北歐思維、日本風土的極致體驗:Noma Japan

一隻生鮮的牡丹蝦,被去了殼,露出晶瑩剔透的肉身;粒粒黑點在蝦身上顯得醒目,是的,那是螞蟻。拔除蝦頭,連同螞蟻,我咬下一口蝦肉,某種我未曾體驗過的酸味躍上舌間,斷裂處仍抽搐蠕動著。好險螞蟻不會動。

這是Noma Japan,世界第一餐廳Noma至日本客座的期間限定餐會。自二〇一五年一月九日起至二月十四日止,全世界的foodie窮盡辦法想在這任何一天內,來到東京東方文華酒店的三十七樓,拍下襯著富士山的「noma」四字,然後驕傲地上傳宣告,我來了。

Why Japan?

六個禮拜、三千四百五十六個席次,在開放訂位的一天內即搶奪一空,向隅的五萬八千人只能盼望哪位好心人士把他們從候位名單上撿起。自消息公布後,Noma Japan從來不缺媒體版面,所有美食記者渴望從相關人士挖出任何蛛絲馬跡;所有食客則志得意滿地拍照打卡,實況轉播每一道菜,包括那道讓許多人駭然失色的牡丹蝦佐螞蟻。強烈而密集的關注,將期待推升至最高,大家都在看,這間崇尚北歐在地風土、向「時間與土地」(time and place)致敬的頂級餐廳,究竟想在日本搞出什麼名堂?

René Redzepi事前即謂,他將把丹麥食材留在家鄉,純然將Noma交付給日本的異國風土。日本素來讓他傾心,他想徹底了解日本豐富的飲食文化與崇高的職人精神;他想真正學習「omotenashi」的極致待客之道;他想融合成為日本的一部分,而不只是走馬看花的過客。除了對日本文化的傾慕,對於這個站在世界頂峰、不進則退的餐飲團隊而言,異地而處能帶給他們全新刺激,不以現有自滿,砍掉重練才能保持謙遜與渴望的心。

不過,真正促使Redzepi決定把整間餐廳搬到日本的原因,其實是二〇一三年年初爆發的諾羅病毒事件。當時有六十三位顧客受到感染,負面消息漫天鋪地,更加雪上加霜的是,不久後Noma就從世界第一掉到世界第二。整個團隊盪至谷底,Redzepi認為他們必須要做一件新的事情,藉以凝聚大家的士氣。Noma Japan因此啟動,經過與東京東方文華酒店的交涉、八次赴日探勘、蒐集食材、測試菜單,將近二年後,Noma Japan才敞開大門。

日本風土,北歐呈現

一個簡單的念頭,耗費將近二年才實現,其中牽涉的不是鬼斧神工,而是不計時間、人力、金錢的全心奉獻。說實在的,螞蟻實在太小兒科了;真正厲害的,是那些需要時間與人工的活,是那些跳脫凡俗框架的神來一筆。採集、發酵、醃漬、風乾,一道菜的誕生,可能早在六個月前就開始醞釀,而將之完成的手續,又是我們這些外行人所無法想像地複雜。這樣的烹飪哲學,源自北歐,卻處處訴說著日本風土;我咀嚼著日本,而那滋味卻是我未曾有過的體驗。我開了眼界。

這一切,還是要從螞蟻說起。自從Noma在二〇一二年倫敦奧運期間於Claridge’s飯店客座時將螞蟻入菜,螞蟻就成為Noma的一塊活招牌。這次來到日本,螞蟻依舊現身,但要出自在地:Noma團隊找到了長野縣的野生螞蟻,撒在生鮮的牡丹蝦上。這螞蟻吃起來酸酸澀澀的,與柑橘類的酸不同,但與生蝦擠上檸檬有異曲同工之妙。老實說,把一樣生的食材放在另一樣生的食材上沒啥高明之處,但光是能想到把螞蟻放在生蝦上,就是一種創舉。而這還只是開場白。

