2015北歐美食紀行(之一)

四月底、五月初,我去了哥本哈根與斯德哥爾摩二城。

在Noma崛起後的這幾年間,北歐成為炙手可熱的美食勝地,我也終於在聽說了許久後,親自過來走一遭。返台後,我陸續在《今周刊》及《經濟日報品味專刊》發表了北歐專題文章,卻始終沒有在自家地盤上留下記錄,這怎麼說得過去呢?於是,我終於把本次北歐行的吃食軌跡整理出來了,請原諒我的姍姍來遲。

本次旅程,我在哥本哈根停留七天,斯德哥爾摩三天。在停留時間較長、資料蒐集也較齊全的情況下,我在哥本哈根確實吃得精彩多了,先別說我終於成功前往Noma「朝聖」,其他每一間餐廳如Amass、Relae、Bror、Kadeau都有其可圈可點之處,讓我不得不讚嘆,過去被認為是美食沙漠的哥本哈根,如何以Noma為中心、在所謂「新北歐美食」(New Nordic Cuisine)運動開展的十年內,將餐飲行業發展地如此蓬勃繁盛,甚至,已到了用「新北歐」一詞形容反而狹隘的地步。確實,新北歐美食盛行至今,已出現各種檢討聲浪,更多廚師想要擺脫新北歐的束縛,擁有更大的創作自由。有關此一最新趨勢,知名美食記者Lisa Abend在時代雜誌發表了清晰有力的論述,歡迎各位前往閱讀

不過,在哥本哈根吃了一圈,我也認識了不少北歐在地食材。隨處可見的熊蔥(ramson)是一例,氣味有點像我們的韭菜,味道則不嗆且帶有甜味;沙棘(sea buckthorn)、越橘(lingonberry)、醋栗(gooseberry)則常作為酸味來源;台灣也越來越常見的金蓮花葉(nasturtium)、酢漿草(oxalis)常用作裝飾; 魴魚卵(lumpfish roe)、Skagen shrimp則是我本次最常遇見的海鮮。這些食材輪流現身於不同餐桌,廚房各憑本事秀其本色,旅人則得收藏北歐風土於舌間。

至於斯德哥爾摩,我確實不小心採到一顆雷(淚),但也在離開前的最後一晚,在Matsalen獲致非常愉悅的用餐體驗。

那麼,接下來就跟我一起去北歐旅行吧!

哥本哈根

NOMA

Noma 的靈魂人物 Rene Redzepi站在窗後偷看賓客抵達

如果說Noma是當今高級餐飲的聖地,我就是前來朝聖的虔誠信徒。在書寫了談論了Noma的諸多種種後,我終於親自來哥本哈根走一遭,真正親炙Noma在丹麥風土下所孕育的風采。

雖然今年一月我已在東京體驗過Noma Japan,直到踏上哥本哈根,看見早就不知在網路上看過多少次照片、寫著noma四字的門口,我才真正一償宿願。Noma主廚Daniel就說,我應該是他目前所知第一位先吃過Noma Japan才造訪丹麥Noma的客人。而Noma在日本與丹麥有何不同呢?即便Noma Japan已經表現得讓人讚嘆,我必須說,Noma還是回到了丹麥,才更顯本色。畢竟這才是他們的主場呀!整個環境、氣氛、態度都從容不迫,料理也怡然自得多了。

四月底、五月初正當丹麥的春天,新芽竄生,卻仍帶點冬日的峭冷,Noma的料理也就遊走於春意與舊冬之間。去年醃漬的醋栗(gooseberry)、接骨木花、款冬(coltsfoot)才表現了時間的酸味,今年新生的春蔬馬上就豔驚四座:酢漿草、熊蔥(ramson)、金蓮花葉、山芥(winter cress)等等形色大放的草蔬,或生、或烤、或炒,用手拾起並塗抹盤底的脫水干貝醬,精彩美味極了!我也很喜歡一道使用凝乳酵素製作的「新鮮牛奶」,有點像豆腐也有點像最軟嫩的mozzarella起司,搭配今年剛出的大蒜所製成的蔥醬,以及微酸清新的大麥湯與馬鞭草油,香口而溫柔。

