Heston Blumenthal不是地球人吧?
─與英國廚神Heston Blmenthal聊人類演化、世界失衡,
以及烹飪為何賦予我們人性

Heston Blumenthal說話,好像拴不起來的水龍頭,一旦扭開,就嘩啦啦啦個沒停。話語傾瀉,如水流沖刷,我覺得自己被淹沒了,淹沒在他波濤洶湧的奇想裡;我也覺得自己正在漂浮,漂浮在他浩瀚無垠的世界觀中,眼前開展的是宇宙,周遭感覺的是電光火石,霹靂啪啦,Heston的腦袋高速運轉擦出火花。他熱切地訴說,人類演化與大腦、腸胃之間的關係,以及,烹飪是人類之所以為人類的重大關鍵。

我不過是問了一句:「你會不會擔心自己的成就無法再創新高?」會這麼問是因為他今年得了「世界五十最佳餐廳」的終生成就獎。這當然是一個假問題,我知道他一定會吭一聲氣接著不以為然地否認,但我萬萬沒想到,他給出的答案遠遠超出一位廚師會回答的範圍。我們聊的,不是未來餐飲的發展趨勢,而是後代人類的演化可能;不是料理哲學的心境變化,而是人性至關重要的內心世界;不是烹飪技術的新創試驗,而是綜合宇宙學、遺傳生物學、基因工程學,探究生命意義的巨型研究。

我看著Heston,黑T恤、黑眼鏡,眼珠如欖仁凸出顏面,腦袋像西瓜接在頸上,或許,他不是地球人吧。

烹飪是人類進化的關鍵

「我覺得人類正面臨重大危機,」Heston 憂心忡忡地說。他把個人成就置之度外,關心起全人類的未來 ,不是他吃撐了沒事做,而是他歸納出一個宏觀的理論。

「我們人類有二個世界,一個外在的,一個內在的,」他開始娓娓道來,「而我認為,人類正快速往外在世界傾斜,這很危險。」

所謂外在世界,是指人類行為(human doings),人類創造出來的物質領域,度量衡、數學、電腦運算等等具象的標準或規則;內在世界,是指人的內心本身(human being),感覺、情緒等等抽象的精神領域。二個世界都是人類藉由「想像」(imagination)創造出來,想像可以無中生有,可以催生共同信念(shared belief),語言、宗教、科學、金錢,構成我們的知識體系;二個世界也同等重要,必須達到平衡,內外兼修,否則崩毀。

為什麼?這一切又和食物與烹飪有何關係?

這必須從我們的大腦與腸胃的關係說起。人類之所以能發展出其他生物所欠缺的心智,產生人類特有的精神層面活動,必須歸功於我們的大腦在一百八十萬年前左右開始爆發般地進化;而促成此等躍進的原因,學術研究有不同說法,有謂此乃人類開始食肉之故,有謂此乃人類懂得用火烹飪之故,而後者正是Heston主張的理論。

Photo Credit: Heston Blumenthal

Heston提到了一段TED影片─科學家Heribert Watzke演說「消化道中的腦」。Heribert Watzke主張,與其稱人類為雜食性動物(omnivore),不如稱人類為熟食性動物(coctivore),coctivore一字延伸自拉丁文coqure,意指「烹煮」。他說,人類是靠熟食維生的動物,因為大腦非常耗能,雖只佔人體總重量的2%至3%,卻消耗我們攝取的總能量的25%,這些能量從哪裡來?從食物,而熟食比生食能提供更多能量,烹煮過的食物也比較好消化,讓人類相較於其他靈長類動物演化出較大的腦、較小的消化道。

Heribert Watzke並非唯一主張熟食促進大腦發展的學者,哈佛生物學家Richard Wrangham與Rachel Carmody也提出類似理論。他們認為,人類進化的關鍵不在於吃進多少食物,而在於人體能攝取食物中的多少熱量,烹飪分擔了消化系統的部分工作,所以人類可以獲得更多食物中的熱量,而不是把熱量耗費在咀嚼、吞嚥、消化上。烹飪可以分解肉的結締組織,軟化植物的細胞壁,以釋放其營養成分,這些熱量用來補給大腦,導致消化器官縮小(比較猩猩與人的體型就能明白);烹飪也釋出時間,讓人類得以從事發展智能的活動-類人猿(great apes)一天可是得花上四至七小時咀嚼食物呢。

「烹飪賦予我們人性。」這句話由Heston脫口而出,再有說服力不過。

人類將演化成電腦?

