江湖謠傳的樂沐私廚?需要好口福才吃得到的Villa Ollila

週五夜晚,南京東路人車洶湧。我坐在計程車裡盯著手機發愁,餐會約定時間是六點半,眼下已經六點半了。

東湖比我想像的還遙遠。汽車一路駛入別墅林立的社區,我一邊張望門牌號碼,一邊回訊息致歉,我真的快到了。車子靠邊,正當我納悶入口何在,鐵門突然嘎嘎升起,一名身穿黑色燕尾服、頸間繫有領結的男子前來迎接,我近乎跑了起來,焦心之餘眼角瞥到一台好像不該出現在這裡的古董款跑車。這究竟是什麼地方?

如果你上網搜尋 「Villa Ollila」,可能幾無所獲;但如果你愛吃懂吃,你可能聽說過台中的「樂沐法式餐廳」在台北開了一間私廚。至少我是這麼聽說的。在接獲友人的用餐邀請時,Villa Ollila只是一個陌生的名字,我壓根沒把它與樂沐私廚聯想在一塊兒,也沒想先搞清楚,反正去到現場就見真章了。而真正入內後,我才發現我的一無所知其實是後知後覺;恍然大悟後,也才明白這是一次千載難逢的用餐機會。

先說,Villa Ollila就是江湖謠傳的樂沐私廚,但與樂沐其實沒有關係。房子的主人是Mr. Ollila,一位曾在台工作定居的瑞典老先生,他到樂沐吃飯因而結識陳嵐舒主廚,也邀請嵐舒主廚到自宅做客,當Mr. Ollila決定返回瑞典時,二人便思考是否可以拿這棟房子做點什麼。嵐舒主廚因此找上了過去曾在樂沐任職的Polous,Polous又找來金主加持,將房子裡裡外外改造了一番。實際上樂沐並未涉入經營,嵐舒主廚僅掛名顧問。

Villa Ollila也不僅僅是一間私廚,而乃兼供住宿的私宅俱樂部。原來這就是這場餐會約六點半的理由:管家Polous要先帶我們好好參觀整棟別墅。走動其間,我還真像劉姥姥逛大觀園,室內裝潢不說,Bang & Olufsen 頂級電視、Jaeger LeCoultre Atom 561 空氣鐘、Smeg 復古冰箱,這些不會出現在尋常人家裡的玩意都出現了;位居地下室的遊戲間更不尋常,一道自動鐵捲門掀開後,有面模仿紐約百老匯街景的LED牆,讓人錯亂的霓虹色彩漾出倒影,原來牆前是游泳池!如果客人來到這裡是為了追求某種遁入異界之感,這座泳池肯定能幫他達成心願。

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想來遁入異界,請先準備好銀兩。Villa Ollila採行會員制,收費項目分為用餐及住宿,用餐的入會費是新台幣三十萬元,單次用餐基本消費是六萬元、最多可容納十六人,可由入會費中扣抵;住宿的入會費則是新台幣六十萬元,可住宿四次,單次含一泊二食,亦可從入會費中扣抵。會藉並無期限,入會費扣抵完後重新繳費即可。

各位明白為何我說這場餐會千載難逢了嗎?

我納悶,既然Villa Ollila鎖定頂級客層,會員也即將招募額滿,為何還要找我們諸位部落客們前來體驗呢?Polous解釋道,他們是為了讓預定前來的客人能在網路上找到Villa Ollila的資訊。既然私密,他們不架網站、不設粉絲頁,但還是希望讓非會員的客人在受邀後能先對這裡有個基本概念,於是出此策。可真是好策呀,不是嗎?(滿足笑)

這棟房子奇則奇矣,我心心念念的仍然是美味大餐。之前耳聞「樂沐私廚」時,我就知道這裡的主廚是曾任樂沐副主廚的Dennis,百聞不如一嚐,我終於能品味Dennis的手藝,而這餐也確實不負所望,不僅菜色設計成熟大器,烹調執行也精準有致,與台灣其他知名的西式fine dining餐廳相比,有過之而無不及。

