一起玩、一起冒險:
Eleven Madison Park X Restaurant André

在今年「亞洲五十最佳餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants)的美食論壇上,紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」的主廚兼老闆Daniel Humm說了一個故事。

二〇一四跨入二〇一五的夜晚,Eleven Madison Park如往年一般,與賓客倒數迎新。夜正濃,氣氛正盛,晚宴成了派對,調酒師開始與客人們拼shots。從廚房裡探頭出來的Daniel看到這幅景象,整個驚呆了,因為Eleven Madison Park從來不做shots,更遑論讓調酒師與客人拼酒。Daniel原本想發火,但另一位老闆Will Guidara卻一派輕鬆。「讓大家一起玩吧!」Daniel只好將怒氣按捺下來。結果,那晚成了Eleven Madison Park有史以來最棒的跨年夜。

Daniel舉這個例子是想說明,他有多信任Will對於外場服務的專業判斷,但我注意到的卻是另一件事情。

玩樂。

每隔一段時間,餐飲界就會出現重新定義高級餐飲的指標餐廳,前後任世界第一餐廳elBulli、Noma乃二適例,Eleven Madison Park也希望成為其中一員。Eleven Madison Park想要改變什麼?他們希望,高級餐飲可以多一點玩心,無論廚房出菜或外場服務,優雅依舊、細膩如常,但是,不能不好玩。

今年三月,他們首度把這份玩心帶到了新加坡,與江振誠(André Chiang)的「Restaurant André」合辦了一場空前獨家的四手餐會。這是亞洲五十最佳餐廳的其中一場「大師晚宴」(Maestro Dinner),一晚限定,僅三十位嘉賓,你可以想像這有多一位難求;而我很幸運地,又吃到了。

近來我實在口福不淺, Noma Japan、Amass X RAW都被我囊括,再加上這餐,我自知羨煞人也。而我必須說,在二〇一五年伊始的連串極致美食體驗中,Eleven Madison Park與Restaurant André這場讓我吃得最開心。品嚐美食的情緒百百種,有時圖個痛快,有時沉吟思索,即便都被感官認定為美味,心裡的感受卻未必相同。這場餐會,歡欣鼓舞的磁場始終流竄脈動,我們不時被一些小心機給「耍」了,而我們被耍得高興得要命!「好玩」是我們腦中的念頭,不僅好吃,而且好玩。

Let’s Have Some Fun

我們一無所悉,小心機從開端即已登堂入室。我們一人拿到一張卡片,上面有四種記號:楓葉、蔓越莓、蘋果、芹菜,我們被告知必須選一個自己最喜歡的。我選了楓葉,另三位朋友選了芹菜及蘋果。卡片隨後被收走,伏筆也就此埋下。

還來不及搞清楚這些記號的意義,一張桌子就被推了進來,Will跟著向大家問好並宣告,接下來將有一道特別的菜;二位主廚Daniel、André以及一大盆「生菜絲」緊接登場。原來,我們要一同「撈起」!「撈起」(Low Hei)是馬來西亞及新加坡華人的經典年菜,由各色蔬菜絲、生魚與酸梅醬所組成,品嚐時需由眾人手持筷子,一邊將所有材料拌勻拋高,一邊高喊「撈起!」,撈得愈高,愈象徵來年將風生水起、步步高昇。

趕在元宵節前,André帶Daniel與Will在新加坡體驗了撈起。「我們在餐會也來做撈起吧!」Daniel一時興起,加上Will鼓吹,Eleven Madison Park版本的撈起於是在Restaurant André登場。當然,這不是尋常的撈起:青蘋果、紅蘋果、開心果、芹菜、葡萄乾,加之奶滑與清酸的滋味,這豈不是華爾道夫沙拉(Waldorf Salad)嗎!在新加坡呈現紐約情懷,正是這場四手餐會的一大主題,撈起的歡愉氣氛也為整晚定調-跟我們一起玩吧!

