美味的個人極限─Noma Mexico

很多人問我覺得Noma Mexico如何,我直接告訴大家結論:我覺得很厲害,但不是我最喜歡的Noma。

Noma Mexico位於墨西哥Tulum,從台北出發可入境美國並轉機至 Cancun,再由Cancun乘二小時的車始可抵達。我途經舊金山,去程旅行時數超過二十四小時,千里迢迢痛其筋骨吃這一餐,說瘋狂不為過,說合理也通達,因為這就是所謂「globe-trotting foodie」(姑且翻為「環遊世界吃貨」)會做的事。

更何況,這是Noma耶!那個曾經四度獲得世界第一餐廳、隻手改變丹麥餐飲生態、將北歐飲食推向全球的Noma。只要稍微懂吃又有點錢的人都會追著Noma客座跑,從東京(2015)、雪梨(2016),到這次的Tulum,每次客座消息一釋出就造成轟動,每次一開放訂位就瞬間完售。他們浸淫異國的風土民情,學習陌生的風味組合,每回客座都像開一間新餐廳,每次遷徙都是充電的機會─誰會反覆開新餐廳來當作充電?Noma就會,René Redzepi就是要把自己逼到極限,反正他已經走在鋼索上了,維持世界頂尖不就是得戰戰兢兢?

對於foodie來說,如此熱烈的追求當然是為了滿足欲望─體驗的欲望、炫耀的欲望、崇拜的欲望。我當然也有這個面向,但我不想只是當個小粉絲就算了,如果我要來評價這一次體驗,我該如何著手?尤其,當我繞過半個地球吃完這餐,心中卻浮現「嗯」加一個問號,我該如何解釋這情緒呢?

Tulum 是什麼地方?

我並不覺得Noma Mexico不好;事實上,Noma Mexico應是三次客座中整體概念最完整、執行難度最高的一次。René Redzepi選擇Tulum可謂慧眼獨具,看出這個馬雅古城的觀光潛力─歐美人的新興旅遊勝地,毗鄰加勒比海,海灘風光綺麗,治安相對良好,尚無大型連鎖飯店集團進駐,海濱飯店區全由美感絕佳、姿態奔放的精品旅館所構成,那些餐廳、咖啡店、商店、spa店好逛好玩得嚇死人,我驚喜萬分。

Noma Mexico就位處此海濱飯店區,面對La Zebra Hotel的一處空地,所有設施從零開始,你可以想像這有多不容易。與東京、雪梨相比,東京客座在文華東方酒店,雪梨客座在新興商業大樓,二者都有完善的基礎建設,也有夠力的贊助單位(東京文華東方酒店、澳洲旅遊局);Tulum就不是如此,不僅物流安排、人員安置相對困難(簽證?住宿?學校?),Noma更一度面臨贊助單位抽腿的困境,所幸美國運通及Colibri Boutique Hotels(旗下擁有La Zebra Hotel)接手才化解危機。

無中生有也意謂隨心所欲,什麼都從頭來過,每個元件都能客製化到最貼切。Noma於是在此脫胎換骨,活色生香,鮮明挑逗,完全褪去北歐的肅穆與清簡。這裡沒有屋頂,天光無限,叢林蔓生,蒲葵、散尾葵、棕櫚葉等等熱帶植物拉長了姿態,慵懶酥麻,碧綠透眼;與此相稱的服裝必定是印花襯衫與夾腳拖,每走一步就踩在沙裡,入座後仍然細沙騷腳,讓人雀躍安適,笑看霞光變幻,感受晚風拂面。餐桌摸起來圓潤溫暖,是用墨西哥當地一種硬木「salam」做的,而我們使用的一切餐具器皿,包括樸拙可愛的水壺、形似匕首的刀子、細工編織的塔可籃,都是在墨西哥當地訂製的。

以Noma這個等級的餐廳而言,對於硬體細節的要求乃理所當然,他們務必打造出精心全面的墨西哥體驗,否則就白走這一遭;也因為是無中生有,相較於東京、雪梨,Noma Mexico可以呈現更完整的環境與氛圍。我作為其中一位幸運的食客,當然感謝其背後的苦心,也明白六百美金的昂貴餐費並非無謂;那麼,剩餘可以影響本次體驗的因素,就是服務與菜色了。