Heston接著用飛快的語速描繪出歷史軸上人體運作的圖像:人類烹煮打獵、採集而來的食物,消化養分以補給大腦,心臟將血液輸送至全身,賀爾蒙產生感覺與意識;每一秒鐘,我們的生命跡象達到均衡,我們的賀爾蒙濃度改變,端看我們讓什麼資訊通過大腦,讓大腦產生想像與記憶。因此,腸胃滋養大腦,大腦則保護腸胃。

若再將個人放大至群體,Heston認為,人類從事打獵、採集等行為,必須靠群體合作才能覓食維生、養育後代,遠遠比我們習慣的現代都會生活還要複雜與微妙,「想想看,莓果也許可食用也可能殺死你;在五百公尺高的樹梢的蜂蜜,得花多少力氣才能採集?如果你花的力氣超過你能從蜂蜜攝取的熱量,你就會面臨危險。」人類求生,我們勞動是為了得到獎勵(work for reward);而經過長時間,我們的賀爾蒙系統、身體回饋機制,都圍繞著這樣的共同學習、群體組成而發展。

「我們卻把這一切視為理所當然,」Heston接著話鋒大轉,「我必須很痛苦地說,人類似乎正在崩潰邊緣。」

「我們已經變得太有效率。現在,我們的群體學習就是某人發文到網路上,幾秒鐘就有幾千幾萬個讚。小時候,當你想要獲得某樣資訊,你的父母卻沒有買百科全書給你時,你會怎麼做?我會跳上一輛巴士,坐三個小時的車到圖書館去,所以當我得到那資訊時,那資訊是非常珍貴的。」

「所以你覺得,人類的生活已經變得太便利,導致人類不再進化?」我忍不住打斷Heston高密度無間歇的獨白,速速問他一句。

「正是,我認為這是比地球暖化還要迫切的危機。」他大力點頭,同意我問對問題,然後大膽預測:

「我們正迅速往某個新物種演化,一個沒有腸胃的物種-就是人工智慧,就是電腦。」

我當時大概露出聽到鬼故事的驚悚表情。

回到初心─多重感官烹飪

Heston不是鬼,但也非常人。他已經證明自己的不平凡:自學廚藝成師,米其林三星、世界第一餐廳加冕,食譜書、電視節目曝光不斷,超市產品熱賣。從任何角度來看,他都是一位成功人士,但與他本次相談,我才發現這些成就不過是鳳毛麟角。

他的不平凡,必須溯源至他與眾不同的DNA。Heston去年被診斷出「注意力不足過動症」(Attention Deficit Hyperactivity Disorder,簡稱ADHD),這解釋了他的躁動、亢奮與激昂。他曾受訪指出,他會在出門前拿手機,卻想著發email,當他打出第一個字母,又聯想到另一件毫不相干的事;他接著上樓拿外套,卻下樓拿著一堆不是外套的東西,忘記自己為什麼要上樓,卻找到一年前失蹤的手錶。

與他聊天也是如此,他常常話說一半,一個句子還沒講完就開啟另一個句子,一件事情還沒解釋清楚就跳到另一件事情。當下聆聽時備感震撼,因為你能意識到他想表達的事情有多麼宏大,他在腦中勾織的想法有多麼精妙;但當我試圖將錄音打成逐字稿時,就痛苦萬分了,那些跳躍、急煞、轉彎的詞語頻頻相撞,我恨不得撬開他的腦袋,把所有線路理一理。

腦袋忙亂是因為同時多工,「我可以開二個電腦螢幕,打開二十個視窗,加上二台平板電腦,然後把所有事情一起搞定,」Heston講這串話的速度又是一溜煙。或許他的腦細胞密度特高,傳導特快,他擅長在龐雜的人事物中尋找連結,看似風馬牛不相及的事件,原來是猿猴遺下的手印與腳印,循線查找,就能發現人類演化的秘密。

