五十間餐廳,一個大家庭-
2017年亞洲五十最佳餐廳的前線觀察

「亞洲五十最佳餐廳」頒獎典禮一結束,Gaggan Anand在會場外開起了記者會。他的同名餐廳「Gaggan」今年第三度奪得亞洲第一,在最終倒數時就剩下他與江振誠的「Restaurant ANDRÉ」捉對廝殺,結果還是江振誠先上台領獎。

記者會上Gaggan Anand提到這段過程,「大家都在猜到底是我還是André,我說不重要,大家都歡迎來Gaggan……」語未畢,就聽見江振誠從旁大喊「有人提到我嗎」,然後上前給了Gaggan Anand一個紮實的擁抱。

Gaggan叫江振誠一起開記者會,江振誠說:「我只是上來給你一個擁抱啦。」

這不是他們第一次擁抱彼此,他們剛剛才勾肩拍背,當江振誠手持第二名獎座走下舞台時。整個頒獎典禮出現無數次擁抱-MUME的主廚Richie在官方合照時狠狠抱了Den的主廚長谷川在祐,延續去年七月與今年二月交換客座的情誼;去年合作過四手餐會的生江史伸(L’Effervescence)與姜珉求(Mingles),見到面也不免抱一下;Florilege的主廚川手寬康更幾乎逢人就抱,笑得嘴角快要碰到眼尾,可愛極了。

中央緊緊相擁的二人是MUME的主廚Richie Lin與Den的主廚長谷川在佑。
L'Effervescence去年有到Mingles客座,左為L'Effervescence的主廚生江史伸,右為Mingles的主廚姜珉求。

YA! Florilege的主廚川手寬康是開心果!

我所目擊的最歡欣鼓舞的擁抱,恐怕來自RAW團隊。RAW今年二度進榜,名次從第四十六名大幅躍升至第二十四名,成績斐然,宣布名次的瞬間團隊就抱緊在一起,平日坐鎮廚房的主廚黃以倫(Alain Huang)把頭埋在江振誠肩上,雙眼緊閉眉宇激動,另一位主廚陳將停(Zor Tan)與兄弟餐廳「Restaurant ANDRÉ」的主廚姜曙宇(Johnny Jiang)也綻放笑顏。江振誠刻意斂鋒,讓黃以倫與陳將停上台,盡情沐浴在歡呼、掌聲與聚光燈之下,享受他們應得的榮耀。

RAW的二位主廚黃以倫與陳將停登上舞台,享受屬於他們的時刻。

Restaurant ANDRÉ坐上亞洲第二,連同「Burnt Ends」打入第十且主廚Dave Pynt獲得主廚之選,江振誠領軍的戰隊屢創佳績,愈戰愈勇。在頒獎典禮結束後的舞台上,他們每個人都散發最雀躍興奮的氣場,握手、拍肩、擁抱,開心得好理直氣壯,好讓人為之動容。

另一個讓人動容的場景,發生在Den團隊上台領獎時。Den去年初進榜拿到第三十七名,今年大躍進至第十一名,並且榮獲首屆「待客藝術獎」,好表現其來有自-Den以「fun dining」打破傳統日本料理嚴肅正經的窠臼,乃外國食客必訪的熱門目的地;用餐過程無所不在的幽默感,以及整個團隊溫暖又專業的服務,也讓待客藝術獎實至名歸。授獎時,長谷川在祐讓團隊成員(包括他的太太)先行上台接受喝采,自己稍晚加入,耍寶地把身上的白T恤掀起套在頭上,露出愛犬Puchi Jr.的玉照,歡呼聲更響亮了,團隊成員也破涕為笑。



四手餐會的真諦

MUME今年首度入榜獲得第四十三名,是繼樂沐、RAW之後第三間進榜的台灣餐廳,台灣的表現也因此是歷年最佳。MUME的三位主廚Richie Lin、Kai Ward、Long Xiong都不是台灣人,卻選擇到台灣打拼,因為他們把台灣視為國際fine dining的藍海市場,他們漂亮的廚藝履歷(Quay、Noma、Per Se等)以及隨之而來的豐沛餐飲人脈,也強力幫助他們打開跨國知名度。MUME是當代國際餐飲人的範本,名店履歷、見過世面、創作力旺盛、懂得行銷,以一間台灣的獨立餐廳而言,實在難能可貴。

MUME三劍客,由左至右:Kai Ward、Richie Lin、Long Xiong。

MUME能夠開業二年就打入亞洲五十最佳餐廳,一大關鍵是與海外主廚合作四手餐會。他們二年來頻頻邀請客座主廚,去年最受矚目的二場餐會是東京的Den與大阪的米其林二星餐廳La Cime;今年二月則換MUME到Den客座。這類活動對於合作雙方都有加分,不僅能製造話題,觸及對方餐廳的顧客或粉絲,若合作愉快也能建立私交,廣結善緣總是利多。

