「給我對的感覺」-因愛吃而與甜點結緣的Season 洪守成師傅

「SEASON Artisan Pâtissier 大直店」推出了新系列早午餐,Season師傅邀請我去嚐嚐。我原以為只是吃吃東西聊聊天,一頓飯的時間便足夠,豈料這一待就是一整個下午,讓我把Season師傅的底細都給摸遍了。

本名洪守成的Season 師傅成名甚早,當年曾任頗負盛名的「紅利義大利餐廳」甜點主廚,離開紅利後創辦「L’etoile 樂朵」,直到三年前才真正擁有自己的同名品牌「SEASON Artisan Pâtissier」。

不只是糕點、亦不只是料理,Season 師傅將SEASON Artisan Pâtissier定位為一間「甜點概念餐廳」。雖然這在國外並非新鮮事(例如巴塞隆納就有一間「EspaiSucre」),但在台灣這可是頭一遭,且三年來別無他人跟進。或許其他人想模仿也模仿不來,Season 師傅之所以能夠悠遊於烘焙與烹飪之間,除因熱情、天份與技藝,還有流淌於血脈中的貪吃基因。

超市就是我的遊樂場

「我小時候喜歡帶著零用錢,去菜市場旁邊的超級市場看看有什麼新奇的東西,只要有任何新零食,我都是家裡的小孩子中第一個發現的。」

在超市流連忘返可非尋常孩童的娛樂,老家位於彰化的Season 師傅,原來生長在一個與吃脫不了關係的大家庭。「我的外公是做冷凍燕丸的,參加過國宴,前總統李登輝、陳水扁也來過我們家呢。」Season 師傅談起家族語帶驕傲。他說,母親燒得一手好菜,每逢過年過節家裡便擺起盛宴,自製粽子、蘿蔔糕更乃家常便飯;家人則個個嘴刁,對吃都很有主見。

在這麼一個傳統食品家族裡,Season 師傅則是小小突變。「大概是從報章雜誌得到的印象吧,我年輕時就覺得西餐很酷,很想接近它。」即便一心嚮往西餐,Season 師傅卻在西餐與烘焙間猶豫,還一度考慮做麵包學徒。

沒做成野上智寬的徒弟

「當野上智寬師傅還在日本東克(DONQ)麵包的時候,我第一次吃到了他做的麵包,完全大受感動,覺得外國食物怎麼可以這麼好吃。野上師傅的麵包每天都在傍晚五、六點完售,我對於這種營業方式也感到震撼。」

Season 師傅因而對烘焙業心生嚮往,不僅因為味覺上的新發現,也因為他認為,西點不如西餐動輒上千元,消費門檻較低,是一門比較好做的生意。於是,他向野上師傅請求拜師,卻被野上師傅拒於門外。談起這段往事,Season 師傅笑笑地說,野上師傅大概覺得他當時眼高手低吧,叫他先去念書;他也因此滿懷感激,直到現在遇到野上師傅仍會向他致謝,感念他當年未收自己為徒,否則自己不會達到目前心喜的生涯狀態。

決定先念書的Season 師傅,當完兵後考上了高雄餐旅學院(現已改名為高雄餐旅大學)烘焙系。他從頭學習製作甜點的知識與技術,但內心鍾情西餐的那一部分從未消失,前幾份工作都在餐廳,漸漸確立自己對於餐廳盤飾甜點的興趣;他更熱衷於品嚐高級西餐,時常自掏腰包上台北,到亞都飯店吃好料,當時來台客座的Alain Ducasse、雙子星兄弟 Jacques Pourcel及Laurent  Pourcel等米其林星級餐會,他也都是座上賓。

在紅利餐廳嶄露頭角

由座上賓變為掌廚者,則是他在熱烈追求fine dining的過程中所產生的機緣。Season 師傅因為時常光顧亞都飯店而與其主廚熟識,當該主廚跳槽去紅利餐廳時,就把Season 師傅一起帶上了。那是Season 師傅從高餐畢業後的第一份工作。

