Rodolfo Guzmán與Boragó餐廳團隊來RAW客座，從智利到台灣必須飛行四十小時。他頂著拉丁美洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的頭銜，帶著Phaidon為他出的精裝食譜書《Boragó: Coming from the South》，踏上亞洲打書之旅（台北後面是香港），這架勢與派頭，自然是國際名廚了。

意外的國際名廚。

早先只知道Boragó開業頭幾年狀況非常差。即便是在智利的首都－聖地牙哥（Santiago），當地餐飲品味仍然「民智未開」，堅持舶來品才是高檔貨，癡心鑽研智利飲食文化的Rodolfo Guzmán被當作是頭袋有洞的傻瓜。

Boragó的主廚Rodolfo Guzmán（右），赫士盟行銷副總李姝慧（左）。
我卻不知道他傻得這麼徹底，死撐活拖，受盡折磨。整個掙扎的過程，Rodolfo在書中交代得詳細：餐廳在2006年開幕，媒體冷嘲熱諷，即便一度因為某機上雜誌的介紹生意好轉，也只是潮起潮退。2008年金融海嘯摧殘Rodolfo本來就搖搖欲墜的經濟基礎，好不容易靠著做外燴的收入存活下來，卻又因為看上另一間大店面而揹上貸款。新店面更大規模，卻也更多問題，到了2011年，Rodolfo已經嘗試出售餐廳未果二年有餘。

2011年尾，Boragó被收錄進某歐洲餐飲指南，同時入圍的還有好幾間米其林三星餐廳。那是一切的轉捩點，2012全年生意穩定，而且，Andrea Petrini來了。這位國際fine dining的星探、世界名廚大風吹活動「Gelinaz!」的創辦人，造訪Boragó宛如點石成金。同時在餐廳慶祝五週年之際，Andoni Luis Aduriz同意到Boragó客座，Rodolfo曾經短暫在Mugaritz實習。

2013年，首屆拉丁美洲五十最佳餐廳開獎，Boragó高居第八位。餐廳的生意一夜翻轉，「心知餐廳未來每天都會客滿，我終於能專注在創作上。」Rodolfo在書裡這麼說，彷彿目睹他把心上大石卸下了。

回頭看是為了往前走

會不會一切只是運氣好（或運氣不好）？運氣這種虛無縹渺的概念，可以左右一間餐廳的生死。Rodolfo Guzmán和René Redzepi做的事情沒有差多少，二人同樣經歷（廚師生涯）即將溺斃的恐懼，二人也都上岸了，Rodolfo Guzmán卻永遠不會到達René Redzepi的高度，因為那個位置已經被Noma佔去。我們無法斷言René Redzepi比Rodolfo Guzmán有才華，也不真的能比較「新北歐料理」與「新智利料理」（如果要為Boragó做的菜取名字的話）的美味程度，當然可以用丹麥與智利在世界版圖的相對位置以及社經條件做解釋，不過，突破困境與否，往往就差在神之手有沒有在背後推一把。以Rodolfo Guzmán的情況來說，衰運再糾纏久一點，就真的莎喲哪啦了。

Rodolfo Guzmán終究成為智利餐飲的門面，就像丹麥有René Redzepi，秘魯有Virgilio Martinez，巴西有Alex Atala，俄羅斯有Vladimir Mukhin。這般受過西歐現代廚藝訓練再返鄉尋根的廚師，面對家鄉的飲食文化簡直就像站在寶藏窟前面，問題只在於要挖多深。成名靠運氣，本事靠實力，Rodolfo Guzmán拼命挖，智利複雜地形與氣候孕育出來的物種與飲食文化，他取之不盡。

Rodolfo Guzmán的手稿。
智利國土呈狹長型，東側有世界上最長的陸地山脈－高達7,000公尺的安地斯山，由北至南綿延；西側有太平洋的寒冷水域；北部有世界最乾燥的沙漠－阿他加馬沙漠（Atacama Desert），濕度是0%，可以在海拔2,500至5,000公尺處取得罕見食材；中部有智利中南部和阿根廷西南部的原住民－馬普切人（Mapuche）－最大的集中地Araucania；南部分布著冰河、森林、 大草原，最南則是Magallanes及智利南極，整個地球的最南端在此，幾乎終年積雪。

Rodolfo Guzmán上山下海，與各地的採集者合作，建立了一個稀奇古怪的食材庫。他有一位專職員工負責照料這些食材，其運送、儲存有一組織化的時程表，據此安排Boragó的菜單。

