北歐靈感,台灣製造:喬艾爾《北歐廚神》媒體餐會

二〇一四年世界五十最佳餐廳榜單於四月揭曉,曾在二〇一〇年至二〇一二年連續三度拿下榜首的丹麥餐廳「Noma」,一掃去年被降級至第二的委屈,重返冠軍寶座。在這重返世界第一的一年間,喬艾爾可能有一點點貢獻。

在喬艾爾剛出版《菜市場裡的大廚》時,就聽聞他要去Noma實習,經過好一段時間,他終於在二〇一三年九月啟程。我們時常在臉書上看到他分享在Noma工作的點點滴滴,這些點點滴滴再經由他的腦袋與手匯集成為一本書-《北歐廚神》。喬艾爾的文字與照片固然精采,但我們看得到卻吃不到,總有種隔靴搔癢之感。於是這場媒體餐會來得正好,我們終於可以用嘴巴品嚐喬艾爾的Noma經驗。

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若為世界餐飲編纂一部百科全書,Noma絕對會被記上好大一筆。Noma與其主廚瑞內‧瑞瑟比(René Redzepi )對於世界餐飲趨勢的影響,並不僅僅在於高級餐飲的風潮由解構食物組成的分子廚藝遞嬗至著重在地風土的新北歐飲食一事,而在於「顛覆」-顛覆了世界以為丹麥是美食沙漠的成見,更顛覆了一般對於土地、時間與食材、烹飪間的關係的想像。「只要走出家門都像是走進一間沒有商品招牌、沒有結帳櫃檯,沒有屋頂的巨大無邊境的超級市場。」這是喬艾爾在書裡形容Noma舉世聞名的「採集廚藝」(foraging)的一句話,他在丹麥的野地、海濱旁採摘植物、果實、花草,沒有什麼是不能吃的,而經過適當的調理,如醃漬、風乾、炭火、釀造、萃取,食材本質得以發揮到極致,荒蕪就能變成佳餚。

「做好吃的東西的答案就在Noma。」喬艾爾在Noma確認了自己的廚藝之路該行進的方向。回到台灣後,他又怎麼把這套在北歐誕生的邏輯套用在台灣風土上呢?

喬艾爾這次想展現的是,台灣的夏天滋味。他想到了仙草,用醋、鹽、糖醃漬達到輕發酵的程度,再把醃漬仙草與高湯皮結合;高湯皮是用煮仙草的水加上鴨與烏骨雞熬成的高湯所做成,在平底鍋中加熱少許高湯至濃稠,膠質與油脂會在表面形成薄膜,小心取下那薄膜並置於烘焙紙上,再用小火煎至焦脆,就是高湯皮。喬艾爾在盤中擺上酸奶與中藥行買來的狗尾草,再小心摘取薄脆的高湯皮置於其上,然後吩咐我們用湯匙一口吃盡。強烈的雞鴨高湯風味與酸奶的清亮撞在一起,仙草的味道則在後面慢慢浮現。

接著是海藻。喬艾爾結合了炸海藻、乾燥蕈菇、魚鱗與青蚵,每一個元素都耗時製作:新鮮海藻經過烤箱低溫風乾一天,再以中高溫油炸;乾燥蕈菇則是花一天時間烤乾生香菇再用果汁機打碎而來;魚鱗炸至酥脆;青蚵其實是滴在炸海藻上的蚵仔汁-將蚵仔打成泥,置於棉布上慢慢滴落成池。完成的炸海藻,以宜蘭海邊撿來的石頭為盤,以手取食,彷彿吞下了海潮。

海藻也是喬艾爾到宜蘭海邊撿來的。我問他:「怎麼知道這可以吃?」他說:「就直接吃吃看啊!」在Noma採集食材的經驗培養出他無論何物先吃再說的「勇氣」,也進一步啟發他回鄉探索本土食材的好奇心。「過去被認為有毒的食材,往往是以前的人說了算,但可能只是沒有找到適當的調理方式。」喬艾爾這麼說。因此他希望開發台灣新食材,透過實驗發現更多可能。他發現中藥行有許多值得探索之處,對於原住民飲食、老人家醃菜(如雪菜、鳳梨豆醬、榨菜等)也興致高昂。