伊比利火腿裹脆餅首先上桌。這脆餅實為「空氣棍子麵包」,內部中空,一咬即碎,而伊比利火腿在西班牙常與棍子麵包一同食用,在此替換為輕盈酥脆又迷你的空氣棍子麵包,可謂幽了一默。其實我曾在巴塞隆納的「41 Degrees Experience」(Albert Adrià所開,現正被改裝為「Enigma」)嚐過同樣的東西,同屬Albert Adrià旗下的「Tickets」、香港的「Amber」也有,看來這已成為某種流行?

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接著上桌的蟹肉酪梨沙拉也曾經流行過,但Dennis做出不同詮釋。北海道帝王蟹、酪梨、番茄是經典組合,泰國青檸皮賦予清新明亮的芬芳,滋味酸香之餘,還透出一絲辣勁,一問之下才知道,那是Tabasco!另外覆上的法國白乳酪將酸辣用奶滑包覆,千島湖魚子醬則是錦上添花-我原不喜歡為了奢華而奢華,但這魚子醬用在此處頗有道理,鮮鹹滋味將整體點綴得更活更跳,挺好的。

海膽燉飯則是當晚的第一個高潮。魚高湯的鮮味煨進了越光米中,帕馬森起司與奶油交織出濃稠柔滑,和著海膽吃,味道更加濃郁甜潤,但真正精采的不只如此。燉飯裡藏有一層燒烤過的帕馬森起司,這才是精華所在!炙燒後的煙燻氣味實在迷人,起司質地變得焦脆,鮮味也變得更集中,成為整道料理的最佳亮點。搭配海膽燉飯的則是「天狗舞」純米大吟釀,隱微的花香與清甜的滋味與海膽燉飯相當契合。這道燉飯獲得全體一致讚賞,小小一盅直教人刮乾抹淨。

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隨後,Dennis推了一部推車出來,原來還有主廚上菜秀。Dennis打開白色的鑄鐵鍋,裡頭裝著檸檬、香茅、檸檬葉、以及加熱到攝氏二百二十度的海鹽,放上生的玫瑰龍蝦,再淋灑苦艾酒,水蒸氣轟然竄升,趕緊蓋上鍋蓋,悶煮一分鐘即完成。Dennis將龍蝦推入廚房做最後加工,再度現身時,已與檸檬泡泡、時蘿麵疙瘩、椰子油粉構成一幅畫。這龍蝦熟度控制得宜,質地軟嫩又保有彈性,檸檬、香茅的氣味帶點南洋風,與時蘿麵疙瘩的時蘿氣息也配,麵疙瘩本身走軟棉路線,豌豆仁則增添滑溜清脆的口感,相當出色。

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Dennis 時常去基隆買魚,接下來的紅喉就是他當天親自買來的,經過半天風乾以濃縮風味後,再煎、烤,成了這副表皮酥脆、內裡濕潤的模樣,搭佐Bordier 海藻奶油、時蘿及海瓜子製成的泡沫醬汁,以及晚香玉筍、紅鳳菜、過貓等蔬菜。這泡沫醬汁很得我心,海瓜子與Bordier 海藻奶油交織出美妙的鮮味,把紅喉襯托得很好,醬與魚也譜出完整的海潮印象。唯一美中不足的是,被蔬菜蓋住的部份魚皮不夠酥脆,但瑕不掩瑜。

