【飲食新聞】來看看Noma的全新廚藝研究中心:
科學碉堡(Science Bunker)

在Noma後方,有一個由貨櫃搭建而成的房屋,看似簡陋,卻醞釀著此世界第一餐廳的新風味。

這是「科學碉堡」(Science Bunker),Noma新建的廚藝研究中心。MAD/ Noma的研究經理Arielle Johnson表示,這裡介於實驗廚房與實驗室之間,他們的理想是更接近廚房一點,但他們並不真正做出料理,而是產出知識。就此而言這裡像實驗室,但型態與一般實驗室不同,他們經常聽從來自實驗廚房(Noma另有一位於餐廳本館二樓的實驗廚房)與出餐廚房的指示。

至於為什麼叫「科學碉堡」呢?原來這是Johnson為無線網路取的名字,也就這麼沿用下來。

碉堡裡有精密的氣候控制。三個貨櫃分成七個房間,裝設了溫度與濕度控制器,以精確地模擬各種氣候, 並配置有離心器與旋轉蒸發儀(rotovap)。第四個貨櫃則被當做辦公室使用。

以下只是一部分正在碉堡裡進行的計畫:黑醋栗葉昆布茶(kombucha);接骨木花昆布茶;用牛肉、烏賊、蚱蜢等非傳統材料製作類似魚露的發酵物;用豌豆、蛋黃、南瓜等材料製作類似味噌的發酵物;醃漬大比目魚卵;用接骨木花、南瓜、茴香頂端、櫻桃等材料做醋。

Noma的科學碉堡與實驗廚房、出餐廚房間的關係是流動的。碉堡產出餐點裡需要用到的發酵食品,實驗廚房負責創作並將出餐調整到完美;碉堡又致力於發現新風味與新製程。

如果你覺得碉堡的定位有點曖昧不明,那是因為碉堡不過才營運了幾個星期。雖然Noma一直以來都想要擁有一個像碉堡一樣的研究中心,但直到最近這二個月碉堡才真正成形,團隊則花了八個禮拜打造碉堡。

近幾年,高級餐飲的內涵已漸漸由奢華食材轉移至這類耗費人力、時間研發的新風味上。並非謂以奢華食材為基礎的高級餐飲就不需耗費人力與時間,而是,在西方高級餐飲發展史中,相對於以法國為尊、崇尚鵝肝松露魚子醬等高價食材的舊時代,新時代的高級餐飲中往往不見這類食材蹤影,反而使用舊時代不屑一顧甚至匪夷所思的材料(海邊撿來的苔蘚?蚱蜢?),再用盡心機萃取其風味,醃漬、釀造、風乾、熟成,或不斷實驗以求重現人類第一次做出奶油的時刻。

更多有關Noma科學碉堡的照片請見Eater。

資料與圖片來源

September 03, 2014

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