山本征治、江振誠共同參與!「食彩陸奧」日本北東北的究極料理!

我從未想過會在青森見到山本征治。他會出現的場合,不是各大美食之都的頒獎典禮、論壇會場,就是他的餐廳-東京龍吟本店、香港天空龍吟、台北祥雲龍吟。這會兒,山本征治站在舞台上,我坐在他的左前方,在他的注視下夾起一塊帆立貝生魚片,放入洋溢柚香的滾湯裡來回涮動,然後蘸醬、入口,盡量保持所有動作優雅得體。我們正在錄節目。

我也從未想過會在青森見到江振誠,更沒想過會與他一起參加旅行團!除了小試身手製作甜點,他跟著我們一群媒體坐纜車、泡溫泉、吃蕎麥麵,恐怕是他躁忙生活中較悠閒輕鬆的一段時光吧。


江振誠在青森的八甲田山,其實超冷......
十一月底的日本北東北已下起迷濛白雪,我們造訪了青森、岩手、秋田三縣,日本古代「陸奧國」的領域,品嚐山、河、海共同孕育的豐美食材,體驗當地的自然風光與民俗文化,是為「食彩陸奧」。

當然,本次行程的最大亮點是山本征治與江振誠。山本征治特地使用三縣各自誇耀的食材-青森「帆立貝」、秋田「比內地雞」、岩手「岩手牛」,研發了三道只有在當地才吃得到的究極料理;江振誠則擔綱台灣嘉賓的角色,前來品嚐、體驗,並向台灣民眾傳達北東北三縣之美。

米其林三星主廚監製的究極料理

青森、秋田、岩手三縣這次大手筆地針對台灣旅客做宣傳,策劃了「食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北」一案,名字很長,說穿了就是希望用美食招攬台灣民眾前往觀光。該怎麼提升在地美食的魅力?他們找來米其林三星名廚加持,請山本征治運用三縣食材開發「龍吟監製」的究極料理,並搭配三縣各二間在地餐廳,結合龍吟監製料理與其自行研發的配菜,推出六套特製菜單,預計二〇一七年一月下旬開賣,務必將其自滿食材推廣到底。

我這次參加的媒體團,就以此企劃為核心,不僅參與了山本征治本人到場的料理發表會,也到六間餐廳的其中三間(三縣各一間)品嚐其特製菜單;這些行程都有攝影機隨行,朝日電視台將製作特別節目,明年二月在民視播出!於是,突如其來地,我成為綜藝節目通告咖,在山本征治與三縣主廚的發表會上擔綱評論員,與美食界的大前輩胡天蘭及徐天麟、日本專家石酒雄、民視當家花旦王瞳,一起登上舞台品嚐。錄影中得忍住噴嚏好難受啊!

山本征治願意出借其名,讓當地六間餐廳冠上「龍吟監製」的名號,本次企劃非同小可。大師出手便知有沒有,山本征治要為青森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛賦予新生命,他心中所想的是,既然這些食材不唯這三縣獨有,他該如何創作出「只有在這裡才吃得到」、「只有我才做得出來」的終極好菜呢?他決定改造三道尋常的料理:涮涮。鍋、炸雞、烤牛肉,做出極致的版本,而就我在發表會現場品嚐到的滋味而言,真的非比尋常!山本主廚火力全開,用米其林三星的規格做到完美,其中的細節與講究,完全體現了精緻餐飲的精神。

青森帆立貝涮涮鍋

帆立貝是日文漢字名,中文稱扇貝,其貝柱曬乾即為干貝,雖然現在也多以干貝稱新鮮扇貝了。

青森縣有山有河有海,在地圖上宛如展開雙臂環抱陸奧灣,八甲田山彷彿胸膛,從山林沖刷而下的河流含有大量礦物質及浮游性微生物,流進陸奧灣全成了帆立貝的養分,加上北方的冷涼氣候與海灣的沉靜水流,為帆立貝提供最佳生長環境。於是,青森縣陸奧灣所產帆立貝,擁有肥厚肉質與甘美滋味,與北海道帆立貝分庭抗禮。

山本征治要用帆立貝做火鍋,但這火鍋絕對不只是把料丟進湯裡煮而已。他為這道火鍋設計了多重層次,先由生魚片吃起,再與蔬菜一起輕涮,然後享用帆立貝所製真蒸(丸子),處處有細膩巧思。

從火鍋蘸醬就開始講究,山本征治調和濃口醬油、昆布、柴魚,放入真空袋中使其迅速入味;湯頭則用干貝(真的是乾的)與鰹魚高湯熬煮。另外準備蔬菜,美生菜、鴨兒芹、三葉菜、香菇、金針菇、細香蔥、柚子皮、辣椒絲等等,待會與涮帆立貝一起吃。

