抓緊Albert Adrià訪台的機會，RAW團隊這次特別開闢飲食論壇，由江振誠與Albert Adrià進行對談與料理示範，讓更多人得以親炙大師風采。

RAW團隊辦客座活動，總是盡力歸納主客之間的共通點，每次都有新哏，這次聚焦在餐廳概念。江振誠與Albert Adrià各自開了六間餐廳，每間餐廳的概念都不一樣，為什麼他們不複製成功模式就好？對他們來說，什麼是一個好的餐廳概念？這些問題意識，觸及餐廳經營與餐飲創意發想的核心，由這二位點子多端的大廚來闡述，再適合不過。

前情提要：〈Albert Adrià來台灣了！Tickets X RAW 餐會篇〉

江振誠的餐廳概念分析

我認為尤其受用的是江振誠對於自家餐廳的分析，他將旗下六間餐廳歸納為六種類型，每一種類型有其構成要件，有系統又有道理，一聽就懂。

六種餐廳概念如下：
Perfectionist 極致完美
Back to Zero 回歸原點
Speak-easy 秘密隱藏
Community Player 社區連結
Historical Transformer 傳承改造
Environmentalist 風土保衛者

1. Perfectionist 極致完美
代表餐廳：Restaurant ANDRÉ/ 新加坡
構成要件：
Exclusivity 稀有
Personal 個人的
Experience 體驗
Custom-made 客製化
Philosophical 哲學的
Destination 目的地

Restaurant ANDRÉ是江振誠的旗艦餐廳，最能代表其追求完美的性格，也是極致的fine dining展演。每一個細節都精心計算，每一次體驗都獨一無二，料理蘊含創作哲學，觸及心靈層面，並且與空間、器皿、服務環環相扣，值得專程前往。

2. Back to Zero 回歸原點
代表餐廳：Burnt Ends/ 新加坡
構成要件：
Pure charcoal 純炭火
Produce driven 以食材為中心
Hip music 流行音樂
Cool atmosphere 時髦氣氛
Beer and beard 男子氣概
Communication space 易於交流

Burnt Ends是一間摩登BBQ餐廳，烹飪方式無電無瓦斯，全然用炭火。調味大膽、菜式新穎，空間開放而親密、音樂熱鬧，顛覆一般對於BBQ餐廳的想像。

3. Speak-easy 秘密隱藏
代表餐廳：Bincho/ 新加坡
構成要件：
Secret untold 內行秘密
Bespoke 量身訂做
Multi concepts 複合式概念
Accessibility 交通方便
Mysterious 神祕
Meeting point 聚會場所

Bincho是一個複合式餐飲概念，隱身在潮流人士聚集的中峇魯區（Tiong Bahru），從店頭走到店尾有三進：肉燥麵店、燒鳥店、酒吧，兼備白天到夜晚的營業型態，既神祕又有趣。

4. Community Player 社區連結
代表餐廳：Meat Smith/ 新加坡
構成要件：
Meat & eat meat 賣肉與吃肉
Bread baking 麵包坊
My lifestyle place 生活中心
Jazz, pizza, Movember 活動場所
Better than fast food 比速食好
Community player 社區連結

Meat Smith是一間烤肉屋，附設麵包坊，也有賣未經調理的肉類。店內座位可容納85人，氣氛輕鬆，常舉辦社區活動，與附近的花店、咖啡店合作，成為街坊鄰里時常光顧的所在。

5. Historical Transformer 傳承改造
代表餐廳：Porte 12/ 巴黎
構成要件：
Out of radar 不在地圖上
Unexpected 出乎意料
Bistronomy 精緻小館
Reachable “luxury” 平價奢華
/ wine bar 同時是葡萄酒吧

Porte 12的空間原為一法國紡織與內衣工坊，江振誠將之改造為餐廳，保留歷史痕跡但賦予新意，可以較平易的價格品嚐套餐，乃時下流行的bistronomy餐廳。

6. Environmentalist 風土保衛者
代表餐廳：RAW/ 台北
構成要件：
Farm to table 從產地到餐桌
Seasonal 季節性
Elevating simplicity 提昇簡單的素材
Sustainability 永續性
Locally sourced 在地來源
Trash to treasure 邊料再利用
Naturalism 自然主義

