從西子灣到巴黎,一個巧克力師的學藝告白-專訪鄭畬軒

我是先吃到了鄭畬軒的巧克力,才見到了他的人。

二〇一一年,在退伍後、前往巴黎學藝前的空檔,畬軒自高雄來到台北,開始了販售巧克力的小生意。柏狄耶柚子奶油檸香夾心、法國栗樹蜜夾心、粉紅胡椒龍眼蜜、奶香覆盆子薄荷,這些風味組合透露出自豪與自信,還有一點張狂,讓人想像不到,原來這些作品背後的主人,是一個面相斯文秀氣、說話不慍不火的大男生。

畬軒的文字與其本人也存在著這種落差。他的文筆固然流暢好看,然無論是部落格、臉書,或這次的新書《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》,比文筆更加醒目的是他高昂無畏的志氣,好似追風的風箏,一點也不擔心失速墜地。不認識畬軒的人,恐怕會覺得他有什麼了不起;然而一路看著他由西子灣到巴黎闖蕩,再回到台灣重新築夢,你會相信,他是玩真的。他要成為世界級的巧克力師傅。

很多人喜歡談論夢想,懷抱熱情也成為老生常談,但在畬軒身上,夢想與熱情是具體、實在的東西。《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》就紀錄了畬軒戀上巧克力後,由自學轉而遠赴巴黎進修,歷經法國頂級餐飲學府Ferrandi、米其林三星餐廳Ledoyen、巧克力名店Jacques Génin及歐洲生活閱歷的時光。這些過程已在書中化為動人故事,在此就不贅述;我想為讀者深入挖掘的,反而是畬軒在該書開頭蜻蜓點水的自學經過,以及他對台灣餐飲業界的敏銳觀察。

自學奠定基礎

將時間倒退回七年前,十九歲的畬軒為了心儀的女孩,第一次親手製作巧克力。自此之後的四年間,畬軒獲得巧克力專業知識的唯一方式,就是看書自學。一般人對於學習的認知往往是狹隘的,認為一定要上過學校或跟隨老師才叫學習;更別提在餐飲科班人眼中,「自學」簡直是扮家家酒的兒戲。我不禁好奇,對於畬軒而言,自學的意義為何?他如何看待自學?

「我會強調自學是非常重要的,對我而言,我所知道的關於巧克力的一切,都是自學而來的。」

「前一陣子我有一個網路上認識的朋友,他是做甜點的,他在網路上説有很多人沒有透過正當的管道學習,我就可以感覺到妳說的狹隘。沒有跟過老師、沒有上過廚藝學校,這就是所謂『不正當的管道』。可是什麼叫做專業?有熱情才叫專業。今天你縱使科班出身,若沒有熱情、欠缺認真執著,那怕你是從名校畢業,或從法國最強的師傅門下出來,你有可能超越所謂透過不正當管道學習卻投注整個生命熱忱的人嗎?」

談到一般人對於自學的偏見,畬軒劈頭就是這一長串憤慨。然而一個實際的疑問是,他如何憑藉自己的力量有系統地吸收知識?大學就讀外文系的畬軒提到了外文書籍。

「我常常上亞馬遜買外文書。當時台灣沒有太多巧克力的資訊;縱使到現在,我覺得中文書還是很缺乏有系統、邏輯教導製作專業巧克力的書。當時我就上網買各國書籍,英文、法文、日文,我看不懂法文、日文,只是去查去翻,因為當時這些東西都做得非常系統化,等於解釋所有科學理論,你要了解為何所以。其實巧克力很重要的就是為何所以,因為它跟其他烘焙、甜點不同的地方是,它的科學原理性很強,尤其是調溫的過程,牽涉到各種結晶的變化。我透過這些紮實的資訊,建立起一套製作的邏輯,也因為有這些邏輯,我才有辦法自己訓練自己,不斷地顯示這些製作過程的因素,一個一個抽出來練習。」

拿到什麼書就讀什麼書嗎?

