【來去夏威夷1】夏威夷有美食嗎?夏威夷地區料理的誕生

在沙灘上吹了一夜海風後,我們決定打道回府。沙粒黏在腳掌上、指縫間,刺刺癢癢的,我一邊盯著眼前的步道,一邊與同行採訪的記者聊天,直到一陣乒乒砰砰才停下腳步。五彩煙花點亮夜空,象徵活動的最終高潮,我試圖移動位置,卻怎麼都只能在棕櫚樹的葉片間窺探。於是繼續前行。

這是夏威夷美食美酒節(Hawaii Food and Wine Festival)的閉幕式。在迪士尼度假旅館「Aulani」的沙灘上,廚師、調酒師、賓客齊聚搖擺,《挑戰美食堂 Man v. Food》主持人Adam Richman在台上賣力主持,澳洲日籍名廚Tetsuya Wakuda則在台下不停炒著龍蝦義大利麵。派對氣氛蔓延整個海岸,這個宣揚夏威夷美食的節慶,可真有搞頭。

Tetsuya Wakuda不斷炒著龍蝦義大利麵

夏威夷有美食嗎?身為長期關注國際餐飲動態的foodie,老實說夏威夷原本不在我的美食地圖上。本次有幸承蒙夏威夷觀光局邀請,我才參加了夏威夷美食美酒節,並將歐胡島具有代表性的餐廳幾乎吃上一輪。當然,以我愛追星的習性,名廚才是真正吸引我到訪的理由:我品嚐了《Yan Can Cook》甄文達親手製作的料理,與全世界擁有將近四十間餐廳的Nobu-松久信幸握手合照,親眼目睹美國《廚神當道》評審Graham Elliot變得有多瘦,料理鐵人森本正治則為我戴上他的巴拿馬帽。

但在那些激動興奮的時刻過去後,我發現,這趟旅程有更多深層意義值得挖掘。夏威夷美食美酒節匯聚的動能比我想像的還強大許多,活動規模及名廚卡司教我咋舌;而在夏威夷美食美酒節誕生前,其實已有一名為「夏威夷地區料理」(Hawaii Regional Cuisine)的運動,在這近二十五年間大幅改變了夏威夷的飲食樣貌。夏威夷地區料理及夏威夷美食美酒節於是串成了故事,一個廚師有意識地想讓夏威夷吃得更好的故事,他們要讓全世界知道,夏威夷不是只有鳳梨跟SPAM火腿而已。

夏威夷地區料理是如何誕生的呢?

飛機餐最好吃?二十五年前的夏威夷餐飲界很淒慘

夏威夷的食物,一言以蔽之,就是「混」。

在一八五〇年至一九三〇年間,鳳梨與甘蔗在夏威夷被大量栽植,人力需求大增,中國、韓國、日本、菲律賓、葡萄牙的移工因此湧入夏威夷,帶來了他們的家鄉味-中式飲茶點心、葡萄牙的甜麵包、日本的壽司與醬油等等,連同夏威夷原住民的芋頭、地窯烤肉等食物,及一七七八年傳入的歐美飲食,一起攪和成了獨樹一格的菜色。譬如Loco Moco-漢堡肉配飯、肉汁與荷包蛋;SPAM Musubi-用SPAM火腿做成的壽司;Poke-涼拌生魚,常以醬油、麻油調味。

但這些食物,在二十五年前的觀光飯店或高級餐廳不見蹤跡。夏威夷法籍名廚George Mavrothalassitis在許多專訪中提過這個例子:一九八八年《Bon Appetit》雜誌叫讀者好好享用飛機餐,因為那可能是整趟夏威夷旅程中最棒的一餐。這種說法當然誇張而無知,但要是遊客不離開威基基海灘,確實無法體驗夏威夷豐富多元的飲食文化。當時夏威夷的餐飲業無聊至極,觀光飯店與高級餐廳全都供應類似的料理-美國化的歐陸菜,如夏多布里昂牛排佐奶油醬汁,或橙汁鴨胸。上述常民飲食被認為是不入流的、無法登上大雅之堂的,即便那是夏威夷人鍾愛的滋味。

當時的餐飲業也幾乎都使用從美國本土進口的食材。當蔬菜從加州抵達夏威夷時,大多已半死不活;茂伊島上只種洋蔥與包心菜。要是哪位廚師打聽到哪個農夫有種新鮮香草,還得央求他施捨呢。

這種情況,看在最早出名的夏威夷名廚Roy Yamaguchi眼裡,實在匪夷所思。 一九八〇年代他在加州工作,正當加州料理(California Cuisine)蓬勃發展的時期,從產地到餐桌乃理所當然,使用當季、在地、新鮮的食材更是天經地義,沒想到回到夏威夷,產地到餐桌的距離竟然如此遙遠。

看不慣的廚師不只有Roy Yamaguchi一人。一九九一年八月,十二位廚師齊聚茂伊島王子飯店,他們分別為Peter Merriman、Roy Yamaguchi、Alan Wong、George Mavrothalassitis、Sam Choy、Philippe Padovani、Roger Dikon、Gary Strehl、 Amy Ferguson Ota、Jean-Marie Josselin、Beverly Gannon、 Mark Ellman。

當時他們不確定欲達成什麼目標,但想為夏威夷飲食做點什麼的心意是一致的。隨後,他們將其組織及宗旨定名為「夏威夷地區料理」(Hawaii Regional Cuisine),此一將徹底扭轉夏威夷餐飲生態的美食運動就此誕生。