墨西哥的Noma

我吃得好趕!雖然從頭到尾也花了三小時,但這是有十五道菜的大菜單,平均一小時五道菜其實非常緊湊;更何況這份菜單充斥著我不熟悉的墨西哥食材與烹飪概念,Noma的選材與詮釋尤其刁鑽,我一直處於糊里糊塗的狀態,還沒弄明白上一道菜,下一道菜就來了;想問人,每個人都似急驚風,多問幾句就得到「你們最後會拿到菜單」這樣的答案。菜單就只有寫菜名呀!原來,Noma Mexico不做午餐,只供應晚餐、二個餐期,我們訂的是第一個餐期,難怪這麼倉促。

就菜色而言,Noma向來擅長研究異地風土、拆解異國飲食,這次當然也發揮了此等功力。Noma前甜點主廚Rosio Sanchez乃墨西哥裔,原為研發團隊要角,雖已離開Noma而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」(Noma有投資),仍為Noma Mexico歸隊,貢獻自己的敏銳味覺與墨西哥味蕾。另外二位研發團隊的核心人物為Noma R&D主管Thomas Frebel,以及一位墨西哥當地的年輕廚師Santiago Lastra Rodriguez,他們連同Rosio Sanchez一起在墨西哥旅行,蒐集而來的食材成為研發菜單的基礎。

Rosio Sanchez

於是我嚐到奇花異果,鮮蔬嫩草,非植物的食材以海鮮為多,肉類很少,剩餘的蛋白質來自昆蟲!Noma讓昆蟲入菜已非新聞,螞蟻見怪不怪,有「陸上魚子醬」之稱的螞蟻蛋更合情合理;酪梨、玉米餅則是重複率最高的二種素材,畢竟在墨西哥,酪梨百搭,玉米餅是主食,Noma特別聘請馬雅女士在現場製作玉米餅,尊重專業才是王道。

當然少不了辣椒。東京教會了Noma鮮味(umami),此後昆布如影隨形,直到這次都有昆布鹽的蹤影;墨西哥則啟發Noma辣味,雖然「辣」是觸覺而非味覺,但這「第六味」可讓Noma鮮活了起來,不論是水果湯隱微的刺熱感,或是煙燻辣椒塞巧克力冰沙作為甜點,皆呈現衝突趣味。

那麼,究竟好不好吃?我無法直接回答「是」或「否」。有些菜我比較喜歡,有些菜我比較不喜歡,整體而言是探索多過於品味,我必須虛心學習。

花草扶疏,鮮辣明媚

一入座沒多久,幾朵像是異形吐舌頭的花翩然上桌─純粹是形狀讓我聯想到異形,味道則是清甜可人的。這是一種叫做「piñuela」的鳳梨花(bromeliad),因其香甜多汁,乾旱時特受動物歡迎。Noma將之汆燙,綴以香菜花、羅望子,以及一點一點紅色宛如米香的「龍舌蘭蠕蟲」(gusano de maguey)。果然有蟲吧!我卻吃不太出來它的味道,倒是香菜花之芬芳與羅望子的甜酸與piñuela頗為相稱。

René 主廚似乎對大型蛤仔情有獨鍾,在丹麥端出高齡的紅木蛤(mahogany clam),在墨西哥則獻上科特斯海(the Sea of Cortez)所捕獲的「香瓜蛤」(melon clam)。這蛤肉緊實而彈韌,擠上類似金桔的酸橘汁吃更增鮮甜,帶鹹的海蓬子(samphire)、咬牙的萊姆粉同樣凸顯鮮味,輕盈明亮的一道。

昆蟲又來了,來得神不知鬼不覺。這道是「salbute」,一種炸過的玉米餅,上頭用番茄乾圍成圈,其中裝填瓦哈卡起司(Oaxaca cheese)與海草,以及關鍵的烤蚱蜢(chapulines)!烤蚱蜢最常見於瓦哈卡(Oaxaca)地區,生蚱蜢與大蒜、萊姆汁、鹽、龍舌蘭蠕蟲的萃取物一起在陶盤(comal)上烘烤,造就其酸、辣、鹹的風味。Noma將烤蚱蜢絞碎,形體消失則去恐懼心,整個炸玉米餅脆脆鮮鮮的味道相當涮嘴,我挺喜歡。



