【來去夏威夷4】夏威夷新生代餐廳介紹:
MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Cafe

夏威夷餐飲界不能只有當年發起夏威夷地區料理的十二位廚師撐著。如果在這二十五年間沒有培養出新人才,這個美食運動就不算成功。

所幸,夏威夷的新生代廚師已開始獨當一面,既有紮實的基本功夫,又有靈巧的創作思想,譬如MW Restaurant 及 The Pig and the Lady;夏威夷也吸引了非夏威夷本土的廚師進駐,為夏威夷飲食注入不一樣的觀點,譬如Lee Anne Wong的Koko Head Café。

夏威夷的餐飲市場,正在經歷另一次復興。

MW Restaurant

MW Restaurant是我本次夏威夷行中最喜歡的一間餐廳。

他們的菜有一種直接爽朗的力道,充滿活力又蘊含巧思,一嚐就明白,這是屬於現在這個世代的夏威夷地區料理。

二〇一三年開幕的MW Restaurant是由夫妻檔廚師Michelle Karr-Ueoka及Wade Ueoka所開設,前者負責甜點,後者烹煮料理,一同把餐廳經營得有聲有色。他們相識於Alan Wong’s, 在Alan Wong身邊工作將近二十年,也分別在美國本土的米其林三星餐廳歷練過-Michelle 在Daniel、The French Laundry、Per Se,Wade在The French Laundry,鍛鍊出堅強實力。去年,MW Restaurant入圍有美國美食界奧斯卡之稱的「James Beard Award」最佳新餐廳獎;Michelle則在去年及今年都入圍傑出甜點師傅獎。

最右邊的就是主廚Wade Ueoka

同樣是開胃菜拼盤,與Roy’s Waikiki相比,MW的呈現有活力多了。海鮮雞尾酒、辣鮪魚韃靼、生蠔、炸燉飯、炸雞,這些宛如一口大小的居酒屋菜色,恰當表現了Wade Ueoka的夏威夷日人背景,譬如生蠔上點綴了自家製柚子胡椒;炸燉飯是以帕馬森起司燉飯包裹鰻魚及肉魚,下襯昆布醬、上淋洋蔥美乃滋,外型像章魚燒,口味則是日式arancini(西西里炸燉飯),有趣又有新意;炸雞則是這裡的其中一道招牌菜,夏威夷土雞先水煮再壓成方形,炸至酥脆後淋上大蒜醬油、擺上泡菜,其口感層層疊疊,味道則鹹甜香辣,只恨不能多嚐一塊。

真正讓我驚豔的則是一道麻糬煎鯛魚(mochi-crusted opakapaka),也是我本次旅程中吃過的xx-crusted魚排中最棒的一道。將麻糬粉裹在夏威夷粉紅鯛魚(opakapaka)上,煎至表面呈現焦黃,搭配濃稠光亮的柚子胡椒醬油醬,乍看之下像一片扇形的大阪燒,入口則是既香酥又柔嫩!麻糬粉遇熱形成酥脆外皮,鯛魚則維持濕潤多汁,這點子實在聰明極了。服務生透露,Wade主廚考量到夏威夷飲食中含有大量澱粉,為了不要馬上塞飽客人的肚子,於是設計了這道菜。這恐怕是最輕盈優雅的「大阪燒」了!

科納龍蝦奶油培根麵則將奶油培根麵重新詮釋。從緬因進口、夏威夷養殖的科納龍蝦烹得恰到好處,富含彈性,自製培根賦予燻香及鮮味,與同為自製的寬扁麵極搭。沒有傳統作法的重鹹,這道奶油培根麵清爽討喜,讓胃口持續暢開。

相較之下,紅酒燉牛小排佐松露馬鈴薯泥、杏鮑菇燉腐皮就平淡多了,倒不是不好吃,但紅酒燉牛肉的滋味已可預期。

Michelle的甜點則讓我魂縈夢牽!以烤布蕾為基礎,Michelle融入了許多夏威夷元素:百香果卡士達、百香果冰沙、椰子粉圓、芭樂空氣蛋糕,以及或生鮮或果凍的各種熱帶水果,酸香甜美、熱鬧繽紛之餘,可見其用心與功力。

事實上,Michelle在本次夏威夷美食美酒節的「Choptix & Cocktails」上做的一道甜點就很出色-Tropical Fruit "Pop-tart":把腐皮炸了當作千層派皮,中間夾入白乳酪起司蛋糕、接骨木花鳳梨、Makaha 芒果,上頭則是宛如蜂巢空氣芒果冰淇淋,既輕盈又富含多層次口感,熱帶水果風味綻放,巧思十足。Michelle能二度入圍James Beard Award傑出甜點主廚,絕非偶然!

