中菜有沒有代言人?從如意宴說起

中菜有沒有代言人?

傅培梅?她的食譜及烹飪節目流芳千古,但她不曾擁有餐廳主廚的身分;甄文達(Martin Yan)?他的一句「Yan Can Cook,So Can You」恐怕比他做過的菜色還知名;Kylie Kwong?Ken Hom?他們做的是中菜嗎?

事實擺在眼前,中菜的領域還未出現一位公認廚藝精湛且現役活躍的代言人。不像法國,隨便撈都有一大把,Alain Ducasse、Joël Robuchon只是常識。還有西班牙的Ferran Adrià與Juan Mari Arzak,北歐的René Redzepi與Magnus Nilsson,日本的神田裕行與村田吉弘。

如果可以,張聰(Desmond Chang)想當中菜代言人,「但我不是廚師,也不從事餐飲業」,深覺自己沒有那個資格。他是瓷器品牌「法國麗固」(LEGLE France)的創意總監,懂吃識食,行遍世界,回頭來還是醉心中菜,「偏偏中國菜就是這麼的不爭氣。」他自己為文喟嘆

「與西餐相比,中國菜永遠就好像欠缺一點的儀式感。我們對於食材呈現,到酒品配對,到餐具、擺盤、服務,到餐廳的内外裝潢到燈光,到音樂到室內溫度和氣味等等等等全方位的要求,都好像相對於西方的精品料理來講,都差一口氣。 」

好比痛心家裡那個欠栽培的孩子。

雖然不下廚,做餐具總是專業。張聰起心動念,打造一系列中式餐具,取名為「如意」,並從2012年開始陸續舉辦七次「如意宴」,最近一次是今年九月在東京半島酒店,乃如意宴首度跨足二岸三地以外的城市。

「中菜應該是華麗的、豐盛的、熱鬧的、祥瑞的。」張聰說。如意宴,是他拋出去的磚,任何漣漪都有功德,若能引回玉來,更加圓滿。

張聰,法國麗固(LEGLE France)創意總監

It Takes Two to Tango-與東京半島酒店陶國檢師傅的合作

如意宴需要美器也要美食,每一次如意宴張聰都慎選合作單位,做過上海菜、粵菜、淮楊菜、北京菜、台灣菜等等。張聰的經驗是,獨立餐廳難做如意宴,因為合作雙方必須高度磨合,獨立餐廳不是因為資源太少而窒礙難行,就是因為生意太好而無合作意願。因此過去三年,如意宴都辦在大飯店,2015年也曾進駐台北文華東方酒店。

這一次開拔到東京,就是張聰先前拋磚引回來的玉。原來,東京半島酒店「起鳳臺」中餐廳的行政總廚─陶國檢(Dicky To)師傅,仰慕如意宴已久,主動向酒店高層提案,經過多時交涉與協商,才讓如意宴隆重登場。

「心裡就是覺得它(指如意餐具)跟中菜最配,到現在覺得越用越配!」陶國檢語調激賞地說。

陶國檢出身香港,待過利苑,歷任香港帝京酒店「帝京軒」、澳門凱旋門新世界酒店「凱旋軒」、上海半島酒店「逸龍閣」等行政總廚,在中生代粵菜廚師中乃堅實好手。

陶國檢師傅,東京半島酒店「起鳳臺」中餐廳的行政總廚。

為了讓如意宴提案過關,陶國檢事先開好酒店高層認可的菜單,待張聰進場,就展開為期三個月的菜色調整。張聰說,「我沒有改它的樣子,但裡面的東西全部改了!」陶國檢在旁邊聞言大笑。這是與酒店合作的必要妥協,張聰擔任curator,依據他自身設計餐具與品嚐美食的豐富經驗,讓東京如意宴的內涵、形式都更完整順暢;陶國檢則貢獻烹調技藝與中菜理念,他想說的想做的,藉此獲得更好的發揮。