「我當然是尋找過的。一開始一定是廣泛閱讀,一些台灣的外文書店比較容易買到的書 。這些巧克力書不是太艱深,當然會有一個基本的概念,可是讀久了會發現這對於建立自己的製作知識是不夠的,所以就開始找一些比較專業的書,每一本都像字典一樣厚,花很多篇幅討論製作原理。好比從配方上來說,巧克力、奶油、鮮奶油、糖,這四樣東西在巧克力裡面,構建口感、味道的重要性到底是什麼,或者對於巧克力的保存期限、質地的影響是什麼。那時候看美國的書、法國翻英文的書、比利時翻英文的書,透過很多本書,建立起一個基本的巧克力觀。」

「那時候在台灣我認為不是很多人有意識到這件事情,尤其在學校,不是教很粗淺的調溫,就是跟你說你把巧克力升溫到五十度,降回來二十八,再回到三十二;後來透過那些書我才知道,那些數字根本只是一個參考,重點不是溫度的數字,而是調溫時可可豆的含量、可可脂的含量。假設沒有人說出來,大家就一直跟著數字走,可是跟著數字走只對了一半。你了解概念後就知道不只要觀察溫度,還要觀察巧克力的質地,假設濃稠就代表結晶量夠了,假設很稀,縱使到二十八度也是不夠的,還要更降到二十七、二十六度。」

如何一邊製作一邊對照從書上學到的知識?怎麼知道自己做對了?

「這是很有趣的問題。一開始一定不知道,我只能說做多做久了就會有那個對比,就會有那個感覺。可能做了前四十次都覺得很棒,可是做到第四十一次發現更棒,你就知道之前做的其實不盡完美;又或者之後做得更糟。巧克力說穿了,原料並不多,所有因素互相反覆測試,很容易就測出來它們彼此間的關係是什麼。」

畢竟,還是想出去看看

既然自學是可靠的學習方式,為何還想走進專業的廚藝學校?為何,還想去法國?

「主要是二個事件吧。一個事件是我第一次吃到La Maison du Chocolat的原味夾心巧克力,就覺得,哇,跟我做的或跟台灣任何人做的都差好多,不知道原來原味的夾心風味層次可以這麼豐富。那次以後我就真正領教到法式巧克力的厲害,我請很多朋友替我帶各種法式巧克力,跟比利時、瑞士巧克力比較,當時我自己的味覺就告訴我說,如果你有一天要去的話,一定要去法國。」

「另一件事是,有一位朋友的美食品味非常好,是一位老歌手,他透過我的無名認識我,當我在高雄的時候,為了吃我的巧克力,他就專門搭一趟高鐵到高雄。他很有趣,每次我把東西端給他時,感覺無比地赤裸,因為很少有人把我的東西看得那麼透,不管是缺點還是優點。當時他覺得我的巧克力比市面上的好很多,可是他說他覺得這味道一吃就吃得出來,是很年輕很莽撞的師傅做出來的。他說我應該去法國看看。」

「這二個事件其實相隔不久,連串的撞擊之下,我腦中就產生一個念頭:我要去法國。」

確立去法國的志向時,畬軒已是大四學生。完成學業、服完兵役,在台北一邊賣巧克力一邊等待Ferrandi入學,而後到法國繼續追夢。他在Ferrandi學習了巧克力以外的甜點技藝;在米其林三星餐廳Ledoyen燃燒熱情,被前輩稱為「有史以來最棒的實習生」;在巧克力名店Jacques Génin找回製作巧克力的初衷。而在巴黎生活與在歐洲各地旅遊的見聞,更深度涵養了他的身心性靈。非關技術,而是文化視野上之開拓,對於一位職人的養成或許更加重要。

然而,即便製作巧克力至今已七年,也經過法國廚藝學校與業界的洗禮,畬軒半路出家的「非正統」身分,很可能仍會遭受質疑。他會如何面對?