還有一道法羅群島(Faroe Islands)來的大蝦(langoustine),輕烤至表面微脆內裡未全熟,多汁而富有彈性,搭上生蠔與巴西里奶油,簡簡單單卻鮮活有勁。Noma運用食材到極致的方式也令我嘖嘖稱奇,譬如一道李子脆片與醃漬玫瑰花瓣,上頭有白白的、嚐起來有杏仁味的東西,一問之下才知道,那是打開李子果核取出的內餡啊!誰會想到打開李子果核、又有誰知道那果核裡的東西有杏仁般的香甜滋味呢?

說到珍奇食材,近乎百歲的蛤可奇了吧!瞧那碩大的身軀,我眼前的北極蛤(Mahogany clam)已活了至少八十歲,把這「蛤瑞」吃下肚,心裡實在有些愧疚,但那蛤肉的口感也真讓我感覺新鮮,已不像蛤肉,而近似赤貝般厚實緊緻,沾上海蘆筍(samphire)粉與大麥湯吃,滿口純粹海味。丹麥著名的深海小蝦 Skagen shrimp則被包進渾圓小巧的「麵餃」裡,翠綠的麵皮是熊蔥,桌前淋上烤酵母與大黃所製的湯汁,輕咬一口,嫩葉與嫩蝦是絕配,湯汁則將滋味提得既鮮又酸,還散發一抹燻香,溫柔而有力。

丹麥是魚卵的國度,我在Noma也嚐到了三種不同的魚卵。春天是魴魚卵(lumpfish roe)的產季,許多餐廳都會將之入菜,Noma也不例外:將魴魚卵、魴魚菲力、煙燻起司及發酵醋栗,一同包進高麗菜葉中,最外層再覆上牛奶皮,烤至焦黑發亮。一口咬下,油潤多汁得讓人禁不住呼氣,醋栗的酸味抑制了油膩,魴魚卵經過加熱後則變得稍硬,在舌上跳躍。

另二種魚卵則表現了熟成的魅力。Noma將多寶魚與鳟魚的魚卵浸入米麴汁中,再用裸麥發酵而成的醬油醃漬一年,成就了濃鮮渾厚的滋味。多寶魚的魚卵,飄逸著木質芬芳,帶點煙燻味,味道則偏甜;鳟魚的魚卵,質地比多寶魚的更軟更黏牙,味道偏鹹,但那扒在舌上的鮮味可真迷人。蘸上混入辣根的打發奶油吃,則較清爽宜人,又是另一種風情。

用完餐後,我們參觀了一樓出餐廚房、二樓的準備廚房及員工休憩區,看見這些精巧耗工的菜餚背後龐大的人力,以及一間世界第一餐廳(2010-2012、2014)所享有的資源。我也順利地「偷拍」到了Rene主廚,站在二樓窗台往外看的他,是不是有點像被關在高塔裡的長髮公主呢?

Science Bunker,Noma進行各種食品研究、實驗的地方

備料廚房

員工休息室

Chef Rene被包圍在中間,正在跟大家開會

出餐廚房

AMASS

在Noma吃完午餐後,晚上我們轉戰Amass。一天二餐tasting menu,我原以為自己會吃不消,但Amass活潑有勁的料理持續刺激我的食欲,完全沒有吃不下的問題。

今年一月在台北RAW與Amass合作的四手餐會上,我已淺嚐過Amass的料理,這次來到Amass的主場體驗其完整菜單,並與主廚Matt Orlando再度會面,感覺特別好。一道鱈魚的酸橘汁醃魚(ceviche),以lambic酸啤酒取代檸檬汁,與酸奶油、焦檸檬泥一同夾入馬鈴薯脆片裡,香口開胃;餐廳附近長著一大叢蓼科雜草(knotweed),Amass就現拔現用,烤至表面焦化香口,搭佐豬油蛋黃醬及蕎麥粒。這蓼科雜草吃起來微酸,帶有些許黏液,豬油蛋黃醬賦與其鮮醇滋味,相當有意思。我也吃到了Amass著名的馬鈴薯麵包,是以發酵馬鈴薯及麵粉製成,味道越嚼越酸,口感則有些像義式麵疙瘩(gnocchi),加上由韭蔥及丹麥蔥(ramson)做成的蔥醬,好似三星蔥餅,一不小心就吃太多,偏偏麵包能整晚續盤呢!還有一道雞肉我也很喜歡,選用丹麥北部的有機雞肉,用杏仁膏(marzipan)煮過再煎,杏仁膏的糖份使雞肉表面有漂亮香酥的焦化表皮,溫潤甜味也滲入雞肉內部,非常可口。