五顏六色接著映入眼簾,當季豔花盛開碗中,一嚐,卻是刺辣冰鮮。原來中間是萊姆與哈瓦那辣椒(habanero)製成的冰沙,湯汁則以製作玉米餅麵團(masa)所需燙玉米粉的石灰水為主體,混和羅望子水及哈瓦那辣椒油。我很喜歡這道,把masa水拿來再利用真是好主意,玉米味、酸味、辣味交織成墨西哥印象,並且清涼爽口,適於夏夜。

然後是大夥一致稱讚的嫩椰子與魚子醬。嫩椰子(young coconut)的獨特之處在於附著於椰肉上的一層膠狀物,用湯匙刮下椰膠與椰肉,連同椰子奶油、魚子醬及昆布鹽一同品嚐,會嚐到奶滑椰香與鮮鹹海味,我尤其喜歡魚子醬及昆布鹽的鮮鹹穿透而出,讓味蕾很有感覺。這道菜的味道也是我相對熟悉的,大概是昆布鹽曾出現在Noma Japan,也恐怕是昆布鹽呈現類似醬油的鹹味,這樣的umami,我們早就了然於心。

接著又是目不暇給,熱帶水果綻放豔澤,羅望子湯賦甜增酸,鳥嘴辣椒(Chile de Arbol)油提香引辣。我辨認出楊桃、芒果、酪梨、鳳梨、橘子、葡萄柚,以及我當下不明白,事後查資料才得知的刺梨仙人掌(prickly pears)、人心果(mamey)、金星果(star apple) 。刺梨仙人掌桃紅耀眼,形似紅色火龍果,滋味更濃甜; 人心果,嗯,沒什麼印象;金星果則很妙,如釋迦一般濃醇如蜜,入口即化。這道很精采,直接表現當地水果之熱情洋溢,嚐得到風土。

畢竟還是acquired taste

香蕉ceviche,一點也不像生魚ceviche那樣酸鮮明亮,而是用燒焦的香蕉皮與昆布油做調味,哈瓦那辣椒及墨西哥萊姆從旁幫襯。我喜歡這道菜視覺上的衝擊感,味道上卻過於暗沉,香蕉皮的口感像灰燼,我比較不偏好。

塔可終於登場,塔可殼卻不是玉米餅,而是chaya,一種原生於墨西哥猶加敦半島的蔬菜,又稱「樹菠菜」。我在當地天天喝chaya打成的果汁,餐點裡也常見chaya,Noma發揮其質地厚實的特性,將之包入生蠔,添上芝麻葉花、酪梨葉,一旁搭佐酪梨與哈瓦那辣椒做成的醬汁,以及裝在昆布裡、宛如針筒的調酒「Michelada」;Michelada傳統上是用啤酒、萊姆、鹽調製而成,Noma則以淡菜汁取代。

隨後,來自Oaxaca的南瓜,整顆拿去烤,搭配黏果酸漿(tomatillo)、馬齒莧、米麴奶油醬,旁邊小碗另裝著酪梨油。

螞蟻蛋就讓人瞪大眼睛了!繼螞蟻與牡丹蝦後(還記得Noma Japan那張照片嗎?),Noma端出了螞蟻蛋!Noma把螞蟻蛋用masa發酵的湯汁煮過,與espelon豆(類似豇豆)一起盛裝在炸玉米餅(tostada)上,馬齒莧繞邊如花圈,昆布鹽增添鮮味。螞蟻蛋在當地名為escamoles,原生於墨西哥中部,為阿茲特克人視為珍饈,至今仍是高級食材,有昆蟲魚子醬之稱。滋味可比魚子醬嗎?一點也不,其口感像豆類,味道則近似粉肝,有一種蛋白質的腥味,卻不至於噁心,就像味道重一點的豆子,與炸玉米餅吃,還挺開胃的。

上菜秀接續登場,一盆玉米殼現身,揭開後露出一隻隻章魚腳,原來與墨西哥特產的香料epazote葉一起被包在玉米殼及鹽與masa麵團中,悶烤五十分鐘。這章魚腳熟度恰恰好,透嫩易咬,要蘸著一種以烤南瓜籽製成的馬雅傳統醬料「dzikilpak」吃,更添繁複鮮美,後味微辣,層次頗妙。