延續海邊印象,下一道菜是蝦頭。喬艾爾將台灣甜蝦的蝦頭以低溫烘乾,濃縮蝦味後再油炸至酥脆;但他同時想保留生鮮蝦頭內部的黏稠感,因此在蝦頭內塞入用葡萄乾醋調味的蝦肉,用以去腥的葡萄乾醋是自釀的。

自釀也是喬艾爾研究台灣食材的一環,他還想嘗試釀醬油與豆腐乳。他稱自己剛剛展開的研究計畫為「老土味」,意指老東西結合土地的味道,譬如當日嚐到的醃漬仙草或葡萄乾醋,都是他最近的研究成果。

另一樣餐會上出現的老土味,是豆花。豆花所要表現的主題其實是「西瓜」此一台灣經典的夏日印象,喬艾爾使用的是西瓜皮做成的西瓜水。不用西瓜肉的原因在於他認為味道太甜,而西瓜的香味其實來自西瓜皮,他就將皮打碎後掛在布上,慢慢萃取出汁液。豆花也是喬艾爾自製,他特別尋找非基改黃豆,打成豆漿後,再遵循老人家的指導,從高處沖入鹽滷,就成了豆花。在豆花裡注入西瓜水,加上蜂蜜冰沙與酢醬草,一旁還有燃燒中的稻草模仿蚊香意象,實為細緻幽微的台灣之夏。西瓜水不甜,但有清楚的西瓜滋味,豆花軟嫩纖細,再透出酢醬草的酸,清涼感十足。

接下來的雞油拌飯純粹是喬艾爾的心頭好。飯、雞油、雞皮酥、醬油、生蛋黃,這是不可能不好吃的經典組合,只可惜喬艾爾自釀的醬油還無法派上用場;另外有意思的是飯上的一小粒糖漬薑片,這漬的是嫩薑,不那麼嗆辣,但喬艾爾仍想要老薑濃厚的味道,因此他用黑糖醃老薑,再用其汁醃嫩薑。

最後的甜點則是「茶」,將青茶葉泡開後灑上紅糖烘烤,吃來濃甜又帶有茶香,烘托其下的則是加了金針菇水的自製奶酪、李子水與玫瑰花醋。喬艾爾希望用金針菇水加強牛奶的騷味,在我嘴裡則彷彿蘆筍汁的味道,而在玫瑰醋的作用下,那騷味也就被平衡了。

「這不是純粹向Noma致敬的一本書。而是重新體認身為廚師最好的生涯試煉,更是對自己飲食文化的信仰與堅持。」

《北歐廚神》的書腰上有著這麼一段話。

喬艾爾在這場餐會上確實擷取了許多Noma廚房中的元素,看作致敬也好,當成模仿也罷,我認為這其實可以用宏觀的角度來理解。亦即,這是Noma這間目前世界上最有影響力的餐廳正在散播其影響力的結果。世界上有數不清的、像喬艾爾一樣的廚師,慕名前往無薪實習,他們渴望了解Noma為何成功,而當他們離開Noma的廚房後,在那小小空間裡被執行的理念,進而被傳播到大大的世界裡。這正是高級餐飲存在的目的,新的點子與創意在那裡誕生,並藉由其名氣與影響力,廣泛滲透到其他地區或下一層級的餐飲市場。Noma無法被複製,它是在特定的時間與地域、藉由懷抱特定理想的人所創造出來的餐廳;但它背後所蘊含的哲學,得以遍地開花。

當然,喬艾爾在走過Noma這一遭後,該如何將他學習到的技能與感受到的悸動轉化成屬於自己的東西,是他接下來要做的功課。答案很有可能就在他將進行的「老土味」研究裡。

現在還不是下結論的時候。

June 12, 2014

喬艾爾

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