就在擔任紅利餐廳甜點主廚的期間,Season 師傅躍上了媒體版面。「紅利餐廳給我很大的空間,成本拉很高,我當時就大手筆地使用了新鮮無花果,盡量比照國外水準,也因而吸引媒體採訪。」

目前在台灣廣受歡迎的馬卡龍,也是由紅利餐廳時期的Season 師傅帶起風潮。他年年出國考察,在法國品嚐Lenôtre、Ladurée等名店的馬卡龍,發現吃起來都不一樣,好奇心因而開始作祟。他起勁地埋頭研究,既是查資料又是做實驗,對馬卡龍上癮成痴;紅利餐廳老闆則直覺馬卡龍可以成為明星商品,決定加碼投資成立馬卡龍事業部,添購成人可走進的專業烤箱,開始量產馬卡龍,最多曾供應七間百貨專櫃。

料理、甜點你儂我儂

紅利餐廳結束營業後,Season 師傅創立個人工作室與自有品牌L’etoile(樂朵),並於二〇〇九年十二月進駐台北101尊榮俱樂部,因此結識了一起創辦SEASON Artisan Pâtissier的Aika。

Aika為Season師傅的手藝大感驚艷,一段時間後,二人一起開店的時機才終於成熟。Season 師傅拋出了「甜點概念餐廳」的想法,希望結合自己的甜點技藝與料理熱情,將西餐手法與甜點概念互相融合,使甜點呈現如高級西餐慎重形式(盤飾甜點),料理烹飪則涵納甜點之趣味元素。二〇一一年八月,首間SEASON Artisan Pâtissier在大直誕生;二〇一三年七月則另闢敦南店。

適逢品牌三週年,Season 師傅與經營團隊希望更加清楚區別二間店鋪的定位。位於大直住宅區的一號店擁有清幽氛圍,主打全天候早午餐及下午茶,營業時間僅至傍晚六時;位處敦南商圈的二號店則更有餐廳規模,不僅供應晚餐也有更多鹹食。就甜點品項而言,二間店也有三成至四成的差異,大直店是甜點生產中心,敦南店則有較多跟隨季節的實驗性嘗試。

大直店新一季早午餐

與Season 師傅大聊至此,肚子早已咕嚕咕嚕叫。一股濃郁噴香突襲而來,隨之映入眼簾的是一整顆洋蔥;掀開洋蔥蓋,裡頭裝的則是烘蛋!這是大直店本季新登場早午餐的其中一道作品「西班牙辣香腸洋蔥烘蛋」:將洋蔥挖空,挖出的洋蔥肉與西班牙辣香腸(chorizo)一同煎炒,再與新鮮蛋液一同回填至洋蔥盅裡,高溫烘烤而成。洋蔥的香氣十分突出,連同西班牙辣香腸與雞蛋實是常勝組合,沒有不好吃的道理。

「我不想做一般的早午餐!」Season 師傅大聲宣示。真的,早午餐不是只有班乃迪克蛋,Season 師傅以早餐的中心元素「蛋」為主題, 試圖打破時下流行的美式早午餐店印象,設計全新的蛋料理。「橄欖肉球鑲糖心蛋」就是一道基於此概念的發想,Season 師傅以台灣較不熟悉的「蘇格蘭蛋」(Scotch eggs)為基礎,將牛、豬、培根混和的絞肉包藏水煮蛋後入油鍋酥炸,再烘烤以逼出多餘油脂。切開此一「炸蛋」,半熟的蛋汁汩汩流出,淋上黑莓牛肉醬汁,滋味濃厚豐腴,以此開啟一天絕對元氣滿滿。

Season 師傅喜歡從日常生活中尋找靈感,「馬鈴薯千層」就是他在逛士林夜市時得到的點子。「夜市裡不是有賣炸的螺旋馬鈴薯嗎?我看到後就想拿它來做點什麼。」於是在保持馬鈴薯外型的前提下,Season 師傅將整顆新鮮馬鈴薯切成連續不斷的薄片,在薄片間夾入西班牙辣香腸再一起烘烤,後灑上自製風乾番茄、酸豆、橄欖、以及-還未登場的主角-蛋酥!蛋酥在此真是巧妙應用,不僅增添香氣與口感,也讓新式夜市小吃與傳統台灣小吃互相應合,成為一道「西式」的早午餐料理,一次跨了好多界。馬鈴薯千層底下則墊有馬鈴薯泥,可以同時品嚐酥脆(千層)與軟綿(薯泥)的雙重口感。

