguchi與Alan Wong二人在其三十年廚師生涯間所累積的人脈,夏威夷美食美酒節無法在短時間內召集到數量如此龐大的名廚,各大飯店、航空公司、食材供應商等也不會如此配合地共襄盛舉。於是,即便夏威夷地區料理已過了高峰、這二位名廚的聲勢也不如當年響亮,他們能發揮的影響力仍然十分可觀。

這張雖然糊了,但Alan Wong的頑皮神情不可錯過

然而,夏威夷不能總是倚靠這二位大老。自從他們與其他十位廚師登高一呼發起夏威夷地區料理後,二十五年已經過去了,難道沒有新人可以接班嗎?

台灣如何凝聚共識?

親眼目睹夏威夷美食美酒節的盛況,以及了解夏威夷地區料理的來龍去脈後,我不由得想到台灣。

台灣自居為美食寶島,政府也向來視美食為觀光宣傳利器。然而,我們真的知道該如何推銷自己嗎?我們又該如何說一個具有感染力的故事?

台灣料理該如何定義?台灣味又是什麼滋味?

在此我不免要老調重彈,引用去年由江振誠主廚策展的「台灣味論壇」的內容。葉怡蘭老師在論壇上解釋,「台灣味是什麼」之所以是一個艱難問題,原因在於台灣住民乃由多元移民所形成,又位處邊陲,易受各方文化影響,而多段殖民的歷史也讓台灣身分更形複雜。「原味質樸」與「混融」因此成為台灣飲食的特色,前者乃移民社會的求生之道,沒有繁複舖張,而以直覺表達食物,即便我們逐漸趨向富庶,我們的飲食形式亦未因此變得華麗,而將對精緻的要求內化為扎實的內在;後者則可以三種麵食為例:鍋燒意麵,原為日本的鍋燒烏龍麵,換成油炸意麵就有了台灣特色;乾麵,源自眷村裡的中式乾拌麵,加入肉燥、沙茶醬就多了台南味;「川味牛肉麵」、「紅燒牛肉麵」其實根本不存在於中國四川,而是高雄岡山四川籍老兵的傑作。

這樣的混血性格,與夏威夷多麼相像啊。

甚至,夏威夷混得更複雜。玻里尼西亞、美、中、韓、日、菲、葡、秘魯,同屬海島的夏威夷,因為太平洋中央的地理位置與經濟作物的栽植歷史,廣納八方來客。依照葉怡蘭老師的說法,「夏威夷味」應是一個更艱難的問題,但「夏威夷地區料理」卻硬生生地造出了共識,而這個共識,其實是按照西方高級餐飲的邏輯所建立的-在法國確立的高級餐飲形式及烹飪技法上,加入夏威夷在地食材與文化元素。那十二位發起夏威夷地區料理的廚師又是如何被育成的呢?不外乎是上過廚藝學校(如Culinary Institute of America)、待過高級餐廳或大飯店等,傳統的西方專業廚師養成模式。在夏威夷地區料理獲得矚目後,他們許多人也步上西方廚師的成名坦途,進一步發揮影響力,Roy Yamaguchi與Alan Wong就是最佳適例。

那麼,「台灣料理」也能這樣凝聚共識嗎?「台灣料理是什麼」的身分認同問題,是否能如同「夏威夷地區料理」,以在地食材及混融多元文化的烹飪手法定義清楚呢?是否非得要參考源於歐陸(尤其法國)西方高級餐飲模式,才能建構一種通行世界的「料理」呢?

屬於台灣的美食美酒節?

在找出上述大哉問的答案前,有個更實際的問題可以先解決:該如何推廣台灣美食到國際市場上?

我認為,美食美酒節是值得參考的模式。在這個分眾的時代,行銷資源必須精準投放到目標群眾的閱聽範圍裡,推廣美食,自然要打中foodie族群,才能獲得最佳的擴散效果。Foodie就是美食愛好者,就是對於美食具備高度熱情的人,他們認真看待食物,細心鑽研美食相關知識,程度或許不一而足,但只要談到吃,個個眼睛發光。因為愛吃,也因此想接近製作食物的人,而拜大眾傳播日益普及之賜,美食專門的電視節目、報章雜誌、網路平台、社群媒體滲透日常生活,廚師躍上幕前,名廚成為明星,受人崇拜。你應該有過在臉書上被朋友與名廚的合照洗版的經驗吧?Foodie見到名廚本人,是會尖叫的。

美食美酒節的一大賣點便是能和名廚做近距離接觸。Foodie大概都明白,在這種大鍋菜的場子,食物不會多好吃,但名廚才是重點呀!跟名廚握個手、拍個照,聊上幾句,甚至品嚐他親手烹調的料理,才是真正的目的;若能一網打盡多位名廚,更是美夢成真。夏威夷美食美酒節就是最佳示範。

Wakuda Tetsuya 親自炒義大利麵!

Yan Can Cook啊我的天!

脇屋友詞也有參加今年的夏威夷美食美酒節

反觀台灣的「台北國際食品展」或「台灣美食展」,似乎沒有抓住foodie的心。前者乃貿易導向,著重國內外廠商間的交流,即便開放一般民眾入場,在鬧哄哄的試吃後,對於提昇台灣美食形象幫助有限;後者則較類似美食節的概念,但除了讓參觀民眾品嚐美食、認識食材食器以外,是否有更多讓foodie興奮的元素?名廚又上哪兒了呢?以今年七月舉辦的台灣美食展為例,只有一場所謂的「大師講座」邀請到了江振誠、脇屋友詞,對比夏威夷美食美酒節的星光燦爛,實在有點寂寥啊。

更別提,台北國際食品展或台灣美食展,是否有產生上述夏威夷美食美酒節觸及產業鏈並回饋鄉里的綜效。夏威夷美食美酒節締造了持續的正向循環,不僅提昇當地的餐飲產業,也加強夏威夷作為美食地標的國際形象;台北國際食品展或台灣美食展,似乎只是辦完活動就結束了,像是破碎的片段,無法連成篇章。

我向Roy Yamaguchi提到台灣的情況,他認為,食品展只是把廠商聚集在一起而已。「對我而言,這樣的慶典(指夏威夷美食美酒節)才能把人聚集起來,把不同的人才與世界級廚師帶來這個島上。我認為你們可以朝這方向思考,想想你們想邀請什麼樣的人,然後向他們展示台灣的美好;這些來到你們國家做菜的廚師們,也會向世界展示他們在台灣做的事情。」

那麼,台灣是否也可以辦一個美食美酒節,用更歡愉、更像祭典的形式,慶祝我們豐富多元的美食文化?每年來台灣客座的米其林名廚有如過江之鯽,主辦單位是否能夠聯合各大飯店、餐廳之力,讓這些名廚不再只是來辦場餐會就走,而是更深刻地理解台灣,成為台灣美食美酒節的一份子?台灣又是否有廚師,能夠如Roy Yamaguchi及Alan Wong一般,登高一呼就眾人響應?

什麼時候,我才能用這樣的篇幅,報導自家的美食美酒節?

(待續)

October 08, 2015

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