曼谷知名餐廳Bo.lan 將至山海樓客座,事前訪台全記錄!

Bo正在「山海樓」的廚房裡運刀霍霍,她的丈夫Dylan Jones則不斷汆燙各種蔬菜。這已是我們朝夕相處的第四天,再過幾個小時,他們就要飛回曼谷了。

我與Bo及Dylan的緣份從曼谷延續到台北。二月底、三月初,我到曼谷採訪亞洲五十最佳餐廳,去吃了他們開的餐廳「Bo.lan」及「ERR Urban Rustic Thai」;我前腳回到台北,他們後腳就跟上。

我可以密切跟訪他們四天!

我很興奮,因為Bo與Dylan是目前國際食壇上很受矚目的泰菜廚師。他們在曼谷經營的泰式高端餐廳Bo.lan頗負盛名,不僅名列亞洲五十最佳餐廳(二〇一三年至二〇一五年),本名Duangporn Songvisava的Bo也曾獲亞洲最佳女主廚。

Bo與Dylan乃應永豐餘生技之邀來台,開發Green& Safe「省時達人」系列料理,並準備六月將至山海樓客座的餐會。他們頭二天在Green & Safe做料理教學及食譜測試,第三天拜訪農場,第四天則回到山海樓試做客座菜色。這樣的合作,不論對Bo與Dylan或永豐餘生技而言,都是破天荒。

Bo.lan 細說從頭

泰國太太、澳洲先生,Bo與Dylan這對夫妻主廚同心烹冶泰國滋味。泰籍的Bo理所當然成為餐廳門面,在廚房裡也往往是Bo主導調度,Dylan從旁輔助。他們在廚房裡一起工作時真是賞心悅目,所有動作都是那麼合拍,所有眼神交換都有柔情。

不過,當二人為了魚露該加多少而意見不合時,即便Dylan立刻退讓,還是半開玩笑地說:「Bo是泰國人,吃比較多泰國菜;我不是泰國人,但我做泰國菜的時間比較長。」

Dylan的泰菜資歷確實比Bo長。他們相識相戀於倫敦的Nahm,世界首間獲得米其林一星的泰國餐廳(註),他們共同的導師正是泰菜權威David Thompson。Dylan比Bo早三年進入Nahm工作,Bo加入時則完全欠缺泰國料理的專業烹飪經驗,Nahm鍛鍊了他們的廚藝,也孕育了二人的愛情。二年後,當Bo想回家鄉曼谷開餐廳,Dylan二話不說愛相隨,也因為他們都相信,世界上最好的泰國餐廳應該存在泰國。

二〇〇九年,Bo.lan在曼谷誕生。Bo.lan乃二人名字的結合,發音等同泰文中的「古老」,直接闡述了餐廳的中心思想-發揚光大泰國傳統烹飪。David Thompson研究古籍、遵循古法的理念深深影響了他們,泰國料理之精妙、率真、繁複,全都幽微晦澀地交織在歷史脈絡中,他們則要抽絲剝繭。不過,Bo.lan的形式卻是摩登現代的,空間陳設走時髦南洋風,菜單則比照西式高端餐廳開出品嚐套餐(tasting menu)。

Bo.lan因此堪稱曼谷第一間獨立的泰式高端餐廳。Bo與Dylan在籌備Bo.lan時觀察到,曼谷的泰國料理呈現二極化分布,不是便宜、隨興的街頭小吃,就是高貴但缺乏個性的飯店餐廳,他們則想要融合二者-在舒適宜人的環境下提供正宗到位的泰國料理。他們開啟了這樣的風潮,甚至早於他們的師父、David Thompson的Nahm;近幾年曼谷餐飲業蓬勃發展,他們也是不可或缺的關鍵人物。

註:Nahm是由泰菜名廚David Thompson開設的泰國餐廳,二〇〇一年在倫敦開幕,六個月後即摘米其林一星;二〇一〇年,Nahm曼谷分店開幕,倫敦店則在二〇一二年結束營業。目前Nahm在曼谷仍為首屈一指的泰菜餐廳,曾在二〇一四年獲得亞洲五十最佳餐廳的第一名,David Thompson則在今年獲得同一獎項的終身成就獎。

奉行環保是為了貪吃

以Bo.lan目前的響亮名氣,各種廠商邀約不斷上門。但談到與永豐餘生技的合作,Bo與Dylan坦言,這還真是頭一遭。

Bo提到有機就神采飛揚:「有機食材的味道就是比較好,風味十足,不用加太多調味料就很好吃。」Bo.lan曾開辦農夫市集與料理教室,提倡有機食材,強調食物來源的重要性。Bo在澳洲念書時接觸了慢食運動,一開始她不明所以,但理解越多,就越確定有機與永續農業是貪吃者的光明坦途。「我完全是出於自私的理由。如果我們不好好照顧環境,就沒有好的食物;沒有好的食物,我們就被剝奪享受美食的權利。」