The Pig and the Lady

The Pig and the Lady是越南餐廳,但賣的不是尋常的越南菜。

主廚兼創辦人是Andrew Le,由越南父母在檀香山拉拔長大,The Pig是他,The Lady則是Andrew的媽媽-Mama Le,也是餵養他、開啟他味蕾的導師。

Le一家人如何由越南落腳檀香山,其實是個意外。一九七五年,Mama Le與先生一同逃離越戰末期的西貢,當時她已懷胎九月,卻仍搭上前往美國阿肯薩斯的班機,途中羊水破裂,飛機迫降夏威夷,她生下長子,一家人也將錯就錯地安頓下來。

離開故鄉的土地,異地移民藉由食物滋長新生的根。原本不諳廚事的Mama Le,靠著姊姊給她的食譜烹出一道道越南家鄉菜,她的手藝精進了,也餵養出二子Andrew Le對於美食的高度興趣。Andrew畢業於美國知名廚藝學院-Culinary Institute of America 紐約分校,在歐胡島老牌高級餐廳Chef Mavro做到副主廚,法國高級餐飲的訓練使他烹起越南家常味更加洗練成熟,The Pig and the Lady也一路從pop-up、農夫市集攤販晉升為獨立餐廳,而且人氣持續高漲。The Pig and the Lady曾入選2014年Bon Appetit的美國五十大最佳新餐廳,Andrew本人也入圍今年James Beard Award美國西區最佳主廚的準決選。

The Pig and the Lady有很多小食大點,但主要以二樣東西聞名:越式法國三明治(Banh Mi)與河粉(Pho)。我點的三明治更巧妙地把這二樣東西合而為一:Pho French dip!French dip其實與法國無關,而是美國人發明的一種法包夾烤牛肉三明治,dip則是一碗附屬的牛肉汁或牛肉湯,吃時把三明治浸在湯汁裡,多汁有味。那麼Pho French dip又是什麼玩意?就是把Pho的元素拆解或轉化,做成了French dip,但又結合了Banh Mi:十二小時慢烤牛胸肉、九層塔阿根廷香辣醬(Thai basil chimichurri)、炒豆芽菜、法國麵包,dip則是河粉湯!這三明治本身真是非常好吃,麵包夠脆夠香,慢烤牛胸肉厚實軟嫩又芬芳撲鼻,九層塔阿根廷香辣醬與豆芽菜則去油解膩,蘸一蘸甜鹹有勁的河粉湯吃,又是另一番風情。這麼聰明的點子,難怪會紅!

午間套餐附的豆芽菜、梨、米香沙拉

Horchata

二天後,我造訪了KCC農夫市集,又在市集上遇到了The Pig and the Lady。即便實體餐廳天天客滿,他們還是沒有忘記在農夫市集擺攤的根,至今仍一週三天在歐胡島的三個不同市集出沒。機不可失,我立馬點了一碗「早餐河粉」(Breakfast Pho),清澈的湯頭裡,漂浮的不是半生熟的牛肉片,而是煙燻厚片培根、低溫慢煮水波蛋與大量的洋蔥、蛋芽菜,煙燻厚片培根就是軟嫩香口的豬五花,蘸上流淌而出的蛋黃,堪稱完美的早餐湯麵。

Koko Head Café

Lee Anne Wong不是夏威夷人,但她完美融入夏威夷的人與景。

如果你已經認識Lee Anne Wong,你很可能是因為看了《Top Chef》這個美國熱門廚藝競賽節目。Lee Anne Wong是第一季的第四名,電視演出讓她聲名大噪,她也持續待在電視圈,不僅成為《Top Chef》的美食顧問,也持續在美國的Food Network、The Cooking Channel及其他媒體上露出。在開設自己的餐廳前,她早已是電視名廚。

在紐約州Troy長大的Lee Anne Wong,是第二代華裔美人,原本在FIT念時裝設計,卻因為做飯給朋友吃而愛上烹飪。她轉而就讀The French Culinary Institute(FCI),畢業後在Aquavit、The French Laundry、Charlie Trotter’s、Nobu等知名餐廳工作過,也曾回FCI任職。後來,她在夏威夷愛上了男人(不知是否情已逝…),毅然決然從紐約搬到夏威夷,在二〇一三年十二月開了「Koko Head Café」。

或許因為電視星光加持,Koko Head Café 一開幕就人氣滿檔,若非清早或午後等非尖峰時間前往,請做好大排長龍的心理準備。是的,Koko Head Café 的營業時間很妙,清晨七點至下午二點半,不賣晚餐,賣all day brunch但其實只開門半天。所以,你可以把Koko Head Café 理解為改頭換面的美國diner,仍然輕鬆隨興,供應那些勾起思鄉情的comfort food,然而洋溢著夏威夷的亞洲情調。

終於擺脫「孤獨的美食家」路線,造訪Koko Head Café 的那天我有三位食友同行,當然就毫不客氣地開點了!除了當日沙拉與玉米片法式土司,我們把主力放在這裡的名物-平底鐵鍋(skillets),點了四種口味,四個人換著吃。其中,我特別喜歡「Ohayou Eggs」(早安蛋),基本上就是烤蛋,鑲在鄉村火腿、蘑菇、帕馬森高湯奶醬裡,最後灑上海苔粉與柴魚。這烤蛋帶有法式焗烤的濃郁風情,柴魚與海苔粉則添增日式鮮味,十足的夏威夷混血料理。

「Koko Moco」則改造夏威夷的在地小吃「loco moco」:茂伊島牛做的漢堡肉、大蒜飯、蘑菇肉汁、太陽蛋與炸泡菜,非常渾厚且重口味的一道米飯料理,在肚子餓的時候來一份,絕對過癮。

Lee Anne Wong最近在Koko Head Café 對面新開了一間亞洲麵食餐廳「Hale Ohuna」,也計畫到日本開Koko Head Café 的分店。也許相較於電視,廚房還是她真正的熱情所在。

November 01, 2015

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