隨後則是一連串小點。分別用紫馬鈴薯、干貝、葉用甜菜(swiss chard)製成的薄片棲息於樹枝上,彷彿葉片般,表現自然原味;「洋蔥、洋蔥、洋蔥」乃三重洋蔥重擊:脫水洋蔥脆片、焦糖洋蔥、洋蔥果醬,濃郁噴香;生蠔佐紅蔥頭醋汁雪、蕎麥與酢漿草,清新宜人。

與餐點共同享用,我們選了果汁搭配與酒類搭配,為了不要貽笑大方,在此我僅介紹果汁搭配。本次餐會的果汁皆由André團隊所製作,以發酵為主軸,運用紅茶菌、玉米、麥芽、米麴、蔬菜、蘑菇、克菲爾菌(kefir)等材料進行發酵。第一款果汁嚐起來清甜舒爽,隱微帶有果味與花香。荔枝?蜂蜜?我們一直猜想,答案則出乎意料:小黃瓜、接骨木花、鳳梨。

一塊白亮光滑的骨頭接著上桌。我問為我們上菜的Will這是否為牛骨髓?他點了點頭後笑說:「但我們從紐約帶來了更豪華的東西。」用貝殼湯匙往下挖,在牛骨髓慕絲(bone marrow mousse)、生牛肉韃靼(beef tartare)底下,竟是魚子醬!牛骨髓慕絲將牛骨髓的油潤醇厚表現得淋漓盡致,與生牛肉韃靼的肉感與肉味已屬絕配,加上魚子醬雖是錦上添花,也奢華得有理,因為魚子醬的鹹味讓整體味覺更加鮮明,更好吃。把三種經典解構再重組,巧妙而細心,我非常喜歡。

炸魚薯條又能如何被解構呢?馬鈴薯絲纏繞著小魚,一同油炸至酥脆,上頭撒上醋粉,香口而開胃,乃優雅精緻的重新詮釋。與炸魚薯條一同上桌的則是煙燻鱘魚佐蝦夷蔥油,輕巧溫柔的沙巴雍(sabayon)包裹著鮮鹹的煙燻鱘魚與蝦夷蔥油,飽滿有味。

第一道正式料理此際才登場:「純淨」(Pure),乃André著名的八角哲學中的一個元素。André在此組合了各種顏色白淨、味道乾淨的食材:蕪菁薄片包裹石蟹(stone crab)肉,搭配威廉梨冰沙、韭蔥水及珍珠洋蔥。這道菜未經調味,而以食材本味一決勝負,將所有材料混合同食,蕪菁、石蟹雖然味道清淺,但威廉梨冰沙賦予甜味,經過火炙的珍珠洋蔥加重香氣,蝦夷蔥油則讓所有食材滋味更立體。純淨不代表單薄,這道料理看似平淡,內在卻多元豐富。

深紫、淺粉的紋路層層疊疊,如果這是大理石蛋糕,肯定是最華麗的那種。這是Eleven Madison Park的創作-鴨肝凍與紫高麗菜,紫高麗菜經過低溫慢煮,冷卻後,一層菜一層鴨肝凍交錯疊起,擠壓後靜置一晚定型;品嚐時,搭配混合紅酒與巴薩米可酒醋的紫高麗菜醬,以及鴨肝凍不可或缺的布理歐許麵包(brioche)。紫高麗菜的甜味把鴨肝凍的鮮潤甘美襯托地很出色,置於富含奶油香又外脆內鬆的布理歐許麵包上食用,圓融濃郁滿佈舌間;而正當你覺得快要膩了,紫高麗菜醬的深邃酸味又能把味覺平衡回來,也讓整道菜更活潑。搭佐這道鴨肝的果汁也是一絕,以大麥、玄米、燕麥發酵所製成,其酸味與辛香單喝只顯彆扭,加上鴨肝凍及紫高麗菜醬才知它們是天生一對,美味得相親相愛。

接下來,換André帶我們到沙灘上。一個小碟裡裝有高麗菜、海藻、蕎麥、斯佩爾特小麥(spelt)、大麥等脆片或脆粒,另一個小碗裡則是烏賊細麵、海藻醬、昆布水與馬鈴薯泥。把小碟裡的東西倒進小碗裡,稍微攪拌後吃,各種質地與風味在口中蔓延,硬與軟、脆與黏,以及不斷襲擊而來的海潮味。為我們服務的餐廳經理Stepan告訴我們,這道菜其實沒有加鹽,我們品嚐到的,其實是各種海裡來的鹹味,而這些自然鹽分,結合大海的風味,也確實飽含層次與深度,悠遠深長。

與這道菜搭配的果汁,則是發酵菊花與鹽之花,淡雅舒心。

真相大白!