Chupone，一種類似蘆薈的植物，體型很大，嚐起來有鳳梨般的甜味！

「回頭看是為了往前走」（looking back to move forward），Rodolfo Guzmán在書中寫道，「自從西班牙人五百年前抵達智利後，我們就不斷嘗試模仿歐洲人；1990年代初期，我們不斷嘗試模仿美國人。我們從來不想只是當智利人，我們也從未對我們自己的身分感到驕傲……直到最近才開始改變。」這段話，他在RAW餐會結束後的訪談中，又講了一次。

可以吃的奇花異草

首訪台北，Rodolfo Guzmán帶來好幾樣智利名產，RAW也化身自然科學博物館，有模有樣展示起智利與台灣的奇花異草。最終呈現的菜色，Rodolfo Guzmán卻彈起了台灣變奏曲！「他們一到濱江市場就玩瘋了！」RAW的主廚黃以倫（Alain）說道，「短短五百公尺走了半小時！」Rodolfo對於蓮霧、地瓜葉、紅鳳菜等等台灣食材都興趣高昂，也都因此入菜。即便RAW團隊事先已做好萬全準備，一趟濱江市場行讓他們「受到很大的驚嚇」，卻也因此吸收外國主廚看待台灣食材的新觀點。

Kolof ，又名cochayuyo，是智利相當普遍的一種海藻，外型又黑又長又粗，內部呈現獨特的蜂巢結構。因為過去烹飪方法不當，kolof在智利並不受歡迎，Rodolfo Guzmán實驗出幾種可以從頭吃到尾的方法，這次在RAW是做成開胃點心，完全乾燥的kolof宛如一根漆黑的脆笛酥，蘸著智利傳統的pajarito酸奶與台中谷關魚子醬吃，非常涮嘴開胃！乾燥的kolof，因為內部的蜂巢結構而有鬆脆口感，咀嚼幾下後在齒臼中化得軟黏，海潮氣味席捲鼻後，鹹鹹香香，pajarito酸奶與魚子醬再疊上不同的酸與鮮，味道很好。

這是生牛肉？入口卻是甜美爽脆。被騙了吧，這是西瓜肉！RAW的慧頡小創意讓我們感官一亮，西瓜果肉切成薄片再風乾，就是這副德性，宛如生牛肉一般豔紅有紋理。

Chilenito of Lobster。Chilenito原是一種甜的餅乾三明治，Rodolfo把它做成鹹的，在RAW的版本是用竹筍與浸過番茄水的蓮霧做外殼，夾入龍蝦與蝦膏美乃滋，最上層覆蓋紅鳳菜。

我很喜歡一道「一層一層的岩石蔬菜」。所謂的岩石其實是用墨魚汁調色的威化餅，用以模仿海岸石塊的排列，一層層岩石中夾藏胭脂蝦韃靼、菠菜拌海蘆筍、菠菜拌味噌、塔菜絲拌檸檬汁，味道一重重堆上去，既有海的鹹鮮，也有草的清香，既原始又纖細。我特別喜歡塔菜絲拌檸檬汁這點子，依照我習慣的江浙吃法塔菜就是拿來燒冬筍，生食加上檸檬汁，清脆鮮活，這就是外國主廚的新視野，很有意思。

Sea urchin rock。岩石其實是白豆粉與墨魚汁做的外殼，非常鬆軟，裡頭包裹海膽，搭上海蘿蔔（sea carrot）高湯。

Fish head cooked al rescoldo。意指「灰燼烤魚」，鰈魚被包進無花果葉以及炭灰和麵粉做的麵團中烤熟，搭配牛蒡、油菜花以及用智利海蘿蔔高湯加入奶油做成的醬汁。

RAW身為主人，必須展現在地風土，一道用上二十一種蔬菜的「蔬菜交響樂」最當季好吃。這種運用複數蔬菜表現風土的概念並不新穎，但是選材與調理至關重要，RAW這道就做得很好，多重質地、熟度、調味，將蔬菜魅力發揮到滿。很喜歡襯底的大根冷湯，味道極鮮又潤，把型態各異的素材拉攏在一起，蔥油的香氣、黑蒜泥的鮮味也增添味覺的豐富性，炸百香果花與蟲草花是二種較罕見的食材，其他尚有皇帝豆泥、煎山芋、冬筍、孢子甘藍、玉米、玉米筍、百合、山蘇、小番茄、豌豆莢、舞菇等等，每一樣都處理到位。