與料理配合,我選擇了果汁搭配。未選酒類搭配,除因我不勝酒力,也因為我很好奇,果汁與料理能激盪出什麼火花。首先上桌的果汁是「蘋果/ 酸桔(kabosu)/ 松針(pine)」,松針汁是Noma的經典果汁,在此與蘋果及酸桔混合,酸甜之餘又有山林的木質氣息,清新討喜。

使用日本食材,卻展現迥異於日本飲食的風味組合,Noma Japan以北歐思維重新演繹日本味,下一道的「柑橘與辣椒」即為如此。蜜柑、文旦、八朔、酸橘,四種被仔細剔除筋膜的柑橘果肉呈放射狀排列於碗底,上頭綴有山椒葉與沖繩辣椒片,底下襯有利尻昆布油。四種柑橘,或偏酸或偏甜,結合山椒葉的辛香與沖繩辣椒片的火辣,因此碰撞出衝突感;利尻昆布油乃將烤過的利尻昆布與葡萄籽油混合而成,帶有近似於黑蜜的深邃甘味,又調和了柑橘與山椒、沖繩辣椒片的衝突感。Noma Japan大量且多元地運用昆布,此一利尻昆布油即相當出色,既跳脫日式框架,又適切表現昆布的鮮味(umami),讓人印象深刻。另一讓人印象深刻的地方,在於Noma Japan採集食材所耗費的時間-那沖繩辣椒片,原來在六個月前就開始醃漬、風乾。時間就是金錢,這是當代fine dining的奢華展演。

鮟鱇魚肝是另一常見日本食材,Noma Japan在此又做出一番轉化。將鮟鱇魚肝用鹽、杜松子、檸檬百里香等香料的鹽滷醃漬,再煙燻、冷凍,而後薄削成片,置於酸麵包薄片上,再添上一些昆布鹽與昆布水。將鮟鱇魚肝冷凍後再削成薄片,呈現我未曾體驗過的食感,冰涼的魚肝一遇口舌即融,肥美滿溢,加之煙燻與醃漬的繁複風味,非常迷人。集結冰、鮮、甜、煙燻、軟滑、酥脆等多重質地與滋味,這道鮟鱇魚肝土司讓我們一行人一致讚好。

「蕎麥麵」緊接上桌,不過此非真麵條,而是將生烏賊切成細絲的「烏賊素麵」(イカそうめん)。烏賊素麵在日本相當常見,Noma當然有其獨到詮釋:於烏賊素麵上塗抹用烏賊內臟發酵而成的鹽辛,「麵露」亦非傳統的醬油、味醂、昆布、柴魚,而以松針、玫瑰油、昆布製成,佐以石垣島玫瑰花瓣。鹽辛使烏賊素麵本身就有濃厚的鮮味,松針玫瑰麵露則芬芳輕盈,同時洋溢森林氣息。濃與淡、海與山的對比,饒富興味,而對比之間的共通點則是毫不保留的鮮味,讓人傾心。

「淡水蜆與野生奇異果」更讓我大聲叫好。看到那幾近強迫症的排列方式嗎?大約四十粒蜆肉貼合扇形的昆布塔皮整齊排坐,塔皮上塗有野生奇異果、巴西里、山葵與酢橘打成的醬汁。平常用於味噌湯、個頭嬌小的蜆(しじみ),我們都未必食用其於味噌湯裡的肉了,Noma 團隊卻動用了十四位廚師、每天花三小時撬殼取肉,一公斤的蜆只能做三份塔,令人咋舌。而這蜆肉塔,我的老天哪,怎麼會想到與奇異果做搭配呢?現在的奇異果往往強調甜,這野生奇異果仍保有咬舌的酸,加上巴西里、山葵、酢橘,青草味更上一籌,足以劃破河鮮(蜆)與海鮮(昆布塔),明亮有勁卻又不致突兀,而更加提升蜆肉的鮮味。我非常喜歡。