菜擺上去,就是風景

如意宴要傾訴中菜的DNA,要取回餐飲文化的話語權。用張聰自己的話來說:「中國菜的審美標準,其實大不同於其現在的西方標準。其刀工之巧妙;其炒爆燜扣的鍋鑊上功夫,其中分秒必爭,毫釐有別;還有對於味道融和之要求和境界,其實是有另外一套標準,包括技術標準和審美標準,都是很難用西方的角度來釐定的。」

如意宴由二方面呈現中菜的審美標準,一是飲食哲學,歸納出幾項中菜特有的觀點,譬如鑊氣與炒功、比例與時間、五味調和;二是擺盤呈現,如意餐具本身就非常絢麗多彩,菜一擺上去就成為風景。

為什麼如意餐具的顏色如此鮮豔?

「我認為顏色的碰撞,給出很熱鬧、很豐盛、很祥瑞的視覺衝擊力,是中國菜的DNA。」


圖片提供:LEGLE France

張聰憶起他十一歲時在北京的北京飯店吃譚家菜,「沒有一個盤子是白色的,每個盤子的顏色一定跟食物的顏色撞在一起」;「萬壽無疆的明黃色粉彩盤,裝了鮮紅色的烤鴨出來,美得不得了。」現在卻以白盤為主流,「因為酒店的F&B(餐飲服務部)好管理。」

於是我們看到白慘慘的橢圓大盤,旁邊有一朵西蘭花。

中菜為什麼不像西餐一樣,可以用鑷子細細雕琢出一幅畫來?

張聰提到溫度的問題,以及他與巴黎四季酒店「Le Cinq」餐廳的前主廚Eric Briffard的一席談話。Eric Briffard說,西方菜抓攝氏(以下同)45到65度,味蕾最敏感的溫度,中菜因為技法的關係,溫度大概在80度,湯的溫度更高,「所以中菜不能做擺盤,中菜的擺盤就是盤子。」這番話讓張聰大受鼓舞,他的想法是對的,連西蘭花都不用放。

「器皿,還有器皿旁邊的擺設,本身就是一個景,菜一上去就走。菜一上去,沒有比顏色撞擊更華麗、更熱鬧。」

《韓熙載夜宴圖》是張聰想像、重現中國古代飲宴文化的出發點,「唐朝就有宵夜吃,還有歌舞表演!」他研究河圖洛書,設計出「九宮格」點心套件;他考據中國歷史,西周就有位上分餐,一人一「案」;他耙梳中國瓷器演變,援引宋朝龍泉窯、元朝釉裡紅、明清鼎盛的青花、清朝豆青祥雲。

「這就是中國菜該有的樣子。」

菜色與餐具之競爭

如意宴是先有餐具,還是先有菜色?起初是先有餐具,但張聰說,「這些餐具嚇壞了很多廚師,如果菜色沒有力量與深度,就會被餐具壓倒。」唯有陶國檢師傅說得最動人,他受日本名廚神田裕行所著《神田魂》一書所觸發,認為餐具和菜色是對手,既互生也互相競爭,「我要讓你為我的菜來舞動。」

如意宴以往都是九宮開陣,這一次改變做法,以點心燒味拼盤表現中菜開場的熱鬧、豐盛、祥瑞。在一支為東京如意宴拍攝的影片裡,張聰認為,製作點心麵皮最能展現中菜對於比例的掌握,不同比例、溫度的淀麵、生粉與水,能排列組合出五花八門的點心麵皮。

點心燒味拼盤:紅袍金龍餃、金華雙蔬酥、蔥油海螺片、櫻花蝦元貝、蜂蜜兩頭烏、花雕沖繩雞。

每人桌前一只黑底金邊的案,繪有雙喜圖騰,象徵宋朝的窗花。

蝦餃的蒸籠是本次特別訂製的。

迎賓飲乃銀耳、檸檬、柚子、山楂調製而成,傳達「潤」的感覺。茶杯為流金青花蓋碗。

暗啞橘紅的血燕,安坐在明亮柔黃的烏骨雞蒸蛋上,與盤底的藍和寬幅的金色飾邊構成耀眼對比。陶師傅解釋,用血燕不是因為它名貴,而是為了搭配餐盤的顏色,這一撞,氣勢就出來了。(試想用白碗裝有多尷尬?)