另一道來自夜市的發想則是「義式蔬菜歐姆蛋」。看得出來嗎?原來這是蚵仔煎的變形!滑嫩柔軟的歐姆蛋鋪在盤底,淋上含有秋葵、甜豆、新鮮番茄的番茄湯,再綴以自製風乾番茄、黑及綠橄欖、酸豆與芝麻葉,是紓緩溫潤的一品。

若你是肉食主義者,不妨試試「義式番茄牛肉丸」。富含香料芬芳的義式牛肉丸,以番茄醬汁熬煮入味,搭配塗上味噌薯泥的圓茄,再以底部煎得焦脆的太陽蛋作結,教人不開胃也難。

甜牙齒也能在早午餐獲得滿足,新發售的「感官花園鬆餅」將SEASON店內的經典甜點「感官花園」重新拆解,綜合莓果與黑醋栗果醬成為配料,作為主體的鬆餅則混入麻糬與珍珠糖,完全投女性所好。

身為管理者的Season

當然,以上料理並非由Season 師傅親自製作,他早已離開第一線執行者的位置,而成為品牌的腦袋與靈魂。我不禁好奇,Season 師傅如何建立他的廚房團隊?

SEASON品牌的營運長唐忠珮在此補充:「我們希望來這裡工作的人是一張白紙,沒有經驗也沒關係,只要肯學。現在我們二間店的駐店主廚都是從基層做起,因為有sense而被拔擢。我們希望用自己訓練的人,執行Season 師傅的意志。」

所以希望自己訓練出一批人才,建立一個系統?

「這樣又太言過其實。」Season 師傅回答。「我對於人才的態度其實比較隨緣,投氣比較重要。但我們花很多時間交心,讓團隊在這裡工作可以接近夢想。」

不擔心人才流動,但以近似家族關係的緊密情感留住核心團隊,這是Season 師傅歷經紅利餐廳的嚴格管理方式,與經營自有品牌數年後,得出的結論。

身為創作者的Season

回歸創作者的身分,Season 師傅有更多話想說。

我們不禁聊到了近年如雨後春筍冒出的法式甜點店,特別是今年,有幾位從海外學成歸國的年輕師傅才剛開店或正準備開店。我好奇他怎麼看待這些生力軍。

「現在無法得出什麼結論,要看五年後。況且,現在他們大多在複製名師、重現傳統,在二年後就應該要有自己的個性。 」

Season 師傅又是如何找到自己的個性?

「從紅利餐廳開始的前階段,因為老闆給的空間很大,我可以不受限制地多方嘗試,大概花了六、七年才找到自己的個性。」

「那是一種突然之間的體悟。我因為很喜歡一個朋友而為他設計甜點,我從他給我的感覺中尋找靈感,久而久之,我就習慣靠感覺思考。我不像日系師傅會計算很精準的配方,而是先由日常生活的感覺出發,再從感覺中做出組合。我稱之為甜點師的靈性。」

上述說法實在抽象難解,Season 師傅立馬提供一個具體的例子:今年的甜點新品「Sunday Morning」。

《Sunday Morning》是Maroon 5的名曲,也是Season 師傅友人的手機鈴聲。這首歌進入了Season 師傅的感官,他反覆思考,該如何以Sunday Morning為題做出一道甜點?Sunday Morning應該要吃一頓悠閒的早餐,他就抓出了早餐的三大元素:奶油土司、柳橙果醬、咖啡,有事沒事就排列組合一番,花了一年的時間才大功告成。於是我眼前的Sunday Morning,是以柳橙杏仁蛋糕做底,覆以本即蘊含柳橙風味的奇布斯特奶油(Chiboust cream),再疊上咖啡奶油,最後灑上奶油土司脆片。品嚐需一氣呵成,一口吃盡所有滋味,首先嚐到奶油土司脆片的口感,而後是咖啡奶油的輕盈滋味,最後才是強勁的柳橙風情,層次清楚分明。

創作還是致敬?