先吃生魚片。青森帆立貝夠厚夠肥,一顆可片三片,我們拿到一大盤鋪得整整齊齊、厚度一致的帆立貝薄片,好像牡丹盛開般美麗。先試原味,生鮮彈脆的口感教人著迷,不加佐料也散發自然鮮甜,再抹點山葵、蘸點特調醬,則更增韻致,先清純再裝扮,已是二味。

接著在煮開的湯頭裡投入蔬菜,並挾取帆立貝涮煮,熟度可依個人喜好控制,而我想保持外熟內半生。在開動前,先舀一杓湯到特調醬裡,就成了火鍋沾醬,吃時要帆立貝與蔬菜挾在一塊兒,一起蘸醬一起入口,蔬菜的清香(尤其柚皮!)伴佐經過熱力加持、緊緻甘美的帆立貝,又激發出不同於生魚片更渾厚的滋味,讓人直想多涮幾片、多加探索。

如果只表現食材的素顏,就太小看山本征治的廚藝。他進一步做了厚工的真蒸(丸子),把貝柱、貝唇切成細絲,用麻油煸香,再與魚漿、調味料混和,蒸製成形。這真蒸質地細嫩鬆化,滿富鮮味與辛香,不蘸醬就很有味道,為火鍋提供不同變化。

還沒完!山本征治為此火鍋準備了十六種藥味(佐料),茗荷、香菜、芝麻、辣油、黑七味、咖哩粉、奶油、松子、酸橘、蒜酥、山椒葉等等,加進沾將中,讓你可以不停變換口味!我第一次加了辣油、芝麻、酸橘,濃厚香口;第二次加了山本主廚推薦的奶油與咖哩粉,頓時有點洋食風,跟帆立貝搭極了。

為什麼這一cut的照片這麼少呢?因為我人在台上錄影啊!什麼照片都不能拍啊!而且,不得不佩服王瞳,人家果然專業,表情做足做滿,不像我,在台上面色呆滯、眼露尷尬(擦汗)。

秋田比內地雞炸雞

山本征治要做的炸雞,不是雞唐揚,也不是天婦羅,而是美式速食的定番fried chicken。炸雞要怎麼用日本料理的精神做到完美?

他選用比內地雞的帶骨雞腿,去筋、抹上大蒜椒鹽並冷藏一晚,而後浸泡攝氏八十五度、七十分鐘的油浴,讓火力完全滲透雞肉內部。

外衣是炸雞的美味關鍵,是否酥脆、是否調味得當,都仰賴外衣的表現。山本征治特別選用「柿種」此一米菓,將之碾成不太碎也不太大塊的狀態,再與太白粉、胡椒、芹菜粉、葡萄山椒、辣椒粉、大蒜粉、鹽混和。讓外衣沾附的麵糊也有講究,山本征治用上了山藥,使口感更蓬鬆,並加入牛奶、上用粉(極細米粉)、砂糖、醬油。

沾裹麵糊、外衣後,山本征治還有讓麵衣更酥脆的秘訣:在表面噴水,以去掉不均勻的麵衣。然後投入攝氏一百八十度的油鍋,分三次炸,前二次炸一分鐘、休息一分鐘,最後一次炸二分鐘,即可起鍋。

趁熱削上柚子皮,嘩,那醒神芬芳真是香!徒手抓骨大口咬下,肉汁湧現、熱氣灼舌,但管不了燙口,繼續撕咬,享受比內地雞特有的彈滑與嚼勁,以及麵衣的鮮香與酥脆。

比內地雞源自秋田縣北部比內地區自古所飼育的「比內雞」,在江戶時代是進貢品,一九四二年被日本政府指定為國家天然紀念物而被限制食用,於是另行育種,與肉雞「羅德種」交配,才誕生我們今日所知的「比內地雞」。其肉質極有彈性,類似台灣的土雞,若拿來做白斬雞應該也很好吃;山本征治用炸雞來表現,透過多次加熱,讓雞肉熟度均勻、外皮不過焦,妥善運用了比內地雞的彈性,也是聰明的作法。

岩手牛炙燒牛肉

日本和牛為全世界老饕所追捧,除了三大名牌-神戶牛、松坂牛、近江牛,日本有大大小小數百種和牛品牌,岩手縣就一直大力推廣其地產牛肉。岩手縣目前主要有二個品種的牛,其一為黑毛和種的「岩手牛」,其二為日本短角種的「岩手短角和牛」,二種都有縣內不同產區推出的品牌牛,以岩手牛而言,其中最為知名的品牌就是岩手縣奧州市前澤區的「前澤牛」,也就是山本征治這次所使用的牛肉。

山本征治要用前澤牛拆解另一經典菜色-烤牛肉(roast beef)。這道英國傳統牛肉料理,到了山本征治的手上會如何變身?