第二款果汁「蕪菁/ 柚子/ 黑醋栗」在此時登場。相較於第一款果汁,這款的蔬菜味濃重許多,蕪菁的味道與蘿蔔類似,你可以想像把蘿蔔打成汁的感覺;柚子帶來清香,黑醋栗則化為黑醋栗油(黑醋栗的葉與果肉所製)。Green、grassy、earthy,是我腦中蹦出的三個形容詞。

Noma會怎麼製作豆腐?在豆漿裡加入鹽滷,出菜前二十分鐘才放進蒸籠,成果就是柔軟滑嫩、宛如奶酪的新鮮豆腐。豆腐底下墊著味噌與巴西里醬,上頭現削核桃片與柚子皮。豆腐、味噌、核桃是日本料理中本來就會出現的組合,不得不說,這道豆腐料理大概是整套菜單中,我最熟悉的滋味,也因為熟悉,所以不必花太多腦筋思考其中的創意或轉折,直覺就是好吃。

第三款果汁「黃瓜/ 新鮮海苔」旋即上桌。這款果汁同樣偏重蔬菜味,味道相較於第二款則更加清新,但沒有留下深刻印象。

接下來的「風乾二日帆立貝」再度表現Noma費時費工的烹飪技巧。將帆立貝風乾二日,而後與奶油及蜂蠟(bee wax)混合,冷凍後,再用空氣幫浦將之變為充滿空氣的海綿,配上利尻昆布油與山毛櫸果實。這帆立貝經過如此折騰,質地已完全轉變,一入口即消失無蹤,別說海綿,連棉花糖都比它堅實;然其質地雖鬆,滋味卻悠長,結合利尻昆布油,濃縮緊緻的海洋鮮味滿佈唇齒。

第四款果汁,沒有任何混搭,而是純度百分百的沖繩蘋果汁,只消一口,就讓我們心醉。我可以說這是我喝過最美味的蘋果汁,蘋果的香氣與味道被發揮到極致,乾淨而純粹。

「Hokkori 南瓜、櫻木油與鹽漬櫻花」則是一道我認為很有日本味的料理。Hokkori南瓜以柴魚高湯烹煮,再用櫻木油與昆布醃漬;南瓜上頭綴有烤昆布乾、鹽漬櫻花,下方則是麥麴奶油醬汁與櫻木油。Hokkori 南瓜煮得透而不爛,鹽漬櫻花的鮮鹹味很跳,麥麴奶油醬汁又提供另一種發酵鮮味。

鮮味大爆發

品嚐至今,鮮味(umami)可謂Noma Japan的一大主軸,不論是食材本身的鮮,或藉由發酵、醃漬轉化而來的鮮,不時穿插在各式菜餚裡,高潮迭起。鮮味還能如何被體現?接下來的「大蒜花」又是令我嘆為觀止且全心喜愛的作品。將大蒜以攝氏六十度發酵三十天,大蒜就會徹底變黑,而後打成泥,風乾一晚後就會形成皮革般的質地,得以如同摺紙般被折成葉子狀,而後在表面刷上玫瑰油、撒上鹽與杜松子皮,背面還有螞蟻!這大蒜花嚐起來如同小時候吃的、像膠帶一樣捲成一卷的水果軟糖,但除了酸酸甜甜,還有大蒜發酵後的鮮味,以及玫瑰油、杜松子皮等草本芬芳。我完全折服於這道料理的發想,不僅讚嘆其解構、重組大蒜此一食材的手法,更佩服其融入日本摺紙(折り紙/ origami)藝術的意念,美與美味並存,意義不凡。

接著,各種根莖蔬菜演繹了日本風土:蓮藕、慈姑、甘露子、荸薺、牛蒡、百合根、迷你馬鈴薯,一顆經過醃漬的六十二度C蛋黃置於其中,花生奶與花生油則盤踞碗底,一旁還有一小盅醃薑絲。根莖蔬菜各有不同風情,或脆或鬆或有辛香,花生奶的堅果風味與根莖蔬菜互相契合,蛋黃更添濃郁滋味。