最猛的一道，是現烤現上的烤全羊。巴塔哥尼亞（Patagonia）孕育的羊風味強烈，當地的傳統烤羊，是將羊隻架在宛如大型十字架的烤架上，與地面的炭火呈九十度，隨著時間經過慢慢下降角度以烤出焦脆外皮的作法。為了精準控制餐廳出菜，Rodolfo Guzmán把這種烤羊方式反轉，先把羊隻放得接近炭火，每隔二到三小時調高角度，最後達到與地面垂直，這樣只烤一面，背面還是生的，直到出餐前才換面並以大火炙燒，並逐漸降低角度。

Rodolfo Guzmán在RAW的後院重現這道烤羊，用的是台灣產的努比亞羊，整隻進貨，餐會登場的前一晚就開始烤，當天餐廳打烊後好幾位廚師都留下來觀摩。「他們告訴我們很多很細的邏輯，放炭火的方式、加熱的想法跟我們預先猜測的完全不一樣。」黃以倫說。羊隻是以頭上腳下的方式架起，一開始把炭火放在四隻腳，烤架與地面的角度接近平行，每隔二、三個小時抬高一點，傾斜角度是為了休息。這樣的加熱方式，熱力是先從骨頭進去，黃以倫描述過程，「不會像一般發出吱吱的聲音，肉的顏色會慢慢改變，你只是覺得它好像還是生的，而且會流汗。」Rodolfo會叫他摸摸這裡，摸摸那裡，什麼時候溫度夠，什麼時候要加炭，溫度計無用武之地。

依照上菜的節奏，客人會拿到不同部位的羊肉，搭佐地瓜葉的配菜。羊肉本身完全沒有調味，卻嚐得出鹹味，那是從羊體內揮發而出鹽份，如果運氣夠好，還能嚐到凝結的酥脆外殼。地瓜葉上擺著金蓮花葉、藍莓、萬壽菊、香蜂草，綴以味噌醬、昆布茶醬、pajarito酸奶，鮮鮮甜甜，芬芳撲鼻，與羊肉一起吃，相當能襯托濃厚肉味。

RAW端出牛小排應對。RAW開幕第一季菜單就用過牛小排，我更喜歡這一個版本，以咖啡醬、四種菇醬、栗子粉堆疊出冬季的溫厚與濃郁，切合牛小排豐富的油脂與嚼勁，也很搭大頭菜松露卷，大頭菜薄片層層捲起的口感細嫩清脆，一切就迸發澳洲黑松露的芬芳，是很出色的配菜。牛筋以燉煮、風乾再油炸的方式改變型態，好像炸豬皮一般香脆可口。

Liquid Nougat/ Almond Mochi/ Bean Curd Ash。客家擂茶的發想，用杏仁茶打底，一邊打一邊加液態氮，灑上多種堅果、漬檸檬皮，磨上高野豆腐粉。

Boragó的甜點充滿阿他加馬沙漠風情，用上了tola、tolilla、rica rica、muna muna、rose of the year等等沙漠植物，多重苦味撞擊，頗有乾旱裡荒涼艱辛的意味。Tola、tolilla與rica rica都生長在高海拔處（3,500公尺以上），散發異香，muna muna則有較強烈的苦味，rose of the year是只在「沙漠花季」生長的玫瑰，沙漠花季通常發生在九月尾，當降雨較多時，有時連年發生，有時數年才發生一次。

Tolilla

Rica Rica

Rose of the Year
這道甜點名叫「植物冰布蕾與沙漠玫瑰冰淇淋三明治」（Ice Brûlée of Plants and Rose-of-the-Year Ice Cream Sandwich），構成相當複雜。在宛如烤布蕾的小盅上，蓋著半圓形的沙漠玫瑰冰淇淋三明治，先把它移開，再用湯匙敲碎小盅表面的冰碟－硬脆宛如烤布蕾上的焦糖，是為「冰布蕾」。冰碟本身是用沙漠玫瑰、糖與水所製，冰碟下方則有水梨球、rice rice冰淇淋、rica rica油、tollila泡沫與檸檬馬鞭草泡沫，冰碟上方灑上rica rica粉。這個冰布蕾吃起來又酸又苦，有很強烈的草本氣味，初嚐不太習慣，咬一口沙漠玫瑰冰淇淋三明治才明白，其奶味、甜味與花香可以把這強烈酸苦平衡回來。