Lambic 酸啤酒醃鱈魚、脆馬鈴薯、焦檸檬泥

馬鈴薯麵包

炸魴魚精囊、醃綠草莓、芥末葉、焦甘藍奶油

蓼科雜草、豬油蛋黃醬、蕎麥粒

挪威軟殼蛤、淡菜醬、脆牛油、芹菜

低溫煮蛋黃、綜合榖物、鮟鱇魚肝湯、辣根油

杏仁膏雞肉、芹菜根、杏仁

橄欖油蛋糕、綉絨菊冰淇淋

培根焦糖、Sout 啤酒慕絲、巧克力冰淇淋

天色轉暗,戶外升起暖黃營火。在等待甜點的時間,我們到外頭圍著營火談天,火光搖曳,星光如微塵,這樣隨心所欲的一餐,已無所求。

NOMA SATURDAY NIGHT PROJECT

週六午夜,我回到了Noma,不為二度大餐,而為參加其「週六夜計劃」。

每個週六午夜,在晚餐服務結束、假日開始前,所有Noma員工會齊聚於出餐廚房,三位廚師將發表其最新創作,其他同仁則品評、提出意見,我們很榮幸地能親臨現場,目睹緊湊而充滿能量的種種動態。當晚一位義大利廚師做了小龍蝦義大利麵、一位日本廚師做了大黃冰淇淋與海藻外殼、一位澳洲廚師做了可頌與花粉蜂蠟醬,所有人聚集在一張出菜檯前,不分地位、階級,你一言我一語地說出想法或建議。即便經過了整日漫長的勞動,在凌晨一點,廚房裡的氣氛依舊活潑蓬勃。這是真正的熱情。

發表結束,主廚Daniel吆喝著大家收拾,同時宣布,待會二樓將轉播世紀拳王大賽,歡迎大家在凌晨四點加入觀賞。Work hard, play hard,Noma 做了最佳示範!

BROR

在Noma崛起後,哥本哈根冒出好幾間所謂「新北歐料理」的館子,其中有不少是由Noma畢業生掌廚,Bror就是其中一間。

Bror在丹麥文中意指brother,這裡的雙主廚Victor Wågman及Sam Nutter也就像兄弟一般。他們二人都曾擔任Noma的副主廚,一同離開Noma後,在2013年3月開了Bror,迅速走紅,也往往被一些旅遊指南稱為「訂不到Noma的便宜替代方案」。但我認為把這裡稱作Noma的替代品並不合適也有失公允,因為Bror的料理與空間和Noma完全不同,不僅簡單直接,且輕鬆隨興許多,若在週末夜晚臨時起意想吃餐好料,這裡就很適合。

Bror當晚端上了一些funky的料理,且運用了許多內臟,例如炸公牛睪丸,以及膨得像炸豬皮的公牛陰莖,不過我最愛的其實是一道牛舌,片得薄,質地非常細緻軟嫩,搭配烤小黃瓜及烤小黃瓜醬,清新可口。