在主菜上桌前,第五款果汁「蘑菇與香茅」先行登場。彷彿走進森林,這款果汁土味盎然,香茅更賦予藥草味,單喝恐怕有些唐突,須與主菜的烤野鴨一起品嚐,才能體會它的好。

是的,主菜是烤野鴨,而且豪氣地整隻上桌!野鴨來自秋田,經過二週熟成後,塗上Noma於丹麥製作的裸麥麵包粉發酵醬,先置於放有極熱木炭的箱子中燒烤,再吊起來慢烤。整隻野鴨來到我們面前,胸肉已聰明地分切好,讓我們用筷子即可優雅挾取,而一入口,炭燻香氣撲鼻而來,鴨皮的裸麥醬已焦糖化,滋味甘鹹甘鹹,有點像照燒醬,但比照燒醬更圓潤;鴨肉則呈接近全生的深紅色,但已不見血水,口感十分軟嫩乾淨,毫無野味通常有的腥羶。若與上述的蘑菇香茅汁同食,蘑菇與鴨肉鮮上加鮮,餘韻不絕,相當美味。

吃完胸肉後,服務生把整隻鴨送回廚房,再出現於我們面前時,已被拆解為腿、頸、頭等部位,供我們盡情啃食。這道烤鴨配有松房莓(matsubusa berries)醬,松房莓是一種日本高山莓,Noma將之發酵後,未經調味即製成醬,滋味酸澀,我認為鴨肉不蘸此醬反而比較好吃,因為裸麥醬的圓融甘鹹不會因此被破壞。

在等待全鴨拆解的時間,一道「香菇煮酵母與蕪菁」(yeast and turnip cooked in shiitake)繼續款待我們的口舌。當我在最後拿到菜單時,我看不太懂這道菜的意思,閱讀little_meg_siu_meg的食記後才明白,原來其工序複雜耗時:將整叢香菇拿去蒸二天,再用保鮮膜包住熟成,而後挖出香菇肉,再把蕪菁與酵母放進去煮。煮好的蕪菁,配上烤酵母湯與巴西里油,溫潤舒心,很適合作為過場。

最後的果汁,乃麥麴水與杜松果,微酸而帶有草味,預告著甜點的到來。

「米」是日本藉以立國的主食, Noma將米幻化為三種不同姿態,做成了甜點:酒粕冰淇淋、米餅、糯米,另淋上酸模與柚子汁。酒粕冰淇淋蘊含清酒馨香,與底下的糯米一同食用,更增軟黏口感,再剝些米餅吃,又有酥脆變化;酸模與柚子汁則酸香明亮,把三種米食襯托得更加清爽,讓已經有些疲憊的味蕾稍事歇息。

最後的甜點,也是我們有些熟悉的滋味-糖煮地瓜,只不過Noma的版本煮了一整天。地瓜上桌時仍滋滋作響,深度焦化的糖漿黑得發亮,地瓜表面變得皺了,彷彿吸收了所有精華。果然,地瓜經過糖漿整天浸潤,綿軟即化,焦糖風味濃得化不開,沾上一旁的野生奇異果、天竺葵、香菜與接骨木花醬,又立刻爽口了起來。不過,我還是傾向不沾醬,以盡情享受香甜濃醇的地瓜。

結尾則是Noma的經典-野生肉桂枝與發酵蘑菇。風乾、發酵後的蘑菇,以樺樹油還原,再裹上巧克力與甘草鹽,嚐起來有點像先前的大蒜花,同樣有濃縮的鮮味與些許酸甜。餐桌上的一方草皮,讓我們遙想丹麥。

你所不知道的內幕

這一餐,從正午十二點延續至傍晚五點,我們看見夕陽西下,「noma」四字在金黃餘暉中閃閃發光。我們逗留,我們意猶未盡,茶要了一壺又一壺,照片拍了一張又一張。我們與René本人聊天,與主廚Daniel Giusti話家常;經理James Spreadbury說,希望能在丹麥看到我們,我還真希望他一言九鼎。

James Spreadbury/ Restaurant Manager
Daniel Giusti/ Head Chef

Me and Chef Rene!