Bo與Dylan因此是泰國慢食運動的重要推手。他們是泰國永續農業組織BioThai的核心成員;Bo也主持電視節目,暢談食物來源、食品安全的重要性。在Bo.lan,百分之九十的食材乃有機,員工制服以清邁的有機棉製成,飲用水乃自行過濾並裝進玻璃瓶以取代塑膠瓶裝水,廚房廢棄物也要轉作肥料。他們的目標是要讓Bo.lan在二〇一八年成為零碳排餐廳。

原則優先於賺錢,Bo與Dylan因此常請廠商吃閉門羹-他們拒絕為味精代言,也不願意幫微波爐打廣告。我好奇,當永豐餘生技登門拜訪時,他們的反應是什麼?

「太好了!終於有有機業者來找我們了!」Dylan打趣地說。

永豐餘生技總經理何奕佳尋求Bo.lan合作,也是因為愛吃。她回憶三年前去Bo.lan用餐時就印象很好,料理處處顯現用心:「我們是做食材的,所以我吃飯時都會從食材的角度去看一家餐廳,我可以看得出來他們對食材非常了解,對非常細節的事情,譬如米飯,包括米的品種、種植到煮飯都非常用心。找他們合作,除了因為理念接近,也因為我們希望用不同的飲食文化去詮釋台灣食材。」

永豐餘生技與Bo.lan的合作分為二部分,其一是研發Green & Safe「省時達人」調理包,其二是客座山海樓。Bo與Dylan強調,他們很喜歡永豐餘生技的理念:「很多人把有機當做行銷手段,但Green & Safe真的表現出他們對食材的尊重。」就省時達人系列產品而言,即便製作方式不可能比照他們在Bo.lan的高端餐飲規格,仍然是使用優良食材的高品質產品,是他們自己都願意消費的。其中,泰式豬小排湯也會出現在永豐餘所開設的火鍋店「齊民市集」的夏季菜單上。

至於六月將在山海樓登場的客座餐會,Bo與Dylan更絲毫不妥協。他們時常受邀到世界各地客座,食材卻往往令他們頭大,不是無法取得他們需求的食材,就是食材品質不如預期。「但這次,我們一點也不擔心,甚至覺得能使用Green & Safe的食材真是太好了!」

參訪南澳豐園農場

Bo與Dylan會這麼說,是因為永豐餘生技開出客座餐會史無前例的規格。泰國料理中有許多出了泰國就難以取得的食材,永豐餘生技的解決方案是:缺什麼就種什麼!長葉香菜、鳥眼辣椒、蘋果茄子(apple aubergine),您儘管開菜單。這是永豐餘生技擁有自家農場的豪情霸氣。

從台北途經多拐多彎的蘇花公路,Bo與Dylan也到永豐餘生技經營的南澳豐園農場走了一遭。在總經理何奕佳的導覽下,他們參觀了豐原農場的有機農法日常:網室菜圃區依時令輪種各式蔬菜,奶油白菜、小白菜、皇宮菜、青江菜等等,以保持土地肥沃;網室菜圃旁養了雞,雞會翻土吃害蟲;續往露天菜圃走,還會看見懸掛在樹上、散發昆蟲性費洛蒙的誘蟲盒。這裡也使用蔬菜堆肥、糖蜜堆肥等非化學肥料。

在我們參訪的三月中旬,剛好趕上草莓季的尾聲,現摘現嚐紅撲撲的草莓,香甜多汁得讓大夥樂呵呵;馬齒莧也引起了Bo與Dylan的興趣,當下就在盤算該如何入菜。不過,最讓他們印象深刻的食材,其實是最尋常的胡蘿蔔。Dylan拔了一根豐園農場培育的金手指胡蘿蔔,先湊到鼻前嗅聞,再折成二半,直接從斷面處咬下,眼睛瞪大了二秒,再把胡蘿蔔遞給Bo,要她試試。

「這是我吃過最好吃的胡蘿蔔!」Dylan意猶未盡地讚嘆。Bo說,他們從不把胡蘿蔔放到菜單上,因為胡蘿蔔實在太隨處可見了;Dylan也說,對於泰國料理而言,胡蘿蔔是懶惰的選項,「但既然這胡蘿蔔的味道與香氣都這麼棒,我們為什麼不用呢?」

山海樓試菜

參訪完豐園農場,Bo與Dylan決定大改山海樓客座餐會的菜單。在實際訪台前,他們開出的菜單打安全牌;在見到工作團隊、確認食材後,他們有信心做得出更有挑戰性的料理。

