不想取悅所有人!Solo Trattoria的培根蛋汁起司麵

與王嘉平稍微熟稔的人,都知道他是沒個正經的中年大叔。

初識他時,我認為自己是後生小妹,事事恭敬請教,後來才發現這樣行不通。和他聊天像是滿場飛的你丟我撿,扔棒球過去,他給你擲飛盤回來。嘻嘻哈哈裡藏了虛虛實實,要是跟他認真計較,什麼答案也得不到。

因此,當他為了他的「培根蛋汁起司麵」(pasta alla carbonara)被誤解而大吐苦水時,我反而不太習慣。

奶油培根義大利麵其實是……

Carbonara在台灣常被稱作「奶油培根義大利麵」,然而真正的義大利作法可與奶油沾不上邊。 沒有奶油、鮮奶油或牛奶,更沒有大蒜、青豆或巴西里,這道羅馬經典麵食在嘉平哥的台北二號店「Solo Trattoria」裡,叫做「『最佳化』培根蛋汁起司吸管麵」,底下還有一行英文寫著「”Carbonara” You finally know…」(你終於明白的培根蛋汁起司麵),擺明就是要告訴我們這些台灣囝仔,先前的誤會可大了。

在鍋裡放一點橄欖油,加入培根爆香,同時煮麵;培根逼出油脂後,加點煮麵水乳化醬汁,然後將煮好的麵倒進醬汁裡,並以胡椒調味;另取一鋼盆,放入蛋黃與一點蛋白、胡椒與羊奶起司(pecorino),再將鍋中的麵與培根倒入攪和一番,最後灑上更多羊奶起司,即完成。

「我做的carbonara跟羅馬當地賣的一模一樣!」嘉平哥顯露霸氣。確實,Solo Trattoria賣的培根蛋汁起司麵,嚐起來與台灣坊間所謂「奶油培根義大利麵」大異其趣,濃烈飽滿的鹹鮮味與結實厚重的麵體像是一記重拳,紮紮實實地打在味蕾上。如果你還沒被打昏,你會情不自禁地說好吃;要是你招架不住,亦情有可原。「並非每個人都喜歡這道麵。」嘉平哥完全有自知之明。愛者戀之,恨者棄之,我則是愛得不得了。

重口味的關鍵,來自二樣羅馬菜裡的代表性食材:鹽漬豬頰肉(guanciale)與羅馬羊奶起司(pecorino romano)。這二種味道強烈的食物,也往往是羅馬菜讓人受不了的原因。

鹽漬豬頰肉(guanciale)

培根蛋汁起司麵裡的培根其實是鹽漬豬頰肉,缺了這味,這麵就沒了靈魂。義大利甚至有諺語是這麼說的:若男性做培根蛋汁起司麵請女性吃,卻沒有放鹽漬豬頰肉,只有二個原因:一、他不懂羅馬菜;二、他覺得妳不值得花這個錢。

鹽漬豬頰肉(guanciale)與一般俗稱義大利培根的鹽漬豬五花(pancetta)常被拿來相提並論。論豬肉風味,鹽漬豬頰肉的味道比鹽漬豬五花濃厚,即便二者經過相仿的製作程序(鹽漬、水洗、風乾),差別僅在於部位,鹽漬豬頰肉吃起來與鹽漬豬五花就是不一樣,原因在於鹽漬豬頰肉幾乎全是油脂,不若鹽漬豬五花乃油與肉相間。

鹽漬豬頰肉 guanciale

鹽漬豬五花 pancetta

鹽漬豬五花較鹽漬豬頰肉普遍,因此前者常被用作後者的替代品;在Solo Trattoria,二者自然各有各的用途。不過就培根蛋汁起司麵而言,因為鹽漬豬頰肉味道較重,嘉平哥還另外放了鹽漬豬五花,以平衡重口味。但嘉平哥特別請廚房做了全是鹽漬豬頰肉的版本給我試試,嘩,那接近「臭腥」的風味,還真是香。

迷戀自製鹹肉

而無論是鹽漬豬頰肉或鹽漬豬五花,台灣市面上都少見現成品。沒人賣就自己做!嘉平哥得意洋洋地領我到餐廳後方的風乾肉品專用冰箱,一打開,裡頭有或吊掛或橫陳的肉塊,除了鹽漬豬頰肉與鹽漬豬五花,還有鴨胸生火腿、蔻帕火腿(coppa)與西班牙辣香腸(chorizo)。

嘉平哥抓起一塊鹽漬豬頰肉,手指著掛在肉後方的一張白紙說:「妳看看,我們都有認真做科學記錄。」紙上記載著日期與重量,愈來愈長的數字具象化無形的時間與蒸發的水份。魔法,正在發生。

這些肉品,在義大利文裡叫做「salumi」,在法文裡則稱為「charcuterie」,我姑且用「鹹肉」通稱之。Salumi與charcuterie看似可互相代用,其實後者比前者的範圍廣-Salumi通常指醃漬、風乾的肉品,如生火腿(prociutto)、沙拉米香腸(salami),以及上述的蔻帕火腿、鹽漬豬頰肉與豬五花等等;charcuterie除了包含醃漬風乾肉品,也包括其他熟肉製品,如肉凍(terrine)、肝醬(pâté)或熟肉抹醬(rillette)等。Solo Trattoria也有供應自家製的鵝肉抹醬、豬肉凍或鴨肝醬。

嘉平哥為鹹肉著迷不已:「豬肉變得不像原本的豬肉,鴨肉變得不像原本的鴨肉,我覺得這種轉化的過程非常迷人。」他大量購買、閱讀相關書籍,學習自製各種鹹肉。他認為,製作生肉製品比熟肉製品困難得多,因為前者牽涉到控制菌種的技術:如何讓好菌打敗壞菌,並讓肉的風味在化學作用下變得深邃曼妙。於是他化身為廚房裡的科學家,控制鹽量、溫度、濕度等變因,執行一次又一次的美味實驗,實驗結果就直接成為菜單上的佳餚。

自製鹹肉費時費工,在台灣餐廳界並不多見。這是嘉平哥身為美食愛好者與料理職人的自信與誠意。

coppa & chorizo

coppa的切面,後面是一整條coppa

鴨胸生火腿

美味的salumi組合

手工麵一定比較好?