事實上,上榜餐廳彼此合作餐會早已屢見不鮮,甚至是主流現象,現在流行的各種四手聯彈(four hands)、客座(guest chef)、pop-up,可謂世界五十最佳餐廳系列榜單壯大後的產物。先別說太遠,光是本次亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮前夕,就有二場foodie聚焦的餐會在曼谷舉行,其一為東京的Florilege到今年曼谷新進榜的話題餐廳Sühring客座,其二為東京的Den到亞洲王者Gaggan客座。

Den與Florilege這二年以彗星之姿降臨亞洲五十最佳餐廳,人氣急劇上升絕對與他們積極進軍海外有關。僅僅去年,Den遠征巴西(料理學會),Florilege過境韓國(Mingles);他們也都有造訪台灣,Den去年七月到MUME,Florilege更來了二次-去年六月到RAW、去年七月與L’Effervescence一起到樂沐。

若再細數今年上榜餐廳,其中來過台灣者還真不少,除了Den、Florilege,還有Odette(客座Tairroi態芮)、L’Effervescence(客座樂沐)、Mingles、Jungsik(與Mingles一起客座晶華酒店)、Bo.lan(客座山海樓)、Issaya Siamese Club(客座萬豪酒店)、Ministry of Crab(客座晶華酒店)、Takazawa(客座文華東方酒店),且除Takazawa外都集中於去年。

去年七月,L'Effervescence與Florilege到樂沐客座,我跟三位主廚生江史伸、川手寬康、陳嵐舒合照。

接續前一張照片,川手寬康端上他的招牌菜:鱉肉與蒸蛋。

去年七月,Den到MUME客座。

接續前張照片,Den的招牌Dentucky來到台灣塞了類似粽子的糯米餡,還換上我的頭像,超貼心!

Odette的主廚Julien Royer是Tairroir的主廚何順凱(Kai Ho)的師父,去年十月Odette有來Tairroir客座。Odette今年初次進榜就打入第九名,獲得Highest New Entry獎。

Julien Royer端出他的招牌菜:五十五分鐘雞蛋。

這並不代表這些餐廳獨鍾台灣,事實上他們世界各地到處跑,一旦上榜、打開名氣,邀約便會如雪片般飛來,是否合作端看主廚心情。台灣飯店素來愛邀名廚客座,現在不過順應時勢將邀請對象從米其林擴及五十最佳餐廳;我真正想強調的,其實是主廚間因為欣賞對方廚藝或因為交情好,想一起做點什麼的那種合作。再回頭看上述客座餐會,扣除飯店邀請者,皆屬此類型,且毫無意外地,台灣的關鍵玩家就是樂沐、RAW與MUME。

Richie已經把MUME接下來一年的行程都安排妥當,既要接客座也要出任務。我問他為什麼不斷地舉辦四手餐會?「不是為了錢,因為一點也不賺錢,」他說,但是對於自己與團隊都是很好的學習機會,餐廳可以脫離一成不變的常態,獲得刺激、觸發靈感。「因為我已經是老闆了,如果我想要學習新東西,我只能用這種方式;我不能像以前還在當學徒的時候,一下待這間店,半年後又去另一間店。」

當然,其中少不了行銷宣傳的成份。當下的美食愛好文化崇尚名廚,Foodie追星,天涯海角都去,Noma三次客座異鄉(東京、澳洲、墨西哥)都引發foodie遷徙潮,知名餐廳大風吹的「The Grand Gelinaz! Shuffle」也在各地捲起漩渦,這二例都是最高等級的活動;主廚相約的四手餐會相對簡單機動,卻也能發揮強強加乘的宣傳效果,擴大彼此的曝光,不僅讓主辦方的顧客不必出國也能品嚐客座方的料理,或引起顧客進一步造訪客座餐廳的興趣:對於主辦方而言也獲得出訪的機會,譬如Florilege去年七月客座RAW後,換RAW去年十二月客座Florilege,雙方禮尚往來,互相加持。

行銷自己,天經地義

正是這類行銷對於餐廳經營至關重要,尤其在此社群媒體主宰的時代。並不是把菜做好就行了,把菜做好只是基本要求,若要躍上檯面,發揮更大的影響力,非得懂得行銷自己。這樣的行銷並非只是一味吹噓,若無真本事也只是枉然,但在此所謂「本事」,除了真槍實彈的廚藝,尚包括精神層次的理念或哲學,一位廚師必須有想法,有他所欲實現的願景,無論是顛覆感官認知、精緻化家鄉味、提昇在地食材、保存傳統食譜、 關懷弱勢族群、投身環境保護。