這是Noma我的初體驗,也是我永難忘懷的一次人生經驗。從用餐當日至今,即便已過了一段時間,那些感動與驚嘆,未隨之沈澱而褪色,反而歷歷在目。

而也因為我動筆撰文時,Noma Japan已經終止,我才得以參考後續的內幕報導。英國衛報就有一篇由知名美食記者Lisa Abend寫的文章,讓我長知識了。先不論訂位狀況如何瘋狂,亦不論Noma團隊花了多少時間與精力設計菜單,還有一些我們以為的旁枝末節,其實也灌注了超乎想像的心血。

你可知道,Noma Japan本次所使用的餐具,乃Noma邀請十四位日本藝術家特別創作的作品嗎?一個盤子二百美元,一雙筷子六十五美元,供五十四位賓客使用的整套餐具比把整間餐廳人員運來東京還要昂貴,先別說洗碗工得屏氣凝神,聽聞筷子被偷了幾雙,只能說客人您真識貨。你又可知道,東京東方文華酒店三十七樓原為另一米其林餐廳「Signature」,裝潢陳設與Noma風格天差地遠,東京東方文華酒店特別撥了一筆十四萬美元的預算,讓Noma得以重做廚房與餐廳,且六週後隨即復原。為了配合新空間,Noma再度與傢俱品牌Carl Hansen合作,生產一系列全新桌椅,由丹麥空運至日本。

更別提,把Noma全體六十三名員工及其部分家人遷移並安置在東京,所涉及的交通、住宿、簽證問題有多複雜。雖然東京東方文華酒店很慷慨地提供房間與洗衣服務給所有Noma人員,解決了部分問題,但他們為何願意掏錢又掏心掏肺做這件事?

更何況,Noma自己也未必賺得了錢。在Redzepi把套餐訂價設為日幣四萬〇二百元後,日幣旋即走跌,最後貶值了百分之十二;酒類搭配要價日幣二萬七千四百元,他們原本估計會有百分之八十的顧客加選,沒想到最初訂位只有百分之十八的加點。這些意外,都吃掉了Noma原本預期的微薄利潤,只要收支平衡就謝天謝地了。

既然不賺錢,為何要大費周章走這麼一遭?

一切都值得

對於東京東方文華酒店而言,這自然是沾光的絕佳時機。Noma已四度奪下世界第一,能將之迎來自家,絕對是一公關宣傳利器,不僅能提升酒店形象,密集的打卡、拍照更無遠弗屆,隨著網路綿延千里。

對於Noma而言,除了我在文章開頭所說,對於日本文化的傾慕、凝聚團隊士氣、打開眼界等理由外,我相信,就算不賺錢,執行此一計畫對於餐廳的生意有利無害。Noma貴為世界第一餐廳,一舉一動皆動見觀瞻,無論主流媒體、或散落在世界各角落的個人媒體(部落格、社群網站),都會爭相報導Noma Japan。而Noma需要這種公關熱度,因為一旦餐廳缺少話題,他們會被遺忘,而這對於「世界五十最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)的評選是不利的。評審可自由投給七間餐廳,你要怎麼讓他一直記得你呢?如果Noma今年蟬聯第一,就能打破elBulli的紀錄,成為史無前例的五度冠軍。

不過,撇開上述公關考量,Noma Japan無疑是一次成功的冒險。其成功之處,不僅在於Noma團隊真的完成了這個長達二年的計畫,而且還做得漂亮,獲得了評論家與食客的一致讚賞;也在於,Noma真的展現了世界第一餐廳的氣魄,盡善盡美是基本要求,不計代價地表現完美,才是奢華的真義。就算這是Noma因為其地位而渴求的自我滿足、自我實現好了,身為參與其中的一位食客,又是何其有幸,能夠收藏此種一生一次的人生經驗?

這是二〇一五年冬天在日本的Noma。Noma總有一天會失去光環,餐飲趨勢也總在流轉變換,而我很榮幸能夠見證現在這一刻。

February 26, 2015

Noma

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Noma Japan

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Rene Redzepi

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