紐約是我們下一個目的地。 紐約的熟食店(deli)裡少不了煙燻牛肉(pastrami),Eleven Madison Park就端出了煙燻牛肉三明治,當然,比熟食店的花俏多了。Stepan手持汽水再度登場,一邊為我們優雅開瓶一邊說:「吃三明治怎麼可以沒有汽水?」楓糖、芹菜、蘋果汽水隨後分別上桌。「啊!」我們在驚呼中恍然大悟,原來汽水口味對應了我們一開始選擇的記號!我選了楓葉,所以拿到了楓糖汽水;身旁友人選了芹菜,所以拿到了芹菜汽水。這心機耍得實在高明,既不模糊料理焦點,又成功製造驚喜感,把我們逗得樂不可支。

用汽水乾杯,我們交換口味輪流品飲。楓糖滋味最甜最濃,芹菜比想像中清新討喜,蘋果有中規中矩的酸甜。我們已經準備好品嚐三明治。

作為主角,這煙燻牛肉與尋常者大相逕庭,經過低溫慢煮,切得特厚,質地卻特軟,醃漬的鹹味與香料味恰到好處,單吃就很迷人;再做成三明治又別有一番風情。裸麥麵包上綴有芥末美奶滋、黑美奶滋與黑大蒜醬,醃漬馬鈴薯及醃漬洋蔥亦散落其上,一旁有塞入芥末籽與芹菜粒的韭蔥,以及吃三明治不可或缺的薯片。我們被告知可以自由排列組合,我於是把薯片撥開,把煙燻牛肉放在麵包上,一口咬下,各種配料或酸或辛的滋味與煙燻牛肉相輔相成,再吃幾塊薯片,升級的煙燻牛肉三明治當如是。只恨這三明治太迷你,不能滿足我大快朵頤的慾望。

第四款果汁緊接現身。拿起近聞,一股近似於瓦斯的氣味撲鼻而來,喝一口,則透出隱微的甜與鮮。原來這是混合了蘋果、松針與炭的飲品,將炭燒至火紅後放入果汁中,就能激發出濃重地幾近瓦斯的炭燒氣味。

質地、溫度與風味可以如何交互作用?接下來的這道針魚料理就展現了最佳演出。盤子上有二種針魚肉片卷,一種未包餡,另一種則內包生針魚肉韃靼,二者皆表面被煎至酥脆,前者可享受純粹的煎魚滋味,後者則多了外熟內生的層次。與針魚做搭配,朝鮮薊泥柔滑香甜,大麥與煙燻羅勒油醋有嚼勁又深邃,炸甘藍葉焦香脆口,蕎麥脆片與馬沙拉香料雞皮又提供不同脆感。在如此豐富熱鬧的多重元素間,仍保有秀麗細緻的風格,這果然是André的作品。

奶油煮龍蝦是Eleven Madison Park的一道招牌菜,不時會變換作法,我們當天嘗到的則是清爽版本-柳橙、血橙、葡萄柚等冬季柑橘、白蘿蔔、白奶油(beurre blanc)與毛豆。龍蝦內部仍保持半生,口感活跳彈脆;白蘿蔔與毛豆洋溢亞洲風情,也輕盈宜人;白奶油讓整道菜更圓融和諧,血橙乾濃縮緊緻的滋味又從中跳了出來。與這款龍蝦搭配的則是經過發酵的台灣烏龍茶。在經歷前面的喧鬧繁複後,這道相對單純的料理來得正是時候。

烤洋薑(topinambour,又稱sunchoke)、可可大蒜土壤、發酵麥芽冰淇淋,這是André為其八角哲學中的「獨特」(Unique)所做的詮釋。彷彿把森林一角搬到了餐桌上,根莖蔬菜與菇蕈冒土而出,我們用匙叉挖掘探索:除了洋薑,尚有金針菇、舞菇與黑喇叭菇,以及宛如蘑菇但實為蛋白霜的小玩笑;可可大蒜土壤香口鬆脆,發酵麥芽冰淇淋則以奶滑質地溫柔包覆所有角色。我們一邊品嚐,一邊貼近了大地。