這是這個世代fine dining的模樣,包括casual fine dining、smart fine dining、bistronomy等等簡化、輕鬆化的版本。不知是雞生蛋亦或蛋生雞,這樣的趨勢與五十最佳餐廳系列榜單之崛起相應合,elBulli、Noma堪稱二大代表,人們提及這二間餐廳時大多脫口而出「世界第一餐廳」,卻少有人強調elBulli有米其林三星,Noma更只有區區二星,始終摘不到第三顆。

再比較米其林與五十最佳餐廳,前者嚴謹封閉,後者自由開放。米其林評鑑像是糾察隊打分數,得一一打勾評量表上的各項檢查,必須菜做得精準、食材用得好,加以服務、環境都不可馬虎,即便米其林進軍愈來愈多地區而因地制宜,基本精神仍不脫法式fine dining;五十最佳餐廳則像選班代,比拼的是人氣與魅力,不必認真計較各項條件得點,只要舉手表示支持,某些過去不被米其林青睞或未被納入米其林評選地區的餐廳也能上榜。始終有人批評,五十最佳餐廳的評選太過寬鬆,評審原則上只要投票給自己喜歡的餐廳(註),容易受到人情壓力或個人偏好的影響;然而如果評選的是人氣,投票給交情好的、自己欣賞的對象,又有什麼不對?也因此,排名並不真的重要,第一名與第五十名並不真的天差地別,所謂的「最佳餐廳」,並非絕對值的品質保證,而是即時浮動的相對概念。

註:五十最佳餐廳的投票規則:每位評審有七票,有四票可以投給自己所在區域的餐廳,另外三票必須投給所在區域以外的餐廳,除了必須在十八個月內造訪過該等餐廳、並且不得投給自己經營或任職的餐廳,無任何限制。

世界五十最佳餐廳自二〇〇二年成立至今即將屆滿十五年,亞洲五十最佳餐廳也度過五屆,若分析歷來上榜餐廳,大致可歸納出以下趨勢:五十最佳餐廳偏好具備前瞻性、發展性的餐廳,這些餐廳通常能帶動潮流、驅動社群,影響大者遍及四海,影響小者引領一國之風騷。榜單當然不盡完美,其中也有類似保證名額般的存在,但大方向基本上是這樣。誠如五十最佳餐廳官網所言,五十最佳餐廳反映「一千位國際餐飲專家的年度意見縮影」,不同於米其林,無所謂對錯優劣,就是另一種指標罷了。

那麼,至今仍有人質疑五十最佳餐廳因為礦泉水品牌(S.Pellegrino、Acqua Panna)等等廠商贊助而不具公信力,甚至傳播買礦泉水才能上榜、買越多名次越前面等等謠言,只能說此等言論是外行人裝懂,假正義真愚昧。最好的反例就是名次屢創新高的Restaurant ANDRÉ與RAW,你知道他們已經捨棄包裝水,改用Nordaq Fresh淨水系統嗎?此時若還看不起五十最佳餐廳,還感受不到其驅動國際美食圈的力量,你就是個徹頭徹尾不相干的局外人。

We Are Family

有多少餐飲相關業者想成為局內人?

頒獎典禮隔週,Gaggan在Instagram上發了一張照片,照片中他起身振臂,一旁站著鼓掌微笑的Amber主廚Richard Ekkebus。他標註Richard Ekkebus,說他們從朋友變成兄弟變成家人,這一切都要歸功於亞洲五十最佳餐廳-「現在我擁有五十個家庭,每一年我們相會、相識,家庭越來越茁壯。」

由五十間餐廳組成的大家庭,一旦加入就是一份子,只要上榜就變身somebody。這個大家庭當然溫暖,不缺歡樂,商業利益肯定有,真心誠意也不少,那些擁抱、擊掌、拍肩、點頭,全部如假包換。

只要你能成為一份子。

2017年亞洲五十最佳餐廳完整榜單

Ministry of Crab的主廚Dharshan Munidasa找大家玩自拍,前排的時髦女子是今年的亞洲最佳女主廚May Chow。

Florilege的侍酒師中村先生在頒獎典禮結束後的舞台上嚎啕大哭,一直哭到散場,喜極而泣大概就是這麼一回事。

這張雖然糊了,我堅持要放。川手桑與長谷川桑簡直是連體嬰,他們二個也太可愛了吧!

今年新進榜的曼谷餐廳Le Du,右為主廚Thitid Tassanakajohn,人稱Chef Tonn。

今年的新進榜餐廳Suhring,雙胞胎主廚Thomas與Mathias Suhring。

Long在後面比43,臉都被遮住了啦!Cheers for Taiwan!

March 13, 2017

亞洲五十最佳餐廳

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50 Best Restaurants

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Celebrity Chef

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Andre Chiang

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RAW

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Le Mout

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MUME

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