知道自己是誰，做誠實的菜

中午餐會結束後，有一段三位主廚的簡短訪談。終於可以喘一口氣，黃以倫從廚房拿來一個類似漢堡的東西，遞給Rodolfo Guzmán，他搖手婉拒，江振誠一把接過，掀開包裝紙吃將起來。原來那是智利的牛肉餅（empanada de pino）。

「我們有做智利菜的研究，一週前讓員工蒐集智利的資料，試煮智利食物，嚐嚐看是什麼味道，今天再做一次之前練習過的菜色給他們吃，跟他們討教一下。」黃以倫如此解釋。

江振誠對於年輕團隊的表現也相當認同，「這是對年輕廚師很重要的教育，並不只是觀摩客座主廚的技巧，而是先從了解一個地方的文化開始。」

Boragó到RAW客座，是RAW「全球美食新勢力」六部曲的最終章，前五部曲分別是荷蘭的RIJKS與BREDA、澳洲的Brae、西班牙的Tickets、菲律賓的Gallery Vask、新加坡的Restaurant ANDRE（最後一次「回家做飯」），是一份重量級名單。RAW 一直自許為台灣餐飲的領頭羊，每一件事都做到高規格，縝密擘畫且順利執行完畢的「全球美食新勢力」系列活動，就是RAW有說有練的作為。

江振誠如此定調：「RAW在做的台灣味，以前的台灣料理也沒有發生過，就像Rodolfo在做的智利料理一樣，很多食材智利人也不吃。重新給一個定義，這就是一種料理在進步時必須有的過程 。接下來，希望非主流料理可以有這樣的廚師找到脈絡跟方向，我們在這三年多來已經越來越成形。過去一年特別專注在全球美食新勢力，就是說不是只有RAW在台灣，各個地方都同時發生這件事，沒有人知道荷蘭菜、秘魯菜、智利菜，但他們在做同樣的努力，這就是我們一直在說的事情。」

Restaurant ANDRE即將在2月14日畫下句點，隨著江振誠搬回台灣，很多人都在看他的下一步會怎麼踏。問他回台灣的計畫，他沒有明確答案，只說想多多了解台灣，親自發掘唯有他自己才能體會的台灣之美。

身為第一線執掌廚房的管理者，黃以倫與我分享許多運營細節。以這次餐會而言，為了準備烤全羊，他事先採購好幾隻台灣的努比亞羊回來測試，與Rodolfo討論、徵得他同意，才使用此羊。舉辦客座餐會往往是這樣一來一往的過程：「他們要來之前都會叫我給他一張清單，但我會反過來問他們想做什麼，然後我評估我可以給你什麼，假設你們要用菠菜，你們打算怎麼用，如果你們要打成泥的話，我建議你還有什麼可以用。我覺得就是在這互動中，我反而吸收很多他們的觀點跟想法，從中得到的資訊是很珍貴的。」

為了讓團隊更快進入狀況，黃以倫也會做功課，讀客座主廚的書，研究客座主廚家鄉的飲食文化，「預習他可能會產生的話術、智慧、動作，等他們來時，我們就會更容易理解他在做什麼。」團隊成員也像大學選課一樣，會探索自己對這位客座主廚感興趣的地方在哪裡，當他在做這件事情時，大家就會去注意。

也不只是舉辦餐會，在日常運營方面，黃以倫也想精益求精。他提到台中谷關的魚子醬，他會與廠商討論熟成的時間，並自己做測試，「我試著把魚子醬比他講的再多放一天，再多放一天，慢慢試，試到我覺得比剛買回來更好吃的狀態。」或是雲林的血鴨，他也在測試熟成的極限，示範給廠商看，「他們也會覺得原來這東西可以這樣做，或許下次他們就能幫我們測試。」Rodolfo帶來的kolof海藻打開他的眼界，他躍躍欲試地說，「我想把台灣的海藻都拿來風乾看看！」

Rodolfo Guzmán話不多，因為長途旅行、時差及緊湊工作的關係，他的嗓子沙沙啞啞，講話吃力。他丟出一個大哉問：「我們人類真的理解食物嗎？（Do humans know about food?）」他耙梳智利的飲食脈絡，蒐集遺失的拼圖零件，卻赫然發現，「我們智利人真的知道我們是誰嗎？」

黃以倫轉述Rodolfo Guzmán對他說的一番話：「我們一定要誠實面對自己的喜好，不能假裝自己是法國人，不要自己騙自己，我們是什麼人自己心裡最清楚。」

「連做出來的菜都要誠實。」