夏威夷地區料理的內涵

夏威夷地區料理的內涵有二:「培育在地食材」及「形塑新料理」。

巧婦難為無米之炊,欲形塑夏威夷的新料理,不能沒有在地食材的支持。這些廚師們心知肚明這點,其中如Peter Merriman更早就是「吃在地」的擁護者(locavore),四處打聽搜刮當地農作,他戲稱為「游擊戰採購」。

這群廚師開始探訪夏威夷的食材生產者,請農人們種植他們需要的蔬菜、水果、香草,甚至送種子給農家,務必讓作物就此生根。他們希望打造一個在地農業生態網,建立食品生產者與餐飲業者間的信任。信任在過去是個大問題,農夫無法確定,當廚師下訂後,作物於半年後收成時廚師是否會依約收購。因此,這群廚師甚至尋求夏威夷農業部的協助,保證收購農人依照廚師要求種植的作物。

這些措施奏效了。農夫市集成為常態,超市裡也充滿在地食材,棕櫚心、蘑菇、草飼牛、海蘆筍、Walalua 巧克力,任君挑選。誰還要吃加州來的乾癟青菜和墨西哥來的冷凍魚?

在培育在地食材的同時,這群廚師也想在烹飪上進行革新。夏威夷飲食既然混血混得精彩,為何不能反映在高級餐飲上?為何還要以除去脈絡、沒有個性的歐陸菜為尊?

於是,這十二位廚師開始用料理訴說他們眼裡、心底的夏威夷。其中,Roy Yamaguchi乃最先嶄露頭角者,日本血緣、 夏威夷成長背景、法式廚藝訓練,使他的料理在傳統歐陸fine dining的基礎上巧妙融合東與西。他在肋排上塗海鮮醬(Hoi Sin Sauce),為燒賣澆淋醬油奶油醬(shoyu beurre blanc)。這樣的料理起初堪稱大膽新潮,但立即大受歡迎。Roy Yamaguchi目前擁有將近三十間餐廳,並且是第一位獲得美國廚藝奧斯卡James Beard Award的夏威夷廚師(一九九三)。

Roy's Waikiki 的夏威夷豆Opah魚

Alan Wong是另一位獲得James Beard Award的夏威夷廚師(一九九六)。他讓鮭魚茶泡飯變身為綠茶燉飯佐鮭魚排,一道番茄冷湯配夏威夷土窯烤豬(Kalua pig)三明治更是經典。目前他在檀香山有「Alan Wong’s」及「The Pineapple Room」二間餐廳,且即將在今年十一月進軍上海開設Alan Wong’s分店。

Alan Wong's的番茄冷湯佐土窯烤豬三明治

George Mavrothalassitis則是愛上夏威夷的法國廚師,他的餐廳「Chef Mavro」恐怕是目前檀香山最高檔的用餐地點。他擅長烹調海鮮,會把夏威夷鯛魚裹上新鮮香草及鹽巴焗烤,帶有其家鄉普羅旺斯的風格。Mavro也拿過一座James Beard Award(二〇〇三)。

Chef Mavro在夏威夷美食美酒節準備的生蠔

「夏威夷地區美食」也成為全國性的宣傳活動。這是一個有賣點的故事,讓夏威夷的新美食連同其明媚風光一起行銷到美國本土。人們不再只是為了陽光、沙灘、比基尼才到訪,他們會提前一個月預訂晚餐。

但最有意義的改變,恐怕還是在於夏威夷本身。夏威夷飲食升級了,不再只是次等於外來的歐陸高級料理;名廚輩出,廚師成為年輕人嚮往的職業;更重要的是,夏威夷人開始關心他們吃的食物,並引以為傲。由食材生產、餐飲業串連至通路、家戶,這是一場結構性的革命。

夏威夷地區料理還是進行式嗎?夏威夷美食美酒節接棒

不過,上述內容都是我查詢資料才得知。在本次造訪夏威夷前,我對夏威夷地區料理一無所悉,也不認識Roy Yamaguchi、Alan Wong等人。夏威夷地區料理發展最盛的一九九〇年代及二〇〇〇年代初期,我還只是個青少女;而當我開始大量接觸美食資訊,我認識的是Thomas Keller、David Chang、Anthony Bourdain,近幾年更聚焦於西班牙的elBulli、丹麥的Noma等因世界五十最佳餐廳炒熱的高級餐飲勝地。相較之下,夏威夷堪稱邊陲地帶。

或許可以這麼理解:經過二十五年的發展,夏威夷地區料理已普及成自然,不再需要刻意提及。但不可否認的是,當年發起夏威夷地區料理的十二位廚師,現已非浪頭上的人物。甚至,夏威夷地區料理被這十二位廚師「綁架」了,他們是人們提及夏威夷地區料理的第一印象,也是刻板印象。

Roy Yamaguchi及Alan Wong肯定也觀察到這點。該如何讓夏威夷美食繼續茁壯?他們想出的方法是,辦一個美食節,把他們的世界名廚好友們通通找來炒熱場子,再度為夏威夷打上聚光燈。

二〇一一年,夏威夷地區料理發起滿二十週年之際,第一屆「夏威夷美食美酒節」(Hawaii Food and Wine Festival)登場。

差不多同一時間,在這二十年間孕育而出的新生代廚師,也開始為夏威夷餐飲界注入活力。

夏威夷的美味故事,還沒說完。

(待續)

October 07, 2015

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