上菜秀先前也登場過,一整隻烤乳豬躺在蒲葵上,預告美味的主菜。此豬品種為Cerdon Pelon,乃墨西哥本土黑豬,Noma選用三個月大的乳豬,先用椰子油油封六小時,再與哈瓦那辣椒、楊桃、仙人掌果實一同蒸,再烤,而後與酪梨、哈瓦那辣椒及萊姆醬做成了塔可;另一小盤是配菜,有香菜、墨西哥蕪菁抹香菜醬、烤香蕉與辣椒醬。這道塔可就很夠味了,嚐得到乳豬的脂香、嫩肉與脆皮,酸味與辣味幫助去油解膩,尤其墨西哥蕪菁,醃漬的滋味酸得緊,口感又清脆,很適合與豬肉塔可同食。

Mole是墨西哥飲食中很有代表性的一種醬,也可指稱用該醬做成的料理,顏色或紅或黑,質地不脫濃稠, 通常融合了辣椒、堅果、香料、巧克力等等材料。Noma Mexico自然少不了mole,而且是墨裔高材生Rosio Sanchez的獨家配方,據說混合超過三十種材料如番茄、堅果、蜂蜜、辣椒等等,製作時間超過二天。搭配此mole醬食用的是一種名叫「hoja santa」的翠綠葉子,用煙燻奶油烤得脆乾,二面塗上干貝醬。

當天中午我才在當地小吃店嚐到mole,滋味複雜深沈,沒有咖哩那般突出的辛香,亦非味噌那樣顯著的鮮鹹,很難一言以蔽之,只知道這是初次接觸的外地人難以習慣的口味。那麼在Noma,這道經過詮釋的mole程度更高,我更不懂得欣賞;尤其,與之搭配的是烤菜葉而非米飯,那又乾又碎宛如灰燼的口感,以及清涼帶苦的藥草味,和mole醬不太融洽,即便干貝醬鮮美出眾,在我的感官裡還是顯得突兀。

甜點就比較合我的口味了,因為用上了我摯愛的酪梨。烤酪梨對半切,剖面抹上螞蟻醬與人心果籽(mamey seed)與米麴做成的油,去籽遺留的空位填入酪梨冰淇淋。酪梨之奶滑軟腴已無需多言,有意思的是上頭的醬料,人心果籽與米麴做成的油彷彿杏仁膏(Marzipan),與螞蟻醬的酸味結合後,竟然呈現川貝枇杷膏的味道,清涼回甘,妙哉妙哉。

辣椒做甜點更妙,而且很好吃!Noma用一種名叫Pasilla的乾辣椒,將之浸煮於猶加敦半島盛產的Melipona蜂蜜中,填入Jaguar可可豆做成的巧克力冰沙,再沾上羅望子濃縮醬。如果你夠幸運,你會拿到火辣燒舌的突變種!否則這辣椒通常很溫和,辣味與甜味互相幫襯得很好,巧克力則增添深邃感,與乾辣椒本身的煙燻感很搭,我非常喜歡。

好吃嗎?

開頭我說,我覺得Noma Mexico很厲害,但不是我最喜歡的Noma,因為我明白Noma為這次客座投入的心血有多巨大,我卻無法完全欣賞它想要呈現的味道。這當然與我不懂墨西哥飲食有關,知識與經驗匱乏導致不理解,我必須持續開拓我的飲食視野才行。

當然,以Noma Mexico整個企劃的雄心壯志而言,好不好吃或許不是最重要的事情。

同時我不禁要想,「好吃」是否有放諸四海皆通的準則?譬如鮮味與甜味,譬如油脂加澱粉,譬如梅納反應。這是生理的問題,還是心理的問題?我們先天的感官構造,與我們後天成為社會人的過程,會如何影響我們對於味道的認定?美味若有其極限,疆界何在?

這當然是我非常個人、非常狹隘的觀點。長途跋涉吃這一餐所費甚鉅,無論金錢、時間、體力皆然。這種狂熱超乎尋常人對於「吃飯」的理解,一頓晚餐成為奢侈品,其意義可以討論得很深刻,譬如紐約時報專任時評Pete Wells一篇充滿批判性的文章(〈Why I’m Not Reviewing Noma Mexico〉)。

這樣的飲食體驗卻讓我回歸到個人的主觀感覺,一個渺小的視角。評量一次用餐經驗,也就是評量自己當天的心情。環境、服務、食物,每一個環節都有無數變因可以影響我們的感官,當你見識過越多,感受就越敏銳。

可以持續研究這麼狹隘的事情,也是一種奢侈。

May 30, 2017

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