落腳台北的新創國際餐飲團隊:MUME

當我在Instagram上發現「MUME」時,就像發現新大陸一樣興奮。

故事是這樣的。我有固定追蹤Instagram上的一些美食部落客,其中一位吃得又精又有門路,極其誇張的國際fine dining行程幾乎讓我的下巴脫臼。某天,我發現她去吃丹麥的世界第一餐廳「Noma」,主廚René Redzepi及整個廚房團隊出來迎接她,讓我的下巴又掉了一次。原來,她的弟弟曾在Noma工作,這位弟弟也被她標記在照片中,我點進其帳號一瞧,發現他正在台北籌備開設新餐廳!

Noma畢業生要來台北開餐廳!天哪!

掩不住興奮之情,我繼續瀏覽這位廚師的其他照片,發現他來台北之前待過香港去年開幕的話題餐廳「NUR」(同為Noma畢業生Nurdin Topham所開且開幕半年內迅速摘下米其林一星)。身為餐飲情報偵探兼偷窺狂(咦?),我覺得我又成功執行了一次任務。

就這麼誤打誤撞地,我發現了MUME。消息也很快就在美食圈傳了開來。自其於去年十二月二十三日敞開大門後,我不斷在臉書上被MUME洗版,堪稱美食圈中繼RAW之後討論度最高的餐廳。

經過國際名店洗禮的廚師陣容

MUME不免會被拿來與RAW比較。二間餐廳的開幕日期相距不到一個月,定位也同樣屬於Bistronomy(小館美食學)-氣氛輕鬆、食物上乘的一種餐飲型態(詳細解釋請參考RAW一文)。不過,相較於江振誠為RAW帶來的高曝光度,以及其欲以台灣人團隊打造國際級餐廳的意念,MUME落腳台灣的意義完全不同。

我認為,這是一群具備漂亮國際名店履歷的廚師,試圖在台灣這塊國際fine dining的處女地上,幹出成績來的一次冒險。

老闆兼主廚的Richie是香港人,除在丹麥的Noma、香港的NUR工作過,也待過澳洲名所「Quay」。他找來了過去在Quay的同事,一位是澳洲人Kai、另一位是芬蘭人Alina;他也找來了同為NUR開幕團隊的同事 Long擔任主廚,Long還待過紐約的「Per Se」。Long又揪了過去在Per Se認識的台灣廚師王一山,一山另待過紐約的「Eleven Madison Park」與倫敦的「Fera」。其他台灣籍廚師也都未經台灣西餐餐飲系統的養成。

於是,將此陣容一次排開,就是目前台北最多國籍、經過最多國際名店洗禮的廚師團隊。他們也許不夠熟悉台灣,卻擁有非台灣的視角,能為台灣的西餐界注入新活力,更可能真的在台灣創造出一些什麼。

受到北歐影響的料理風格

由於Richie與Long在Noma、NUR的工作經驗,MUME的菜色呈現不免帶有新北歐料理(New Nordic Cuisine)的影子。

「在地」是目前國際餐飲圈的共通語言,MUME團隊花了三個月探尋台灣食材,逛菜市、拜訪農場,採用了連台灣人自己都不見得認識的慈姑、甘露子、晚香玉筍、桂丁雞;他們也採取了一些新北歐料理愛用的手法,例如風乾、醃漬、發酵;質樸的陶器與原始的樹幹躍上桌面,料理擺盤則簡約而富有美感。北歐風格如影隨形,有鑑於新北歐料理近幾年的走紅程度,MUME的菜,確實是時下西方料理界流行的樣子。

在二〇一四年的最後一週,MUME提供期間限定的冬季品嚐套餐。在正式菜單開展前,首先上桌的是一道聖女小番茄,搭佐番茄凍、萊姆奶油(lime cream)、冰花。萊姆奶油吃起來有點像冰霜,清涼酸鮮,把番茄襯托得很好。