炸公牛睪丸、塔塔醬

Fjord shrimp、黃瓜檸檬馬鞭草美乃滋

炸公牛陰莖、熊蔥醬、法式酸奶

鹽漬煙燻鱈魚、烤芹菜根、金蓮花葉、酸奶高湯、巴西利油

牛舌、烤黃瓜、蛋黃、裸麥麵包脆

奶油煎白鱈(Hake)、白酒奶油醬

酸奶冰淇淋、焦糖、胡蘿蔔蛋糕、seabuckthorn

洋薑(Jerusalem artichoke)冰糕、烤蘋果汁、蘋果

KADEAU

提到「新北歐料理」、提到哥本哈根,人們往往先想到Noma,然而哥本哈根如今熱鬧非凡的餐飲盛況不僅是Noma的功勞,而是集合眾人才華的結果。

Kadeau 就是與Noma平行發展的新北歐料理餐廳,但稱「新北歐」可能範圍還太廣。Kadeau的創辦人Nicolai Nørregaard及Rasmus Kofoed(非Geranium的主廚)皆出身自Bornholm,一位於哥本哈根東邊一百英哩的小島上,Kadeau便在二〇〇七年誕生於Bornholm,於隔年轉型為專注於Bornholm在地食材的fine dining餐廳,迅速獲得好評。二〇一一年,Kadeau落腳哥本哈根,亦旋即走紅,餐廳空間不敷使用,Nørregaard等人便決定搬家至現址,原址則改為一名為「Pony」的小酒館,也相當受歡迎。Kadeau 哥本哈根店在二〇一三年得到米其林一星起維持至今,亦不時獲得北歐當地美食評鑑獎項,例如二〇一五年的White Guide就把Kadeau列為丹麥第三名餐廳。

Kadeau致力於呈現Bornholm島的飲食風光,其烹飪也依循自然時令,春夏採集、醃漬、發酵,秋冬就使用這些事先保存下來的食材。我們當晚的菜單複雜而精巧,開頭有十道小點,接著有八道料理,除了最後二道出菜有點拖,其他時間都毫無冷場,甚至讓我有些手忙腳亂。開胃小點中,我相當喜歡一道紅甜菜根,經過風乾、裹上黃甜菜根粉,再蘸上花椰菜奶油吃,其口感厚實,好似芒果乾也有點像蒟篛乾,味道濃縮而富含甜味,沾點花椰菜奶油則更顯鮮美。一道洋薑(sunchoke)皮塞龍蝦奶油也很有意思,不僅物盡其用,洋薑近似人參的藥材味與龍蝦奶油也相輔相成;而吃完了洋薑皮,打開底下的蓋子,又是另一道小點:醃漬梭鱸魚(Zander)佐松針膠。不得不說這食器設計實在精緻巧妙!

迷你胡蘿蔔、豌豆粉、甘藍奶油

酥脆酸麵包、苔蘚酵母醋粉

洋薑皮、龍蝦奶油

洋薑皮、龍蝦奶油

醃漬梭鱸魚(Zander)佐松針膠

甜菜根乾、黃甜菜根粉、綠花椰奶油

羽衣甘藍葉、魴魚卵、發酵玉米奶油、甘藍菜粉

烤芹菜根、巴西利膠、杜松粉、酥脆苔蘚

Skagen shrimp、酵母花粉奶油、綜合花草

醃鴨胸、黑加侖玫瑰果粉

鴨心、醃草莓、水芥奶油

正式料理中,我則喜歡一道大蝦(langoustine)。與Noma作法有點像又有點不像,雷同部分在於蝦肉同樣經過輕煎,不同部分則在於佐料,運用不同質地與風味的花椰菜:生的、醃漬過的、打成泥的,搭上綜合食用花、榛果粒,以及玫瑰醋及李子汁做成的湯,繽紛柔美,酸甜馥郁,是春意盎然的一道作品。

大蝦、花椰菜、食用花、玫瑰醋李子汁

蘆筍、甜菜葉、新鮮大蒜、發酵白蘆筍汁

醃紅蔥頭、風乾洋蔥與起司、裸麥歐當歸(lovage)汁

小牛胸腺、南瓜、碳烤黃甜菜根、發酵大蒜泥、烤豬骨焦奶油汁

餅乾、發酵蜂蜜冰淇淋、黑加侖乾、大黃、冰凍藍黴起司、雲杉芽

2015北歐美食紀行(之二)

July 23, 2015

Noma

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AMASS

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Nordic

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