第六款果汁也是「土味」十足:馬鈴薯、洋蔥、蘑菇,滋味偏酸,嚐起來有點像咖啡,與前述的烤洋薑料理十分契合。

最後的肉類主菜,則是Eleven Madison Park的經典名菜,亦為Daniel Humm的成名作-蜂蜜薰衣草烤鴨,不論Eleven Madison Park如何改造菜單、變換形式,這道菜始終存在。若你去紐約本店點此鴨,上菜時,整隻鴨臥於銅鍋中,烤鴨雙腿間插了一束薰衣草,浪漫唯美;食客瞧一眼、拍拍照後,再進廚房分切。

當晚我們並未目睹全鴨亮麗出場,但光是那一片泛著瑰紅色澤、皮脆肉嫩的鴨胸,就夠我們傾倒了。這鴨經過十九天熟成,以蜂蜜、薰衣草、茴香、芫荽、花椒等香料醃漬,再烤至表面均勻焦脆。我們拿到的鴨胸,鴨肉仍濕潤多汁,蜂蜜令鴨皮更加焦糖化、更脆,綜合香料則在嘴裡化為繁複芬芳,十分美味。配菜的烤蘋果也很好吃,蘋果裡塞了鴨肉香腸,香甜果汁全滲入其中,與鴨胸極搭。

晚餐進行至此,我們已經飽脹不堪,但見到甜點,尤其是接下來這道氣質出眾的麝香葡萄與苦杏仁奶凍,我們不需要另一個胃就有胃口。苦杏仁奶凍墊於底層,上頭綴滿薄透的麝香葡萄片,空隙則由香瓜凝膠填滿,視覺上即清涼通透,味覺上更秀氣迷人,香瓜與麝香葡萄的淡雅果味,與苦杏仁奶凍十分相稱,整體力道雖然和緩,卻讓人愈吃愈想吃,回味無窮。

最後一款果汁則是新加坡的傳統飲品-薏米水,混入了焦糖,清甜可口,很適合與上述的苦杏仁奶凍一同享用。

又上當了!

而直到最後,這場晚宴都沒有放過製造高潮的機會。餐廳經理Stepan為我們送上「D.I.Y. Cake」,告訴我們,今天我們要自己動手做蛋糕,麵粉、糖、奶油、巧克力都準備好了,再為我們添上雞蛋與牛奶即可,只不過今天我們比較幸運,這蛋糕不必烤,攪拌一下就可以吃了。

眼見不能為憑,我心知自己又被耍了,但仍然按捺住發問的衝動,乖乖攪拌、乖乖吃。然而,愈吃,疑問只是愈多,蛋黃不像蛋黃、牛奶不像牛奶,奶油更沒有奶油的味道,這些玩意究竟為何?

吃著吃著,身旁友人發出疑惑:「為什麼我的甜點裡有芹菜?」一語點醒夢中人,我發現我的甜點裡有楓糖餅乾,另二位則有蘋果!

我們在餐會開端選的記號又發威了!

很好,算你們厲害,同一招就算使了二次,我們還是通通買帳。也許是我們掉以輕心了:原以為這把戲在前面的汽水即已達到高潮,現在又「突襲」一次,我們依舊欣然掉入陷阱。

不過,這道甜點真正的高潮,其實是揭開這些食材的面紗:「麵粉」是冷凍白脫奶;「蛋黃」是將英國傳統糕點treacle tart打碎的液體;「蛋白」是接骨木花凝膠;「奶油」是爆米花軟糕;「牛奶」則是西班牙傳統堅果飲品horchata!這是公然詐欺,但我們喜歡這個謊,巧妙地故意露餡,待我們揭穿後,領取最終的驚喜大獎。而連同巧克力、棉花糖及楓糖餅乾或芹菜、蘋果等並未「變裝」的材料,這道甜點在趣味之外其實很有邏輯,因為堅果、奶製品、巧克力等物本皆屬濃郁系的食材,若加上楓糖餅乾則親上加親;若是蘋果、芹菜,亦能彰顯其各自的酸甜或清新。

那麼,隱身在這道甜點背後的mastermind是誰呢?原來是André!不讓Eleven Madison Park的記號把戲專美於前,André施展了更高深的「詐術」,也讓我們看見,在Restaurant André平日娟雅秀麗的風格之外,他也可以大發玩心。

André的玩心延續至餐會尾聲,他所製作的petit four有Dr. Pepper汽水棒棒糖、甜甜圈與Pop-Tarts,幽了美國零食一默!