干貝是第一道菜的主題。將干貝稍微炙烤,保持外熟內生,配上經過煙燻的海瓜子、干貝脆片、漬洋蔥、櫻桃蘿蔔薄片、羅勒油、乳酸蘋果汁。煙燻是這套菜單裡重複出現的技法,能明顯提昇料理的風味及層次,此處的煙燻海瓜子就達到此種效果,干貝本身也有炙燒的煙燻味;更有意思的是乳酸蘋果汁,也是讓人感覺到北歐的一個元素。

所謂乳酸蘋果汁,就是經過發酵的蘋果汁,乃MUME自製。先把蘋果榨汁,再於果汁裡加入果渣與鹽,真空包裝後,置於溫暖處四至五天,過濾後,即為基礎的發酵劑(starter);把發酵劑分批混入新鮮蘋果汁內並真空包裝,再度發酵,即完成。乳酸蘋果汁仍保有蘋果的果香,但蘊含更濃郁的酸味,與這道菜的煙燻味相輔相成,整體味覺則亦因此顯得輕盈明亮。

相較於開胃菜的輕盈,下一道馬上出了重手。軟絲如板條一般蜷縮一側,上頭綴有慈姑脆片與甘露子,其中則藏有豆芽菜與煙燻比目魚鰭邊肉。蝦湯是這道菜的調味主軸,濃厚芳醇且力道十足,浮於其上的辣椒油更多加了一點勁;軟絲倒還真有點像板條一般Q韌,然而真正的味覺亮點是埋藏其中的煙燻比目魚鰭邊肉。比目魚鰭邊肉本即油潤豐美,加以煙燻後,滋味很跳,讓白淨的軟絲不再乏味,也使濃重的蝦湯更加有層次。慈姑、甘露子固然是罕見食材,將之入菜可見其美意,在此倒是沒有發揮多大作用。

麵包在中途才上陣。這裡提供三種奶油:啤酒紅糖奶油、煙燻奶油、牛油(beef fat),抹在麵包上皆美味可口。我個人最喜歡煙燻奶油的深邃風味;啤酒紅糖奶油嚐起來微甜,啤酒味倒是相當隱晦;牛油比奶油還要豐厚肥潤,我也挺喜歡的。

可惜,接下來的鴨心讓我不太習慣。這道菜的主角其實不是鴨心,而是甜菜,其菜名也取得貼切:「Heart Beets」(甜菜心)。生甜菜根、甜菜根醬、甜菜根麵包粉(crumble),配上煎鴨心與醃洛神花。我雖然不討厭甜菜根,但這道菜有點甜菜根過載;尤其,甜菜根麵包粉不知為何有種近似藥水的強烈滋味。鴨心本身也有些過熟過乾。

焦化帶來風味

所幸下一道的海鱺魚讓我重拾信心。我通常不喜歡蒸魚,因為蒸魚相較於煎、烤、炸魚往往乏味單調;但我倒滿喜歡這道蒸海鱺魚,除了展現海鱺魚本身的豐美油脂與細緻嫩度,培根的鮮鹹得以點亮味覺,焦化的高麗菜嬰則進一步增添爽脆口感與焦香風味,讓原本平淡的蒸魚不再無聊。我很喜歡MUME處理蔬菜的手法, 用焦化(caramelization)激發蔬菜的香口層次,在接下來二道菜亦可見到這種處理方式。

這道海鱺魚還有另一個明顯的北歐元素-酸模汁。混合酸模葉、菠菜、檸檬馬鞭草、棗子與水,此酸模汁嚐起來清淺微酸,有股淡淡的青草味,能平衡海鱺魚的油脂,也賦予整道菜清新印象。

主菜前的小點是海苔米餅,佐海膽與六十三度蛋黃。軟腴與酥脆形成對比,這是一品成功的teaser。

而在主菜真正登場前,Long主廚還發揮了另一份玩心。他說,今天蔬菜供應商帶來了漂亮的羅馬青花菜(Romanesco Broccoli),他決定做一道料理給我們嚐嚐。於是我們看見煎烤得又焦又黑的羅馬青花菜,與同樣經過深度焦化的羽衣甘藍(Kale),搭配巴西蘑菇、漬花椰菜、羅馬青花菜莖,以及金桔與胡蘿蔔奶油醬。如同上述,MUME用焦化的手法激發出蔬菜的酥香風味,無論是羅馬青花菜或羽衣甘藍,皆呈現繁複迷人的風情,金桔與胡蘿蔔奶油醬則把味道調整至明亮甜美的方向。這是一道精采討喜的蔬菜料理,連我一位不愛吃菜的同桌好友也吃乾抹淨,直呼美味。

