【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】廚房無性別:
專訪亞洲最佳女廚師陳嵐舒

今年的亞洲五十最佳餐廳,對於台灣而言的最大亮點是陳嵐舒。陳嵐舒獲得亞洲最佳女廚師的肯定,其位於台中的餐廳「樂沐」並一舉打入第二十四名,是唯一上榜的台灣餐廳。台灣在國際美食圈的能見度,似乎也因此變高了一些。

相信很多人已經聽過陳嵐舒踏入廚界的故事:台大外文系畢業,憑藉著對甜點的熱愛而赴法國藍帶廚藝學院進修,後於「Hotel du Crillon」實習時產生對料理的興趣,進而轉入斐杭迪高等廚藝學校學習烹飪,更以第一名的成績畢業;曾至米其林三星的「The French Laundry」工作,返台後於二〇〇八年時在台中開設自有餐廳「樂沐」。

平常以廚師形象示人的陳嵐舒,總是將一頭長髮挽起,搭配象徵專業的白色廚師服。這次在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮,她換上簡單素雅的藍色襯衫式洋裝,長髮微捲垂墜胸前,柔美氣質多了幾分,但回答問題的果決自信絲毫不減。

Q:得知獲得亞洲最佳女主廚時,心情如何?

A:滿驚喜的,沒想到這麼快;接到通知時,還不敢相信是真的,因為不是我自己接的電話。餐廳成立五年,能夠在第五年就拿到這個獎項,讓評審看到台灣有這麼一間法式餐廳,我覺得是很榮幸的一件事情,可以讓我的團隊有更多信心堅持下去。台灣一般來說沒有這麼多國際媒體注意,我們在前幾年得到羅萊夏朵(Relais & Chateaux)的肯定(註1),它也是國際性評鑑,但是像亞洲五十最佳餐廳,我沒有預計這麼快。

Q:台灣餐廳的能見度是否能因此被提昇?

A:我相信是一定有的,因為它是一個以世界為基礎的評鑑,網羅世界各地的餐廳,評鑑成員也來自世界各地。

Q:得獎後工作上的心情有無轉變?

A:我自己的心情其實沒有轉變,因為我本來就知道自己想要做什麼樣的餐廳、什麼樣的料理。我認為肯定主要是帶給我的團隊更多信心,因為在台灣做法式料理是很需要堅持的,在品質上、服務上有很多要求,他們不見得有這麼多的刺激,讓他們能夠看見同業的競爭。所以對我們來說,有這樣的獎項,一方面是鼓勵,另一方面則是把他們帶到世界上,讓他們看見還有很多像我們一樣堅持的餐廳,可以學習的對象。

Q:怎麼看台灣餐飲在國際市場上的表現?

A:其實我覺得台灣這幾年正在轉變,很多廚師想要展現自己的理想跟自己對於料理的想法,我想很重要的是必須堅持下去,不能因為環境而妥協。很多人為了理想而開始,卻因為大環境或自己沒辦法堅持所要的方向,譬如經濟上的猶疑、社會價值觀的衝突而放棄,我覺得這是非常可惜的。這也是台灣為什麼常常沒辦法把精緻這件事做到頂。可是我相信這幾年慢慢有有想法的廚師加入這個團隊,我相信也很快能夠有更多廚師、更多餐廳出現(在榜單上)。

Q:對於名廚(celebrity chef)有何看法?

A:我想是正向的。一定有很多人覺得名廚會給很多人虛幻的憧憬,跟現實不符,但我覺得這無妨,因為當他們發現現實,幻滅的那天就是成長的開始。我覺得名廚影響是正向的原因在於名廚帶動大家對於這個職業的尊重,並得以用另一個角度去看待廚房與廚師。在亞洲、中國、台灣,廚師這個角色好像並不被歌頌,可是這幾年因為日本、法國、歐美對於飲食文化的看重,導致台灣現在也在改變。這種celebrity chef的節目其實傳進來台灣是很容易被接受的,它是很大眾化的,至少讓大家對這個行業有另一個思考的方式,我覺得是好的。

Q:您怎麼看待fine dining在法餐的呈現?