鴨肝不可免俗地出現了,將之煎過後,覆上花生脆餅與黑醋栗凍,下襯烏梅醬。烏梅醬是個聰明的主意,鴨肝本即常與莓果類的配菜同食,藉其酸甜解膩,烏梅恰能發揮此功效,還多了深邃的煙燻味,又屬台灣味之一環,用得夠巧,與Taylor’s 20 Year Old Tawny Port更是相親相愛;黑醋栗凍也有去膩的作用,與烏梅醬也搭,只可惜其質地稍嫌粗硬,與鴨肝同吃有點不和諧;花生脆餅倒是挺好,在一片軟腴間提供變化。鴨肝本身熟度剛好,但表皮欠缺我期待的酥香,而偏硬了一些,恐怕是因為被花生脆餅及黑醋栗凍蓋住的緣故吧。

接著,筷子上了桌,玻璃紙包也登場,我還在納悶是否換中菜上陣,結果那玻璃紙包一被剪開,熟悉的酒味與醬味頓時撲鼻。這果然是中菜?就其作法而言已經相去不遠,但沒有表面所見那麼簡單。這裡採用台東鬥雞,運用真空低溫烹調分別調理雞胸及雞腿,雞胸用攝氏(以下同)五十六度煮一個半小時,雞腿用八十五度煮三十分鐘,再與花雕酒、冰糖、薑、保存黑松露、芹菜、筊白筍一同放進玻璃紙包中,以二百二十度烤十五分鐘,藉由高溫、高壓使之入味。不得不說這就是我平常吃慣的蒸雞的味道,當然更加精細,但不免勾起家常菜的思緒。黑松露原可加重「法國味」,但Dennis事後表示,當天無法取得預定的新鮮澳洲黑松露,只好用保存的佩里戈黑松露替代,香氣自然遠遠不及新鮮貨色,若能現刨上新鮮黑松露,味道應會相當好。這道菜搭配法國Chateau-Chalon產區Domaine Berthet-Bondet 2006的黃酒,那近似紹興的風味與花雕極搭,呈現中西融合的趣味。

第二道肉類主菜則是牛小排,自家乾式熟成七天,再真空低溫烹調、燒灼上色。如此調理的牛小排已成為目前台北西餐主菜的定番,但這裡突出的是醬汁,以牛骨肉汁、紅酒、青胡椒、干邑白蘭地做成的醬汁十分美味,青胡椒的辛香有點野,真空低溫烹調過的牛小排則有點肥,二者相加剛剛好。這道牛小排也獲得一致好評,可謂當晚的第二個高潮,不過說實話,真空低溫烹調、再燒灼的調理方式,只要運用得宜,做出的肉類料理不可能不好吃,牛小排尤其如此,可精確呈現外層焦酥、內部均勻軟嫩的成果。

 

 

在吃甜點前,先來清清味蕾。薄荷、萊姆、白藍姆酒做成的冰沙,以及小黃瓜口味刨冰,這是可以咀嚼的Mojito,酸香清雅,彷彿捎來一陣涼風,轉換心情後,又吃得下了。

甜點則延續此一熱帶風情,百香果凍包椰子慕絲、芒果冰沙、優格慕絲拉出明亮的味覺主軸,開心果蛋糕、巧克力粉則從旁輔助酸味以外的味道,乃輕盈宜人的結尾。

Dennis主廚再度向我們致意,我們也趁機與他閒聊幾句。原來他的歷練紮實而完整:高雄Pasadena(簡天才師傅還在時,四年)、台北Tutto Bello(阿布師傅還在時,四年)、開平餐飲學校(任職二年)、樂沐(五年),處處是台灣首屈一指的西餐廳,且每份工作都做了相當長的時間。難怪,這餐充分展現其獨當一面的大將之風,菜色的起承轉合、料理的風味組成、烹調的最終執行,都有成熟穩健的水準。

最後我問Dennis主廚,是否希望讓更多人品嚐自己的料理?他笑而不答。我相信他的料理一定能把蒞臨Villa Ollila的貴客們伺候地服服貼貼,而在如此高昂的消費門檻下,能品嚐他的手藝,確實需要一些好口福呢。

August 05, 2015

私廚

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Villa Ollila

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