橄欖油的味道是什麼?義大利國際品油專家認證課程初體驗!

橄欖油嚐起來有香蕉味?不要覺得不可思議,在品油專家的感官裡,橄欖油還有數十種你從未想過的風味呢。

日前,我參加了人生首次的品油課-「義大利國際品油專家認證課程」。由義大利美食教育中心(CLUBalogue)及君品酒店所主辦,本課程邀請了二位義大利品油專家-Marco Antonucci(義大利國際品油專家協會 International Oil Expert Association召集人)、Fausto Borella(義大利「最佳六十初榨橄欖油競賽」(Extra Luca)創辦人)-來台,連同義大利美食教育中心創辦人黃筱雯,一起教授品油的基本知識。

橄欖油的基礎理論

在二天半的課程中,理論與感官並重。說實話,很多理論我真是鴨子聽雷,譬如橄欖油的化學分析,那些構造圖與名詞宛如有字天書;橄欖油的標示規定也讓我暈頭轉向。

三位專業又親切的老師,由左至右:Fausto Borella、黃筱雯、Marco Antonucci

當然,還是學到了很多一理解就能深刻記憶的知識。原來,橄欖油的三大天敵是氧氣、光線與溫度,為了保持特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)的高品質,其採摘、碾壓、過濾、裝瓶與保存,全需避開這三大天敵。

因此,從採摘橄欖開始就要步步為營:橄欖不能有任何碰撞或損傷,否則橄欖會開始氧化;橄欖不能碰到地面,因為會被土壤污染;採下的橄欖也不能放在塑膠袋中或太大的籃子裡,除可能會被壓傷,也會因為不透氣而厭氧發酵或發霉;橄欖在採收後也需儘快榨油,最好能在二十四時內(甚至三小時內),否則擺放三天就會變質。

碾壓也是重要步驟。老師們在此都不推薦傳統的石榨法,因為無法避免氧氣、光線、溫度的干擾,尤其石榨法沒有溫度控制,石磨轉呀轉呀的很容易就讓溫度升太高。現代的連續榨油法則可全程控溫、避光、防氧,而所謂冷壓橄欖油即是將榨油溫度控制在攝氏二十八度以內。

第一天的課程中所品嚐的橄欖油,很多是老師特別從義大利帶來的稀有貨

榨油完成後,還須將油中的雜質過濾掉,若讓雜質殘留,橄欖油容易變質,保存期限亦較短。但若能在短期內使用完畢,鮮榨而未經過濾的橄欖油其實擁有絕佳風味。最後,將橄欖油置入大桶保存以使雜質進一步沈澱,並打氮氣以防止氧化,但最多只能放二年,否則氮氣會破壞橄欖油中的抗氧多酚,亦影響風味。

裝瓶也有學問。瓶子必須是深色以避光,若非深色也需用不透光的包裝遮光。如果看見透明瓶裝橄欖油且長期曝露在光線中,就是不及格的保存方式。

也因此,橄欖油的儲存條件相當重要。其最適儲存溫度為攝氏十一度至二十度,很多家庭將橄欖油放在高溫的爐邊或悶熱的廚櫃裡,其實大錯特錯;橄欖油一旦開封也需儘快使用完畢,否則易因接觸氧氣而變質。然而橄欖油也不能放入冰箱,因為橄欖油在攝氏七度以下就會結晶,使抗氧多酚從油中分離而沈積在瓶底,升溫後也不會回到油中,導致橄欖油失去保護,很快就會氧化。

橄欖油的感官分析

不過,到底如何分辨好油與壞油呢?感官分析是一大重點,這也是我認為這堂課的精華所在。我們一共品嚐了四十八種橄欖油,從一開始的懵懂無知到最後真能辨別好壞、甚至新鮮與否,我真的頗有收穫呢。

首先,橄欖油的顏色並不重要,因為橄欖油的品質與其顏色沒有絕對關係,所以品油杯是藍色的,以遮蔽橄欖油的顏色。

品油前,要先把品油杯放在手掌心、另一手覆蓋杯口,旋轉品油杯以加溫,讓油回到攝氏二十五度至二十八度間(即榨油時開始油水分離的溫度);先用鼻子聞氣味,不要一直聞否則會產生嗅覺疲乏,至多聞三次就要休息;然後啜飲一口油,再用吸的方式讓油滿佈口腔。

這時候你嚐到了什麼味道?

