澳洲新晉世界五十最佳餐廳Brae到訪RAW!
二間餐廳的共鳴與默契

RAW 今年要辦五場客座餐會,名之為「RAW 2017 全球美食新勢力」系列活動,二部曲日前登場,請來了澳洲的當紅炸子雞、今年空降「世界五十最佳餐廳」第44名的「Brae」,今年五月甫出版同名新書,RAW乃新書巡迴宣傳的其中一站。

Brae是繼「Attica」後第二間打入世界五十最佳餐廳的澳洲餐廳,也頭頂Good Food Guide三帽殊榮,主廚Dan Hunter以「農夫主廚」聞名,把餐廳開在距墨爾本約1.5小時車程外的鄉間小鎮,就是為了打造自家農園,建立土地、食材與人情的緊密連結。

Brae的主廚Dan Hunter

台灣現在客座餐會何其多,江振誠表示,他不希望客座餐會「只是為了辦而辦」,淪為一種行銷工具,他希望RAW每次邀請客座主廚來,都能帶給客人新想法與新趨勢。那麼,RAW邀請Brae來台灣的意義是什麼?記者會上,RAW的行銷團隊認真臚列了好幾項二間餐廳的共通點,每一項都言之成理,而我通篇聽下來,我認為可以歸納出一個結論─二間餐廳都很想「多做一點什麼」,設下典範也好,推進極限也罷,如果能讓更多人認同他們的理念,也就問心無愧。

在三位主廚的對話中,好多重要觀念不斷蹦出。首先是有關季節與風土,有關烹飪與土地的連結,這是Brae的中心思想,也是RAW越執行越清晰的一項任務。Dan Hunter認為烹飪就該表現一位廚師身處之地的風土,這件事在全世界都行得通,他自己身體力行,透過自家農場不斷試驗如何縮短產地到餐桌的距離;蔬果相較於肉類、海鮮也最能表現季節感,因此其菜單以蔬果為基礎。RAW向來強調自然與工藝,亦即菜色既能呈現風土連結,又蘊含創作心思與技巧;並且著重二十四節氣,雖然不像Brae有自家農園,但密切與諸多農夫合作,且不斷開發台灣食材,這次的夏季菜單就用上了火龍果花苞(又稱「龍葵」)、泥火山豆腐、香椿等角色。

既然要與風土深刻脈動,食材就無貴賤之分。所謂的「humble local ingredients」,對於Dan Hunter而言是理所當然,「如果用進口的食材,我們就不是澳洲料理了」;他更重新定義奢華,最高級的食材不是松露、魚子醬,而是「早上六點採摘的草莓,未經冷藏,直接送到客人面前」。江振誠也非常認同,他認為現在的「高級」是把番茄、馬鈴薯等尋常食材做出前所未見的滋味,這樣的特殊料理反而價值連城,賦予尋常食材不一樣的價值也是廚師的責任。

RAW的主廚黃以倫也說,他會從二十四節氣尋找設計菜單的靈感,不必然要用進口、高級的食材,但必須表現食材的味道,呈現「畫面感」。畫面感一直是RAW團隊設計菜單的一個關鍵,江振誠說「沒有最好吃的一道菜,只要有感覺、有畫面,就是一道成功的菜。」所謂畫面感,也就是與我們的味覺記憶連結的場景,這點又與Dan Hunter所說的互相呼應,他說「最真誠的飲食經驗是你最能感同身受的那種」,他餐廳裡最受歡迎的一道菜,其實是最簡單的奶油與麵包,很多客人這麼告訴他時往往覺得不好意思,他卻把這當做最高的讚美,「因為麵包與奶油是最平凡的東西,卻也能被提升到很精緻,當我們的作品超越一個人平常的基準點(reference point),帶給他非常美好的體驗,我會覺得非常開心。」

「食材零浪費」是RAW近來一直倡導的觀念,黃以倫提到,他希望能發揮食材每一部分最好的價值,譬如夏季新菜裡的一道干貝,把肝臟、卵都用上了;豬耳、豬頰、豬尾等較少使用的部位也一併入菜。江振誠進一步解釋,大家都要用豬後腿肉,豬尾就拿去做香腸,雖然沒有被浪費,卻沒有發揮其最大價值;RAW團隊發現豬尾可以做出烤乳豬一樣的口感,這就賦予豬尾新的價值,「零浪費並不是把食材用掉就好。」