「我引以為傲。說穿了,巧克力在台灣有正統的管道嗎?我也不認為。今天任何一個巧克力店的師傅,做巧克力未必比我久,他可能只是受僱於人,他是烘焙系出身的,在學校摸過巧克力,或工作的好幾年之間可能短暫地摸過巧克力。論專業的話我不覺得自己有什麼不正統,我反而覺得很少有師傅像我這樣投入這麼完全的時間在巧克力上。」

那麼,想如何證明自己的實力?

「這就是在台灣有點有趣的事情。對於證明這件事我現在倒還不急,我比較想要穩穩地做好自己該做的事。我覺得時間到了,很多事情都會自己說話,現在強求什麼也沒用。」

在台灣做法式甜點

畬軒說「有趣」,其實跟台灣餐飲業界的生態有關。

在新書自序中,畬軒剖析自己非台灣科班出身的特殊身分,使他擁有某種奇妙視野。去巴黎前,他在專業與業餘之間擺盪;從巴黎回到台灣後,他確定自己踏入餐飲行業的圈子裡,卻非屬「主流」。既身處其中又保持距離,這麼一位當局的旁觀者,看見了一些事情。

「我們台灣流行的甜點,應該說世界上的甜點,基本上是以法國為中心,就是法式製作邏輯,不管是技巧、食材來源、風味,其實是受法國非常重的影響。既然這不是我們的文化,我們必須花更多的時間跟精力投資,才有辦法達到完美。這一點日本人就做得很好。」

「我覺得大家對於品質的認識與要求不夠嚴格。台灣的餐飲教育系統有點小,業界也就這麼大,彼此都認識、都有關係,說真的你很難去批評誰。有時候你也不是刻意要批評對方,而是對於業界、整個飲食界發展不利的現象去做批評時,很容易就打到自己人,甚至砸到自己的腳。在這麼狹窄的系統裡,要做出變革是很困難的,尤其你要狠下心認真去做一件事情時,一定會排擠、惹怒別人,不管是遭人妒忌也好,或是讓人不爽。另一個情況就是彼此和樂融融,欠缺切磋,欠缺互相正向砥礪然後成長,不是沒有而是不夠。在法國大家都是MOF(法國最佳工藝師)、世界冠軍,彼此切磋交流,當然也有彼此憎恨,但是與台灣相比,切磋的強度是相差很多的。」

「我們起步比較晚,比別人落後幾十年、上百年。假設心中存著夢想,有一天我們想要跟他們一樣,就要加倍地努力。別人是不會坐在那裡變弱然後等著你追上的。」

在此可以強烈感受到,畬軒求好心切的意念。不過這倒激發了我另一顆好奇心:追求法式甜點,是否為一種想要接近文化霸權的心態?為何想讓別人的文化在故鄉生根?

「我完全不否認我對於法國甜點文化的景仰,你要稱它為霸權也完全不為過。可是這麼熱烈的追求,我覺得一個重點是階段性。其實很多優秀的餐飲人都有提到這件事:你在發展出自己的風格、講求創意之前,你必須先千錘百鍊地做到完全紮實的基礎,在這之前就是臨摹跟模仿,沒有別的。當你還沒辦法做到跟他一模一樣好的時候,至少對於我自己而言,我覺得我休想變出比他更好的東西。我覺得這也是台灣有些做吃的人的一個迷思跟盲點,他會覺得國外有什麼了不起,我們可以發展出我們自己風格的東西,我說那你有種就不要做塔,不要做甘納許,不要做人家概念下的東西。」

畬軒認為,台灣絕對有跟法國一樣追求卓越的人,只是這件事情在台灣業界以及教育系統裡並未被足夠強調。加上以下幾點餐飲業界與教育體系的後天失調-迷戀比賽、資訊落後、鼓勵速成,造成了台灣發展法式甜點的窘境。

「雖然我沒有真正進入過技職系統,但我從外面觀察,我覺得台灣太迷戀比賽。比賽的東西跟現實面往往脫節,像拉花、巧克力工藝,我不否認這些都要非常高超的技術,也有辦法延展到平常製作的系統裡,只是非常有限。法國人是在平常實用的製作奠定紮實基礎,進入業界以後,才會開始碰觸這些比較偏門旁支的東西,像糖藝、巧克力工藝,因為這些東西不能吃,甚至你平常也不會做。這是你已經強到你不知道要幹麼,太閒了,才會做的東西。可是我們不是,我們是在連根都沒有紮下去,連馬步都還沒有站穩時,就去學這種東西,然後正業放著不做,我覺得那是很可惜的,我也感覺很擔心。」