RAW在江振誠的餐廳系統裡偏向當地風土的脈絡，強調在地與本土，致力於發現台灣之美。與小農合作、菜單依據季節變換，盡量利用邊料，捨棄瓶裝水而安裝與國際高端餐飲同步的淨水系統，酒單也偏好自然酒。

Albert Adrià在巴塞隆納打造美食樂園

Albert Adrià也開了六間餐廳，只是全都在巴塞隆納，分布在同一條街上僅僅五百公尺的範圍內，形成一個緊密的社區。這整個企劃叫做「elBarri」，barri在西班牙文中就是「社區」的意思，乃Albert Adrià與巴塞隆納餐飲集團「The Iglesias Group」共同催生而出。

他們把這個社區當作遊樂園來經營，推出各種套裝行程，不只是去單一間餐廳吃飯而已，你可以挑選幾間你想去的餐廳來客製你的專屬路線，甚至讓Albert Adrià親自帶路體驗Enigma除外的五間餐廳。這樣的美食觀光，對於foodie而言散發強烈吸引力。

雖然六間餐廳屬性各異，Albert Adrià強調，開餐廳的出發點永遠是當季食材（seasonality of the produce）。他把餐廳概念分成三大部分（如圖）：

六間餐廳簡介如下：

1. Tickets
開幕時間：2011年3月
性質：Tapas Bar

在此可品嚐傳統與創新的tapas，設有甜點區，呼應Albert Adrià由甜點師傅入行的初衷。Tickets這幾年在世界五十最佳餐廳的排名節節高升，2017年位居第25名；擁有米其林一星。

→FUN：
-Tradition
-Modernity

2. Pakta
開幕時間：2013年3月
性質：日本與秘魯混血的「日經」（Nikkei）餐廳

Albert Adrià傾心於日本飲食，卻是在秘魯認識日本與秘魯混血的「日系」（Nikkei）文化，他覺得非常有趣，因此引進這樣的料理。擁有米其林一星。

→NEW CULTURE：
-Nikkei culture
-Mediterranean climate

3. Bodega 1900
開幕時間：2013年7月
性質：酒店

Bodega是西班牙與加泰隆尼亞文化裡的賣酒的地方，人們來此喝杯酒、吃點tapas。Albert Adrià在此供應一系列苦艾酒以及下酒菜，包括冷盤、燉菜、醃菜等。

→NOSTAGIA：
-Classic techniques

4. Niño Viejo
開幕時間：2014年9月
性質：墨西哥街頭小吃

5. Hoja Santa
開幕時間：2014年11月
性質：新派墨西哥菜

Niño Viejo與Hoja Santa是二個一組的概念，前者供應墨西哥小吃與塔可，後者供應重新詮釋的墨西哥料理。Albert Adrià很喜歡墨西哥菜，認為墨西哥飲食是很有價值的文化財產，內涵豐富多樣，因此他認為必須開二間餐廳，一輕鬆傳統，一高端摩登，才能完整呈現墨西哥飲食的風貌。Hoja Santa擁有米其林一星。

→EDUCATION/ DISCOVERY：
-Mexican cooking techniques with a modern vision versus informality of the street food

6. Enigma
開幕時間：2017年1月
性質：多重感官餐廳

Enigma是千呼萬喚始出來的作品，Albert Adrià 早在elBulli時代就有此構思，中間經歷了「41 Degrees Experience」的實驗，醞釀長久才大功告成。Enigma是Albert Adrià的最高表述，不僅就他作為一個廚師而言，更就他身為一個創意人而言。他在這裡使出絕活，食材優異，技巧多變，形式驚奇，注重細節，勇於冒險。他說這不是新的elBulli，也不是廚藝革命，但確實總結了他的理想。

Enigma意指「謎」，客人上門必須輸入訂位email裡的密碼才能入內。菜單大約四十道菜，有不同的用餐區，客人會隨菜色進展轉換區域。Enigma禁止客人將用餐體驗po上網，以免破壞其他客人用餐的驚喜感。