以上所有論述,關於大腦與腸胃的連動,關於烹飪與人類演化的正相關,其實都能歸結到一件事:多重感官烹飪(multisensory cooking)。這是Heston以「前衛廚藝」聞名的起點,他持續研究的心血結晶,那些舉世知名的料理:海洋之聲(品嚐時得帶耳機!)、培根蛋冰淇淋(究竟是甜或鹹?)、肉水果(Meat Fruit,不是肉也不是水果),都是他一路鑽研的成果。他認為,「吃」不僅僅涉及味覺,我們看到的、聽到的、嗅到的、摸到的,我們所能感知的周遭環境的一切,都會影響我們的飲食體驗。Heston窮盡生涯想要弄明白的,就是我們的多重感官能如何影響吃飯一事,我們的腦袋接收的資訊會如何影響腸胃的運作。

吃飯不僅僅是味覺的事

Heston的廚藝乃自學而來。十五歲時,他的父母帶他到法國普羅旺斯的米其林餐廳「L’Oustau de Baumanière」吃飯,他為之深深著迷;十六歲時,他為法國食譜書癡狂,進而發現香草冰淇淋的配方有百百種,開啟他的好奇心,因而嘗試研發他個人的完美香草冰淇淋;在研發過程中他又找到維多利亞時期的蘆筍冰淇淋與西西里的帕馬森冰淇淋食譜,鹹口味的冰淇淋讓他感到困惑,而他納悶自己為何感到困惑-「大概因為冰淇淋一般是甜的吧,」他心想。

長大後他做過雜七雜八的工作,登門拜訪業務員、收債人、會計,全都是為了維持生計以自學烹飪。1995年,他買下倫敦近郊Bray的一間破爛酒吧,將之重新命名為「肥鴨餐廳」(The Fat Duck,九年後就蛻變為米其林三星餐廳了)。1997年,他做了一道「蟹肉冰淇淋」來搭配蟹肉燉飯,顧客反應褒貶不一,但他發現,如果將菜名改為「冷凍蟹肉濃湯」,顧客就更能接受。

這件事引導他走上食物科學研究之途,他與University of Sussex的Martin Yeonex共同發表了一篇學術論文,探討食物名稱對於味覺的影響。「我們發現,同一道料理,『冷凍煙燻鮭魚慕絲』比『煙燻鮭魚冰淇淋』嚐起來鹹20%,因為我們的記憶告訴我們冰淇淋是甜的,所以我們就產生某種期待。」

Photo Credit: Heston Blumenthal

記憶才是最強而有力的調味料。Heston此後全心致力於開發多重感官料理,希望他做的菜能誘發食客的某種情緒,喚回塵封已久的回憶,唯有如此,飲食體驗才最深刻難忘。譬如一道「海洋之聲」(Sound of the Sea),食客品嚐宛如浪拍上岸的海鮮盤,同時用iPod聆聽潮音,彷彿穿越至海邊;譬如「糖果店裡的孩子」,Heston希望來用餐的客人都如此興奮,他在2012年製作一段類似愛莉絲夢遊仙境的動畫片,在客人抵達餐廳的一個月前用email寄出,以推升用餐期待,待實際用餐後,客人臨走前會獲得一包糖果袋,好像糖果店裡的孩子那般滿足。

2015年,肥鴨餐廳至墨爾本客座六個月,客座期間原址全面翻修,再度開幕後,全新的用餐體驗堂堂登場。現在,菜單如地圖開展,帶領食客踏上童年回憶的旅途,餐桌上方的燈光會由暗轉明,彷彿度過夜晚至白晝的二十四小時。「海洋之聲」依舊在菜單上,還有其他宛若童話故事的創作,譬如冷熱交疊兔子湯、液態氮雞尾酒蛋白霜、森林蘑菇與松露。更貼心的是,肥鴨餐廳將客製化每個客人的菜單,他們會事先詢問客人某些問題,答案會被整合進菜單中,以期重現客人生命中的某個時刻。如果你感動到哭,別害臊,這就是Heston追求的效果。

「我們看過的、聽過的、聞過的,都會經過我們的大腦,大腦會保護我們的腸胃。當我們把食物放進口中前,我們的眼睛、耳朵、鼻子、記憶已經完成運算,才准許我們把食物放進口中。它們就像警衛,你(指食物)的名字必須在名單上,才能入場。 」

肥鴨餐廳現在有一道菜很神奇,枕頭會漂浮在空中!這道菜叫「數羊」(counting sheep)。Photo Credit: Heston Blumenthal

在肥鴨餐廳,Petit Four就在這糖果屋裡!