和風,絕對是和風,醬汁與配菜皆然,高明且有道理。先做醬汁,基本的mirepoix:芹菜、胡蘿蔔、洋蔥,以及紅蔥頭、大蒜,先用橄欖油炒過,再進烤箱;牛肉前端肉角炒過,與烤蔬菜、鰹魚昆布高湯一起燉煮,冷卻後濾掉油脂,再加鹽、薄口醬油、濃口醬油、味醂、高湯葛汁、胡椒調味。配菜則是蕪菁,分別做成千枚漬、煮物與炒葉菜。

關鍵的牛肉,山本征治特別選擇腿肉,因為他認為沙朗、菲力等部位太常見了。他將腿肉厚切,用平底鍋煎各面上色,再浸泡攝氏六十度、七十分鐘的油浴,至牛肉中心溫度達攝氏五十五度,而後表面抹鹽、煎香,至牛肉中心溫度達攝氏五十五度。台灣金萱烏龍此際登場,山本征治要用來煙燻牛肉! 茶燻二分鐘後,切薄片、淋醬汁,放上山葵與蕪菁配菜,即完成。

這牛肉怎麼可以如此柔軟細嫩呢?腿肉的油脂其實並不特別豐潤,入口有種清瘦的風味,但質地真是軟嫩,且肉味集中,與優雅的和風醬汁同食,味道非常好;金萱烏龍的茶燻也很妙,其甜蜜奶香與牛肉極搭,芬芳勾人,更增美味。山本征治說他非常喜歡台灣的金萱烏龍,這款烤牛肉結合台、日食材,只有這裡才吃得到。

當地餐廳推出的特製套餐

以上三道料理並不會在任何一間龍吟供應,想吃就得到青森、秋田、岩手的指定餐廳品嚐!山本征治將食譜與技法傳授給六位主廚,由他們在各自的餐廳重現,並搭配當店的特製料理一起享用,成為特製套餐,預計二〇一七年一月下旬開賣。

本次媒體團拜訪了其中三間餐廳,只是我因為個人工作行程之故,未能參與秋田的部份,真是不好意思。其他二間餐廳的食況,以下報給你知。

青森縣青森市/ evie / 江振誠參上!

位於青森市的「evie」是一間小巧溫馨的法式餐館,主廚佐藤玲一是土生土長的青森人,廚藝歷練也全在青森市累積,二〇〇四年自立開設evie餐廳。

為了「食彩陸奧」企劃,佐藤玲一設計了蕪菁冷製濃湯、雜炊與蘋果巴伐利亞奶油布丁,來搭配作為主菜的青森帆立貝涮涮鍋。蕪菁冷製濃湯用上了青森著名的白米「青天の霹靂」,煮粥打碎,呈現黏稠感與自然甘甜,搭配醃漬微酸的蕪菁粒,作為迎接涮涮鍋的開場;雜炊則是接著涮涮鍋上桌,作為火鍋結尾,炒大蒜、加白米與火鍋高湯,做成彷彿燉飯的感覺。青森盛產蘋果,蘋果脆片與巴伐利亞奶油布丁呈現對比口感。

最後還有彩蛋!江振誠終於在我們旅程的第三天前來會合,帶來用青天霹靂米做的甜點!江振誠想表現米的純粹性,沒有任何配菜或佐料,單單就是米,舞台上唯一的主角。他先做了一道米湯,加入石鍋煮的白米,完全無調味,讓味覺歸零,模擬sorbet 清味蕾的功效,也呈現出青天霹靂米驚人的甜味與彈性;然後他又做出米的好多層次,組合起米香、米牛奶、米冰淇淋、米粉末,米香用鹽調味,鹹鹹鮮鮮,與甜味做出鮮明對比,愈吃愈涮嘴。單一食材,卻有多種溫度、質地、味道,雖是即興創作,概念卻非常完整。

江振誠認為,相較於其他食材,米常常被當做配角,常常被忽略,吃飯一定要配菜。難道不能只吃飯?因此他只做米,藉由米表現其單一性與多樣性。單一性是指單一的食材;多樣性則是指不同溫度、不同處理方式,明明只是一種食材,從生到熟味道都不同,就是時間軸上味道的變化。對於青天霹靂米,他覺得米粒特別小,透明、紮實,晶瑩剔透、賣相佳。他開玩笑地說,「單一性剛好就是『青天』、萬里無雲,多樣性就是『霹靂』吧!」頗有道理!