→EMOTION
-Limitless

開餐廳，有比賺錢更重要的目的

為什麼這二位大廚開餐廳都要玩這麼多花樣？既然開這麼多間餐廳，為什麼不開容易複製的連鎖店？

江振誠開宗明義，「沒有一個成功的模式應該被複製」；「我們沒有辦法把一個概念連根拔起，種在另一個地方，還期待有同樣的結果。」他認為，當一個空間有一個對的概念，跟當地的環境、人、食物有所連結，就是一個成功的餐廳概念。也因此，江振誠認為未來的餐飲趨勢不偏好什麼都賣的餐廳，而必須對餐廳概念進行精準的分析。

江振誠又怎麼去歸納餐廳概念的類型？「就好像每一個品牌，有正牌有副牌，有運動系列、聯名系列，」他說，「我在想每一個階層需要什麼。環境在變，速度很快，什麼概念可以適應現在的環境，這是我在思考的問題。」

Albert Adrià初來RAW就發現這幅鬥牛犬畫，欣喜！畫作原本就掛在這兒，是最有緣份的歡迎！
Albert Adrià的說法更浪漫一些，「工作最重要的事情就是要快樂，我想要把這樣的快樂透過我的廚藝傳達給他人。」他創造不同的風格，從不擔心這些生意為他賺多少錢或帶來什麼頭銜，「我工作是為了滿足我內心的需要。」

這完全是藝術家會說的話。你能說Albert Adrià不是藝術家嗎？當他與他哥哥Ferran Adrià把廚藝提升到精神層次，當品嚐料理宛如鑑賞藝術品，當吃飯不只動口還需動腦。

我們不得不提到elBulli。elBulli是傳奇，是一切感官顛覆、思潮攪動的最大驅力，它所代表的「分子廚藝」（Molecular Gastronomy，註），打破高端餐飲過去以法國為尊的框架，解放一整個世代廚師的思想。諸如泡沫、球化、熱吉利丁、液態氮急速冷凍等當初劃時代的烹飪技法，一方面推進料理的極限，另一方面也鼓勵成千上萬在廚房裡勞動的人，創新吧，冒險吧，你比你想像的還要有能耐。

註：Ferran Adrià本人反對「分子廚藝」一詞，改稱自己的烹飪為「前衛」（avant-garde）或「情感技術」（techno-emotional）。

elBulli曾五度榮獲世界第一餐廳（2002、2006至2009），加之米其林三星，令全球食客趨之若鶩，一年只營業六個月、供應八千個座位，卻有超過二百萬人的訂位需求。不合理呀，明明賣座爆棚，卻讓餐廳一年歇業六個月，因為必須利用那六個月研發下一季的菜色。這怎麼看，都不是一筆合算的生意。

所以，當Albert Adrià說他開餐廳不是為了賺錢，你沒有反駁的餘地。

「在elBulli，我們不以賺錢為目的，而是希望達成精神上滿足的目標。我們（指自己與哥哥Ferran）雖然是二個聰明的主廚，可是我們不能牴觸我們自身靈魂的渴望。期待有一天，我的靈魂被釋放，讓我可以去做一個生意，讓追求夢想不是擺在第一位，或許在那個當下，我的生意會做得更好，像任何人開餐廳，以賺錢為目的。」

想要留下什麼歷史定位？

我們看Albert Adrià是傳奇，他又怎麼看自己？他怎麼看待外界歌頌elBulli之豐功偉業？

「我認為elBulli在顛峰時關閉是正確的決定，在對的時間點做對的事情，我到現在還可以感覺到人們提到這間餐廳時眼睛會發亮。現在它已經成為歷史，我跟我的哥哥Ferran還是每天繼續工作，雖然我們有非常輝煌的過去，但我們期待更好的明天，我們就是往前看，從來不往回想這件事情。elBulli也留下很多書面紀錄，書籍、食譜，給後輩很好的參考，我覺得光是這點elBulli就已經留下歷史地位。」

elBulli在2011年歇業，Ferran Adrià逐步將之轉型為知識產出的研究中心－elBulli Foundation，分為elBulliLab、the Bullipedia、elBulli1846等計畫，以蒐集、分析、編纂全世界的飲食知識，並研究創新過程是如何作用。