內在世界與外在世界的失衡

研究感官與飲食的關係長達二十年後,Heston說,他又開啟了一個新章節,他正站在新的起跑線上。他著迷於飲食,著迷於人進食的反應,這讓他一路沉浸在多重感官烹飪之中,他是廚房裡的科學家、調配食材的煉金士,用高端的儀器設備、精確的科學知識、跨學科的交叉研究,產出精妙繁複的餐廳概念,以及貼近大眾的食譜書、電視節目,這些成就看似龐大,卻終究可以歸結到「人」本身-人如何可以好好吃一頓飯;他目前想要著手的任務,也是從「人」出發-人體的生理與心理如何互相作用,人類與其他物種如何繼往開來─這研究命題又比開餐廳、出食譜宏偉多了。

回到Heston一開始談的人類危機,所謂外在世界與內在世界的失衡。令Heston忐忑不安的是,人類太倚賴外在的標準與運算,太想要歸屬於團體,因此喪失了自我,葬送了內在無法言說的情感與想像。

此等內外失衡的情況也見於食物:

「我問一個人,你最愛吃的冰淇淋是什麼?他說開心果;我繼續問為什麼?他說因為西西里的開心果最頂級。不不不,為什麼給我這個答案?答案應該是,我喜歡,就這樣。」

「如果有人喝了即溶咖啡,他馬上就被審判了,Foodie們會發出呻吟,噢,這不是藍山咖啡!」

「我們把食物擺放到外在世界裡,忘記食物的意義是感性的。」Heston繼續發洩不滿。他說,外在世界都在比誰最快、最強、最棒,「十大」、「三十大」榜單越來越盛行,人們只想索取便捷的答案,「我想知道世界上最高的摩天樓在哪裡,我想知道世界上最漂亮的花園在哪裡,」人云亦云,而不願意自己探索。

Heston無可避免地提到了「世界五十最佳餐廳」。

Heston今年獲頒世界五十最佳餐廳終生成就獎,剛走完頒獎典禮的紅毯,準備圍上象徵得獎的紅圍巾。

「我對世界五十最佳餐廳有意見!」

「我對世界五十最佳餐廳有意見,從它一開始成立我就有意見。這份榜單建立在線性的衡量基準上,食物應該是感性的,但所謂『最佳』,我們必須為它辯護。就像剛剛那個問題:你最愛吃的冰淇淋是什麼?原本可以從五十個『最愛』談起,但五十個『最愛』無法成為賣點,因此他們必須說『最佳』。」

不要誤會Heston,他上述批評並非出於酸葡萄心態。他早在2005年就以肥鴨餐廳拿過世界第一,這幾年雖然肥鴨餐廳跌出前五十,他的另一間餐廳、由其徒弟Ahsley Palmer-Watts掌舵的「Dinner by Heston Blumenthal」倫敦本店則穩定入榜,今年位居第三十六名。更別忘記,Heston本人今年還獲頒終生成就獎。

2017世界五十最佳餐廳的頒獎典禮上,Heston正在發表得獎感言。

「我想我們(指肥鴨)拿第一某程度上讓這個榜單變得有名,因為我們得獎(在當時)算是某種矛盾。我記得得獎那天我在電視上看到新聞,我對自己說,我不相信這世界上有所謂的最佳餐廳。肥鴨是世界最佳餐廳? 」

「我確實很憂心,這榜單變得很菁英主義。完美主義、菁英主義,人們感覺優越,因為他們擁有數字上的優勢,一個人有理由告訴其他人我比你棒。」

「別相信這就是真實世界。別相信第二十三名的餐廳就比第五十名的餐廳出色。所有在廚房裡工作的人,不只五十個、百個、千個。他們失敗了,因為你把他們放在完美主義底下檢視,你讓他們成為可以被衡量的東西。」