另一只黑金色如意茶壺裡裝盛黑松露烏骨雞湯,底座有蠟燭保溫,淋湯上菜,香味撲鼻。這上湯做得好,以豬骨、豬肉、烏骨雞製成,勾上薄芡,觸感溫潤又包覆鮮味,和血燕的咬感與滑嫩無氣孔的蒸蛋搭配得完善。我們用來取食的如意調羹也有來頭,形狀取材自Ferragamo的高跟鞋,特別好就口。



鑊,考驗中菜師傅的炒功

我們接著被領進主廚餐桌(chef’s table),那是一間與廚房相鄰的房間,有一大扇窗放送廚房動態,陶師傅就在窗旁的火爐烹調本次如意宴的一道重要菜色─滋味醬燒三陸產活黑鮑魚。說真的,坐在西餐的出餐檯前看眾人用鑷子、拿抹布有什麼好看的呢?這才是正格的chef’s table,陶師傅炒菜身手矯健,控制器具的筋肉張力、 一心不亂的凌厲眼神、連續動作的秒瞬舉止,好似精妙高深的功夫,且非花拳繡腿。我連眨眼都捨不得。

這道鮑魚要說明一句話:五味調和百味生。這是陶師傅理解的廣東菜,亦可謂「複合烹調複合味」,意指單一食材不會採取單一烹調手法,烹調的結果會把味道調和在一起,無法馬上把甜、鮮、苦、辣、鹹分辨出來。好像廣東的排骨,常常先蒸到離骨,再炸,最後再兜一個醬。

這道鮑魚也是一樣,先蒸五分鐘,再拉油(入高溫油190-200度)二十秒,最後「啫」,廣東話讀音「ㄐㄩㄝ」,乃一種在鍋中同時煮、炒、煎的技法,可簡略稱之為高溫收汁。

鮑魚在鍋中收乾的汁是陶師傅事前調製的五味醬,混合了柱侯醬、香港辣椒醬、海鮮醬、番茄醬、蜜糖、陳皮,且從柱侯醬開始製作,光是柱侯醬就要在鍋中不停炒四十五分鐘,還未提到作為柱侯醬基底的藥草高湯必須耗時半日呢。

於是這鮑魚,彈性豐盈而口感好咬,五味醬的風味非常複雜,一時之間確實無法分辨哪味是哪味,陳皮的清香倒是穿透而出,與搭餐的鳳凰單欉「八仙」茶十分契合。我問張聰,為什麼這道鮑魚要配味道這麼強烈的醬?他解釋,鮑魚在口中咀嚼的時間較長,越咬味道越出來,也越能與五味醬達到平衡。

鮑魚所用盤子是為東京如意宴特製,只有二十六件。

中間過場的水梨與蜂蜜,茶杯設計取材自清朝豆青祥雲。

接下來的「牛肝菌爆日本短角牛腰肉配松茸燉娃娃菜」,陶師傅說是本次最困難的一道菜。華人吃牛肉喜歡吃八分熟,炒牛肉該如何做到軟嫩?這與牛排是完全不同的邏輯,炒牛肉不是大塊肉,西餐常用低溫真空烹調解決大塊肉的口感問題,炒的小塊肉該如何處理?陶師傅親自解釋 ,從選材、備料到炒功都得細細講究:

牛腰肉的特色是嫩,但短角和牛的油脂沒有黑毛和牛豐富,如何在不加嫩肉粉或醃料而破壞肉味的情況下將之炒到八分熟又軟嫩,必須從刀工下手。切成片狀最為合適,然而短角牛腰肉不含筋膜,又沒有脂肪,切片炒的話,非常容易斷、裂、爛。為了克服以上問題,就要將牛肉片稍用高溫的油炸一炸,使肉的表面有點硬,這樣牛肉片就經得起在鍋中炒和入味的時間又不會爛。