Albert Adrià則搭建自己的美食樂園，目前有六間餐廳，已如上述。

因為過去輝煌的歷史，Albert Adrià是否覺得壓力很大？

「或許一開始我是有壓力的，因為我還沒開那些餐廳，可是陸續這些餐廳成立，包括Enigma，都算成功，我個人認為我現在沒有太大的壓力存在，只想努力往前執行新的規劃。」

「二個禮拜前還有一個拍紀錄片的人，問我這些你們認為是豐功偉業的事情，我忽然發覺我已經忘記這些事情了！我覺得過去就過去了，沒什麼好值得回味或重複提醒的。」

江振誠又如何看待別人對自己的盛讚？他希望留下什麼歷史定位？

「我覺得每一個階段都是顛峰，不管是十幾歲或四十幾歲，每一個階段都希望有一個代表作。除了代表作之外，我慢慢覺得更大的意義是能夠像elBulli一樣，留下廚師一定要學習的技能跟想法，一個點子可以造福全世界的廚師。」

用命換來的

江振誠現階段的代表作，包括八角哲學，包括RAW，也包括由之衍生的一切交流與互動，「Albert Adrià人來到這裡，對台灣的意義就已經很大了」，江振誠說。

於是我想問黃以倫，餐飲圈匿稱的阿浪（Alain）主廚，他身為RAW衝鋒陷陣的執行者，無役不與，接待過好幾位重量級外賓，直到這次Albert Adrià本人來，舉辦如此盛大的餐會及相關活動，他始終站在第一線的感想是什麼？

「畢竟是跟傳說（指Albert Adrià）一起工作，我很多朋友是上網找資料或是看書做他們的配方，但是我們是手把手教的，驕傲感比較不一樣（笑）。」

「每一次有不同的主廚來，我們都可以學習很多不同的料理。他們其實用很多台灣的食材，但是他們的觀點跟技法是不一樣的，我們過去可能沒有想過，就能在這樣的互動中吸收很多。就算是我的同事，他們也會感受很多，好像剛看到他們在做海鮮飯，不管是料理手法，或是做事情的態度跟方式，對料理的熱情，我希望所有同事可以感受到。我覺得勞累是一回事，重點是這活動結束後，我終於又達到一個新的目標，今年我可以做到這個地步，所以我就開始擔心下一場會是什麼（大笑）。」

黃以倫與Albert Adrià。

賺錢很重要，賺到成就感更重要。這次RAW發神經似地辦好幾場活動，三個餐期、夜店派對與飲食論壇，尤其與KOR合作的夜店派對緊接在首日晚餐後，必須在一個小時內換場，我恰巧目睹換場的過程，投影攀牆，調酒師就定位，音樂震耳，型男美女群聚，這就是夜店，如假包換。「我們擠爆了！」江振誠事後說，他堅持不排拘謹的座位，讓或坐或站的夜店氣氛自然形成，「一共擠進二百多人！」當然，所有人也樂呵呵地把Albert Adrià臨時加碼的海鮮飯給吃掉了。

客座餐會有必要搞成這樣嗎？當然不必要，但這就是RAW的氣魄─因為我們辦得到。江振誠下了最佳結論：

「我很希望帶給台灣或我們團隊一件事情，就是，觀察我們餐飲的歷史，或我們成長的過程，曾幾何時，我們可以跟這些人（指Albert Adrià與其他名廚）平起平坐？我們從一開始學做菜也好，看書也好，這些人是在天上的，能夠有他的書，能夠有他的照片，能夠有他的簽名，就很滿足了；然後我們今天有機會可以跟這些人平起平坐。這些機會從哪裡來？不是用錢堆出來的，是用命換來的，你要能夠把自己頂到那個高度，別人會尊敬你，覺得我一定要跟這個人變成朋友，這才重要。」

用命換來的果實，嚐起來特別甜美吧。

前情提要：〈Albert Adrià來台灣了！Tickets X RAW 餐會篇〉