對於Brae來說,食材零浪費有更深刻的、生生不息的意義。「種植農作物與直接上市場買菜完全不同,對我們來說這是一個機會,可以因此看見蔬菜更多不同的樣貌,植物生長的生命循環有其不同階段,莖、種籽、花都有不同用途,這是上市場無法得到的體驗,」Dan Hunter流暢地訴說,「我們會把剩食做成堆肥,餵雞、養植物,終究回到土壤,因此打造一個健康的環境,可以收成更多種類的食物,味道也更好,這對廚師來說完全合乎邏輯。」

Brae的一道菜,貼切詮釋了上述與生態共存的烹飪哲學。這其實是江振誠問的問題:「Chef Dan,如果請你從新書裡挑一道菜出來,你會挑哪一道?」Dan Hunter不假思索就說「蠶豆、綠杏仁與草莓、無花果葉與優格乳清冷湯」。他解釋道,這不是他餐廳最知名的一道菜,卻是最驚喜的風味組合-蠶豆、杏仁、草莓、無花果,平常沒人會把這幾樣東西湊在一起,但這些食材剛好就同時生長在農園裡,他由一個連到另一個,發現他們組合起來的味道好極了!「我稱之為『right place, right time cuisine』,一切都恰到好處,正是大自然的神奇力量。」

今年四月我才造訪澳洲,對於這個多元文化混同的國家有無自我認同感到相當好奇,因此不免問了Dan Hunger這個問題:「你覺得有所謂的澳洲料理嗎?澳洲料理對你而言是什麼?」

Dan Hunter聞言露出無奈表情,「每個人都問我這個問題。」他說,澳洲料理沒有單一的菜色可以代表澳洲,不像義大利有pasta,韓國有泡菜。如果硬是要為澳洲料理安上定義,他會說澳洲料理是一種流暢運用多元文化影響的料理,它是自由的、新興的、隨遇而安的。對他而言,他很清楚他在做的「澳洲料理」是什麼料理,「只要用你身處之地產出的食材,你就創造了自己的料理。」

台灣料理也很難一言以蔽之,RAW的初衷就是在探尋台灣味的身分認同。江振誠說,上面這個問題其實是庸人自擾,因為這個時代很難用國籍、地區劃分料理,法國人說terroir,土地上孕育的一切就是這個地方的identity,現代主廚的料理說的也就是這件事。

Dan Hunter這次帶來新書《Brae》,書末列有近二頁半的「Kitchen Dos and Don’ts」,被RAW特別挑選出來印成了一張海報作為本次餐會的其中一份文宣。「上班前要盥洗,不要一副度過狂歡週末的爛泥模樣;不要把髒手擦在圍裙上;不要用炒杓或鑷子吃飯;做一個詳細但易懂的工作準備清單;不要只看著清單卻不做事;......」字字句句密密麻麻的廚房守則,是Brae上行下校的工作紀律,「如果你不在乾淨精確的廚房裡工作,你就無法端出乾淨精確的食物,」Dan Hunter這麼說。黃以倫也表示,他很認真讀完這一整份守則,檢視自己是否多做或少做,他常常告訴自己的團隊成員,不要妄自菲薄,不要覺得這些事情離自己很遠,當團隊每天都做到這些事情,就會變成米其林廚房。成功必須從要求自己開始。

最後,一定要為RAW團隊大力鼓掌,他們竟然利用午餐後、記者會前的空檔把用餐空間變成了一個農場!一棵火龍果樹矗立其中,上頭長著活生生的花苞,旁邊是站著好鄰居香椿樹;多種番茄、椒類、晚香玉筍、秋葵等等蔬菜也來湊熱鬧,打頭陣的則是泥火山豆腐。泥火山豆腐冷著吃很像ricotta cheese,相當妙,用在重新詮釋的白酒蛤蠣麵裡也很搭,RAW的精心創意又一發;火龍果花苞煮熟後竟然有朝鮮薊感,RAW在此與烤牛肉做成宛如握壽司的小點,頗為香口。

每次都有新哏,每次都有意思,我已經在期待八月份的客座餐廳(聽說來自西班牙)是誰了!




翻玩台灣零嘴的開胃小點:香辣豆、點心麵、翠菓子(RAW夏季新菜)

文蛤、泥火山豆腐、胡麻葉,重新詮釋經典的白酒蛤蠣麵(RAW夏季新菜)

火龍果花苞(龍葵)煮熟後有近似朝鮮薊的味道(RAW夏季食材)

香椿醬、干貝味噌、水蓮(RAW夏季新菜)

 

醃漬洛神花、蝶豆花做成的棒棒冰(RAW夏季新菜)

June 19, 2017

RAW

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Brae

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江振誠

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Andre Chiang

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Dan Hunter

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黃以倫

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Alain Huang

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World's 50 Best

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Asia's 50 Best

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