再由肉說回麵,培根蛋汁起司麵裡另一樣讓人「受不了」的材料是羊奶起司(pecorino),而且非得是羅馬羊奶起司(pecorino romano)不可。

嘉平哥拿了二種羊奶起司給我比較。我先吃第一種,溫婉微鹹,很易入口;再吃第二種,雄渾的鹹腥味席捲而來,怎麼淑女變成了潑婦?原來第一種來自薩丁尼亞,第二種則是羅馬羊奶起司。俗話說「人如其食」,you are what you eat,羅馬人難道都如此性格激烈?偏偏培根蛋汁起司麵要是沒有羅馬羊奶起司,就不對味。

為了與口味濃厚的鹽漬豬頰肉及羅馬羊奶起司對抗,麵條不能弱不禁風。嘉平哥說,存在感強勁、質地紮實的麵體才搭得上培根蛋汁起司麵,除了一般常見的圓直麵(spaghetti),方直麵(tonnarelli)、大水管麵(rigatoni)、吸管麵(bucatini)也很適合。Solo Trattoria使用的則是乾燥的吉他麵(spaghetti alla chitarra),吉他麵原則上是方形的spaghetti,而店裡使用的這款則是方形且中空的吸管麵,粗厚飽滿,的確足以與濃烈醬汁抗衡。

Solo Trattoria所使用的spaghetti alla chitarra

不過,嘉平哥特地自製鹽漬豬頰肉,麵條卻使用市售的乾燥麵,其中難道沒有矛盾?

這就牽涉到一般人對於手工義大利麵的迷思。我的一位美食同好、簡直就該投胎到義大利的朋友「一位年輕廚師的畫像」就已經說得很清楚, 他認為一般人崇尚的「手工」其實是新鮮、自製之意,而自製新鮮麵與乾燥麵並無絕對的優劣之分,而是二者適合搭配的材料根本就不一樣。這與義大利不同地區的風土有關,義大利北方無法生產杜蘭小麥,因此用一般麵粉與雞蛋製作新鮮麵條,並發展出相應的烹飪方式,譬如波隆納肉醬佐雞蛋寬麵(tagliatelle);義大利南方則盛產杜蘭小麥,麵條多以適合乾燥的杜蘭小麥粉製成,麵條經過乾燥後煮起來會「外軟內硬」,亦即俗稱的「彈牙」(al dente),「且杜蘭小麥堅果般的香氣和甜味仍然得以保留」。因此,相較於新鮮雞蛋麵,杜蘭小麥製成的乾燥麵口感與風味都較為強勁,適合重口味的烹調方式,培根蛋汁起司麵正是其一。(這篇有關義大利麵的文章相當精采,我推薦大家閱讀全文。)

嘉平哥當然懂得手工自製新鮮雞蛋麵,但以他向來遵循義式傳統、尊重飲食脈絡的理念而言,把新鮮雞蛋麵用在培根蛋汁起司麵裡?這種事他辦不到。

「一間視野狹隘的餐廳」

被問到為何如此熱愛義大利菜,嘉平哥只是聳聳肩說,沒有為什麼。愛上了就愛上了,戀愛豈有道理可言?

原是上班族的嘉平哥,因為一本倫敦「River Cafe」的食譜而栽進義大利菜的世界,起先只是呼朋引伴一同品嚐自己的素人手藝,沒想到成就感漸漸餵養出企圖心。自十四年前在台中開設自有的第一間義大利餐廳「J-Ping Cafe」後,他致力於引進義大利菜該有的樣子,勤跑義大利向小館老闆、祖母與漁夫學習當地最尋常的料理炊事,為的就是破除台灣人對於義式飲食的刻板印象。於是,在他的所有餐廳裡,你看不到用來蘸麵包、調和了巴薩米可酒醋的橄欖油;義大利菜也不再是含糊不清的整體,而展現了地域性,譬如源自普利亞(Puglia)南方的鷹嘴豆麵(ciceri e tria),又譬如本文主角-羅馬的培根蛋汁起司麵。

今年六月才敞開大門的Solo Trattoria,正是嘉平哥心目中理想的義大利餐館。

「其實,Solo Trattoria是一間視野狹隘的餐廳。這裡做的都是我自己喜歡、但可能會惹惱客人的菜。」

是呀,一道培根蛋汁起司麵就不知惹惱了多少人。「這培根是不是有點壞?」「怎麼沒有用手工麵?」諸如此類的批評,餐廳團隊領教在心。

即便無法取悅所有顧客,嘉平哥還是堅持做出一間真正的trattoria。消費方式偏離高級,氣氛環境輕鬆隨興,菜的力道生猛到位,一間可以大口吃食痛快飲酒的館子。

狹隘,其實是擇善固執。嘉平哥再怎麼愛開玩笑,關於開餐廳這檔事,他絕對堅持不懈。

Solo Trattoria
地址:台北市信義區逸仙路50巷22號
電話:02-8780-2691



October 09, 2014

Solo Trattoria

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王嘉平

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