相較於五星級飯店或高級西餐廳,山海樓不是一般人認知中時常舉辦名廚客座的單位,但山海樓開創了台菜餐廳的新格局,去年與日本米其林二星餐廳「醍醐」合作,今年則請來了Bo.lan。在台菜餐廳做泰國菜?乍見不合邏輯,實則道理互通。山海樓與Bo.lan都重視食材來源與品質,也致力於保留、發揚傳統飲食文化;藉由本次合作,台灣食材也能被演繹出不同風情,雙方對此都躍躍欲試。

回到山海樓的廚房,Bo仍舊運刀霍霍,Dylan則不斷汆燙各種蔬菜。他們正在做一道蔬菜拼盤,汆燙過的翼豆、青花筍、櫛瓜、長豇豆、胡蘿蔔等蔬菜,配上用酒釀及明蝦煮成的蘸汁,以及炸春捲。「泰國料理中,肉類是次要角色。」Bo一邊把諸種辛香料切成媲美髮絲的細絲,一邊這麼解釋。我忍不住捏了一撮「薑絲」放入嘴中,幽微辛味中竟透出龍眼芬芳,我面露困惑。「那是白薑黃!」Bo又解釋道。

切絲的功夫是在David Thompson的廚房裡學來的。「他總是說不夠細、不夠細,有次我就把指甲給削了一半。」David Thompson要求切細絲的能耐,因為辛香料切得不夠細就味道太強烈,不好入口。Bo正在切的香茅,也細薄得教人讚嘆。

另一道菜則是香蕉花與雞肉沙拉。Bo從高處撒上泰國青檸(kaffir lime)皮,同樣也經高超刀工料理成細絲,清新秀逸的芬芳撲鼻而來。香蕉花則顯得奇形怪狀,外型不像花而像巨大的果實,將之整個烘烤,再剝去外層焦黑處,就會顯露鵝黃色的花瓣,有點像一層一層的筍皮或朝鮮薊,口感則柔嫩軟滑,我大感驚奇。

Essentially Thai

Bo與Dylan將其料理定義為「本質泰式」(essentially Thai)。

愈與他們深談就愈能知曉,他們對於泰國料理有諸多為與不為。在Bo.lan,他們堅持手搗咖哩糊,盡量使用有機食材,不採行真空低溫烹調(sous vide)。他們不喜歡分子料理。師承David Thompson,他們相信從古綿延至今的烹飪方法有其道理,如果不會讓風味變得更好,為什麼要改變做法?因此,他們所理解的泰式烹飪,相較於今日以法國料理為共通語言、強調廚師個人哲學的現代西式烹飪,疆界可堅固得許多。

不過,本質泰式是個有點狡猾的說法。本質與非本質的界限是什麼?本質謹遵泰式,非本質就能跨界混搭嗎?「本質泰式」於是預留了演繹的空間,如同Bo.lan目前的設定,烹飪本身大抵遵古,呈現方式則現代摩登。

Bo坦言,飲食會隨著時間演進而改變,就算依循古老食譜,也無法重現百多年前的滋味,因為食材會變,人也會變。「到頭來,這只是我們對於泰國料理的詮釋。」Dylan下了這個結論。

但他們真的完全排斥現代烹飪技術嗎?所謂的球化(spherifiction)、粉末、泡沫,Pacojet、風乾機、液態氮。

「有多少現代技術是真的『現代』呢?在泰國,只要把食物攤在陽光下,一樣很快風乾。我們注重的是風味,用電磁爐烤東西,跟用炭火烤東西,哪種做法能產生更多風味?我們並非放棄現代或創新,如果某種技術能產生更好的味道,我們就會沿用。我們的廚房裡有食物調理機,但我們有使用這些東西的邏輯。我們不會一味地衝往『創新』的方向。」Dylan如此解釋。

Bo也說,她想要做一般家庭主婦無需特殊器材也能做出的料理。「烹飪是人們應該要能自己做的事情。某些烹飪技術是為了強化食物的滋味,但食物的滋味其實不需要那麼強烈。人們有時候會忘記食物的本質。」

You are what you eat. 從生產食物的角度來說,什麼樣的人就會做出什麼樣的料理。Bo與Dylan從不掩飾真性情,他們料理出來的食物,也真真切切、直指本質。六月,當他們重返台北,山海樓將變得essentially Thai,我已經開始期待。

Bo.lan 客座山海樓

時間:105年6/17~6/18(共200席)

費用:3800元+10% / 每人

地址:台北市中山北路二段11巷16號

訂位專線:(02)2511-6224

May 19, 2016

Bo.lan

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