A:我覺得fine dining是一種體驗的refine。精緻其實是一個整體的概念,它不只是菜色的本身,還包含整個用餐的過程,所以軟、硬體都要配合:人員的服務,包括其笑容、應對進退,食物呈現的方式,帶給客人的回憶,每個細節都要做到好,才叫refine,不只是菜雕琢得精不精細而已。所以法式料理有趣的地方就在於它可以讓客人體驗各方面的美感,而不只是味覺或嗅覺。

Q:近年來有不少主張回到食材本身的聲音,您有何看法?

A:食物跟人的互動就是與環境相關,當食物可以用最少的運輸過程來到你的廚房,它就是最新鮮的,那麼如何把食物的價值呈現出來,也決定了廚師的價值;除了食物本身的原味,還能用什麼方式讓它更好,也考驗廚師的功力。回到食物本身這句話其實是可以很模糊的,回到食物本身的什麼?說起來好像很容易,可是實際上要能展現、讓客人吃得懂,我覺得是滿大的挑戰。因為食物本身其實有非常多滋味,你想要客人吃到哪個部分?你想要用什麼方式呈現他?如果真的只要食物的原味,客人自己從菜市場買回來自己煮就是食物的原味,那麼他為什麼要上館子呢?所以我覺得廚師的創意跟廚師的精細程度,他能夠做什麼樣的表現,會是客人更期待的部份。

Q:那麼您自己的烹飪靈感或哲學又是什麼?

A:我的靈感來自很多方面,最近一、二年特別喜歡用台灣特殊的食材,原因也是因為它們有特殊的香氣,雖然在台灣或亞洲的料理中常常被運用,但在法國料理中很少見,可能因為烹調的方式不太適合傳統的法式料理,可是它有很多可塑性、潛力,它的香氣可以是主角,端看我們用什麼樣的技術去轉化成法式料理。所以這部份是我最近幾年特別喜歡研究的。

Q:哪些台灣食材?

A:我們常常更換。夏天的時候我們會用綠竹筍,綠竹筍不小心就會看起來很台;應該是說為了展現綠竹筍的甜跟清香,就會變成我們剛剛講的追隨食物的原味-很容易變成竹筍燙好就上桌。所以如何拿捏、讓它變成細緻的法式料理,是需要時間鑽研的,很有趣。

台灣有很多特殊的蔬菜,像素食裡常用的香椿,有特殊的香氣;牛蒡、人參、當歸我們也都用過,還有青籠辣椒,或我們自己醃、自己曬的梅干菜、雪菜等。他們跟法國食材交疊在一起,會有非常驚人的感覺。像我們前一陣子把梅干跟黑松露、薏仁放在一起,就會有一種特殊的效果出現。

Q:推薦什麼台灣的料理?

A:台灣菜是很特別的菜系,並不像廣東菜那種banquet(宴會)、大菜的菜系。其實台灣的美在於感情面的東西,飲食也同樣展現這種個性。人情是很重要的,菜色也很清楚的表現這點,都是家鄉菜、家裡的小菜、小吃,這些東西都可以代表一種情感的反射。我覺得是小吃吧,或台灣的家常菜。

Q:您這次得到的是最佳女廚師一獎,但相對而言卻沒有最佳男廚師一獎,您覺得身為女廚師是否會遇到男廚師不會遇到的問題?

A:在廚房裡面不會,但在廚房外面會,就像我現在必須回答這個問題。在廚房裡面我認為只看實力,你表現出來的、你做的就是一切。因為廚師在廚房裡面說再多沒有用,你必須要做出來證明給他們看。所以我認為廚師是沒有性別的,也沒有所謂女性的優勢,在廚房裡,男性主廚也有細心的,女性主廚也有大膽的,在做菜的創意上,這部份只取決於廚師的個性與他的能力,我倒覺得性別沒有很大的差異。但是我想,放到廚房外面來看的話,女性廚師有一個最大的優勢,就是因為是女性,數量很少,所以容易被看見吧(笑)。其他部分我自己倒不覺得有任何不公平或身為女性比較弱勢的地方。當然體力可能不如男性,但就只好鍛鍊自己囉。

註1:羅萊夏朵(Relais & Chateaux),一頂級旅館與餐廳聯盟,如同米其林指南般派遣秘密評審四處評鑑,目前有五百二十名會員。陳嵐舒曾於二〇一一年時獲選為年度傑出主廚,樂沐也被評為年度傑出餐廳。

以上訪談感謝台視記者李宛儒聯絡安排,更多影音內容請收看台視節目《國際熱線》。

本文亦將同步發表於BIOS Monthly

March 26, 2014

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