Eleven Madison Park也不甘示弱,我們臨走前不忘再與我們玩遊戲。他們端上了紐約精品巧克力品牌Mast Brothers的四款巧克力,以及四張卡片、四支鉛筆,全被裝在為了此餐會特別訂製的木盒裡。這四款巧克力分別混入了牛奶、水牛奶、山羊奶與綿羊奶,我們必須玩連連看遊戲,品出哪一款巧克力用了什麼奶。這可真是難倒我了,因為除了牛奶,其他三種奶我一無所知,最後我也只答對了牛奶一題……。

餐廳由好變成極好的關鍵:冒險

André、Daniel與Will非常親切地到每桌致意寒暄。André告訴我們,這次與Eleven Madison Park的合作非常有共鳴,雙方頻率對了,不論做什麼都很愉快順利。不過,臨時起意的「撈起」可苦了餐廳經理Stepan,當用餐流程已準備就緒,他卻被告知要加入一個非預定的節目,讓身為執行者的他傷透腦筋;甚至,在餐會即將開始的傍晚五點,Daniel也有點臨陣退縮,然而頭已經洗一半了,André怎麼樣都不容許中途喊卡。

為什麼他們要這麼做?

André說,原因在於冒險。正是勇於冒險,讓一間好餐廳得以變成一間更棒的餐廳。

冒險、接受挑戰、跨出安全範圍,對於不安於現狀者而言,蛻變是追求完美的途徑,Restaurant André如是,Eleven Madison Park亦如是。尤其,在Daniel與Will的領軍下,Eleven Madison Park經歷了數度變革,當外界以為他們已經做出成績時,他們卻不想守成而改弦易轍:將條列式菜單改為矩陣式菜單,不僅凸顯食材亦減少進貨浪費;改造餐廳環境,除去傳統歐陸高級餐廳的緊繃感;服務輕鬆親切,宛如於自宅待客,但絕對專業細膩;改採紐約主題式套餐,期許餐廳得以代表紐約;取消單點菜單,午、晚餐一律供應紐約主題式套餐。The New Yorker就有一篇文章詳述Daniel與Will如何從美國餐飲巨擘Danny Meyer手中買下Eleven Madison Park,並逐步實施變革的前因後果,非常值得一讀。

Daniel與Will的野心又是否得償了呢?二〇一二年摘下米其林三星至今、二〇一四年世界五十最佳餐廳第四名;紐約時報的食評家Pete Wells對於其紐約主題式套餐中的某些「把戲」雖然嗤之以鼻,但在今年三月最新的評論中,依然將Eleven Madison Park列為四星。

內場、外場靈魂相通

Daniel與Will無疑是最佳拍檔,他們分別是餐廳內場與外場的靈魂,而此二靈魂相通無礙。在亞洲五十最佳餐廳的美食論壇上,他們就以內、外場間的化學作用為題,分享了他們經營餐廳的哲學。

外場服務出身的Will認為,餐飲業(hospitality)的意義在於讓顧客成為餐廳的一份子,開場的跨年派對故事就體現了這點;而若要達成此目的,廚房與外場是一體二面。餐飲趨勢變動不歇,二十世紀以前的餐廳唯外場總館(maître d'hôtel)是從;二十世紀中期以後,廚師的地位逐漸升高,名廚崛起,成為餐廳最重要的人物,也導致內、外場關係失衡。Daniel就體認到外場服務的重要性,完美服務必須窮盡一生鍛鍊,而廚師必須創造讓服務臻至完美的動機,亦必須相信服務人員。於是,為了讓餐廳內、外場的關係達到平衡,信任至關重要:廚房、服務各司其職,彼此信任,並放下自尊。

我終於明白Daniel與Will為何形影不離。

廚師將其意念灌注於料理中,顧客品嚐、感受、理解;外場服務確保廚房傳遞的訊息不會失真,並以各種與品嚐相關或無關的條件,令顧客的體驗更臻美好。這次,Eleven Madison Park與Restaurant André的餐會就充分展現了這種關係,我們藉由料理看見了二位主廚的個性,也藉由外場服務穿針引線盡情享受了整場餐會。那些「花招」與「把戲」,更是將內、外場串起的關鍵,美味與趣味相輔相成,更加彰顯二餐廳團隊的專業訓練與投注其中的心血。

這正是高級餐飲迷人之處。

March 31, 2015

Eleven Madison Park

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Restaurant ANDRE

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Daniel Humm

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Will Guidara

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江振誠

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Andre Chiang

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