「我們台灣業界畢竟小,再加上我們的餐飲學生通常不會優先培養外文能力,因此他們得到的資訊往往就是三手。我們台灣獲得的資訊基本上都是從法國流到日本再流到台灣,我有認真研究過這個時間的流程,至少落後五年到十年,一個十年前的書,好不容易被翻到日本,過了幾年又翻到台灣,就是十年。這十年別人都不知道飛到哪裡去,我們還在看過去的東西。」

「另一方面,我覺得外界所給速成的壓力也很大。就是說當你極力追求完美時,你是不被鼓勵的,甚至是會被排斥的,會覺得你這個人怎麼那麼囂張,有那麼誇張嗎?我們台灣有這麼爛嗎?每當我們要認真討論台灣法式甜點的缺點時,不知道哪裡來的民族情懷又出現了。可是這就是攤在陽光下的缺點。」

來吧,勇於做夢

直言不諱的畬軒,除了希望有更多人一起為了法式甜點努力,也希望有更多人可以和他一樣,勇於做夢。

「在出版社找上我之前,我就有這個想法,我想要告訴台灣年輕人關於夢想的概念,因為我覺得這是一件不被鼓勵的事情。在台灣就一定要把夢想跟麵包擺在一起,可是為什麼一定要二選一?為什麼不能很實際地想辦法讓二個東西產生連結?」

做自己喜歡的事情同時維持生計,對於許多年輕人來說也許是天方夜譚。於是我問了畬軒一個現實的問題:「現在做巧克力,可以自力更生嗎?」他點了點頭,堅定地回覆:「沒有問題」。

「我在追求夢想的過程中發現,只要在熱愛的事物上能夠做到專業,任何東西都是有市場的,尤其是專業、精緻的東西。只是你到底有沒有那個本事堅持到底。每個人會害怕,那是理所當然的,可是你要知道,假設你真的有這個夢想,你會為了這個夢想不甘心,不甘心就把夢想與麵包連在一起,不要選了麵包又再怨嘆夢想。」

然而,許多台灣年輕人的困境是,根本不知夢想何在。畬軒如何鼓勵大家找到夢想,進而追夢?

「一定要先確定自己對於一件事情熱愛到什麼地步,因為一定會有一個階段,所有的東西都在跟你做對,所有的挫折一次一起跑出來,那時候什麼東西都沒有辦法幫你,只有熱情會讓你撐下去。其實很多人常常會跑來跟我說,他們想做巧克力,我都會先問他們,你要先確定自己有熱情,因為甜點業除非自己當老闆,不然當別人的員工,至少在台灣,不太可能做終生職業,薪水少、非常辛苦。你必須非常了解自己在追求什麼、想要什麼,而不是興趣,而不是覺得做甜點、巧克力很浪漫,我滿喜歡的。你要真的確定自己的熱情,確定以後,沒有任何訣竅,就是努力地做。」

但是要如何確定熱情?很可能不做就不知道自己有沒有熱情。

「這就是一種直覺,你就是知道。就像我吃到一口巧克力,我就知道,這是我的熱情。」

畬軒正在籌備台北開店事宜,其終極目標則是,在巴黎開一間表現台灣風土的巧克力店。這並非只是把芒果加進巧克力裡,而是更加向內探求,使自己與台灣這塊土地上的文化產生連結,然後向外發揚。

期待畬軒再次前進甜點之都的那天到來。

採訪、撰稿:Liz 高琹雯

採訪攝影:兄弟項

書照提供:奇光出版

原文同步刊載於BIOS Monthly

《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》

作者:鄭畬軒

出版:奇光出版

日期:2014/07/30

August 10, 2014

鄭畬軒

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