岩手縣盛岡市/ Metropolitan 盛岡大飯店 New Wing 日本料理 對鶴

位於Metropolitan 盛岡大飯店內的日本料理「對鶴」,供應正統的會席料理。為了搭配龍吟監製的「岩手牛炙燒牛肉」,料理長須藤義太郎設計了澎湃的套餐,除以「碗子蕎麥麵」為發想概念,烹製了七品(七碗)前菜,還有蜆湯、生魚片拼盤、清蒸白子、冷蕎麥麵等料理,規格盛大。

碗子蕎麥麵是岩手的鄉土料理,「碗子」(日文念作wanko)是碗的岩手方言,碗裡只有一口麵,享用時,服務生隨侍在側、吆喝添麵至客人手中的空碗,只要客人不把碗蓋上就繼續添,直到吃飽為止。須藤料理長沿用此概念,設計了七款前菜,全裝在碗子裡:寒封蓮草占地龍蝦生湯葉魚子醬、清燙三葉草根加蝦卵、涼拌帆立貝、芋頭懷舊風、鮟鱇魚肉拌魚肝、海帶芽拌魚肉、百合根莖蝦漿炸物。

話說,我有參加碗子蕎麥麵比賽(咳咳),之後再公開詳情(飽嗝)。

秋田縣秋田市/ RESTAURANT RECETTE

因為我提前去東京採訪,所以沒吃到這間餐廳。但是!我有在料理發表會上嚐到其中一道菜,比內地雞肝醬(terrine)。須田航主廚用比內地雞與秋田縣產豬肉做這道雞肝醬,以秋田縣古傳的魚醬調味,再放上有「田裡的魚子醬」之稱的「冬布里(箒木果)」,一旁綴有「三關香菜」製作的醬汁。雞肝醬本身清鮮恬淡,冬布里增添顆粒口感,是討喜的開胃菜。

完整菜單如下:

前菜 / 比內地雞肝醬

主餐 / 龍吟監製 秋田北內地雞炸雞 (佐 啤酒醃蕪菁)

甜點 / 縣產無花果水果塔 佐 比內地雞雞蛋製巧克力百匯冰淇淋

食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北

官方網站:http://delicious-japan.info/
將另行公布開賣時間

供應龍吟監製究極料理的六間餐廳:

agréable/ French & Italian
〒035-0071 青森縣陸奧市小川町2-17-1
TEL:0175-23-9114
公休日:每週二、每月第1、第3個週一 (平日‧週六‧週日‧假日)
午餐 11:30~13:30(最終點餐時間)
晚餐 17:30~21:00(最終點餐時間)
http://www.agreable2008.com/home.html

evie/ French
〒030-0802 青森市本町5丁目3-1高光大樓1F
TEL:017-776-2207
公休日:週日、假日 17:00~23:30(23:00 最終點餐時間)
http://www.evie-french.jp

Boire un coup/ French
〒018-3321秋田縣北秋田市松葉町11-4
TEL.0186-62-2269
公休日:每週一
午餐11:30~14:00
晚餐17:30~22:00(20:30 最終點餐時間))
http://www.boire-un-coup.com/

RESTAURANT RECETTE/ French
〒010-0921 秋田縣秋田市大町1-2-10
TEL.018-874-9645
公休日:每月週一晚‧年末年初(週一除外的平日‧週六日‧假日)
午餐11:30-14:00
Café 14:00-16:00
晚餐18:00-22:00
http://www.yonecafe.com/recette/

東北自動車道 前澤休息區北上線 前澤餐廳
〒029-4206 岩手縣奧州市前澤區養森27-6 前澤休息區北上線內
TEL.0197-56-2715
公休日:無
7:00~21:00
http://www.driveplaza.com/sapa/1040/1040301/2/

Metropolitan盛岡大飯店 NEW WING 日本料理 對鶴 (MukaiTsuru)
〒020-0033 盛岡市盛岡車站前北通2-27 metropolitan盛岡大飯店NEW WING 1F
TEL:019-625-1211(代)
公休日:無
午餐11:30-14:00(最終點餐時間)
晚餐17:00-21:00(最終點餐時間 20:30)
http://www.metro-morioka.co.jp/restaurant_list/mukaituru

December 15, 2016

山本征治

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江振誠

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Andre Chiang

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食采陸奧

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