RAW 今年要辦五場客座餐會，名之為「RAW 2017 全球美食新勢力」系列活動，二部曲日前登場，請來了澳洲的當紅炸子雞、今年空降「世界五十最佳餐廳」第44名的「Brae」，今年五月甫出版同名新書，RAW乃新書巡迴宣傳的其中一站。

Brae是繼「Attica」後第二間打入世界五十最佳餐廳的澳洲餐廳，也頭頂Good Food Guide三帽殊榮，主廚Dan Hunter以「農夫主廚」聞名，把餐廳開在距墨爾本約1.5小時車程外的鄉間小鎮，就是為了打造自家農園，建立土地、食材與人情的緊密連結。

Brae的主廚Dan Hunter

台灣現在客座餐會何其多，江振誠表示，他不希望客座餐會「只是為了辦而辦」，淪為一種行銷工具，他希望RAW每次邀請客座主廚來，都能帶給客人新想法與新趨勢。那麼，RAW邀請Brae來台灣的意義是什麼？記者會上，RAW的行銷團隊認真臚列了好幾項二間餐廳的共通點，每一項都言之成理，而我通篇聽下來，我認為可以歸納出一個結論─二間餐廳都很想「多做一點什麼」，設下典範也好，推進極限也罷，如果能讓更多人認同他們的理念，也就問心無愧。

在三位主廚的對話中，好多重要觀念不斷蹦出。首先是有關季節與風土，有關烹飪與土地的連結，這是Brae的中心思想，也是RAW越執行越清晰的一項任務。Dan Hunter認為烹飪就該表現一位廚師身處之地的風土，這件事在全世界都行得通，他自己身體力行，透過自家農場不斷試驗如何縮短產地到餐桌的距離；蔬果相較於肉類、海鮮也最能表現季節感，因此其菜單以蔬果為基礎。RAW向來強調自然與工藝，亦即菜色既能呈現風土連結，又蘊含創作心思與技巧；並且著重二十四節氣，雖然不像Brae有自家農園，但密切與諸多農夫合作，且不斷開發台灣食材，這次的夏季菜單就用上了火龍果花苞（又稱「龍葵」）、泥火山豆腐、香椿等角色。

既然要與風土深刻脈動，食材就無貴賤之分。所謂的「humble local ingredients」，對於Dan Hunter而言是理所當然，「如果用進口的食材，我們就不是澳洲料理了」；他更重新定義奢華，最高級的食材不是松露、魚子醬，而是「早上六點採摘的草莓，未經冷藏，直接送到客人面前」。江振誠也非常認同，他認為現在的「高級」是把番茄、馬鈴薯等尋常食材做出前所未見的滋味，這樣的特殊料理反而價值連城，賦予尋常食材不一樣的價值也是廚師的責任。

RAW的主廚黃以倫也說，他會從二十四節氣尋找設計菜單的靈感，不必然要用進口、高級的食材，但必須表現食材的味道，呈現「畫面感」。畫面感一直是RAW團隊設計菜單的一個關鍵，江振誠說「沒有最好吃的一道菜，只要有感覺、有畫面，就是一道成功的菜。」所謂畫面感，也就是與我們的味覺記憶連結的場景，這點又與Dan Hunter所說的互相呼應，他說「最真誠的飲食經驗是你最能感同身受的那種」，他餐廳裡最受歡迎的一道菜，其實是最簡單的奶油與麵包，很多客人這麼告訴他時往往覺得不好意思，他卻把這當做最高的讚美，「因為麵包與奶油是最平凡的東西，卻也能被提升到很精緻，當我們的作品超越一個人平常的基準點（reference point），帶給他非常美好的體驗，我會覺得非常開心。」

「食材零浪費」是RAW近來一直倡導的觀念，黃以倫提到，他希望能發揮食材每一部分最好的價值，譬如夏季新菜裡的一道干貝，把肝臟、卵都用上了；豬耳、豬頰、豬尾等較少使用的部位也一併入菜。江振誠進一步解釋，大家都要用豬後腿肉，豬尾就拿去做香腸，雖然沒有被浪費，卻沒有發揮其最大價值；RAW團隊發現豬尾可以做出烤乳豬一樣的口感，這就賦予豬尾新的價值，「零浪費並不是把食材用掉就好。」