對於Season 師傅而言,他所創作的甜點必須具備活潑個性與故事性,且蛋糕櫃裡絕不會出現法國傳統甜點如檸檬塔、蒙布朗之類;即便要做傳統甜點,也只會放在套餐裡的小點。

這種想法與巴黎甜點市場大異其趣。只要瀏覽一輪巴黎甜點名所,無論是Pierre Hermé、Jacques Genin、La Pâtisserie des Rêves或Carl Marletti等等,必定能發現千層派、檸檬塔或閃電泡芙的身影。在巴黎,甜點師傅致力於詮釋經典,同樣專攻法式甜點的Season 師傅為何不踏上同途?

「在巴黎開店,一定會出現傳統甜點,但每個師傅還是會有自己的創作。如果我在巴黎開店,我也會這麼做,但現在我在台灣,我還是希望台灣的消費者能感受我的個性。我把傳統甜點做成小點,只是為了展現基本功,告訴別人,嘿,我也會;蛋糕櫃才是我表達想法的地方。」

「至於學成歸國的台灣甜點師傅,想做傳統甜點不是不好,很多也看得出名師的影子,但往往欠缺美感的比例。如同我前面所說,還是要看五年後的表現,而且至少二年後就要做出自己的個性。」

台灣甜點市場

對於台灣的甜點市場,Season 師傅則持樂觀看法。他認為,多虧網購、宅配製造出許多神話,台灣的甜點市場蓬勃發展;他也不會一律批評素人,如果素人能鑽研、專精一項產品,他也相當佩服。「我就覺得奶酪卷很厲害啊!能夠做出大眾化的口味又有足夠產能,真的不簡單。」不過他也坦言,觀察市面風向後,他也往往能夠逆向思考,找到自己真正想做的方向。

當然,隱憂依舊存在。「我很擔心喜新厭舊的速度太快,像新聞一樣,熱度一下就消失了。」

Season 師傅認為,在台灣要做出有趣又可永續經營的甜點品牌,實在困難。尤其與日本相比,台灣的市場不如日本那麼有活力,可以支持那麼多不同的師傅。主要原因在於,法式甜點是奢侈品,願意花錢享受者在台灣始終是小眾。

這似乎也與西式fine dining在台灣生存辛苦的原因有所重疊。身為高級西餐的重度愛好者,Season 師傅認為fine dining要能發展起來,必須有夠多的高端客、商務客,亦即牽涉一個市場的國際化程度。在台灣,能大口吃肉的牛排館往往成為西餐王牌,生意勝過扛著米其林光環的國際餐飲集團。既然要花錢吃西餐,不如就吃看得到明顯價值的牛排,這確實是台灣特有的現象。

SEASON 品牌未來展望

要把奢侈品做成一門好生意,多角化經營是一種方法。SEASON 網路旗艦店才剛開張,提供消費者更方便的購買平台;在年底前也會推出禮盒組,搶攻年節送禮市場。未來,SEASON 更將往生活品牌的方向前進,販售餐具、家具、擺飾等更多元的商品,與消費者全面分享SEASON的細緻品味。

最近剛登上長榮航班的「Pollock」

或許,將來也有進軍海外市場的一天?

Season 師傅坦言,確實陸續有不少海外拓點邀約,但他一想到人事問題就頭大。在三年內開二間實體店鋪,他認為已經不容易;目前台灣也有諸多新計劃待執行,海外市場並非優先考量。

說真的,Season 師傅只是出道得早,以他三十有五的年紀,確實仍有大好的歲月待他闖蕩。

如同他創作甜點一般,等到感覺對了,時機也就成熟了。

SEASON Artisan Pâtissier 

大直店
地址:台北市明水路397巷2弄22號
電話:02-2533-2377
營業時間:11:30-18:30
公休日:每月的第一個禮拜一

敦南店
地址:台北市敦化南路一段295巷16號
電話:02-2708-5299
營業時間:11:30-21:30
公休日:禮拜一

November 10, 2014

洪守成

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