主菜有牛、雞可選,我選擇了雞,因為我事前就知道,MUME選用的是台灣第一隻品牌土雞-桂丁雞。桂丁雞訴求肉色白、肉質軟中帶Q,MUME將桂丁雞的腿肉捲成雞卷,低溫真空烹調,再裹上雞皮油炸。雞肉本身吃起來軟滑香嫩,低溫真空烹調功不可沒,也許與桂丁雞的特性也有關;而為了補償低溫真空烹調只有軟嫩而無焦脆的缺點,將雞卷另裹上雞皮油炸確實是個好點子,外酥內嫩一石二鳥。蘸上花椰菜泥與肉汁吃,相當討喜。

桂丁雞的配菜是晚香玉筍與脆青花菜,在此MUME又再度施展焦化以提升蔬菜風味的技巧。晚香玉筍其實就是夜來香的花苞與花莖,吃起來有點像蘆筍,但口感更加細緻;MUME將晚香玉筍煎炒至微焦又帶有炙燒油味,爽快香口。脆青花菜則是將小撮小撮的青花菜花蕾拿去油炸,同樣表現酥香油潤的焦化風味。與雞肉相比,這二品蔬菜絲毫不遜色。

很幸運地,當晚我們有二道甜點可吃。首先上桌的是「解構草莓起司蛋糕」:crumble、焦奶油起司、草莓雪酪、糖漬草莓、白巧克力。這是一道輕盈又多層次的甜點,焦奶油起司、白巧克力的濃厚滋味與草莓雪酪、糖漬草莓的莓果酸甜構成良好對比,獲得當晚同行食客的一致好評。

接著登場的則是南瓜蛋糕、焦化奶油冰淇淋、爆米花、焦糖醬、白巧克力醬。相較於前一道,這品甜點就遜色許多,因為其口感、調味都太過厚實,南瓜蛋糕與爆米花的組合就是硬碰硬,焦糖醬與白巧克力醬也容易發膩,即便有滋味帶酸的焦化奶油冰淇淋,仍然無力回天,稍嫌可惜。

看見台灣的潛力

雖然有些風味搭配不合我意,整體而言,MUME的料理仍然呈現了台灣西餐界少見的活力與巧思,執行上也具備國際水準。

我問Richie,為何選擇台灣作為開店地點?除因他個人曾經在台灣生活的經歷外,他認為,台灣作為一個餐飲市場,其實是被低估了。他認為台灣還有很大的潛力,值得他帶著夥伴一同來打拼。

我們以為的缺陷,是別人眼中的機會。台灣西式fine dining難做,幾乎是餐飲同業中人的一致見解,若要簡單分析其緣故,除因與我們素來的飲食文化有差距,也因台灣非金融中心,亦非觀光鼎盛的大都會(如巴黎),欠缺足夠的商務客、觀光客來支撐此一市場。然而,像MUME這樣的團隊,擺到香港一點也不稀奇,落腳台灣可就彌足珍貴了。以一外來團隊而言,其履歷在台灣餐飲界確實佔有優勢,也因此MUME在開幕之初就吸引頗多關注。又,台灣房租低、薪資也低,與其他國際城市相比,選擇台灣有其道理。

尤其,就「亞洲五十最佳餐廳」而言,若評審願意多給台灣餐廳一些機會,以MUME在台灣餐飲圈中的高能見度,確實容易吸引評審目光。

「MUME」一名其實就展現了Richie重視台灣的心意。Mume其實是梅花的學名Prunus mume之一部分,梅花是台灣的國花,恰巧Richie的母親的中文姓名裡也有「梅」一字。

MUME正在寒冬裡綻放,期許她度過接下來無數個春夏秋冬。

January 08, 2015

MUME

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台灣新生代主廚

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