品油師會用「正向特徵」及「負向特徵」形容橄欖油的氣味與滋味,歐盟對此設有規範。正向特徵就是好的形容詞,例如蘋果、杏仁、朝鮮薊、青草、香蕉、綠茶等等,苦與辣也是正向特徵,而且越苦越辣代表抗氧多酚越多;負向特徵則是壞的形容詞,例如霉味(musty)、腐臭(rancid)、酒味(winey)、蟲味(grubby),但也有些表面上看起來正面而實際上為負向特徵的形容詞,如小黃瓜、培根或藍霉起司。只要有一個正向特徵而無任何負向特徵,就是特級初榨橄欖油。

依據我們講義中的評量表,我們分別對氣味與滋味做評斷。就氣味而言,首先判斷有無負向特徵,再辨別氣味偏向草味(grassy)或果味(fruity),最後具體說出有哪些正向特徵,譬如青草與青蘋果。滋味的評量方式也大同小異,先判斷有無負向特徵,再感覺其是否具有辣味、苦味、甜味,並分別以1至10做強度區分,最後具體指出其正向特徵為何,若與氣味的正向特徵趨向一致,代表此款橄欖油整體表現相當和諧,但也會出現氣味與滋味的正向特徵不一致的情況。

辣味與苦味是抗氧多酚的特徵,在舌尖會先感覺到苦味,舌後與喉間的刺激感則是辣味。但若不辣也不苦,不代表就是不好的橄欖油,因為是否苦辣需視橄欖的品種而定。本課程提到四種常見的義大利原生種橄欖,Leccino甜美圓潤(亦即不苦不辣),Coratina則十分苦澀強烈,此二品種做出的橄欖油就有上述明顯特徵;Moraiolo有苦味,適合肉類料理,Frantoio則甜美微辣,帶有朝鮮薊的風味,適合魚類料理。當然,一瓶橄欖油往往會混入不同品種的橄欖,真正專業的品油師也能用感官分析找出正確品種。

課程中,老師也特別讓我們用馬鈴薯品嚐橄欖油,以更加體會其差異

橄欖油是否苦辣,亦與其新鮮程度有關。橄欖油的規則與酒相反,酒越陳越香,橄欖油則崇尚新鮮。一款橄欖油,若氣味並不新鮮,但入口仍有苦辣,代表這橄欖油原本品質很好,但也許因為保存不佳,導致走味;而若其氣味仍清新、偏向青草味,入口卻相對圓潤,很可能表示此已屬舊油,但因品質佳、保存佳,而保有良好風味。

我、我、我吃不出來……

好了,嘰哩咕嚕說了一大堆,我的品油心得究竟是什麼?

說實話,當老師在台上緩緩吐露:「我感覺到……杏仁,還有成熟香蕉的味道……還有一點梨子。」我只有心想:「見鬼了!哪裡有這些味道!」

我確實可以分辨出,一款橄欖油偏向草味或果味,以及是否苦辣或香甜;反覆練習後,甚至能區分其新鮮與否。但要我確切指出其正向特徵為何,我有些力不從心。某些正向特徵還算明顯,譬如西西里產橄欖油往往有股番茄味,這我嚐得出;朝鮮薊味也滿突出的。但其他那些蔬果香料,我往往感應不到,在腦海裡翻箱倒櫃,也想不起來這味道放在哪裡。

是的,味道與記憶有關。如果我可以經由訓練記憶有杏仁味的橄欖油是什麼味道、有青蘋果味的橄欖油又是什麼味道,我想我就可以建立一個橄欖油的味覺資料庫,下次品嚐橄欖油時,我馬上就能拉開正確的記憶抽屜。

正因為一個人的感官體驗不完全可靠,品油必須以團隊的方式進行,一組八至十二人,必須所有人同意評量結果,才會成為事實。而當意見不合的情況出現時,團隊中的品油裁判必須調整眾人的感官。

有意思的是,橄欖油的正向特徵,一定是制定者生活中時常體驗的滋味,而這理應具有因地制宜的性質。若要在歐盟以外的地區建立品油團隊,是否也要參考該地的飲食習慣?譬如,在課程中提到的一個正向特徵是「威廉梨」(William Pear),然而我們在台灣根本沒吃過這種梨,如何辨認出這項特徵呢?

這其實是一個有趣的問題。橄欖油的特徵,是否只能有一種規範?若是,是否會限制橄欖油在其他國家的應用與推廣,而導致無法發展出與在地飲食結合的用油方式?又或者,橄欖油就只會有原生國的飲食習慣所認定的味道,而無法在其他國家找到相應的他種滋味?

我承認我是用一個外行人的角度分析以上問題,也許這些問題早就有答案,只是我沒去把它找出來而已。

最後我有驚無險地通過了課程認證考試,只是我實在不敢稱自己是品油師。三位老師也說,品油不能三天打漁二天曬網,一定要天天嚐,才能維持感官敏銳度並累積經驗。

我想我除了重新檢視家中儲存橄欖油的方式,也該勤奮一點地吃油品油了。

December 23, 2014

橄欖油

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品油

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