對於Brae來說，食材零浪費有更深刻的、生生不息的意義。「種植農作物與直接上市場買菜完全不同，對我們來說這是一個機會，可以因此看見蔬菜更多不同的樣貌，植物生長的生命循環有其不同階段，莖、種籽、花都有不同用途，這是上市場無法得到的體驗，」Dan Hunter流暢地訴說，「我們會把剩食做成堆肥，餵雞、養植物，終究回到土壤，因此打造一個健康的環境，可以收成更多種類的食物，味道也更好，這對廚師來說完全合乎邏輯。」

Brae的一道菜，貼切詮釋了上述與生態共存的烹飪哲學。這其實是江振誠問的問題：「Chef Dan，如果請你從新書裡挑一道菜出來，你會挑哪一道？」Dan Hunter不假思索就說「蠶豆、綠杏仁與草莓、無花果葉與優格乳清冷湯」。他解釋道，這不是他餐廳最知名的一道菜，卻是最驚喜的風味組合－蠶豆、杏仁、草莓、無花果，平常沒人會把這幾樣東西湊在一起，但這些食材剛好就同時生長在農園裡，他由一個連到另一個，發現他們組合起來的味道好極了！「我稱之為『right place, right time cuisine』，一切都恰到好處，正是大自然的神奇力量。」

今年四月我才造訪澳洲，對於這個多元文化混同的國家有無自我認同感到相當好奇，因此不免問了Dan Hunger這個問題：「你覺得有所謂的澳洲料理嗎？澳洲料理對你而言是什麼？」

Dan Hunter聞言露出無奈表情，「每個人都問我這個問題。」他說，澳洲料理沒有單一的菜色可以代表澳洲，不像義大利有pasta，韓國有泡菜。如果硬是要為澳洲料理安上定義，他會說澳洲料理是一種流暢運用多元文化影響的料理，它是自由的、新興的、隨遇而安的。對他而言，他很清楚他在做的「澳洲料理」是什麼料理，「只要用你身處之地產出的食材，你就創造了自己的料理。」

台灣料理也很難一言以蔽之，RAW的初衷就是在探尋台灣味的身分認同。江振誠說，上面這個問題其實是庸人自擾，因為這個時代很難用國籍、地區劃分料理，法國人說terroir，土地上孕育的一切就是這個地方的identity，現代主廚的料理說的也就是這件事。

Dan Hunter這次帶來新書《Brae》，書末列有近二頁半的「Kitchen Dos and Don’ts」，被RAW特別挑選出來印成了一張海報作為本次餐會的其中一份文宣。「上班前要盥洗，不要一副度過狂歡週末的爛泥模樣；不要把髒手擦在圍裙上；不要用炒杓或鑷子吃飯；做一個詳細但易懂的工作準備清單；不要只看著清單卻不做事；......」字字句句密密麻麻的廚房守則，是Brae上行下校的工作紀律，「如果你不在乾淨精確的廚房裡工作，你就無法端出乾淨精確的食物，」Dan Hunter這麼說。黃以倫也表示，他很認真讀完這一整份守則，檢視自己是否多做或少做，他常常告訴自己的團隊成員，不要妄自菲薄，不要覺得這些事情離自己很遠，當團隊每天都做到這些事情，就會變成米其林廚房。成功必須從要求自己開始。

最後，一定要為RAW團隊大力鼓掌，他們竟然利用午餐後、記者會前的空檔把用餐空間變成了一個農場！一棵火龍果樹矗立其中，上頭長著活生生的花苞，旁邊是站著好鄰居香椿樹；多種番茄、椒類、晚香玉筍、秋葵等等蔬菜也來湊熱鬧，打頭陣的則是泥火山豆腐。泥火山豆腐冷著吃很像ricotta cheese，相當妙，用在重新詮釋的白酒蛤蠣麵裡也很搭，RAW的精心創意又一發；火龍果花苞煮熟後竟然有朝鮮薊感，RAW在此與烤牛肉做成宛如握壽司的小點，頗為香口。

每次都有新哏，每次都有意思，我已經在期待八月份的客座餐廳（聽說來自西班牙）是誰了！

翻玩台灣零嘴的開胃小點：香辣豆、點心麵、翠菓子（RAW夏季新菜）

文蛤、泥火山豆腐、胡麻葉，重新詮釋經典的白酒蛤蠣麵（RAW夏季新菜）

火龍果花苞（龍葵）煮熟後有近似朝鮮薊的味道（RAW夏季食材）

香椿醬、干貝味噌、水蓮（RAW夏季新菜）

醃漬洛神花、蝶豆花做成的棒棒冰（RAW夏季新菜）