完美主義有錯嗎?我以為fine dining廚房裡必須要求完美,必須是分秒不差的電子時鐘,必須是量測準確的紅外線溫度計。Heston不否認這點,「我們需要完美主義來建立廚房制度,」他曾經竭盡心力工作過勞只為了讓廚房運作得順暢無礙,否則他也不會站在現在的位置上。他只是憂慮內在流失、外在膨脹的不平衡現象,他正死命地把人心往回拉。

「我認為米其林是比較合理的,因為一星是值得前往,二星是值得繞路前往,三星是值得專程前往,根本沒有提到三星是否比二星、一星出色。有時候你只是想去小館罷了。你的最佳餐廳是什麼?別再想這些了,不要把自己變成電腦。」

像《露西》一樣的演化結局?

如果人類變成電腦,我們就不用一天吃三餐了。就像小說《月之暗面》裡的生化人,動力來自燃料,情緒由程式控制,就算有喜怒哀樂,也是模擬出來的。

人類真的會變成電腦嗎?

依照Heston的理論(當然他的理論來自其他學者的理論),腸胃滋養大腦,大腦保護腸胃,我們攝取的養分有一大部分供給大腦,大腦則控制我們能吃什麼食物以及什麼食物是好吃的。人類求生以獲得獎勵(work for reward),進食是最基本的獎勵;然而現代人類生存已變得太容易,外在世界的電腦運算太便利,導致內在世界萎縮,包括飲食那原屬於內在世界的感性本質。飲食是感官的,主觀的,情緒化的,沒有道理的,喜歡就是喜歡,討厭無需藉口,如果這樣的本質逸失了,人類是否也就不再需要腸胃?

「回到我們一開始說的,坐公車三小時去圖書館找資料,現在這些精力與時間都被釋放出來。現在有更多成千上萬的人事物,每件事情都變得更有效率,那麼,如果輸出的能量都是一樣的,我們釋放出這麼多時間出來,要拿來做什麼?你會想出更多事情來做,而且做得更快。曾經有科學家錄到黑洞的聲音,你可以想像那波段的頻率改變,速度越來越快,聲音越來越尖,噫─然後就消失了,什麼也聽不見。消失了。」

「這不是電影《露西》嗎!」我脫口而出,靈光乍現,那道光來自Heston。

「對,謝謝妳提醒我,我必須再看一次!」

電影裡的露西是一位身體被當成運毒工具的女性,她的身體吸收了部分神祕藥物(CPH4),致使她的大腦功能不斷被開發,身體機能不斷進化,最後在巴黎索邦大學與黑幫火拼時,露西身體開始溶解,吸收電腦及其他物體,甚至還穿越時空與人猿碰指尖。當她的大腦用量達到100%時,她消失了。

現實生活中的露西是一隻阿法南猿,其遺骸在1974年於伊索比亞被美國考古學家發現,因考古學家挖掘時正在聽披頭四合唱團的名曲〈Lucy In The Sky With Diamonds〉,因此被命名為「露西」。露西出現的年代約距現今三百二十萬年前,身高約110公分,體重約29公斤,腦容量約現代人的三分之一,直立行走,曾被認為提供早期人類群居的證據,但後被推翻,只是一種絕種的猿。

電影裡的露西演化成超級電腦,也返歸為人類祖先;考古學上的露西只是猿猴,卻有一個人性化的名字。我與Heston這為時一小時的訪談,正好可以接起二端,一端是未來,另一端是陳跡,卻都無法確知其真實。

未來二十年的Heston Blumenthal……

也許Heston忽略了,其實人性就是這麼倚賴心重,我們就是得靠外界告訴我們人生該怎麼過。那些內心的情感與想像,從來沒那麼純粹,就算不純粹也不會使我們喪失人性。

Heston言猶在耳:「如果有什麼觸發了我們內心的記憶或情感,沒有人可以把這些東西奪走。我對人類個體的獨特性充滿熱情,人類最特別的地方就在於想像,可以想像無中生有的事情。人類擁有這個能力。」

臨走前,我與Heston的媒體公關小聊片刻,我告訴她這次訪談有多麼讓我深受啟發,她一副理所當然的樣子,回覆我,「接下來二十年Heston想做的事情會很有趣。」

Heston會繼續居留地球上好一陣子吧。

May 15, 2017

Heston Blumenthal

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