顛覆以火烹食的料理革新
《現代主義烹調 Modernist Cuisine at Home》

按:這是我為《現代主義烹調》中文版寫的推薦文,沒錯,就是那本《Modernist Cuisine at Home》的中文版!《Modernist Cuisine》有多厲害、多重要,在此我就不贅述了,其家庭版濃縮其精華,同樣值得收藏,現在有了中文版,你更沒有理由不買了。不同於坊間許多翻譯飲食書為節省成本或「適應本地市場」而盡失原味,本書完全做出了原文版的份量與質感,定價還比原文版在Amazon上的價錢便宜,簡直買到賺到。我建議各位少買幾杯咖啡或少吃一餐好料,擺這一本在書架上,就夠威風了啊。

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量,使腦部發展更健全,人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論,但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前,遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時,一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備,然而人類經過綿亙的演化後,烹飪技術真有跳躍性的發展嗎?

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像,給了我們肯定的答案。

本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸,後者正是讓前微軟首席技術長納森.米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容,《Modernist Cuisine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝,堪稱近十年來最具分量的料理經典;本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版,讓一般人更好上手。

事實上,家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新,或有人稱之為分子廚藝(Molecular Gastronomy),然因分子廚藝一詞向來有爭議,現代主義烹調實為更貼切的用語,也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域,現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」,顛覆代代相傳的食譜,顛覆一般人對於料理的認知,其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞(Ferran Adrià)、英國的布魯門索(Heston Blumenthal)、美國的阿卡滋(Grant Achatz)等世界名廚,製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等,讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的,而開啟全新的感官經驗。

如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計,高級餐飲中的嶄新發想,往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術,然而距離家用廚房仍有一段路途,《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離,提昇家庭烹飪的效率與準確性,讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。

那麼,請在自家廚房備好以下器具或食材:奶油槍不只能拿來打發奶油,還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作泡沫;壓力鍋不只能縮短燉煮的時間,還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁;三仙膠用以增加液體稠度,檸檬酸鈉防止乳酪分解;真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩,不論購買專用設備或D.I.Y.,都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。

也許你仍心懷疑慮,不解為何要把廚房變成實驗室;如同「分子廚藝」遭受之批評,只顧炫技,而非「真食」。然而,一如匈牙利科學家庫爾提(Nicholas Kurti)所言:「我們能測量金星大氣層的溫度,卻無法得知舒芙蕾的內部變化,這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與情調,而不扎實探究其原理,亦不思推進極限,則烹飪終將只停留在生活逸樂的層次。

《現代主義烹調》更難能可貴之處在於,這是一本天才科學家寫的食譜書。閱讀本書作者的經歷後,你不得不讚嘆這世界上真有超凡的天才:十四歲上大學,完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士;二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究;成立新創公司,後被微軟收購,成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人,從小最著迷的興趣竟是烹飪,學科上的優異表現雖將他帶離主廚的軌道,但他四十歲自微軟退休後,終於能將精力投入廚房,因而完成第一本著作《Modernist Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇,如果米佛德當年選擇先踏入廚界,現在的烹飪世界又會有什麼樣的面貌呢?

今天,世人終究得以一見米佛德豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶,台灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》,推薦給所有熱愛飲食的朋友們。

《現代主義烹調》博客來專頁

August 10, 2015

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Modernist Cuisine

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