油炸卻會使肉質變乾,所以要先裹一層非常薄的粉,作用是保護,也可以幫助吸收味道,縮短炒的時間。不過為避免「糊」的口感出現,粉要盡量薄,且能均勻包裹住每一塊肉。這是最關鍵的預備工夫。

油炸時,只能炸到表面的粉,每塊牛肉不可以超過三成熟,否則就前功盡棄,因此油溫要高,超過攝氏210度。炸的時間不超過五秒,牛肉片越多、油溫就要越高、時間也要越短,如果人數很多,就要把牛肉分二次、三次來炸。

在炒之前,湯汁要在鍋中預先把味道調好,因為牛肉片的表面有粉,一遇到液體就會吸收,如果牛肉片在投入鍋之後才調味,味道的吸收必不均勻,並且加長了烹飪時間,熟度就難以控制了。

牛肉片最後吸收的湯汁,是用牛肝菌水、鹽、糖、高湯、蠔油調製而成,盛盤後一旁襯上剁椒醬。咬一口牛肉片,綿軟消融於舌面,肉味則濃郁真實,牛肝菌汁的溫婉鮮甜將牛肉襯托得很好,是我們熟悉的廣東炒牛肉,但更細緻精巧。

盛裝牛肉的白盤,盤底的鑲金裂紋取材自宋朝龍泉窯的開片紋路。

結尾是蟹粉麵,將「陰陽」概念交織呈現。首先是餐具,有金有銀,分別表示陰與陽,金色的飾盤取材自戰國時期的夜雨紋,銀色的飾盤則是蛋殼紋。菜色也陰陽分呈,蟹粉代表陰,螃蟹在中醫的食物屬性裡向來寒涼,薑茶代表陽,喝薑茶驅寒也是常識。一旁尚有八珍醋做成的醋卷,吃一口麵,咬一口醋卷,有新意也有情調。

甜點:起鳳芒果布甸、秋南瓜露涼粉、半島奶黃月餅、甘香安納卷筒。

以往如意宴用九宮開陣,這回放到結尾,裝巧克力出場,有點petit four的意思。

中菜為什麼缺乏獨立開業的主廚?

如果可以,如意宴最完美的狀態會是在獨立餐廳,主廚就是餐廳老闆,並且兼備張聰的品味與見識、陶國檢的技藝與歷練。

簡單問一句就好:中菜為何從來沒有出現一位Alain Ducasse?

更根本的問題是,中菜為什麼缺乏獨立開業的主廚(chef-owner)?

少有例外地,高級中餐廳大多位於飯店內,主廚再有熱情,也往往受到高層經營方針的牽制。那麼就是去打一份工吧,能做到飯店大廚已經很有面子了,何必自己開餐廳壓力那麼大?然而正是這份打工的心態不斷促進惡性循環,不會念書就去做廚師,找不到頭路就去做廚師,如果我們的社會始終看不起廚師,廚師就始終是蹲在廚房裡的藍領,熱情與理想是空談,烹飪哲學是奢望。

西餐的情況比較好,因為很多範本,年輕人想像得到出人頭地的模樣。中菜連想像的對象都沒有。

中菜需要一位代言人。

對於食客而言,我們也需要一位中菜代言人,告訴我們中菜必須有精緻的層面,那樣的精緻,必須從文化背景、烹調技法、美感呈現娓娓道來。不是好吃就好,不會中看不中吃,中菜既有家常的、庶民的面向,也有高端的、華美的層次。

藉由如意宴,張聰與陶國檢盡了一份心力。中菜有多美好有多精妙,他們會繼續推廣下去。

張聰與陶國檢
如意宴的每位客人使用九十至一百件器皿,服務起來非常辛苦,謝謝東京半島酒店的團隊!

 

October 24, 2017

如意宴

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